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　　拉皮汁

　　適用范圍：東北大拉皮或黃瓜絲粉絲涼菜

　　用料：6度米醋60克、水塔陳醋 150克、芝麻醬150克調(diào)開(kāi)，加入東古一品鮮 25克、味粉 10克、白糖 75克、鹽 20克、辣椒油、紅油各 50克、芝麻油 15克拌勻即可。

　　特點(diǎn)：咸香酸甜。

　　素菜汁

　　適用范圍 ：適合拌各種鮮嫩時(shí)蔬。用料 ：碳酸飲料150克，香醋100克，白糖80克，海天生抽50克，大蒜碎5克，鮮小米辣末30克。以上用料混合均勻即可。

　　特點(diǎn)：配方簡(jiǎn)單，口味清爽，酸辣適中。

　　椒麻汁

　　適用范圍 ：適合制作椒麻雞、椒麻肚片、翡翠類(lèi)菜品。

　　用料 ：青蔥蓉（小香蔥葉打碎成蓉）250克，藤椒油70克，鹽、味精、雞汁各20克，白砂糖15克。

　　特點(diǎn)：色澤碧綠，口味麻辣也很清爽。

　　生醉汁

　　適用范圍：適合制作生醉海鮮、河鮮，醉蝦，也可以醉雞、醉鴨。

　　用料 ：花雕酒、海天生抽、味極鮮醬油、香醋、白砂糖、大紅浙醋、鹽各50克，保寧醋85克，瓶裝野山椒105克，美極鮮味汁4克，味精30克，蔬菜料（胡蘿卜、香菜梗、小蔥頭、圓蔥、大蒜各10克，鮮小米辣50克）。

　　制作 ：蔬菜料和液體調(diào)料、野生椒一起放入粉碎機(jī)內(nèi)，充分粉碎后濾出料渣，加入鹽、白砂糖、味精攪拌至糖完全化開(kāi)即可。

　　特點(diǎn)：復(fù)合清香味濃，辣度適中，適合所有地域。

　　辣味汁

　　適用范圍 ：適合爽脆的蔬菜，比如風(fēng)味蘿卜。

　　用料 ：鹽、味精、雞精、美極鮮味汁各10克，白砂糖15克，香醋、芝麻油各2克，辣椒粉5克，蒜米6克，紅油250克。以上用料調(diào)勻即可。

　　特點(diǎn)：酸甜辣香，口味適中。

　　麻辣汁

　　適用范圍 ：適合用來(lái)制作麻辣菜品，如麻辣雞、麻辣牛肉、麻辣腰花。

　　用料 ：辣椒粉30克，青花椒面10克，藤椒油5克，鹽、糖粉各2克，美極鮮味汁7克，味精、陳醋、芝麻醬、花生醬、姜蒜汁各50克，涼開(kāi)水70克。以上用料調(diào)勻即可。

　　姜蒜汁制作：去皮姜75克、大蒜瓣50克放入榨汁機(jī)內(nèi)，加入清水75克、白酒5克榨成汁。

　　特點(diǎn)：麻辣鮮香，味道醇厚。

　　酸辣汁

　　食用范圍：制作酸辣菜品，如酸辣蕨根粉、酸辣黃喉。

　　用料 ：保寧醋75克，線椒80克，青、紅小米辣各50克，大蒜20克，鹽4克，味精3克，姜9克，麻辣鮮露5克，涼開(kāi)水150克。所有原料放入粉碎機(jī)內(nèi)，充分粉碎，使用時(shí)過(guò)濾取汁即可。

　　特點(diǎn)：口味酸辣，吃辣不見(jiàn)辣。

　　口水汁

　　適用范圍 ：適合拌禽類(lèi)下貨類(lèi)菜品，如口水雞。

　　用料 ：味精、雞粉各5克，白糖、花椒面各25克，蒜泥15克，花生醬、花椒油各20克，芝麻油、辣椒面各10克，紅油50克，老干媽豆豉醬（剁碎）60克。以上用料調(diào)勻即可。

