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Taste improves with harmonized combinations口味大致可分為兩類：正餐（即主菜和主食）和甜點(diǎn)。在西方文化中，零食是兩餐之間吃的咸味食品；而在東方文化中，零食通常是甜的，被歸類為甜點(diǎn)，盡管它們不是在正餐中食用的。 The taste of meals = saltiness umami savory flavor 當(dāng)覺得一種食物不好吃時(shí)，其原因通常是由于缺乏鹽。鹽是創(chuàng)造食物味道的最重要和最基本的調(diào)味品。通過思考為什么鹽在創(chuàng)造味道中如此重要，就可以理解味覺的基本原理。它有能力降低任何不良的味道和酸味。另一種和咸味很協(xié)調(diào)的味道是鮮味。醬湯、燉煮的魚、烏冬面、蘑菇湯等食物如果沒有鮮味，就不會(huì)有同樣的美味。這兩種味道（咸味與鮮味）是所有正餐和美味小吃的基礎(chǔ)。甜味和苦味的添加是為了創(chuàng)造一種深沉而豐富的味道，但這在日常飲食中并不常見。
The taste of dessert (and fruit) = sweetness sourness sweet odor 未成熟的水果不好吃，因?yàn)樗鼈內(nèi)狈μ鸲取Ｔ诹闶澈吞瘘c(diǎn)中，甜味是保持良好口感的關(guān)鍵。如果第一個(gè)條件是甜，第二個(gè)條件是酸，第三個(gè)條件是協(xié)調(diào)的香味。這些條件都必須滿足，以使甜點(diǎn)和甜零食美味。這就是為什么在軟飲料的配方中最關(guān)鍵的條件是糖酸比（即糖度與酸度的比例）其次才是合適的口味。當(dāng)2-3種味道結(jié)合在一種食物中時(shí)，每一種味道的強(qiáng)度在濃度較低時(shí)得到更強(qiáng)的體現(xiàn)。例如，咸味會(huì)增加甜味。添加少量的鹽可以增加蔗糖的甜度，鹽也會(huì)增強(qiáng)鮮味和其他味道的強(qiáng)度。同樣，鮮味也能增加咸味，通過添加味精鹽的使用量可以降低30%，同時(shí)保持相同的咸味水平。味精有時(shí)被誤解為一種人工調(diào)味料，有時(shí)也被誤認(rèn)為是人造元素，因此它被當(dāng)作一種令人擔(dān)憂的化學(xué)物質(zhì)來(lái)對(duì)待。少量味精的使用帶來(lái)的鮮味增加引起了消費(fèi)者的擔(dān)憂。食物中味道的增強(qiáng)不僅僅來(lái)自味精的鮮味，因?yàn)樘砑游毒黄鸬皆鰪?qiáng)的效果，還需要其他的風(fēng)味作為基礎(chǔ)。添加鮮味并不能使食物變得好吃，但添加味精所提供的鮮味會(huì)增強(qiáng)其他所有味道的強(qiáng)度。所有的味覺元素都是相互關(guān)聯(lián)的，應(yīng)該協(xié)調(diào)一致，以達(dá)到最佳的整體味覺。鮮味如何發(fā)生作用，食物中的幾種物質(zhì)會(huì)產(chǎn)生鮮味或咸味。陳釀和發(fā)酵也有助于增加這些鮮味分子的濃度（比如奶酪和醬油）。這些物質(zhì)通常是谷氨酸和核苷酸等氨基酸，它們是我們核酸的一部分；例如DNA和RNA。我們飲食中的谷氨酸會(huì)充當(dāng)能量來(lái)源，并被身體代謝以合成其發(fā)揮功能所需的各種其他物質(zhì)。目前，有幾種候選物可能起到鮮味受體的作用。根據(jù)實(shí)驗(yàn)研究，其中一些受體僅對(duì)谷氨酸有反應(yīng)；其他人對(duì)谷氨酸和核苷酸都有反應(yīng)。GLUTAMATE/谷氨酸：谷氨酸是氨基酸谷氨鹽的鹽形式，在海藻昆布中發(fā)現(xiàn)。當(dāng)谷氨酸鹽溶解在水中時(shí)，它會(huì)分裂成兩部分：陽(yáng)離子鈉[Na ]及陰離子或“游離谷氨酸鹽”[谷氨酸鹽-]。谷氨酸本身嘗起來(lái)很酸，但游離谷氨酸是造成食物鮮味的原因。谷氨酸也存在于蛋白質(zhì)中，但因?yàn)樗街陔逆溨械钠渌被嵘隙皇怯坞x的，我們無(wú)法品嘗到這種谷氨酸。谷氨酸不易被熱分解；這種穩(wěn)定性對(duì)烹飪很有價(jià)值。NUCLEOTIDES/核苷酸：核酸DNA和RNA由稱為核苷酸的分子組成；其中RNA的三磷酸腺苷（ATP）和三磷酸鳥苷（GTP）會(huì)在我們的食物中產(chǎn)生兩種鮮味分子。5'-INOSINATE(IMP)：鰹魚片或katsuboshi是一種通過加工和發(fā)酵鰹魚獲得的發(fā)酵干燥產(chǎn)品，其鮮味歸功于5'-INOSINATE/肌苷酸。就像谷氨酸一樣，5'-INOSINATE/5’-肌苷酸在加熱過程中不易分解。5’GUANYLATE(GMP)：當(dāng)食物的細(xì)胞活著時(shí)，核酸RNA會(huì)被隱藏起來(lái)，遠(yuǎn)離一種叫做核糖核酸酶的酶，這種酶專門用于分解它。當(dāng)細(xì)胞干燥時(shí)，如在干香菇中它們會(huì)失去結(jié)構(gòu)完整性并斷裂，使酶與RNA直接接觸，并產(chǎn)生5’GUANYLATE/5'-鳥苷酸。其他：綠茶富含茶氨酸和谷氨酸，這兩種氨基酸都有助于提升茶的風(fēng)味。紅茶是用不同的方法制作的（綠茶氧化較少）茶氨酸的含量要低得多?？梢岳眠@一點(diǎn)泡制茶湯提取茶氨酸，然后將其用作原料。其他引起鮮味的來(lái)源：來(lái)自氨基酸類的氨基酸天冬氨酸；一些有機(jī)酸，如奶酪中的乳酸；以及奶酪、大蒜和洋蔥中的幾種微小肽。這是一種特殊現(xiàn)象，當(dāng)兩種或多種物質(zhì)結(jié)合在一起會(huì)產(chǎn)生比單獨(dú)使用更大的效果。如果品嘗富含味精和任意一種核苷酸（肌苷酸或鳥苷酸）的食物，會(huì)發(fā)現(xiàn)它們的鮮味要比單獨(dú)品嘗時(shí)要強(qiáng)烈的多。與谷氨酸相比5'-核苷酸本身沒有那么多鮮味。當(dāng)選擇食材時(shí)可以使用這個(gè)屬性使味道更濃郁。
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