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每次喝白茶，總是會看到小氣泡。 尤其高等級的白茶。 比如銀針家族里的頭采銀針、荒野銀針、荒野米針、拋荒銀針、有機銀針，在它們的茶湯里，總會發(fā)現(xiàn)凝固的小氣泡，像小螃蟹頑皮的小眼睛，一眨不眨地，在湯表層盯著你。 拿起杯子，輕輕晃，再晃，小氣泡們跟著茶湯平面一塊兒晃悠。 普通的水在晃動時，水面的陣陣漣漪泛起的幅度會比較大，而內(nèi)質(zhì)豐沛的稠潤茶湯整杯晃蕩時，卻似微風徐來，水波不興。 即便你晃動茶杯的幅度刻意加大，湯面像一整塊清透凝凍，像一面鏡子似的，平行地微晃。 湯中的小氣泡們，則乖乖藏在其中，跟隨茶湯一起微搖微晃。 關(guān)鍵是，在短時間內(nèi)，小氣泡們凝而不破，仿佛與平靜的湯面，融為一體了。 前段和朋友喝茶，閑聊到茶湯的小氣泡現(xiàn)象時，那位朋友一臉不理解。 “小氣泡？那不就是茶沫嘛??” 非也，非也，小氣泡與茶沫之間，存在著本質(zhì)區(qū)分。
小氣泡與茶沫的第一個區(qū)別： 成因不同 小氣泡的形成，與茶湯的稠度有關(guān)。 若是一款茶湯，內(nèi)含物質(zhì)極度豐富，湯水又稠又有厚度，有包漿，能包裹住任何掉落到湯水中的，異物。 我們泡茶的時候，從公道杯里往小茶杯注水，公道杯高而小杯茶低，這樣從高往低注，很容易就把空氣帶入了茶杯中。 這些從高空墜入的空氣，一入杯之后，立馬就被稠度極佳的茶湯給包裹起來了，就像貝殼會分泌液體把砂子包裹起來一樣。 被牢牢包裹住的空氣，凝結(jié)在湯水的表層、頂層，就形成了肉眼可見的，小氣泡。 這一點，搓過冰粉的茶友應該可以通感。 用手搓冰粉籽的時候，空氣進到水里，被凝固住了，也會在冰粉表面或是冰粉里層，形成小小氣泡。 它們不規(guī)則地凝結(jié)在晶凍般的冰粉晶體里，像冰雪奇緣世界里的冰晶，煞是可愛。 而關(guān)于茶沫，它的成因，則眾口不一。 有一些茶友會從茶沫聯(lián)系到茶皂素，認為是茶皂素含量極高，才會形成茶沫。 但其實，這只是其中的一種原因。 其實，茶沫的出現(xiàn)，跟茶葉內(nèi)部一種“起泡性物質(zhì)”息息相關(guān)。有關(guān)論文顯示，包括茶皂素、水溶性植物蛋白、水溶性果膠、微小灰塵雜質(zhì)顆粒等的存在，都會導致茶沫的生成。 當茶皂素、水溶性植物蛋白等起泡性物質(zhì)含量多的時候，沸水激出來的茶沫，顏色會比較白，是那種無雜質(zhì)的透明白沫。 像漲潮的時候，大浪拍打海礁，激起的陣陣白色碎浪花。 但茶沫也并非全都是好的。 譬如，直播間那些質(zhì)量不好的低端茶，里面有大量的小粉塵、炭灰、細碎的雜質(zhì)等負面物質(zhì)，它們沖泡后形成的茶沫，顏色就比較暗，還帶著碎屑。 這種茶的湯色也是渾渾的，肉眼看上去就覺得臟臟的。 沒有喝的欲望。
小氣泡與茶沫的第二個區(qū)別： 出現(xiàn)的位置不同 小氣泡，是凝聚在茶湯之中的。 當它以空氣的形態(tài)落入茶湯中，被稠滑的茶湯包裹起來之后，便與茶湯融為一體，渾然天成，密不可分。 它有可能出現(xiàn)在茶湯這個半固體的頂層，也有可能出現(xiàn)在半腰偏上的位置。 好似一顆凝結(jié)了上萬年的，由掉落的松脂包裹住小昆蟲，結(jié)就的珍貴琥珀。 那一刻，時光定格，千古不變。 而茶沫，它是漂浮于茶湯的表面的。 沖泡之后，這些茶沫們便會飄浮在公道杯的液體表面，等分湯后，又會飄浮在品茗格的表面。 如同在北極圈中所見的浮冰，冰面上的部分，是茶沫；冰面底下的部分，是小氣泡。 一個顯露于表，一個深藏于里，物理位置截然不同。 茶沫在表面隨風搖曳，如同那漂浮不定的幾處碎冰。而小氣泡則是漫長歲月下形成的礁石，沉穩(wěn)而堅定。 這一表一里的存在，形成了鮮明的對比，各自有著獨特的姿態(tài)和意義。
小氣泡與茶沫的第三個區(qū)別： 消散速度不同 茶沫形成之后，會一直飄浮在湯水的表面，像是水龍頭放水時在桶面上形成的水花水泡。 與“秒散”的水花不同的是，茶沫會稍稍停留數(shù)秒，再慢慢破裂，散開，消逝。 而小氣泡，自它生成之后就被凝結(jié)在了稠滑的茶湯之內(nèi)。 小泡的的易散與否，跟茶湯內(nèi)含物質(zhì)的數(shù)量有極大的關(guān)系。 內(nèi)質(zhì)豐富的茶湯，小氣泡便被牢牢凝結(jié)在湯中，久久不易散去；而內(nèi)質(zhì)匱乏的茶湯，清淡寡淡，就算生成了小氣泡，也是包不住的，不出幾秒就全破了。 前幾天喝一級白毫銀針，仔細觀察過湯內(nèi)的小氣泡的停留時間，驚訝地發(fā)現(xiàn)，至少能堅持20秒以上。 足見，高山白毫銀針，這湯稠水滑凝氣泡的能力，是旁的新茶，所不能比擬的。
【后記】 小氣泡與茶沫，它們的出場時機也是有差別的。 小氣泡，通常出現(xiàn)在一泡茶最稠、最潤、內(nèi)質(zhì)浸出最多的那一沖茶湯內(nèi)。 它會選擇在一款茶最美的時候出現(xiàn)。 而茶沫，則大多集中在開湯時段現(xiàn)身。 在第一沖沸水注入的時候，如果這款茶有茶沫，大抵此時就該盡數(shù)飄浮在蓋碗的邊緣，茶葉的頂層與表面了。 不喜歡的人可以刮掉它再出湯。 到了二、三沖，沸水注入時出現(xiàn)茶沫的概率會越來越低，再往后，幾乎就沒什么茶沫了。 浮云易散風飄去，殘葉飄零水自留。 白茶我喜歡有小氣泡的，說明茶好，湯水稠潤，內(nèi)質(zhì)豐腴。 而巖茶則不拘有沒有茶沫，喜歡便喝掉，不喜歡便刮去，提起蓋子對準浮在茶葉面上的那層沫子一通旋轉(zhuǎn)，立馬就刮干凈了。 仿佛這些沫沫從來沒有來過。 春夢了無痕。
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