牛尾燒豬手

牛尾是京蔥酒香味的，豬手是濃香甜辣味的，二者交匯，滋味特別，膠質(zhì)濃厚。

燒牛尾：

1、牛尾20斤改刀成長4厘米的段，放入細流水下沖2小時去凈血水，然后下入沸水（加米酒、黃酒、蔥、姜）焯透，撈出控干水分，再下入六成熱油小火浸炸2分鐘至表皮發(fā)白，撈出控油。

2、牛尾放入高壓鍋內(nèi)，加清水20斤、罐裝牛尾湯4聽、花雕酒6斤、炸過的京蔥段3斤、炸過的姜片600克、干紅辣椒25克、八角、桂皮、白豆蔻各20克、香葉10克、冰糖300克、生抽150克、老抽60克、鹽50克、雞精30克攪勻，上汽后壓30分鐘，取出牛尾，原湯瀝去渣滓留用。

燒豬手：

1、豬手20斤燎燒去盡余毛，刮洗干凈后對半剖開，再砍成小塊，下入沸水汆透備用。

2、韓國辣醬500克、李錦記蒜茸辣椒醬300克、白糖250克、四季寶花生醬、黃豆醬各150克、蠔油70克兌勻成豬手醬。

3、鍋入底油燒至五成熱，放姜片40克、干紅椒段30克、干花椒25克、香葉10克、八角2個爆香，放豬手醬350克炒出香味，添高湯20斤熬勻，倒入高壓鍋內(nèi)，放豬手，補少許老抽調(diào)色，上汽后壓20分鐘，開蓋揀出豬手，原湯瀝渣備用。

走菜流程：

砂鍋底部墊入炸香的京蔥段，放入燒好的牛尾、豬手各300克，舀入牛尾原湯200克、豬手原湯100克，置于煲仔爐上大火回熱，待將湯汁收干，撒拉過油的青紅椒點綴即可走菜。

技術(shù)關(guān)鍵：牛尾入油浸炸的時間要控制好，無需炸至金黃，待其表皮發(fā)白即可撈出。炸一下不僅能去膻起香，而且燉得時間再長其外皮亦不會脫落，有糯糯的口感。

 香辣豬腳皮

主料：

去骨生豬腳皮300克，紅辣椒圈10克，大蒜桿節(jié)100克，姜片少許。

調(diào)料：

鹽5克，鄉(xiāng)里米酒10克，姜汁酒15克，茶油45克，醬油、味精各2克。

做法：

1、生豬腳皮切長5厘米、寬0.3厘米的條，用米酒、鹽、味精、姜汁酒腌15分鐘，待用。

2、鍋入茶油10克，燒至七成熱時入生紅辣椒小火炒1分鐘出鍋備用。

3、鍋入茶油30克，燒至八成熱時入豬腳皮、姜片大火爆炒至豬腳皮打卷，入炒好的紅辣椒、木耳絲、大蒜絲、醬油小火翻勻后快速出鍋，淋上5克生茶油出鍋即可。

魚泡燒豆面

此菜選用提前加工好的魚泡和原湯來煮制紅薯粉，原料的膠質(zhì)全部析入湯內(nèi)，無需勾芡便質(zhì)地濃稠，滋味牢牢地扒在粉條上。

制作：

1、豆面（一種紅薯粉條，韌性強、不易斷）入冷水泡至變軟。2、凈鍋上火放豬油40克，爆香姜、蒜末各15克，下入咸肉丁30克炒出香味，添高湯200克、魚泡原湯150克，下入燒好的魚泡100克、豆面200克，調(diào)入東古一品鮮5克、鹽3克、雞粉2克煮1分鐘，淋美極鮮味汁5克，裝盤后撒香蔥碎10克即可走菜。

 腰果麻辣牛肉

原料：

鹵牛腱肉500克，腰果100克，干辣椒節(jié)、花椒各少許。

調(diào)料：

鹽、白糖、味精、藤椒油、色拉油各適量。

制法：

1.把鹵牛腱肉切成片，腰果入油鍋炸酥了撈出，均待用。

2.炒鍋放油，下牛肉片拉油后，倒出來瀝油。

3.鍋留底油，放干辣椒節(jié)和花椒煸炒出香味后，再投入牛肉片并加鹽、白糖和味精調(diào)味炒勻，起鍋前，撒入炸好的腰果并淋藤椒油，略炒幾下便可裝盤上桌。

荷包蛋臭豆腐

在“金哥”，荷包蛋這種不起眼的小菜，也進行了多種變化。這道“荷包蛋臭豆腐”，兩種原料蓋著炸金蒜、炸辣椒，加麻辣湯一同煨熟，香辣濃郁帶著蒜香和微臭，售價不高，是重口味客人的最愛。

制作：

砂鍋底部墊入一層洋蔥絲，放臭豆腐塊250克，鋪金蒜茸50克，上面蓋煎蛋（切塊）100克，再鋪金蒜茸50克，撒炸香的干辣椒段15克和干青花椒5克，澆入熬好的麻辣料湯300克，置于煲仔爐加熱5分鐘，關(guān)火點綴香菜段10克即可走菜。

麻辣料湯制作：鍋入色拉油800克燒至四成熱，下蔥段200克、姜片、蒜瓣各80克炸干水汽，待顏色焦黃時棄去不用，在油中放干辣椒段150克、青花椒75克炒出香味，撈出放置一旁，待走菜時點綴在菜品上。在油中下入紅99火鍋底料2包（400克/包）、李錦記辣椒醬500克、罐裝紅燒肉300克（打成泥）熬出香味，下酒釀100克、香料粉30克（陳皮40克、香葉、八角、桂皮、草果各30克、丁香10克打碎）攪勻，添入清水20斤，加適量鹽、雞粉調(diào)味，大火煮沸轉(zhuǎn)小火熬10分鐘，關(guān)火瀝渣即成。

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