一、五仁餡料

配料表：

炒熟花生仁 100克

甜杏仁片 50克

核桃仁 50克

蜜棗 50克

瓜子仁 33克

芝麻 50克

面粉 125克

糯米粉 100克

水 160ml

大豆油 60克

高度白酒 2湯匙

1、先炒花生，小火，在鍋里炒了幾秒鐘后再加入豆油，炒一會兒后加一點點食鹽，炒熟盛出。炒好的花生放菜板上，用搟面杖壓碎（或用菜刀更好弄）。全部壓好之后，放盤里晃晃，皮就在浮在上面了，把殼去掉就可以。（可以多炒些，取熟花生碎100g，或者直接買現(xiàn)成的也可以，但是自己炒的更香）

2、把核桃仁放烤箱，用150度烤熟，約8分鐘左右，不能超10分鐘。核桃仁放在菜板上切碎就可以了。

3、取了黑芝麻和白芝麻共50克。在鍋里用小火炒熟。同樣用搟面杖在菜板上壓碎，也可以用料理機磨碎。

4、將甜杏仁片炒熟待用。不用壓碎。分別將面粉和糯米粉炒熟。蜜棗切碎待用。所有東西準備好之后，就開始拌餡了。將水和糖拌勻，化開。（是礦泉水，或者涼開水）。加入五仁和白酒拌勻。加入炒熟的面粉和糯米粉。

6、拌好的餡料。按所需的重量稱好，搓圓。就可以用來做月餅了。

注：可以自己搭配瓜子仁等其他炒熟堅果，大塊的壓碎，否則包的時候容易扎破月餅皮。

二、鳳梨餡料

配料表：

鳳梨 500克

冬瓜 500克

糖 50克

麥芽糖 50克

白豆沙 100克

玉米油 30克

1、鳳梨冬瓜切小塊，放入鍋中，加入50g糖，50g麥芽糖，少許水（不能沒過鳳梨和冬瓜）開小火熬制，期間隨時翻動，防止糊鍋。

2、熬到沒水或少許水閉火，倒入盆中，可以用搗蒜杵搗碎，這樣有菠蘿顆粒，如果喜歡蓉一些，晾涼后用攪拌機攪碎即可。

3、搗碎后回鍋，加入100g白豆沙，加入30g玉米油，開小火繼續(xù)熬干。

4、熬干水分后即可關火，越干越好，晾晾晾干后搓團。

三、芋泥餡

配料表：

芋泥餡

去皮荔浦芋頭600克

去皮紫薯100克

白砂糖60克

黃油60克

麥芽糖20克

淡奶油50克

奶粉30克

1、香芋跟紫薯蒸熟，壓成泥過篩。過篩后的香芋紫薯泥，攪拌一下拌均勻。

2、鍋里加黃油，小火融化。倒入剛剛攪拌好的香芋紫薯泥，開始翻炒。

3、少量，分次，加入糖，淡奶油，奶粉，麥芽糖，每次都要攪拌到混合完全后，再繼續(xù)加材料。

4、材料充分融合，炒制最后水分慢慢變干，芋泥也成團了。用手碰一下，表面不粘芋泥到手上就可以起鍋了。做月餅可以稍微炒干一些。

四、奶黃餡

奶黃餡

雞蛋6個

白砂糖75g

鹽1g

檸檬汁(沒有可以不加)2g

淡奶油255g

低筋面粉120g

奶粉60g

玉米淀粉30g

黃油20g

蔓越莓干適量

可可粉3g

抹茶粉2g

1、雞蛋加糖，打散。加淡奶油，攪拌均勻。

2、奶粉與低筋面粉稱重。過篩入蛋液。攪拌均勻。過篩入不粘鍋。

3、開小火，不停地攪拌。攪拌成團后加入黃油。黃油吸收后就可以起鍋了。

4、分成三份，分別加可可粉，抹茶粉，蔓越莓，揉勻就可以了。當然，吃原味的也可以不加。三種奶黃餡做好了。

五、蓮蓉餡

干蓮子250g

細糖130g

麥芽糖100g

花生油120g

水適量

1、干蓮子清洗后加水浸泡4小時以上，蓮子會膨脹很多。泡好的蓮子剝開去掉芯，并把表面硬皮去除掉，清洗干凈。

2、將處理好的蓮子放入高壓鍋，加的水高過蓮子，壓至完全軟糯的狀態(tài)（約25分鐘），煮好后還帶少部分水（如果是用壓力鍋，可以用“黃豆&蹄筋”的模式）。

3、將煮好的蓮子和少量水一起放入破壁機，攪打至有流動性的細膩狀態(tài)。

4、倒進多功能功能料理鍋（不粘鍋也可以），選深盤，將蓮子泥倒入，開中小火用硬質刮刀不斷翻炒。

5、依次加入花生油、麥芽糖和細糖（花生油要分次加入，待上一次加入的油與蓮蓉充分混合了再加下一次）。

6、蓮蓉糊會越來越稠，并且翻動時有一定助力，當翻炒至蓮蓉不粘鍋底可以抱團了，并有少量油析出時即可，此時用刮刀按壓會有一定的硬度，用手能輕松捏出小團，蓮蓉餡就炒好了，最終的餡料重約800g。

