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控糖6年，我放棄了很多自己以前喜歡吃的甜點餅干奶茶飲料，但是有些東西，我真的永遠無法舍棄。 瑞士卷就是其中之一。輕盈蓬松的蛋糕體，加上醇香濃郁的奶油，時不時我就饞這一口。
我一直以為做瑞士卷很難的，嘗試過幾次后才發(fā)現(xiàn)，想做好吃并不難，它就是一個戚風蛋糕胚抹點奶油而已。只要用好的原料，輕松就能做出外面高級甜品店同款味道。 但僅限味道，要想做得精致漂亮還是非常有難度的。 最近我在家里練了很久，終于掌握了瑞士卷不開裂、不塌陷、不掉皮，沒有布丁層的技巧。 還研發(fā)了一個用牛油果油和代糖的相對健康的版本，味道和普通版一樣美味，做給愛吃甜的家人朋友吃更加放心。 2個版本我都會教，學會以后，家庭地位絕對蹭蹭上漲。
先來給大家盤點一下需要的工具。 做烘焙甜品最討厭的一件事是要準備各種各樣的模具，瑞士卷也不例外。 首先要買一個28cm*28cm的方形烤盤，這個規(guī)格最為通用，高度3cm或者5cm都可以，我買的是3cm的。
最好搭配已經(jīng)裁剪好的油布或者油紙一起買，這樣用起來會更方便。這倆我也分別給大家介紹一下。
油紙就是我們平時用的烘焙紙，或者叫硅油紙，可以起到防水防粘的作用，做蛋糕做餅干還有烤肉以及空氣炸鍋都會用到它，幾乎是烘烤必備搭檔。 不過買硅油紙也有一點要注意，劣質產(chǎn)品可能會存在有機溶劑殘留的問題，在高溫下釋放甲苯、二甲苯、芳香胺等有害物質，還可能會重金屬超標。 因此買硅油紙一定要仔細觀察包裝，選擇符合國家規(guī)定要求的產(chǎn)品，最好買明確標注“無溶劑涂布工藝”制造，或者檢測符合“某某某”標準的油紙（“某某某”標準包括國家生產(chǎn)標準、FDA標準、BFR標準等等），這類油紙在220攝氏度及以下基本可以放心使用。
另外一種就是可以重復使用的油布了。 油布防水防油防粘，烤蛋糕很容易脫模，還能烤出更漂亮的毛巾面，價格也不貴，用完后簡單清洗一下，只要沒破就可以一直用下去，是制作蛋糕卷的得力助手。
但油布的主要成分是玻璃纖維，很多朋友會擔心它的安全問題，甚至懷疑它會致癌，這個完全是誤解。 玻璃纖維簡單點理解，就是被吹成纖維狀的玻璃，優(yōu)缺點都和玻璃類似。優(yōu)點是化學性質穩(wěn)定且耐熱性能良好，缺點是脆、耐磨性較差。 因此油布不能折，也不要大力搓洗或者擠壓揉搓，不然里面細小的玻璃纖維絲可能會斷裂，然后觸碰扎進手里。 扎手里特別痛，很難防，因為太細小了，而且大多數(shù)還取不出來，因為根本看不見。 好消息是并不會有遠期危害（例如致癌等），壞消息是要疼上好幾天。 為了避免這種情況出現(xiàn)，油布最好卷起來收納，或者鋪烤盤上和烤盤一起收納，要是用到折痕很明顯了建議更換。
烤盤和油紙油布準備好，剩下的工具就很簡單了：加一個打發(fā)工具，再來個刮板、硅膠鏟和一臺烤箱就完工了。
打發(fā)工具用電動打蛋器或者帶打蛋籠的廚師機均可，如果你有麒麟臂，手動打蛋也不是不行。 接下來咱們來準備食材。 蛋糕體部分需要用到6樣材料：雞蛋、低筋面粉、牛奶、食用油、糖和檸檬汁。
