午夜视频在线网站,日韩视频精品在线,中文字幕精品一区二区三区在线,在线播放精品,1024你懂我懂的旧版人,欧美日韩一级黄色片,一区二区三区在线观看视频

分享

獨家知識:燒鵝燒鴨糖水原理揭秘,值得收藏

 潘柏良yy8vsh7t 2024-09-29

本文系《粵廚寶典》叢書作者潘英俊先生原創(chuàng)作品,旨在飲食文化及烹飪技術(shù)研究

正文

有網(wǎng)友問玻璃燒鵝的配方。

筆者答:

由于玻璃燒鵝是采用比焙略高的火候燒制,其表皮質(zhì)感是為韌脆,始終不及傳統(tǒng)的糖酒醋配方那種賦予表皮質(zhì)感酥脆而肉香的優(yōu)勝。

獨家知識:燒鵝燒鴨糖水原理揭秘,值得收藏

燒鵝

現(xiàn)將燒鵝燒鴨的糖酒醋配方的特點公諸同好。

第一,授熱方式

但凡酥脆而肉香的燒鵝都建基于火候,因此,作為初學(xué)者,首先要懂得燒爐火候的重要性。

什么是燒呢?

這個燒是站在粵菜烹飪的角度,也可稱為烤。但在粵菜烹飪的體系之中,燒與烤略有差別。

至于差別在哪里,并不是本文所論述,這里僅談燒。

燒,是以熱輻射和熱對流作為授熱介質(zhì)致熟食物的烹飪方法

當(dāng)中涉及有熱輻射和熱對流兩種授熱形式。

它們各有自身的效果。

作這方面的技師,就要瞭解透切這種授熱介質(zhì)兩者的特點。

熱輻射的特點是授熱迅速,輻射照到即能授熱,而且可消耗照射表面的水分。

熱對流的特點是授熱均勻,即使是熱輻射照射不到的地方也能授熱,但授熱速度較熱輻射為慢。

獨家知識:燒鵝燒鴨糖水原理揭秘,值得收藏

燒鴨

瞭解透切了火候之后,就要明白糖酒醋的作用。

第二,糖的作用

糖是通常是指麥芽糖,還有蜜糖、葡萄糖、焦糖、木糖、果糖、乳糖等雙糖或單糖等原料可供應(yīng)用。

這些糖是焦糖化反應(yīng)的助劑,即讓燒鵝表皮呈現(xiàn)紅彤顏色。

又是明膠絮化反應(yīng)的助劑,即讓燒鵝表皮呈現(xiàn)酥脆質(zhì)感。

兩種反應(yīng)的起始溫度并不相同,

焦糖化反應(yīng)的溫度約為160攝氏度。

明膠絮化反應(yīng)的溫度約為220攝氏度。

以此理論,糖的比重要視乎在燒制的過程最終采用什么的溫度。

獨家知識:燒鵝燒鴨糖水原理揭秘,值得收藏

麥芽糖

這里要特別說明:

現(xiàn)在的燒鵝爐主要有三種,

第一種是燃炭(或柴),第二種是燃?xì)?,第三種是燃電。

第一種熱輻射和熱對流都易掌握,而且都較為充足。

第二種熱輻射強(qiáng)度較第一種遜色,熱對流的強(qiáng)度又較第一種為好。

第三種嚴(yán)格意義上不屬于燒,而屬于焗。

因為單靠發(fā)熱管授熱升溫不足,轉(zhuǎn)而改為密閉進(jìn)行——即為焗。

按此,第三種方法以行業(yè)的話說是:爆發(fā)力不足。

瞭解到燒鵝爐的分類,就會明白除了第三種方法可以通過定點的溫控儀掌握實質(zhì)溫度之外,余下第一種和第二種的燒鵝爐即使設(shè)有定點溫控儀,都可以說是:形同虛設(shè)。

因為,熱量會隨壓力而積聚,也即隨著授熱時間的延長,爐頂部的溫度會逐步升高。

為了讓爐膛上下溫度歸于一致(相對的,實際很難辦到),必須略將爐蓋留出利于熱對流的空隙。

因此,定點設(shè)定的溫控儀所得溫度僅為參考,不能作實。

那么,如何判斷爐膛溫度是否恰當(dāng)呢?

在實戰(zhàn)的經(jīng)驗獲取了如下數(shù)據(jù),鵝的致熟時間約為45分鐘,鴨的致熟時間約為30分鐘。

這是“約”,未必一定是這個時間。

有了這個數(shù)據(jù)之后,就可得另一組數(shù)據(jù),即鵝的焦糖化反應(yīng)初始時間應(yīng)定為23分鐘,鴨的焦糖化反應(yīng)初始時間定義15分鐘。

即將致熟時間對開計算。

有了這個數(shù)據(jù)之后,糖的比例就躍然紙上的了。

安全的比例,是5比1這個幅度,即5份液體加1份糖。

注意,這是幅度,其中1,可以是最高為1.2,最低為0.8。

此比例通常為淺棕紅色。

比較大膽的比例是3比1,即3份液體加1份糖。

注意事項與上同。

此比例通常是深棗紅色。

有了這兩個比例作參照之后,就要與授熱溫度、授熱時間及授熱方法相匹配。

即:

