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柏社土特產(chǎn) （一）特色菜肴 馬蘭頭 馬蘭頭又名路邊菊或田邊菊，南方民間叫雞兒腸，四川l叫泥鰍串等。系菊科植物，莖直立，有時略帶紅色，葉脈通常離基3出，表面粗糙，兩面有短毛，春天摘其嫩莖葉作蔬菜稱馬蘭頭。 蕨菜 蕨菜又叫龍頭菜、如意菜、拳頭菜，是野菜的一種，它所烹制的菜肴色澤紅潤，質(zhì)地軟嫩，清香味濃，而且富含氨基酸、多種維生素、微量元素，還包括蕨菜、蕨甙、甾醇等特有的營養(yǎng)成分，被稱為“山菜之王”，是不可多得的野菜美味，蕨菜雖可鮮食，但較難以保鮮。 蕨菜中的蕨素對細菌有一定的抑制作用，能清熱解毒，殺菌消炎。蕨菜的某些有效成分能擴張血管，降低血壓。蕨菜還可以止瀉利尿，所含的膳食纖維能促進胃腸蠕動，具有下氣通便的作用，能清腸排毒。民間常用蕨菜治療泄瀉痢疾及小便淋漓不通。常食能補脾益氣，強健機體，增強抗病能力，并能減肥。 鮮品或干品食用前應先在沸水中浸燙一下后過涼，以清除其表面的黏質(zhì)和土腥味。炒食適合配以雞蛋、肉類。蕨菜性味寒涼，脾胃虛寒者不宜多食。 竹筍 竹筍堅韌而又耐得住風霜的植物，并且生長迅速，繁殖極易，新正開始，春雷一動，春雨綿綿，竹即茁生，它的新芽，就是竹筍。因為它能幫助消化，增進食欲，清涼敗毒，人稱“保健蔬菜”。 春筍上市時，制成菜肴或煲湯，滋味清冽，吃后有清新之感。 番薯粉絲湯 先將番薯加工成番薯粉絲，再把曬干的番薯粉絲與豬腳或肉骨頭同煮。食時碗中加入蛋絲、芹菜、炊蝦、紫菜、蠣肉、米醋、醬油、味精等配料，吃起來軟滑爽口。喜辣的加入少許辣醬，則另有一番滋味。芝堰人宴請賓客、婚嫁喪聚擺酒席都少不了炒番薯粉絲這道菜。 炒野豬肉 將野豬肉洗凈切片，水發(fā)木耳去雜洗凈撕小片。胡蘿卜刮去表皮，洗凈切片。將鍋燒熱，投入野豬肉煽炒至水干，烹入料酒、醬油偏炒幾下，加入精鹽、蔥、姜和適量水，煽炒至肉熟，加入胡蘿卜片、筍片、木耳煸炒至入味，用濕淀粉勾熒，加入味精、胡椒粉，推勻出鍋即裝盤即成。此菜由野豬肉、筍片、木耳、胡蘿卜等物組成，可為人體提供豐富的蛋白質(zhì)、脂肪、碳水化合物、維生素。礦物質(zhì)等營養(yǎng)成份。具有健脾開胃、補虛等功效，適用于脾胃虛弱、營養(yǎng)不良、乏力、食欲不振、消化不良、咳嗽等病癥患者食用。健康人食用更能增進食欲，強身防病。 扒野兔肉 將熟兔肉切成6厘米長，1.5厘米寬的長條。炒鍋燒熱，放入熟雞油，燒六成熱，投入蔥片、蒜片，炒出香味，放入兔肉條，辣椒醬、花椒面、醬油、精鹽、雞湯，燒開后，撇去浮沫，用微火扒至肉爛汁快濃時，加味精、芝麻油，再用濕淀粉勾芡，撒勻熟芝麻，出鍋，入盤，即可。 紅燒鱔魚 將鱔魚洗干凈，切成6厘米長的段。獨頭大蒜去外皮、洗凈，放入冷水鍋內(nèi)煮熟（或蒸熟）待用。豆瓣剁細。 （二）土特名產(chǎn) 柏社地處山區(qū)，其野生植物豐富，因而所生產(chǎn)的藥材、食品等大多是野生的，是環(huán)保型的產(chǎn)品。其主要有金銀花、玳玳花、山枝花、野蕎麥等。 金銀花又名銀花、雙花、忍冬花、鷺鷥花、二寶花，為忍冬科多年生半常綠纏繞性木質(zhì)藤本植物忍冬的花蕾和初開的花。金銀花味甘性寒，功能清熱解毒，疏散風熱。一般用量6～15克，水煎服，亦可入丸散。脾胃虛寒及氣虛體弱者不要使用。 我們的古人已經(jīng)發(fā)現(xiàn)，金銀花能解菌毒。宋代張邦基的《墨莊漫錄》中記載這樣一則故事：崇寧年間，平江府天平山白云寺的幾位僧人，從山上采回一籃野蕈煮食。不料野蕈有毒，僧人們飽餐之后便開始上吐下瀉。其中3位僧人由于及時服用鮮品金銀花，結(jié)果平安無事，而另外幾位沒有及時服用金銀花的僧人則全都枉死黃泉。可見，金銀花的解毒功效非同一般。 金銀花的花、葉經(jīng)蒸餾制得的蒸餾液叫金銀花露。夏季用它做成飲料，不僅味道甘甜可口，而且還具有很好的清熱解暑之功。以前藥鋪的柜臺上經(jīng)常擺放著一個裝有金銀花露的瓷壇，在飲料品種極其稀少的過去，柜臺上那青花瓷壇不知讓多少小孩兒眼饞心癢。 紅薯：紅薯又稱白薯、蕃薯、地瓜、山芋、紅苕等，在植物學上的正式名字叫甘薯。紅薯味道甜美，營養(yǎng)豐富，又易于消化，可供給大量熱量，所以有的地區(qū)把它作為主食。 山粉：將山上的蕨根挖回，放在活水中，浸泡數(shù)天，然后將蕨根用榔頭敲碎敲爛，流出的汁，用紗布過濾，最后將沉淀物取出晾干便成。 番薯山粉：將番薯洗凈，然后碾成糊狀，用紗布過濾，最后將沉淀物取出晾干便成。 番薯粉絲：將番薯山粉碾成糊狀，放入木蒸籠內(nèi)蒸熟，取出刨成絲狀，晾干便成。 臘肉；冬日將豬肉腌制而成，一年到頭可以食用。隨著農(nóng)民生活水平的提高，農(nóng)民宰豬過年的數(shù)量越來越多，其豬肉用于腌制臘肉，在正月里，到下陳村可以看到一個奇怪的現(xiàn)象，許多農(nóng)戶門前都架著木架在曬肉，人未走近，濃郁的臘肉香味已飄然而來。農(nóng)戶們說，寒冬季節(jié)宰年豬，開春時節(jié)曬咸肉，自制臘肉味道濃，一年吃到頭，吃起來挺方便的。 （三）土酒產(chǎn)品 同許多地方一樣， 柏社鄉(xiāng)的村民也喜歡飲飲酒。他們的酒有黃酒、土曲酒和燒酒三種，過去多自行釀制。 黃酒 燒酒 蕎麥燒 野蕎麥燒酒的制作，將苦蕎麥浸泡數(shù)日，蒸熟，拌上酒曲，封缸一月后，又用火蒸餾而得。 土曲酒 土曲酒也是一種發(fā)酵酒，釀制方法與黃酒相同，只不過用的酒藥是土曲。原酒曲料的制作，用蓼草汁、麥麩、谷粉以一定的比例拌勻，壓制成塊，將其風干晾干，放而備用。做酒時，敲碾成粉狀。將糯米浸泡兩三天，然后把浸泡過的糯米放到鍋中蒸熟，稍涼后，再將糯米飯置放到酒缸中，拌上曲粉，加上水，一般在一周內(nèi)便有酒香傳出。