一、雞的選擇

做手撕雞對雞的選擇是有要求的，一般都是選用雞場淘汰下來的老母雞，也叫紅毛蛋雞，這種雞價格也便宜，而且口感最佳，煮出來肉質(zhì)和口感都很不錯。千萬不能用凍雞來做，凍雞做出來口感不好吃，而且皮是不會脆，雞的大小控制在3斤以內(nèi)就可以，最好不要超過3斤，雞太大不容易熟，賣的時候顧客也會嫌貴。

二、手撕雞的煮制方法

材料準備：

老姜100克、小蔥100克、三奈60克、草果 30克、香葉30克、八角30克、桂皮30克、白芷30克、姜黃粉100克、鹽300克、黃梔子60克、清水60斤、高度白酒 100克、去腥回味粉 30克

煮制步驟：

1.鍋中加入60斤清水，首先鍋中放入一個蒸片墊底，防止煮雞過程中會粘鍋，冷水下入香料(三奈60克，草果30克，香葉30克，八角30克，桂皮30克，白芷30克)下入鍋中，在加入姜黃粉100克，鹽300克，去腥回味粉先將鍋中的水大火燒開，大火燒開之后在計時小火熬10分鐘熬出香料的香味。

2.十分鐘后關(guān)火燙雞(熟練之后也可以不關(guān)火，關(guān)火的原因主要是防止燙雞的過程蒸汽會燙傷手)將處理好的雞，用手抓住雞頭，放入鍋中浸燙3秒提起，提起控水后，再次放入鍋中浸燙3秒，再提起控水，最后一次燙3秒以后將雞放入鍋中，雞脖子順勢往雞背倒，這樣放下去的雞才能更好的造型。最后加入高度白酒100克，將所有雞全部放入鍋中之后開小火，只要保持鍋中微微的冒泡就可以，然后計時30分鐘，同時在用另外一個蒸片將表面漂浮的雞壓入湯中，這樣才能保證煮制和顏色都能均勻。

3.微小火煮30分鐘，保持鍋中微微冒泡，千萬不能大火，大火煮雞肉口感會發(fā)柴。(雞小時間可適當縮短，雞大可增加時間)

4.煮制時間到后關(guān)火蓋蓋子計時 45 分鐘，燜制后出鍋后第一遍過冷水，清洗表面的油脂可以用毛刷，會刷的更加干凈，第二遍檢查有無雜毛，將雞腿根部各扎一刀，雞屁股也切上一刀，幫助排出油脂，將雞徹底清洗干凈，然后放入第三遍冰水中泡制30分鐘，撈出控干水份，裝袋冷藏2小時讓雞皮更脆，雞就處理完，就可以開始售賣了。

三、秘制辣椒油的制作

香料配比：

八角16克、香葉4克、小茴香4克、桂皮10克、草果6克、紅花椒4克、蓽撥2克、陳皮6克、

甘草4克、白芷4克、白蔻6克、香茅草2克材料準備：

內(nèi)黃新一代干辣椒 240克、 燈籠椒干辣椒 160克、石柱紅干辣椒140克、小米椒干辣椒 60克、芝麻香油200克、十三香30克、白砂糖 50克、香料 68克、白酒 80克、菜籽油 5千克、洋蔥 200克、姜片 100克、大蔥 100克、芹菜 100克、小蔥 100克、香菜 100克、脫皮白芝麻250克、陳醋 20克

制作流程：

1.將提前稱取好的四種辣椒用剪刀剪成約1厘米左右的小節(jié)(段)。

2.鍋中放入少量菜籽油約10克，下入剪好的干辣椒節(jié)，小火炒制，炒制過程如果感覺鍋里的溫度高了，馬上關(guān)火，然后用鍋中的余溫慢慢烘烤，烘烤過程也是要不停翻炒，當鍋中降溫后再次開火加熱，如此反復(fù)直到辣椒變脆(手捏可破)就可以盛出來晾涼備用。

3.將炒好的辣椒分成三等份，用石臼將其中一份辣椒搗成大粗塊狀，其中一份辣椒搗成中粗塊狀，最后一份辣椒用磨粉機磨成細粉狀備用。

4.取一個不銹鋼盆，將上面做好的大粗辣椒面和中粗辣椒面、細辣椒面倒入盆中加入香油200克、十三香30克、白砂糖50克攪拌均勻備用。

5.將稱好的香料加入高度白酒40克以及適量的清水浸泡20分鐘，然后撈出控水備用。

6.鍋中倒入菜籽油開火加熱，用測溫槍不斷測試油溫，將油溫升到240-250度左右鍋中冒青煙，這一步目的是祛除菜籽油的生味，然后關(guān)火，將油溫降至120度，下入提前準備好的六種蔬菜，其中小蔥、香菜、芹菜都是先放根部，然后再下入提上泡制好的香料，開小火炸制5分鐘后下入蔬菜的葉子部分，炸至蔬菜表面金黃，香料變棕色干枯撈出。 7.將油溫升至180度，將生的白芝麻放入密漏中，放入油鍋中將芝麻炸制金黃飄起，撈出備用。

8.油溫180度關(guān)火，將鍋中一半的油澆入提前拌制好的辣椒面中，邊澆邊攪拌，攪拌均勻后加入陳醋20克和高度白酒40克，充分激發(fā)辣椒油的香味和顏色，再次攪拌均勻。