如果單純要顏色均勻的話,建議采用5比1的糖水比例,初始焦糖化時剛好著色有變化。

如果既要顏色,又要獲得特別的酥脆效果的話,建議采用3比1的糖水比例,初始焦糖化時已有略深的顏色呈現(xiàn)。

當(dāng)然,糖只不過是焦糖化反應(yīng)的助劑,總體有低糖低溫、低糖中溫、低糖高溫、高糖低溫、高糖中溫的選擇和變化。

總體而言,焦糖化反應(yīng)是獲取顏色,明膠絮化反應(yīng)是獲取酥脆,美拉德反應(yīng)是獲取香氣。

即在相對高溫的授熱環(huán)境下,燒鵝及燒鴨都能獲得這三種反應(yīng)所得出的效果——顏色、酥脆及香氣

如授熱溫度不足,以上三種反應(yīng)的反應(yīng)能力將減弱或不具備條件作出反應(yīng)。

第三,酒的作用

酒具有低溫致熟的能力。

在此要先明白表皮酥脆的原理。

無論是獸類表皮抑或是禽類表皮,它們的共通點是由明膠構(gòu)成。

明膠通常是以粒狀相連而組成表皮形態(tài)。

獨家知識:燒鵝燒鴨糖水原理揭秘,值得收藏

表皮之所以能獲得酥脆質(zhì)感,是因為粒狀明膠以獨立的形式高溫受熱而膨化所形成。

膨化效果建基于兩點,

第一是含水率,第二種粒狀形態(tài)。兩者是相輔相成的。

即合理的含水率,和盡可能小的粒狀形態(tài)。

明膠吸水能力極強(qiáng),在水環(huán)境下受熱會溶解并形成一片。

這是簡單的物理性質(zhì)。

因此,為了避免明膠受熱溶解并形成一片,就必須要有一個既低溫,但又能致熟的助劑,以使明膠以盡可能小的形態(tài)進(jìn)入干燥環(huán)節(jié)。

酒就是起到令明膠以盡可能小的形成致熟定型并讓此形態(tài)的明膠表面形成保護(hù)膜。

為及后明膠膨化建立良好的基礎(chǔ)。

第四,醋的作用

抑制明膠膨化(絮化反應(yīng))效果,除了明膠顆粒較大之外,就是其內(nèi)藏油脂。

獨家知識:燒鵝燒鴨糖水原理揭秘,值得收藏

白醋

醋的作用就是分解并消耗明膠表面及內(nèi)部的油脂。

油脂的消耗也會令表皮易于干燥。而表皮干燥效果也是明膠膨化(絮化反應(yīng))的重要指標(biāo)。

與此同時,明膠在醋(酸性物質(zhì))的加持下高溫加熱,會作出三個緊湊的反應(yīng):

溶解、發(fā)硬、膨化

不同的醋(或其他酸性物質(zhì))所賦予的溶解度會不同致使膨化效果也不相同。

這里不作展開描述了。

第四,堿的作用

這里所說的堿,是指強(qiáng)堿弱酸鹽的俗稱食粉的碳酸氫鈉。

碳酸氫鈉同樣也有分解消耗明膠表面及內(nèi)部油脂的能力。

獨家知識:燒鵝燒鴨糖水原理揭秘,值得收藏

碳酸氫鈉

它與酸(指白醋等酸性物質(zhì))的反應(yīng)略有不同,明膠在酸性溶液下會收斂或收縮;而在堿性溶液下,明膠會發(fā)脹。

明膠在碳酸氫鈉的加持下高溫加熱,會作出兩個緊湊的反應(yīng):

發(fā)硬、膨化。

酸與堿作出的反應(yīng),是泡打粉配制的基本原理。

但泡打粉的酸堿反應(yīng)是為生成二氧化碳而設(shè)計。

如燒鵝燒鴨所用的酸堿反應(yīng)是為了獲得酸和堿對明膠所作出的反應(yīng)。設(shè)計原理不同。

總結(jié)

糖的比例與授熱方法、授熱時間及授熱方法相適應(yīng)。

及后是干燥。

干燥助劑可通過酒與醋,或者可再加入碳酸氫鈉。

總體而言,高溫加熱是最理想的燒制溫度。

明白這些原理,已經(jīng)是畫公仔畫出腸了,還需要求人拿配方嗎?

獨家知識:燒鵝燒鴨糖水原理揭秘,值得收藏

粵廚寶典

    本站是提供個人知識管理的網(wǎng)絡(luò)存儲空間,所有內(nèi)容均由用戶發(fā)布,不代表本站觀點。請注意甄別內(nèi)容中的聯(lián)系方式、誘導(dǎo)購買等信息,謹(jǐn)防詐騙。如發(fā)現(xiàn)有害或侵權(quán)內(nèi)容,請點擊一鍵舉報。
    轉(zhuǎn)藏 分享 獻(xiàn)花(0

    0條評論

    發(fā)表

    請遵守用戶 評論公約

    類似文章 更多