在此時劃開缸面酒糟，做酒時必須控制好溫度，以防凍缸、熱缸。一個月后，便可澄清。用酒榨榨酒，流出的酒汁，經(jīng)蒸后飲用，口感與五年陳紹興老酒相仿。 柏社人認為，“無酒不成禮”，酒是他們宴賓待客必不可少的飲料。按傳統(tǒng)習俗，飲宴伊始，主人要先將客人的酒杯斟滿，表示與客人友好。接著自己先舉杯略飲，表示酒是好的，然后向客人敬酒，舉杯致意。 蘄蛇酒 蘄蛇亦稱五步蛇，屬蝮蛇科動物，毒蛇之一，在古醫(yī)籍《本草剛目》及《雷公炮炙論》等歷代醫(yī)書有記載，其主要功能有祛內(nèi)濕、散風寒、舒觔骨、活脈絡(luò)。治療坐骨神經(jīng)痛、頸椎病、風濕性癱瘓、麻風癮疹、毒瘡痱子、粉刺雀斑等癥，并有清涼解毒、治癬止癢、使人肌膚嫩白細膩，養(yǎng)顏美容之良效。蛇肉不僅含有人體不可缺少的多種氨基酸，特別是谷氨酸、天門冬酸，而且對抑制癌細胞的活動與繁殖，恢復人體疲勞，提高智力、增強記憶力、預防視神經(jīng)萎縮、治療老年白內(nèi)障均有一定療效.另外還含有豐富的維生素，蛇肉中維生素A與維生素B1、B2的含量高于牛肉、豬肉，而蛇鞭（雄性蛇）富含的雄性激素較高，能治療陽痿，在改善性功能上起到一定的作用。 蘄蛇酒以活蘄蛇為主要原料，輔以枸杞子、酸棗仁、香白芷、白伏苓、蜂蜜等扶正固本，安神補腎、健脾和胃、芬香理氣、醒酒解毒的保健中藥，配以農(nóng)家優(yōu)質(zhì)米燒，采用傳統(tǒng)工藝，并結(jié)合現(xiàn)代科學方法精制而成，是浙中山區(qū)特有的純天然綠色保健營養(yǎng)珍品！ 蘄蛇酒，用以治療半身不遂、四肢麻木、抽搐痙攣、關(guān)節(jié)酸痛、破傷風、風濕性關(guān)節(jié)炎、小兒麻痹癥以及麻風病等。 （四）豆制產(chǎn)品 豆腐的起源，可以追溯到漢代。相傳漢代淮南王劉安始創(chuàng)豆腐術(shù)。他曾招集大批方士改進了農(nóng)民制豆腐的方法，采用石膏或鹽鹵作凝結(jié)劑，潔白細嫩的豆腐制作出來了。 豆腐 精選大豆、去雜；烘干，并脫皮得豆黃；浸泡豆黃后磨漿；煮漿，至起泡，不等泡沫外溢即停止加熱，待泡沫消失或?qū)⑴菽宄罄^續(xù)加熱，反復二至三次直至沸騰；將煮沸的豆?jié){倒入工作面鍋內(nèi)，并加熱，然后挑出液表凝固層即腐竹皮；采用石膏或鹽鹵作凝結(jié)劑，加熱，將變成的豆腐腦舀入漿袋，流出漿水，然后將袋中的豆腐經(jīng)壓制而成。 豆腐干 豆腐干是豆腐的再加工制品，咸香爽口，硬中帶韌，久放不壞。豆腐干營養(yǎng)豐富，含有大量蛋白質(zhì)、脂肪、碳水化合物，還含有鈣、磷、鐵等多種人體所需的礦物質(zhì)。豆腐干在制作過程中會添加食鹽、茴香、花椒、大料、干姜等調(diào)料，既香又鮮，久吃不厭，被譽為“素火腿”。 