雞蛋5個，稱一下重量，帶殼重量要在250-300g之間。 如果雞蛋個頭比較小，5個還不到250g，那再加一個用6個蛋，否則蛋糕卷做出來會非常薄，還可能會因比例不對導致翻車。 牛奶50g，用普通全脂牛奶就行，要是手抖多倒了一點抖到55g也問題不大。 低筋粉不限品牌（我用的是展藝），如果雞蛋重量在250-275g之間，用50g；275-300g之間的話，低筋粉稱量60g。 正好擱中間就自己看著辦，可以取個55g。 這是我實驗了好久試出的比例，雖然比固定配方麻煩一點兒，但按這個步驟來做，蛋糕體既能有足夠的筋度支撐其輕盈蓬松的結構，又不會過分干噎，做出來的口感真的很不錯，在我家推出后超受歡迎，五六個小白鼠吃了都說好。 所以大家別怕麻煩，就按這個方法來調配方。 然后是食用油50g，所有味道比較淡的液態(tài)植物油都可以，如玉米油葵花籽油米糠等。 出于健康的考慮，大家可以選擇一些平時不經(jīng)常吃的油脂來調和營養(yǎng)，比如單不飽和脂肪酸（對心血管比較友好）比較高的的茶籽油、牛油果油（橄欖油也屬于這一行列，但味道重，不建議用于烘焙）； 或者ω-3和ω-6比例比較合適的核桃油等等（ω-3含量最高的亞麻籽油、紫蘇籽油不耐熱）。 我用的是牛油果油，味道清淡又耐高溫，很適合用于烘焙。
想少吃點油可以減量到40g，親測也能做成功，只是口感會偏扎實一點。 糖也是40g，用綿白糖或者砂糖都行，這是我一步步試探出來的最低量，做出來甜度適中，愛吃甜的人也不易察覺你在減量。 但減到35g意圖就有點明顯了。平時不經(jīng)常吃甜、甜味閾值比較低的可以用這個量；非常喜歡吃甜的可以加到45g。 有些烘焙食譜會跟你說做蛋糕卷，糖一定要加到六七十克，否則蛋白霜無法打發(fā)，這是沒有道理的。 我有一次忘記加糖了也沒有影響打發(fā)，糖的作用主要還是調節(jié)口味，即使換成代糖也完全可行，不管是上色還是質地，代糖版全都和白糖版沒區(qū)別。 現(xiàn)在賣的很多代糖都已經(jīng)調配到和蔗糖差不多的甜度，因此用法非常簡單，和白糖等量替換就行。 可以選羅漢果糖，甜度比較正而且安全性良好，是由赤蘚糖醇和羅漢果甜苷復配而成，幾乎不會引起血糖波動，糖尿病人群也可以吃。
腸胃敏感的朋友可以和白糖混合使用（1:1調配）。因為羅漢果復配糖的主要成分是糖醇（赤蘚糖醇），吃多了可能會引起腹瀉。 最后一樣材料就是檸檬汁了，檸檬汁的作用是穩(wěn)定蛋白霜，不建議省略。 如果家里有香草精，也可以加一點，能給瑞士卷帶來更豐富的味道。
夾心部分比較簡單，只需用到淡奶油和糖。 淡奶油200g，白糖或代糖15g，這個比例既好吃又好看又好卷。 奶油選動物奶油就行，安佳藍風車總統(tǒng)都是我做蛋糕常用的淡奶油品牌。不喜歡吃奶油的也可以省略夾心（因此0-200g之間任一數(shù)量都可）。 工具和材料都搞定了，接下來我們就開始制作。 為了保證你們的成功率，制作步驟我會講得很細。實際制作時別看這個詳解版，要不然來回拖進度條很麻煩，直接看下期的跟做版（to be continued），沒有多余的廢話，會更簡單明了。 做蛋糕比做面包簡單很多，不用揉面也不用發(fā)酵，因此時間也比較短，滿打滿算2個小時就能完成，熟練了以后一個小時可能都差不多了（提前準備奶油的前提下）。 不過如果是純新的新手，建議提前預留3個小時時間制作。這樣時間會非常充裕，可以慢吞吞的稱量攪拌順便把工具也收拾了。
這樣最后夾奶油的時候不容易流出來，還能縮短后續(xù)等待時間，不然做完還要放幾個小時等待奶油定型實在是太饞人了，所以我就把這一步提前了。 稱量需要的淡奶油，加入糖，用廚師機的打發(fā)功能或者打蛋器打到全部轉化為固體就可以停止了。 大概是2分半到3分鐘時間，不同品牌的淡奶油打發(fā)時間會不太一樣，主要還是要觀察狀態(tài)，既不要打太軟也不要打太硬。太軟難成型，太硬最后切面會有點粗糙（但不影響口感，除非打發(fā)過度）。
