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菜籽油十斤，二荊條400克、子彈頭200克，芝麻50克，紫草15克（提色）2、鍋內(nèi)放少許油（不宜過多），放入剪好的辣椒節(jié)，小火炒香。1、低油溫，油溫成數(shù)3~4成、溫度80~120度、無煙2、中油溫，油溫成數(shù)5~6成、溫度140~180度、少量青煙3、高油溫，油溫成數(shù)7~8成、溫度200~240度、冒青煙1、將菜籽油倒入鍋內(nèi)，中火燒至九成熟時?；?。2、待油溫降低到七成時，下入芝麻炸金黃色，炸好后撈出來備用。3、再次降溫到六~七成時將紫草下入鍋中炸至油紅撈出。同時開始用油澆辣椒面，不要太多油，淋濕就好。4、油溫降到五成時，再用油澆辣椒面，這時油剛好淹過辣椒面就行。5、油溫降到四成時，將燙過的辣椒面，芝麻全部倒進(jìn)剩余的油鍋里面，蓋好蓋子放置一個禮拜后方可使用。當(dāng)油溫達(dá)到十成熟的時候，油將會自燃，要特別注意。用這種冷浸方法煉出的紅油酥香味濃、辣而不燥，做涼菜時用很少就能出香很容易著味。混合油25千克（菜籽油18千克、色拉油7千克），芝麻100克，花椒面200克，姜片300克，蔥段1000克，色拉油200克，二金條辣椒5000克，辣椒2500克。八角50克，山奈30克，白蔻25克，桂皮40克，草果20克，香果50克，砂仁30克，甘草20克。1、將混合油燒到九成熱，關(guān)火降到八成熱時，下入姜片、蔥段炸干后撈出，下入芝麻炸約1分鐘至干香，撈出芝麻待用，再從其中盛出15千克油，放在一邊待用。2、鍋中倒入色拉油100克，燒到四成熱后下入二金條辣椒小火翻炒3-5分鐘后盛出；鍋中再倒入色拉油100克，燒到四成熱后下入辣椒小火炒3-5分鐘出香后撈出，將炒好的兩種辣椒放入粉碎機(jī)中打成粉末。3、取一個空桶放入A香料和打成粉末的二金條辣椒和辣椒，當(dāng)步驟1中鍋內(nèi)剩下的10干克油的溫度降到五成熱時，將其倒入桶中，待油溫降到四成熱時下入B香料，待油溫降到一成熱時下入花椒面;，等油溫完全冷卻后將第1步中盛出的15千克菜籽油和炸好的芝麻倒入，蓋上蓋子靜置48小時即可使用。 香辣紅油的制作 用料搭配簡介： 1、用量占比中，干辣椒20%：油80%=1:4，即使用1斤干辣椒，油的用量就為4斤。 2、香料的用量占比是指香料使用量占（干辣椒+油品）之和的百分比，即（干辣椒+油品）之和為5斤，則香料總使用量為（0.5%到0.8%）x5斤=13克-20克。 3、同類別占比中，干辣椒常選用分別具備“香”、“辣”、“色”三種不同特點的辣椒進(jìn)行搭配，比例為5:3:2，當(dāng)然有些辣椒同時具備兩種以上的特點，在搭配時就要充分了解辣椒的特點。 4、同類別占比中，油品：料頭=4:1是指，如使用4斤菜籽油，就需要使用1斤料頭（洋蔥300克，小蔥200克、姜片100克）。 5、同類別占比中，（香料）主料：輔料=7:3，如香料總使用量為20克，其中主料用量=20克x70%，輔料用量=20克x30%。1、干辣椒500克（燈籠椒250克、七星椒150克、子彈頭100克，比例：5:3:2）；2、菜籽油2000克，料頭500克（洋蔥250克、小蔥150克、姜片100克，比例：5:3:2）；3、香料20克（主料：香砂仁8克+肉桂6克、輔料：小茴香6克，主輔比例：7:3）。1、燈籠椒250克、七星椒150克、子彈頭100克，將干辣椒剪斷成節(jié)，把辣椒籽和辣椒皮分離，分別在鍋中炒酥炒脆（中小火炒制無需放油，辣椒籽只取一半，另一半不要，辣椒籽發(fā)黃，太多會影響紅油辣椒的成色）。2、將炒制好的辣椒籽搗碎成粉末狀、辣椒皮搗碎成辣椒面。炒制后搗碎的辣椒籽非常重要，香氣十分濃郁，這是制作紅油辣椒的關(guān)鍵技巧，卻常常被忽略。3、凈鍋中倒入菜籽油，燒至八成熱（240度）關(guān)火，靜置冷卻至100度以下。4、料頭洗凈處理，洋蔥切塊、小蔥切節(jié)、姜切片。5、香砂仁8克+肉桂6克，小茴香6克。將配好的香料洗凈瀝干后，搗碎成香料粉與搗碎后的辣椒籽和辣椒皮放入容器攪拌均勻，即成混合辣椒面，并將其平均分為三份。將冷卻后的菜籽油重新加熱至四成熱（120度），放入料頭，中小火炸干撈出不要。將鍋中煉好的菜籽油繼續(xù)加熱至七成熱以上（220-230度）關(guān)火，準(zhǔn)備盛裝紅油辣椒的容器一個，先放入一份混合辣椒面，潑入1/3的熱油（220-230度）并攪拌均勻。待鍋中菜籽油溫度降至（200度左右），將第二份混合辣椒面放入容器中，潑入1/3的熱油（200度）并與第一次潑完油的紅油辣椒攪拌均勻。 4、低溫出色 待鍋中菜籽油溫度降至（180度左右），將第三份混合辣椒面放入容器中，潑入剩余的1/3的熱油（180度）并與前兩次潑完油的紅油辣椒攪拌均勻。蓋上蓋靜置十二小時即可食用。
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