豆腐干的制作，將用鹽鹵制成的豆腐放入鍋內(nèi)，與板栗花、板栗葉等同煮，成紫檀色，從鍋中取出后，晾干幾天，后放在清水中或浸在鹽水中，隨時食用。 （五）風味小吃 柏社地處山區(qū)，其農(nóng)作物品種多，制作食品原料豐富。聰明手巧的柏社人在辛勤勞作之余，制作出了許多具有地方風味的小吃。用大米制作的有白米飯、白米粥；泡飯、飯湯、菜飯、米粉羹、索粉干等；用小麥粉制作的麥結(jié)、面老鼠、麥拓糊、麥餃；、麥馃、饅頭、拉拉面、餛飩、索面；用番薯制作的番薯粉絲、番薯馃餅……風味小吃多達數(shù)十種。有些小吃形成了自己鮮明的特色，如拉拉面、回回糕等。隨著歷史的變遷，人們吃食也隨之變化。柏社一些風味小吃經(jīng)過現(xiàn)代手法的制作，變得更為精良，它不再是民間小吃，而進入了飯館、酒家，成為名吃?！ ?/span> 小吃，《現(xiàn)代漢語詞典》里的解釋有三種，我們這里所指的，是“飲食業(yè)中出售的年糕、粽子、元宵等食品的統(tǒng)稱?！薄 ?/span> 小吃，北京人又叫“碰頭食”，大概指的是有別于主食的“冷盤”。柏社人的“小吃”，當指當點心用的各類食物。小吃的類型可謂五花八門，遍及糧食、果蔬、肉蛋奶各類，酸甜辣各味俱全，熱吃、涼吃吃法不一，遠遠超出了詞典中關(guān)于“小吃”所下的定義范疇。 柏社的小吃歷史悠久，許多小吃的起源已無從查考。但歸類其特點，也不外乎：一、選料廣泛；二、烹飪技法精湛，工序雖不復雜，但十分講究色、香、味；三、品種繁多。 麻糍：麻糍為蘭溪柏社等地傳統(tǒng)米馃，麻糍由當?shù)靥禺a(chǎn)糯米做原料。其米粒粗而短，粘性介于糯米和梗米之間。該麻糍具有軟而不粘、味香色好、煎煮皆宜、飽食不膩等特點。先將糯米碾白、洗凈，浸一天一晚，濾干蒸熟，倒入竹盤內(nèi)拌適量堿水，米飯成金黃色后，用甑蒸第二次，上大氣后倒入石臼內(nèi)，用竹（木）桿舂至不見米粒，表面光滑時，取出搓條，切成長8寸、寬1寸半、厚1寸左右的長條，或填入有花紋的模具內(nèi)壓成圓形餅狀，冷卻后漂入堿水內(nèi)。吃時切成片，放入鮮湯內(nèi)煮熟，加大蒜、辣椒、醬油、味精等調(diào)料，或水煮、油炒后，拌白糖或加食鹽皆可。 餛飩：將面粉加水、堿和成面團，搟成薄皮，切成6厘米見方的片。把豬肉用刀切成碎茸，放入鹽、味精、雞精和水打勻，最后加入生粉拌勻。將肉餡逐個包在餛飩里。在鍋內(nèi)熱水，將包好的小餛飩下入其中，再放入鹽、味精、雞精等調(diào)料，撈出后裝在碗中即可。 湯團： 制粉時將糯米用水浸泡12小時，帶水磨成粉，盛入布袋，濾盡水，壓榨成湯團粉。制餡時將豆腐干、芹菜等切碎，火鍋炒熟。包制時每個劑子搓成團子捏成酒盅形，放餡、收口搓圓做成湯團。 烹制時湯團入沸水鍋，大火燒至湯團浮起后，再煮3分鐘，加少許涼水，不使粘連，另用勺輕輕推鍋底，以使湯團不粘鍋底，約8分鐘，待餡心全部成熟，盛碗（每碗10只），撒上蔥花即成。 