如果要做多個卷，為了方便定量，奶油最好分開一份份打。中途不需要洗碗洗打蛋器，直接繼續(xù)用就行。 打發(fā)的奶油密封好，在冰箱里能放一周左右。 然后把所有材料都稱量出來。這樣雖然要多洗6個碗，但能避免制作時手忙腳亂。 接著烤箱150度預熱。 瑞士卷對溫度的要求比較高，一定要充分預熱才能烤好，等到面糊都準備好了再預熱就太遲了。尤其是蒸烤一體機，內部可能有積水，更是要提前處理。
注意別把蛋黃磕破，蛋清里要是混入蛋黃可能就打發(fā)不了了。
用分蛋器把蛋黃分出來，沒有分蛋器的話直接上手是最合適的，用勺子不好分而且容易弄破蛋黃。 往蛋清里擠幾滴檸檬汁，放冰箱冷凍或者冷藏降溫。 這一步很重要，天氣熱，不止面粉不好揉，蛋清溫度高也不好打，一不小心就會打成渣渣，像打過頭一樣，其實我這才打了2分鐘。
與蛋黃糊混合時...emm，很難評。
硬著頭皮倒也能繼續(xù)做，后面的步驟如果沒出什么幺蛾子，味道也還行。只是這樣的蛋白霜支撐力不夠，放涼后很容易塌陷。 后來我把蛋清凍一凍就再也沒出現(xiàn)過這種情況了，冷凍6分鐘以上就能明顯增加蛋白霜的細膩度，要是冷凍室放不下，那冷藏也可以。
烤盤鋪上油布或者油紙待用。 下一步混合牛油果油和牛奶，用打蛋器攪拌均勻，等到它乳化成酸奶狀后把蛋黃加進來攪勻，有香草精的話這時候加幾滴香草精。 再加低筋面粉攪勻。 蛋糕面糊制作的關鍵詞就是攪勻，拆封了比較久的低筋粉建議過個篩以防結塊，剛開的新粉可以不用過篩。
蛋清這個時候取出來打發(fā)，把糖一次性加進去，用打蛋器或者廚師機低速啟動，再慢慢上升至最高檔。 打到蛋白霜硬挺，出現(xiàn)明顯清晰的紋路，提起打蛋器有一個直立小彎鉤就說明打好了。 我用打蛋器和千元廚師機全都是6分鐘，這個時間供大家參考。
新手建議寧可過一點也不要打太軟，太軟后續(xù)失敗概率極高。 打好的蛋白霜分2-3次加到蛋黃糊里，每次都用蛋抽以畫圈的方式攪到順滑無疙瘩，最后用硅膠刮刀抄底翻拌，拌到面糊各處沒有色差和疙瘩塊，肉眼可見已經(jīng)混合均勻了就完工。 別一直攪，一直攪容易消泡，也別怕消泡不敢攪，沒攪勻的危害比消泡更大。 總之就是在保證攪拌均勻的基礎上不要翻拌太久。
然后從高處倒入烤盤，面糊應該是有堆疊感的，流動性很好就說明面糊太稀了。
如果前面沒有手抖加入過多液態(tài)調料 ，那么太稀大概率是蛋白霜沒打到位。 情況好一點只是做出來的卷比較薄，氣孔不分明而已，差一點直接就是徹底失敗，分分鐘讓你見識什么叫典型的布丁層。補救方法是延長烘烤時間或者提高溫度（可能沒啥用）。
用刮刀把面糊抹開，推到邊角的位置，盡量把面糊抹到厚度大致相同。 然后換刮板或者切面刀或者找一塊趁手的塑料板，用其中一面接觸面糊，和水平面呈45度左右，旋轉烤盤把表面刮平整。 跟刮膩子一樣，時刻保持正面干凈，別正反面來回刮。 完了震幾下，震出大氣泡，就可以送入提前預熱好的烤箱了。
烘烤又是瑞士卷容易翻車的一步。 我從今年3月份一直翻到了7月份，直到8月才終于掌握了瑞士卷烘烤的技巧。 還得是我家烤箱多，我才能一直換條件測試。 這其中溫度非常關鍵，需要你對自家的烤箱有一定了解，先思考一個問題，平時跟著網(wǎng)上一些烤箱食譜做菜的時候，我的烤箱溫度是偏高、偏低還是適中的呢？ 如果適中，或者答不上來，那第一次做就用150度、30分鐘、烤箱中層的條件去烤，偏低和偏高分別加減10攝氏度，也就是160度和140度。