四、姜蓉的制作

準備材料：

老姜1000克、芝麻香油1000克

制作步驟：

1.將老姜清洗干凈，可以去皮也可以不用去，這個影響都不大，將姜用粉碎機打成姜蓉備用。

2.冷鍋中下入1000克的芝麻香油，加入提前打好的姜蓉，開火開始加熱，將鍋中的姜蓉炒香，炒到水分變少，炒到姜開始漂浮就可以關(guān)火盛出晾涼備用。

注意事項：

姜蓉整體制作比較簡單，這里做的是2斤的比例，如果需要其他比例制作，老姜和芝麻香油的比例1：1就可以。

五、核心拌雞料粉的制作

準備材料：

三奈 20克、草果 10克、香葉 5克 、八角 8克、桂皮 8克、甘草10克、白胡椒 5克、小茴香 8克、鹽 100克、雞精 10克、味精 10克、雞粉（廚邦牌的） 300克、白砂糖 50克

制作步驟：

1.將上面香料混合，然后無油無水鍋中燒燙，燒到冒煙，關(guān)火下入香料快速翻炒幾分鐘，待鍋溫度完全涼下來，盛出香料晾涼后用磨粉機將香料打磨成細粉。

2.將味精、雞精、白砂糖、鹽倒入粉碎機中，混搭打30秒后倒出來，加入雞粉混合攪拌均勻，拌雞料粉就制作完成。

注意事項：

做好的拌雞料粉使用完及時密封好，容易受潮。

六、手撕雞的撕雞手法

撕雞遵循的原理就是先去頭、再去尾、卸下大塊、再從大化小。

具體步驟如下：

1.先用刀把雞脖子砍下，雞頭立在菜板上，從雞冠根部把雞頭一分為二，把雞背朝上，左手控住雞腿部分，右手持刀沿著雞背部中間線偏兩厘米一刀切開。

2.此時雞已成兩半，取其中一半，左手持雞，雞背朝上，依次撕下翅膀、大腿，雞胸，再撕下整張雞皮，用刀切成小塊，將雞肉順著紋路再依次撕成細條狀。

3.撕雞的過程中，會有部分油脂、血管，這些是一定要撕了扔掉的否則給客人看到吃到都會給顧客造成不好的口感體驗。

注意事項：

撕雞時先撕骨頭，將剔骨頭改刀剁小以后再撕雞肉，最后剁雞皮。

七、原味手撕雞的拌制

在拌制手撕雞的時候有一個順序，需要先拌干料、再拌油料，最后拌蔥花香菜。

撕好的手撕雞一斤，加入拌雞料粉15克，花生米30克，先拌制均勻。再加入10克蒜末、10克姜蓉，紅油10-20克，香油10克，再次攪拌均勻。最后加入香菜10克，蒜末10克，芝麻10克。拌勻即可。

八、蒜香味手撕雞的拌制

撕好的手撕雞一斤，加入拌雞料粉15克，花生米30克，先拌制均勻。再加入15克蒜末、10克姜蓉，紅油10克，香油10克，再次攪拌均勻。最后加入香菜10克，蒜末10克，芝麻10克。拌勻即可。

九、香辣味手撕雞的拌制

撕好的手撕雞一斤，加入拌雞料粉15克，花生米30克，先拌制均勻。再加入10克蒜末、10克姜蓉，紅油10克，香油10克，辣椒油20克再次攪拌均勻。最后加入香菜10克，蒜末10克，芝麻10克。拌勻即可。

十、麻辣味手撕雞的拌制

撕好的手撕雞一斤，加入拌雞料粉15克，花生米30克，先拌制均勻。再加入10克蒜末、10克姜蓉，紅油10克，香油10克，辣椒油20克、幺麻子藤椒油10克再次攪拌均勻，最后加入香菜10克，蒜末10克，芝麻10克。拌勻即可。

十一、藤椒味手撕雞拌制

撕好的手撕雞一斤，加入拌雞料粉15克，花生米30克，先拌制均勻。再加入10克蒜末、10克姜蓉，紅油10克，香油10克，幺麻子藤椒油15克、新鮮藤椒30克再次攪拌均勻。最后加入香菜10克，蒜末10克，芝麻10克。拌勻即可。

十二、手撕雞常見問題

1.煮出來的雞會發(fā)柴?

這個跟雞的品種也有關(guān)系，盡可能的使用紅毛蛋雞，也叫淘汰雞，另外煮雞時間過長，火候太也會導(dǎo)致雞的口感發(fā)柴。

2.煮出來的雞皮感覺不夠脆?

就有可能是冰不多，水不夠冷。還有就是剛出鍋不會是脆的，因為是熱的，需要過冷水冷藏后才能更脆。

3.手撕雞不入味怎么回事？

全國各地口味不一，有咸有淡，如果感覺煮出來雞不夠入味，那么就是煮雞的水淡了，再煮雞時湯調(diào)的咸一些，反之如果覺得咸，那么煮雞的水就淡一點。

4.雞在售賣的時候，撕雞時如果發(fā)現(xiàn)雞皮下還有部分油，在撕雞時也是要把油撕下來，不然吃起來就會很油膩。