7、將炒好的蓮蓉餡壓平讓溫度降低一些，然后帶手套像揉面團一樣揉一會，這樣蓮蓉餡會更柔軟，最后將餡壓平蓋好放置完全冷卻后冷藏保存即可。

六、豆沙餡

紅豆300g

細糖150g

麥芽糖140g

花生油120g

水適量

1、紅豆清洗干凈后，加水浸泡一夜(如果室溫高，需放冰箱冷 藏)。

2、將泡好的紅豆清洗干凈后放入高壓鍋，加的水高過紅豆（可以加長多一些），壓至完全軟糯的狀態(tài)（約25分鐘），煮好后還帶少部分水（如果是用壓力鍋，可以用“黃豆&蹄筋”的模式）。

3、將煮好的紅豆和少量水一起放入破壁機，加入花生油、麥芽糖和細糖，適當攪拌一下后攪打至有流動性的細膩狀態(tài)。

5、倒進多功能功能料理鍋（不粘鍋也可以），選深盤，將紅豆泥倒入，開中小火用硬質刮刀不斷翻炒。

5、紅豆糊會越來越稠，并且翻動時有一定助力，當翻炒至豆沙不粘鍋底可以抱團了，并有少量油析出時即可，此時用刮刀按壓會有一定的硬度，用手能輕松捏出小團，紅豆餡就炒好了。

6、將炒好的豆沙餡壓平讓溫度降低一些，然后帶手套像揉面團一樣揉一會，這樣豆沙餡會更柔軟，最后將餡壓平蓋好放置完全冷卻后冷藏保存即可。做出來的成品約950g。

廣式月餅皮（傳統(tǒng)樣式）

中筋粉（或高粉低粉各半） 500g

轉化糖漿 330g

花生油 140g

硯水 12g

1、轉化糖漿、花生油、硯水混合攪拌均勻。

2、篩入面粉，揉至糖漿油完全吸收，面團不粘手有光澤。放入保鮮袋醒2個小時，可以利用這個時間制作餡料。如果是用高粉低粉各半就不用醒，可以直接用。

3、喜歡皮厚的用皮20餡30的比例，喜歡薄皮大餡兒或者炫技的可以15/35甚至10/40，控制好模具大大小，以上克數(shù)是50的模具。

4、包好的月餅，裹少量玉米淀粉團均勻后放入模具，可以有效防粘并保持花紋清晰。噴水入爐200度烤5分鐘定型。

5、取出月餅刷少量蛋液，入爐180度烤20分鐘，時間溫度根據觀察上色做出調整。

6、冷卻后包裝回油。

蛋糕皮月餅（松軟定性效果不好）

雞蛋 50克。

細砂糖 20克

轉化糖漿或蜂蜜 35克

花生油 50克

蛋糕粉 200克

無鉛和鋁泡打粉 2.5克

小蘇打 1.克

1、蛋液打散，加糖攪拌至糖化。加糖漿，加油，攪拌均勻。加入粉類，揉和成柔軟的面團。

2、皮：餡=1:1，用的63克模具。將面團平均分成十份。面團用手壓扁包入餡料。月餅皮延展性不是很強，所以建議皮餡比為1:1。

3、用模具壓出花紋。最好用那種簡單的花紋模具，全部壓好。

4、烤箱預熱180度，烘烤五分鐘，表面刷蛋液，然后再放進烤箱，15分鐘左右，就可以了。

冰皮月餅

糯米粉 62克

粘米粉 55克

澄粉（也可玉米淀粉代替） 28克

牛奶 250克（特侖蘇純牛奶，剛好一小盒包裝）

綿白糖 35克

玉米油（色拉油） 28克

1、先混合好牛奶，油和糖。往混合好的液體里面加糯米粉，粘米粉和澄粉，攪拌均。

2、混合液過篩兩到三次，然后靜置10-15分鐘分鐘。

3、蒸鍋大火水開后轉中小火25分鐘。（注意上鍋蒸之前蓋上保鮮膜防止水分掉進盆里面）

4、蒸完后用筷子攪拌至順滑，找一個盆盛冷水隔水放著讓其降溫。

5、放涼后揉成團，（一定要把浮在上面的油揉進去）

6、徹底涼透后密封包裝，放冰箱冷藏，隨時想吃就拿出來做，三天左右都不會變硬。

7、印冰皮月餅需要手粉，就是炒熟糯米粉，（中小火大約炒3-5分鐘，糯米粉變黃然后有一股熟糯米粉的味道）

8、建議皮20克，餡30克，用50克的磨具壓花。

酥皮月餅

水油皮：

普通面粉 200克

牛奶 適量

玉米油 50克

糖 50克

油皮：

普通面粉 120克

黃油 60克

豆沙餡 適量

黑芝麻 少量

雞蛋 一個

1、將牛奶，白糖，玉米油稱好攪拌均勻，放面粉揉成面團，蓋上保鮮膜靜置半小時。

2、黃油隔水融化，加面粉揉成面團，靜置半小時。

3、水油皮和油皮分成等份的劑子，水油皮按扁中間放上油皮，像包包子那樣包住用手揉圓，依次包好所有的劑子。（皮餡比例不太固定，不需要定形，可根據自己喜好選取，均勻即可）

4、取一個劑子搟成長形，從下向上卷起來，卷成一個蛋卷樣式，然后依次搟好所有的劑子，再重復這兩個的步驟。全部卷完，重復搟三遍。

5、取一個劑子中間按扁，兩邊往中間疊，按扁中間放入餡料。用拇指往上推油皮包住餡，揉圓后按扁。

6、烤箱提前預熱200度五分鐘，放入烤箱先烤五分鐘。然后取出來刷上蛋液。撒上黑芝麻，再烤四十分鐘。

7、烤好后不要急著取出來，等三四分鐘再取。