烤蛋糕卷這事，說來有點魔幻。順的時候會非常順利，感覺根本沒啥難度。 但不順的時候，似乎無論如何努力都無法成功，而且問題千奇百怪，怎么也找不到解決方法。 正如托爾斯泰所說“幸福的蛋糕卷都是相似的，不幸的蛋糕卷各有各的不幸”。 如果你覺得我這期內容講的都是無關緊要的廢話， 那么恭喜你，這說明你的蛋糕卷生涯過的非常順利，沒有遇到什么坎坷。 老是出現(xiàn)意外，或者穩(wěn)定的失敗的同學也不要慌，我會在之后的“翻車解析”里幫你們解答絕大多數(shù)可能會遇到的問題。 現(xiàn)在咱們先往下做。 先假設屬于幸運的情況，蛋糕胚150度30分鐘出來基本滿模且表面上色良好。 然后扯一張油紙墊桌上，出爐后倒扣到油紙上晾涼，掀掉四周的油布，晾到溫熱不燙手的時候再把油布掀掉。 中途要給蛋糕胚轉移幾次位置，不然一直擱一個地方底部容易悶出水汽，放烤架上又會影響表面形狀。
整個過程人別走開，因為時間很短，只有幾分鐘，在這幾分鐘之內咱們還要找準時機把奶油夾進去。 要是等它徹底涼透了再卷很容易裂開，熱乎的時候卷奶油又容易化掉，因此要找到奶油和蛋糕胚的平衡點，也就是剛涼到室溫，手摸上去感覺和手溫差不多，既不覺得熱也不覺得涼的那個時間窗口。 這個時間去操作，不需要任何手法技巧就能把瑞士卷卷的很好看，這也是瑞士卷和素卷相比最大的難點。 重新拉一卷油紙，不要裁斷?？纯醋约旱牡案饽拿婵镜谋容^好看，正面好看就做正卷，毛巾面好看就做反卷。 卷面朝下，尾部斜切一刀，作為瑞士卷的收口切面，這一步可以在蛋糕胚溫熱的時候就先操作。
然后從冰箱里拿出提前準備好的奶油，等到蛋糕胚剛涼到室溫就用勺子或者刮刀把奶油抹上去。 一抹發(fā)現(xiàn)奶油有點化了說明溫度有點高，再等一等。 奶油如果頂端抹厚一點，最后就是中間夾心比較飽滿的e型卷。 要是頂端下面一點的位置堆厚，切開就是漂亮的o型卷。 如果把奶油全部抹平整，那就是夾心比較均衡的逗號卷。 選哪種都行，看自己喜歡。
盡量把橫向的厚度抹一致，避免切開有空心。最早我做的那些卷切開里面都是空的，可難看了。 直接用手把頂端卷起來，往下壓一壓，排出空氣，底部可以墊一根搟面杖防滑，接著一路卷起往前推就可以了，非常簡單。 中途每卷一圈都把卷子緊一緊排氣，但不要卷太實，不要有擠壓奶油的感覺，順力推過去就行了。中途哪里發(fā)現(xiàn)奶油沒鋪平整可以手動再勻一勻。
卷的時候表面如果容易裂開就說明溫度有點低了，手法得更輕柔一點，盡量別把皮弄破。 要是還沒開始卷就發(fā)現(xiàn)已經(jīng)比較涼了或者掉皮厲害就直接做反卷，反卷相對正卷不容易裂，不過我覺得還是正卷更好看。 卷好后再抽新的油紙出來，原來墊的那部分會有點濕，可能會讓瑞士卷回潮，所以直接撕掉。 用油紙包緊蛋糕卷，最后再用切面刀收一收，這就大功告成了。 不著急吃的話可以整條放冰箱2個小時以上再切，用面包刀切一刀就把刀上的奶油擦一下，這樣切開比較好看。 想馬上吃也可以立馬操作，不用再冷藏，因為奶油我們已經(jīng)提前定型過了，只是室溫下放置一會動物奶油就會有點化，切開容易蹭到邊上，沒那么完美而已。
平時我也不是什么完美主義者，做菜手法略顯隨意，不知怎么回事一做瑞士卷突然就講究起來了。 我發(fā)現(xiàn)蛋糕這種東西做好看一點真的很重要，一旦好看了還能顯得很好吃，頗有點玩藝術的感覺。美食屆可能再沒有第二個領域如此顏值即正義了。 一條卷大概可以切出7個比較完美的切片。
冰箱冷藏大約能放3天左右。一般我會把它包上油紙裝袋子里放冷凍，要吃的時候直接拿出來室溫解凍，等個十來分鐘就解凍完全了，非常方便，1個月內食用幾乎不影響口感。
時間不早了，這期內容先到這里，翻車解析以及精簡跟做版我下次再繼續(xù)。 我是章滬川，下期再見，拜拜。 |
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