成品皮薄餡多，色白光亮，入口餡流，香甜味美。 咸菜餅：凡吃過咸菜餅的人，無不稱贊它的獨特風味。這咸菜餅，由兩層麥餅粘連，中間夾著肥肉與咸菜，卻薄如宣紙；煎熟咸菜餅，色如琥珀，尤如一輪飄忽的暈月?！ ?/p> 咸菜餅選料十分考究。面粉要上等的，因為好的面粉粘性好。一市斤面粉約加二兩半食鹽，然后摻水和成面團，待10分鐘后切成長條，再摘成面團。面團要摘均勻，一般一市斤摘成25個至30個為宜。餡是咸菜為主，加適量豬肉、精鹽、味精。豬肉要選三層肉為最好，剁成肉泥備用?！ ?/span> 制作時，先拿一個小面團，用手掌輕輕搓成一個中間凹進去的小面餅，再往凹面中間夾少許肉餡、咸菜，然后左手捏著餅身，右手扯著餅沿，雙手緊密配合旋轉(zhuǎn)扯拉，再用搟面杖壓平，不多工夫，肉餡中咸菜的色澤透過越捏越薄的餅面漸漸地明析起來。 肉餅扯拉成后，便是烘了。烘時要掌握“火候”。等餅面發(fā)黃成琥珀色，即可品嘗食用。 麥結(jié)頭：柏社人吃麥結(jié)頭，是因為把柏社一帶地方至今保留著婚嫁、生辰都用麥結(jié)頭待客的傳統(tǒng)。麥結(jié)頭以其粗細不勻、色如白銀、口感綿軟著稱。加之多種佐料輔配，味道可口。麥結(jié)頭，面粉定要選本地上白面粉，或東北面粉。東北小麥因生長期長，所產(chǎn)面粉韌性好、容易結(jié)塊。而且，做麥結(jié)頭是不用發(fā)酵添加劑，完全由本身發(fā)酵，因此天然的麥香特別濃?！ ?/p> 麥拓糊：“麥拓糊”是農(nóng)家最常見，也是制作最簡單的一種小吃。新麥登場之后，在芝堰村，可以說家家戶戶都做“麥拓糊”當點心?！ ?/p> 制作“麥拓糊”要選上等小麥面粉，加適量食鹽，摻水調(diào)成稀糊狀。拓糊時，鍋內(nèi)涂上少許食用油，最好是豬油，防止粘鍋?；鹨幕?，防止火力過猛使餅烤焦?！ ?/span> “麥拓糊”不同北方烙餅。它柔軟清香，如果用紅糖或蜂蜜涂在餅上，卷成筒狀來吃，味道更佳?！ ?/p> 以上幾種小吃，是柏社人最喜歡吃，也是柏社人最喜歡做的幾種。用面粉制作的品種還有一些，像柏社人制作的饅頭和長壽面也深受人們的喜愛，柏社饅頭松軟有韌性，長壽面在鍋里久燒不糊，常常作為贈送生日和做壽的禮品；回回糕、雞蛋糕、扎糕、連環(huán)糕、雙喜糕從民間走進商界，成為糕點行業(yè)中的一個舉頭品種?！ ?/p> 柏社小吃，除了平時較流行的一些大眾品種外，還有節(jié)日性的小吃，如清明的印馃，端午、中秋的粽子?！ ?/p> 隨著時代的變遷，人們生活水平的提高，柏社小吃也在悄悄的變化。有的淘汰，不再是人們歡迎的小吃；有的改良，不但是民間的百姓小吃，而且成了酒家，飯店的名吃，成了達官貴人喜歡的食品?！ ?/p> |
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來自： 流星雨劉鑫 > 《鄉(xiāng)愁柏社》
