一、香油制作

材料準備：

調(diào)和油5斤

香菜200克

小蔥500克

青椒450克

小洋蔥875克

操作流程：

1.冷油下鍋放入切好的香菜，小蔥，青椒，小洋蔥；

2.開中小火炸至，把水分完全炸干，炸至焦黃關(guān)火，撈出料渣即可使用。

二、熬制雞湯

材料準備：

雞架3斤

清水10斤

生姜50克

操作流程：

1.雞架焯水備用；

2.高壓鍋內(nèi)加入清水，雞架，生姜，上氣后，壓制20分鐘，排氣后，打開蓋子，在用大火熬5分鐘即可。

三、調(diào)配腸粉汁

材料準備：

雞湯7斤、雞精150克、味精30克、冰糖100克、料酒10克、香油200克、玉米水淀粉適量、生抽500克、老抽200克、魚露20克、雞汁30克、耗油40克

操作流程：

1.使用不銹鋼桶，加入雞湯，雞精，味精，冰糖，料酒，蔥蒜油，小火慢熬，燒開后，加入適量的水淀粉勾芡；

2.勾芡后再次燒開，加入生抽，老抽，魚露，雞汁，耗油40克，燒至有點微開即可。

四、肉的腌制

材料準備：

豬瘦肉/牛肉500克

生姜50克

大蔥50克

生抽醬油10克

雞精6克

清水100克

白胡椒粉2克

小蘇打3克

色拉油30克

操作流程：

1.將豬肉切大小合適的薄片；

2.準備生姜50克，大蔥50克拍破，加入適量純凈水腌制10分鐘后即可得到姜蔥水；

3.碗中放入豬肉片，加入生抽醬油、雞精、白胡椒粉、姜蔥水，使勁攪打上勁，肉片發(fā)粘，不吐水時加入玉米淀粉，攪拌均勻，最后加入色拉油封住表面即可。

五、米漿制作

材料準備：

早稻米1斤

五星粉30克

澄面30克

水1.5斤

操作流程：

1.先將米泡7-8小時，夏天泡5小時；

2.泡米時間到后把泡米水倒掉 ，再將米淘洗3遍把水倒干凈；

3.隨后開始磨米漿，1斤米加1斤半水磨；

4.先將石磨清洗干凈后把石磨搖到最低；

5.后先把水和米放入石磨中再開機磨，一定不要先開機再放米水，這樣容易燒磨；

6.米漿磨好后再將五星粉和澄面放入米漿攪化開攪拌均勻；

7.隨后再用濃度計測一下濃度有沒有15度，如果超過15度就加適量水調(diào)到15度；

8.還有一個方法就是用稱，1斤米磨出來要有3斤米漿，沒有三斤就加水補齊3斤即可；

9.最后一斤米磨好的米漿要放10克花生調(diào)和油攪拌均勻。

六、底油的制作

材料準備：

腸粉專用濃縮花生滴油1斤

花生調(diào)和油8斤

操作流程：

兩種油均勻混合一起即可使用。

七、制作腸粉

食材準備：

米漿80克

雞蛋1個

肉片30克

底油5克

生菜2片

腸粉料汁60克

剁椒醬10克

蔥花5克

操作流程：

1.首先將腸粉機打開，預(yù)熱上蒸汽；

2.托盤中倒入米漿，晃動均勻，厚薄一致，打入一個雞蛋、放入肉片劃散，放上生菜葉，將托盤放入腸粉機中，蒸40秒左右即可；

3.將蒸好的托盤去除，使用刮板將腸粉刮在一起，切好，擺盤，淋入腸粉料汁，撒上蔥花即可，剁椒醬根據(jù)客人口味靈活添加。