隆江豬腳飯

一、所用材料：

豬腳、豬手、、豬皮、鴨、雞骨架、大地魚、料酒、八角、桂皮、小茴香、辣椒、丁香、陳皮、香葉、甘草、草果、砂仁、白芷、油、紅蔥頭、蒜、麥芽糖、海天耗油、干貝、鹽、姜、鹵水醬油、雞粉

二、材料的處理：

1、豬腳的處理：噴燒去毛、用火槍噴燒豬腳，燒至無毛且表面起白色的泡甚至變黑，但要小心不要過多的燒傷豬腳肉本身肉質(zhì)，這里主要是去毛。

2、高湯底料過水（豬棒子骨、牛骨、豬皮、雞骨架）往鍋中加入水淹沒豬腳，大火把水燒開，放少許白酒生姜，焯水3分鐘，焯水完水用清水洗凈。

三、制作高湯：

1、高湯材料成分：20 斤清水，豬棒子骨3斤

牛骨5斤（即然是高湯當(dāng)然是骨頭多點(diǎn)最好）、豬皮2斤（使用豬皮是為了使得高湯更稠，使得高湯粘粘的，口感好）.（可以將豬皮過完沸水后，攪碎），使得更容易出膠質(zhì)）、雞骨架2個、大地魚1塊、（先用火烤一下，使得更香）料酒（去除腥味）

2、煲高湯：過好水的材料（豬棒子骨 、牛骨雞骨架、豬皮）入鍋，再往湯鍋中加入自來水20斤，水加好后加入兩蓋50度以上白酒和2片姜（目地是進(jìn)一步去腥）大火煮沸后換小火慢煮5-6小時，時間到后將湯鍋內(nèi)所有骨及材料全撈出備用，高湯即做好了。

ji四、制作香料包（中草藥包、蔥蒜香包）：

1、中草藥香料包配制以下為10斤高湯用到的中藥材大料，八角16.5克、桂皮 6.5克、小茴香6.5克、辣椒 4克、丁香4克、陳皮10克、香葉4克、甘草4克、草果4克拍破、砂仁4克拍破、花椒4克（丁香味道很濃很搶味注意控制份量）（如果您煲出來的高湯是8斤，那么您需將以上的中藥材重量乘以 0.8、如果您煲出來的高湯實(shí)際重量是15斤，那么您需將以上中藥材料重量乘以1.5，以此類推。。。中藥包可以反復(fù)用好幾次，用到味淡就可以不用了）中藥包過水：另外燒適量水，水燒開后，將中藥材倒入鍋內(nèi)燙一分鐘左右，用沙袋包撈起來即可。

2、蔥蒜香料的制作：以下為10斤高湯用到的蔥蒜包，在冷油鍋中加入清油2兩，蒜末3兩，紅蔥頭3兩炸至干香時，撈出蔥蒜待涼后裝入香料包。

五、豬腳鹵水制作：

1、高湯煲好后關(guān)火情況下才放鹵水

2、注意要先放醬油后放鹽的高湯內(nèi)加入鹵水材料完全溶解后，開火加入中草藥香料包與蔥蒜香料包后調(diào)好味大火燒沸再改小火煲1小時鹵水就制做完成了 注：做好的鹵水最好放一個晚上再來鹵制，要味道好，到第三鍋后面會越鹵越好的。

六、鹵制成品豬腳：

把處理好過好水的豬腳放入鹵水中。大火燒開后改小火鹵制2-25小時，鹵制過程中需用筷子扎鹵腳至比較容易扎入為準(zhǔn)，鹵好后關(guān)火燜1小時左右就可以撈出來了雞心鴨心、五花肉、豬腸鹵制時間為1小時就可以了、材料不同，鹵制時間也不同。

七、鹵水保存方法：

當(dāng)天鹵制品鹵好以后，將中草藥香料包與蔥蒜香料包撈出來放一邊冷卻后放冰柜保存，（中草藥香料包可反復(fù)用四五回，蔥蒜香料包反復(fù)用兩回）。中草藥香料包與蔥蒜香料包撈出來后將鹵水燒開一次，冷卻即可，注，燒開后不要進(jìn)生水，蓋子上的蒸氣水不要掉進(jìn)鹵水桶里，以免鹵水變味。

八、炒酸菜方法：

準(zhǔn)備工作：酸菜切碎、蒜切成沫、姜切成沫

根據(jù)自己當(dāng)天用量購買酸菜，酸菜需放水里泡10-20分鐘左右目地去除過多的酸味及異味，清洗干凈后瀝干水份，酸菜切碎，鍋內(nèi)放少許油（油不用太多，太多油會太油膩的，只要能保持酸菜不沾鍋即可），油燒熱放入姜蒜沫炒香后放入酸菜，充分炒熱炒熟起鍋即可，出品時把豬腳切片，放鹵蛋，菜心，放酸菜，最后放入鹵湯即可上菜開吃