　　特點(diǎn)：麻辣鮮香，醇香味濃。

　　泡椒汁

　　十幾款酒店飯店常用的涼菜醬汁調(diào)配方法及適用特點(diǎn)介紹適用范圍 ：適合拌蔬菜，如拌茄子或者拌豇豆。

　　用料 ：泡辣椒沫500克，大蒜泥20克，大紅浙醋100克，麻辣鮮露30克，白砂糖、味粉10克，自制蔬菜油各35克，鹽5克。

　　制作 ：

　　1.泡辣椒放入石臼內(nèi)搗碎，大蒜加入鹽也用石臼搗碎。

　　2.搗碎的泡辣椒、蒜泥、大紅浙醋和白砂糖先混合均勻，再放入自制的蔬菜油。

　　自制蔬菜油制作：鍋內(nèi)放入油5千克、蔬菜料（胡蘿卜條、芹菜段、圓蔥塊各50克，香蔥結(jié)、香菜梗各20克），小火慢慢熬至蔬菜料變成金黃色，過(guò)濾料渣，待油溫約為五成熱時(shí)關(guān)火，放入干辣椒節(jié)500克、大紅袍干花椒250克，浸泡12小時(shí)以上方可使用。

　　特點(diǎn)：顏色鮮艷，辣味爽口。

　　家常汁

　　適用范圍 ：適合制作家常涼菜，比如家常拌雞塊，拌牛雜。

　　用料 ：鹽15克，味精、雞精、糖粉、花椒油、藤椒油各10克，蒜米6克，芝麻油100克，熟芝麻10克，味極鮮鮮醬油各60克，花椒面4克，姜米、辣椒粉120克，鮮湯15克，紅油250克。以上用料調(diào)勻即可。

　　特點(diǎn)：口味復(fù)合，多元化。

　　爽口汁

　　適用范圍 ：適合拌蕨菜、拌木耳、拌蘿卜。

　　用料 ：鹽15克，味精、白砂糖各10克，香醋、芝麻油、蔥油、煳辣油各20克，美極鮮味汁40克，鮮小米椒末8克，蒜米6克。以上用料調(diào)勻即可。

　　特點(diǎn)：復(fù)合味濃郁，鮮香爽口。

　　麻醬汁

　　適用范圍：適合制作麻醬類(lèi)或者脆爽的蔬菜，比如黃瓜、油麥菜等作蘸料。

　　用料 ：花生醬500克、芝麻醬450克，白砂糖100克，家樂(lè)鮮露50克，味極鮮醬油45克，雞粉25克，紅油75克，色拉油650克。

　　制作 ：先用色拉油將花生醬和芝麻醬調(diào)開(kāi)，再加入其他用料拌勻即可。

　　特點(diǎn)：醬香復(fù)合味濃。

　　藤椒汁

　　適用范圍 ：適合拌下貨類(lèi)、雞、牛肉等葷料。

　　用料 ：藤椒油100克，家樂(lè)鮮露、美極鮮味汁各30克、蒸魚(yú)豉油40克、味極鮮醬油40克、鮮湯50克，味精、雞粉各10克，芝麻油、鮮小米辣椒圈各25克，白砂糖5克。以上用料調(diào)勻即可。

　　特點(diǎn)：麻味濃，辣味淡。

　　怪味汁

　　適用范圍 ：適合制作怪味雞絲，怪味牛肉。

　　用料 ：麻辣鮮露50克、海鮮醬油40克、味極鮮醬油各40克，味精、雞精、花椒面各15克，白糖10克，大蒜末、香菜末、蔥末各5克。以上用料調(diào)勻即可。

　　特點(diǎn)：辣、麻、鮮稍回甜。

　　冷面汁

　　適用范圍：朝鮮族冷面

　　制作：

　　1、50斤桶裝水倒入桶中，加入鹽200克，味精100克，味極鮮醬油200克，老抽60克，菠蘿粉20克，甜蜜素10克，白糖4斤，倒入七喜可樂(lè)1大瓶攪拌均勻。

　　2、甘草20克，薄荷25克裝入煲魚(yú)袋放入桶里，鮮橙子一個(gè)切開(kāi)，西紅柿2個(gè)切開(kāi)放入煲魚(yú)袋放入桶中。3、小盆內(nèi)放入小蘇打80克，拿起盆對(duì)著桶成45度傾斜，之后將6度白醋850克倒入盆中（會(huì)起反應(yīng)出泡沫），邊倒醋邊往桶中流淌，小蘇打化凈即可，放入冰箱冷藏。

　　特點(diǎn)：酸甜咸涼，爽口。