“柴米油鹽醬醋茶”，這開(kāi)門七件事里，醬油也算是其中一件了。它在我們的日常生活中，占據(jù)了十分重要的位置，家家戶戶都有，也都在用。但只是不知道，是不是家家戶戶都懂它呢？

從小時(shí)候幫父母去村里的供銷社打醬油開(kāi)始，到現(xiàn)在的老抽和生抽……可以說(shuō)，醬油發(fā)生了一代又一代的革新。說(shuō)到這，不知大家是否有過(guò)這樣的疑問(wèn)：生抽和老抽也是醬油嗎？如果都是醬油，那么為什么又要叫“抽”呢？這個(gè)抽又是什么意思呢？今天，暖媽就將它們的差別逐一地向大家解釋，看完你就懂了。

一，什么是醬油？

醬油是一種調(diào)味品，從古至今就有，可謂是歷史悠久。春秋戰(zhàn)國(guó)時(shí)期，它被叫做“醬”。直至宋朝，“醬油”這個(gè)專屬詞才出現(xiàn)。同時(shí)，它也經(jīng)歷了由鮮肉腌制發(fā)酵而來(lái)，到大豆發(fā)酵而來(lái)的一個(gè)過(guò)程轉(zhuǎn)變。并且在這個(gè)過(guò)程中，工藝越來(lái)越完善，對(duì)我們的生活服務(wù)越來(lái)越優(yōu)質(zhì)。

醬油也叫豆豉油，這個(gè)名字主要來(lái)源于其發(fā)酵的原材料。最初的醬油是由大豆，或黑豆，結(jié)合著小麥或麩皮，加了食鹽后，露天發(fā)酵而成的。根據(jù)其原材料的細(xì)微不同，以及發(fā)酵方式的不同，醬油大概可以分為低鹽固態(tài)工藝，澆淋工藝，高鹽稀態(tài)工藝。澆淋工藝是低鹽固態(tài)工藝的升級(jí)改良版，主要適應(yīng)于企業(yè)大規(guī)模的操作，所以我們就將醬油只按兩類來(lái)區(qū)分即可。

低鹽固態(tài)工藝的特點(diǎn)：醬香味濃郁，醬油的顏色深。但其發(fā)酵的時(shí)間短，氨基酸的轉(zhuǎn)化率偏低，以至于其鮮味不是格外突出。

高鹽稀態(tài)工藝的特點(diǎn)：醬油的豆香味以及醬香味都格外的濃郁，且氨基酸轉(zhuǎn)化率略高。但由于其發(fā)酵的時(shí)間略長(zhǎng)，所以成本也就提高了很多。

二，生抽和老抽與醬油的關(guān)系。

要想搞懂生抽和老抽與醬油之間的關(guān)系，我們就要先知道“抽”這個(gè)字在這里是什么意思?！俺椤?，就是提取的意思，而它提取的其實(shí)就是醬油。只不過(guò)是要按照三個(gè)階段，分三次進(jìn)行抽取而已。

第一次抽取是在醬油剛發(fā)酵完畢之后，這叫做“頭抽油”。這一次抽取的醬油品質(zhì)最佳，鮮味最多。抽取完了之后，剩下的原材料繼續(xù)發(fā)酵，發(fā)酵好了之后再次抽取醬油，這叫做“二抽油”。緊接著再以此進(jìn)行第三次抽取，這就叫做“三抽油”。

將這三次抽取來(lái)的醬油按照特定的比例混合在一起，就是我們所說(shuō)的生抽了。而在生抽的基礎(chǔ)上，繼續(xù)再進(jìn)行2～3個(gè)月的曬制。然后再進(jìn)行沉淀，過(guò)濾等等工藝抽取而來(lái)的醬油，就是我們所說(shuō)的老抽。

綜上所述：醬油泛指所有的釀造醬油，而生抽和老抽都是醬油，但卻因?yàn)榘l(fā)酵的時(shí)間不同，抽取的過(guò)程不同，所以就形成了不同的名稱。當(dāng)然，其特點(diǎn)和用法也會(huì)因此而產(chǎn)生不同。

三，生抽和老抽的用法。

生抽：顏色為紅褐色，相比較于老抽來(lái)說(shuō)比較淺；其味道更鮮；豆豉味比較濃郁；適合于炒菜，或者是涼拌。

老抽：顏色為棕褐色，相比較于生抽來(lái)說(shuō)更深一些；黏度更高；醬香味更為濃郁；適合于在烹飪中對(duì)食材上色，尤其是一些紅燒類的菜品使用。比如做紅燒肉，紅燒排骨，紅燒魚，等等。

四，關(guān)于生抽和老抽的挑選。

1，先看標(biāo)準(zhǔn)號(hào)。生抽和老抽都是醬油，所以它們都是可以按照醬油的標(biāo)準(zhǔn)號(hào)來(lái)判定的。釀造醬油：GB18186-2000；配制醬油：SB10336-2000。只要符合這兩個(gè)標(biāo)準(zhǔn)號(hào)，不管是釀造醬油，還是配制醬油，表示醬油都是安全的，都是可以買的。

2，看氨基酸態(tài)氮的指標(biāo)。氨基酸態(tài)氮的指標(biāo)直接影響醬油的品質(zhì)，包括其營(yíng)養(yǎng)成分和口味。氨基酸態(tài)氮的指標(biāo)越高，表示生抽和老抽的味道越鮮，品質(zhì)越好。并且根據(jù)它的含量高低，我們將其分為了3個(gè)等級(jí)。

特級(jí)：≥0.8；一級(jí)：≥0.7；二級(jí)：≥0.55；三級(jí)：≥0.4g/100ml。而這些指標(biāo)在醬油的瓶貼上都是有標(biāo)注的，大家都是可以找得到的。

3，看配料表?，F(xiàn)如今隨著生活水平的提高，我們對(duì)食物的成分都格外重視。購(gòu)買的時(shí)候，都會(huì)挑選那些配料表上成分簡(jiǎn)單且優(yōu)質(zhì)的。這對(duì)于挑選生抽和老抽來(lái)說(shuō)，也是同樣的。優(yōu)質(zhì)的生抽和老抽，都是配料表上的配料種類越少越好。相反，那些有著味精或者雞精等其他成分的，反而不是我們應(yīng)該選擇的。