【原】河南的燴面，老家為什么是方城，不是鄭州？

盆景匠 2024-09-27 發(fā)布于陜西

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河南燴面是中國北方地區(qū)一道極具地方特色的傳統(tǒng)美食，其歷史可以追溯到數(shù)百年前。關(guān)于這道美食的起源地，人們普遍認為是河南省內(nèi)的兩個城市——方城和鄭州。然而，近年來，越來越多的人開始認同方城為河南燴面的老家。

據(jù)《河南八大特色美食歷史追溯》，燴面起源于清朝時期。當時，一位御廚為了給皇帝制作一碗既營養(yǎng)又美味的面條，將各種食材與高湯混合，從而創(chuàng)造了燴面。這種說法雖然流傳甚廣，但缺乏具體的歷史文獻支持。

另有一種說法是，唐太宗李世民在一次逃難中，饑寒交迫之下吃到了一種用羊肉湯煮制的面條，覺得非常美味，便將此做法帶回了宮廷，這就是燴面的雛形。不過，這個故事同樣沒有確切的歷史證據(jù)。

根據(jù)《鄭州燴面 - 百度百科》，鄭州燴面大興于二十世紀八十年代，得益于改革開放、流動人口大量增加、餐飲業(yè)需求大增。先是老字號“鄭州合記”的羊肉燴面，然后是蕭記三鮮燴面異軍突起。鄭州燴面以其獨特的風味和品牌效應，在全國范圍內(nèi)享有較高知名度。

方城燴面則是在八十年代初期，師承于鄭州燴面的基礎(chǔ)上發(fā)展起來的。由于方城回族較多，羊肉資源豐富，當?shù)氐膹N師結(jié)合本地特色進行了改進，形成了獨具特色的方城燴面。

方城縣位于河南省南陽市，地處伏牛山南麓，東臨平頂山市，西接鄧縣，北靠魯山縣。這里氣候溫和，土壤肥沃，適宜小麥生長，為制作燴面提供了優(yōu)質(zhì)的原材料。

方城縣境內(nèi)有白河、趙河等多條河流流經(jīng)，水資源豐富，水質(zhì)優(yōu)良，這為制作高湯提供了良好的水源條件。方城燴面注重手工拉制技藝，面條寬厚均勻，口感勁道。高湯選用新鮮的羊肉或牛肉熬制，加入多種香料和中藥材，味道鮮美醇厚。

方城燴面更注重原汁原味，不添加過多調(diào)料，保留了食材本身的鮮美。此外，還會加入一些地方特色的配料，如豆皮、豆腐絲、海帶等，使得口感更加豐富多樣。

2021年，方城燴面制作技藝被列入河南省第五批非物質(zhì)文化遺產(chǎn)代表性項目，進一步肯定了其在地方飲食文化中的重要地位。方城燴面在當?shù)赜兄S多美麗的傳說。相傳古代有一位名叫“劉師傅”的面匠，他制作的燴面深受當?shù)厝讼矏?，后來他的手藝代代相傳，形成了今天的方城燴面。

鄭州燴面依托于知名品牌的推廣，迅速打開了全國市場。如合記燴面、蕭記燴面等品牌已經(jīng)在全國多個城市開設(shè)分店，擴大了鄭州燴面的影響力。鄭州燴面在商業(yè)化運作方面更為成熟，通過標準化生產(chǎn)和連鎖經(jīng)營模式，實現(xiàn)了規(guī)模化的擴張。

鄭州燴面在傳統(tǒng)的基礎(chǔ)上不斷創(chuàng)新，推出了多種口味和吃法，滿足了不同消費者的需求。例如，有的店鋪會加入咖喱調(diào)味，使燴面更具異域風情。鄭州燴面企業(yè)普遍采用現(xiàn)代化管理模式，提高了生產(chǎn)效率和服務質(zhì)量，提升了整體競爭力。

方城縣高度重視燴面產(chǎn)業(yè)的發(fā)展，成立了方城燴面產(chǎn)業(yè)發(fā)展促進會，由縣政府領(lǐng)導擔任領(lǐng)導小組組長，制定了一系列扶持政策。根據(jù)《立方觀察｜燴面之鄉(xiāng)，拼的不是歷史是產(chǎn)業(yè)》，方城縣從事方城燴面制作的商家達到1000余家，年產(chǎn)值約10億元。

方城縣積極推動方城燴面的品牌建設(shè)，不僅在國內(nèi)市場上建立了廣泛的銷售網(wǎng)絡(luò)，還致力于將方城燴面推向國際市場。方城縣計劃在未來3至5年內(nèi)，在全國1000座縣級以上城市建設(shè)1萬家標準化燴面門店，打造中國燴面之都。

方城縣建成了全自動化方城燴面生產(chǎn)線，推出速食方城燴面，為燴面走出河南創(chuàng)造了條件。如河南同樂食品有限公司是方城縣最早從事速食燴面的生產(chǎn)企業(yè)，負責人劉同舉經(jīng)營傳統(tǒng)燴面門店20多年，2018年開始涉足便攜式禮盒裝燴面領(lǐng)域。

方城縣利用當?shù)刎S富的農(nóng)業(yè)資源，建立了穩(wěn)定的原料供應體系，確保燴面品質(zhì)的一致性。例如，方城本地優(yōu)質(zhì)小麥面粉、伏牛大白山羊、方嬌牌紅辣椒等都是方城燴面的重要原料。

方城燴面不僅僅是食物，更是當?shù)匚幕囊徊糠?。它承載著方城人民的記憶和情感，成為了連接過去與現(xiàn)在的紐帶。方城燴面的故事和傳說在當?shù)貜V泛流傳，增加了其文化內(nèi)涵。

方城燴面被列入河南省非物質(zhì)文化遺產(chǎn)名錄，得到了官方的認可和支持，有助于其更好地傳承和發(fā)展。政府和社會各界都在積極保護和傳承這一寶貴的文化遺產(chǎn)。

根據(jù)知乎上的討論，燴面是一種無法快餐化的食物。其精髓在于店里后廚支一口大鍋一直熬著的乳白色的羊肉湯底，以及用鹽水和的面現(xiàn)拉的寬面條。這些特點決定了燴面很難進行標準化、快餐化生產(chǎn)，每兩家店的味道都有可能不一樣。

固定成本高，需要長時間熬制一大鍋羊肉湯，且每個店都需要好幾個拉面的師傅，這對于追求節(jié)省人力的快餐廳來說是一個不小的負擔。

河南燴面具有很強的地域性，離開了河南就難以還原出原汁原味的口感。這種地域性的限制使得河南燴面難以在全國范圍內(nèi)廣泛傳播。盡管鄭州燴面在本地享有盛譽，但在全國范圍內(nèi)的品牌宣傳力度不夠。相比之下，方城燴面通過政府的支持和企業(yè)的努力，在品牌建設(shè)和市場推廣方面取得了更大的成功。