本文系《粵廚寶典》叢書作者潘英俊先生原創(chuàng)作品，旨在飲食文化及烹飪技術(shù)研究

正文：

有網(wǎng)友問玻璃燒鵝的配方。

筆者答：

由于玻璃燒鵝是采用比焙略高的火候燒制，其表皮質(zhì)感是為韌脆，始終不及傳統(tǒng)的糖酒醋配方那種賦予表皮質(zhì)感酥脆而肉香的優(yōu)勝。

燒鵝

現(xiàn)將燒鵝燒鴨的糖酒醋配方的特點公諸同好。

第一，授熱方式

但凡酥脆而肉香的燒鵝都建基于火候，因此，作為初學(xué)者，首先要懂得燒爐火候的重要性。

什么是燒呢？

這個燒是站在粵菜烹飪的角度，也可稱為烤。但在粵菜烹飪的體系之中，燒與烤略有差別。

至于差別在哪里，并不是本文所論述，這里僅談燒。

燒，是以熱輻射和熱對流作為授熱介質(zhì)致熟食物的烹飪方法，

當(dāng)中涉及有熱輻射和熱對流兩種授熱形式。

它們各有自身的效果。

作這方面的技師，就要瞭解透切這種授熱介質(zhì)兩者的特點。

熱輻射的特點是授熱迅速，輻射照到即能授熱，而且可消耗照射表面的水分。

熱對流的特點是授熱均勻，即使是熱輻射照射不到的地方也能授熱，但授熱速度較熱輻射為慢。

燒鴨

瞭解透切了火候之后，就要明白糖酒醋的作用。

第二，糖的作用

糖是通常是指麥芽糖，還有蜜糖、葡萄糖、焦糖、木糖、果糖、乳糖等雙糖或單糖等原料可供應(yīng)用。

這些糖是焦糖化反應(yīng)的助劑，即讓燒鵝表皮呈現(xiàn)紅彤顏色。

又是明膠絮化反應(yīng)的助劑，即讓燒鵝表皮呈現(xiàn)酥脆質(zhì)感。

兩種反應(yīng)的起始溫度并不相同，

焦糖化反應(yīng)的溫度約為160攝氏度。

明膠絮化反應(yīng)的溫度約為220攝氏度。

以此理論，糖的比重要視乎在燒制的過程最終采用什么的溫度。

麥芽糖

這里要特別說明：

現(xiàn)在的燒鵝爐主要有三種，

第一種是燃炭（或柴），第二種是燃?xì)?，第三種是燃電。

第一種熱輻射和熱對流都易掌握，而且都較為充足。

第二種熱輻射強(qiáng)度較第一種遜色，熱對流的強(qiáng)度又較第一種為好。

第三種嚴(yán)格意義上不屬于燒，而屬于焗。

因為單靠發(fā)熱管授熱升溫不足，轉(zhuǎn)而改為密閉進(jìn)行——即為焗。

按此，第三種方法以行業(yè)的話說是：爆發(fā)力不足。

瞭解到燒鵝爐的分類，就會明白除了第三種方法可以通過定點的溫控儀掌握實質(zhì)溫度之外，余下第一種和第二種的燒鵝爐即使設(shè)有定點溫控儀，都可以說是：形同虛設(shè)。

因為，熱量會隨壓力而積聚，也即隨著授熱時間的延長，爐頂部的溫度會逐步升高。

為了讓爐膛上下溫度歸于一致（相對的，實際很難辦到），必須略將爐蓋留出利于熱對流的空隙。

因此，定點設(shè)定的溫控儀所得溫度僅為參考，不能作實。

那么，如何判斷爐膛溫度是否恰當(dāng)呢？

在實戰(zhàn)的經(jīng)驗獲取了如下數(shù)據(jù)，鵝的致熟時間約為45分鐘，鴨的致熟時間約為30分鐘。

這是“約”，未必一定是這個時間。

有了這個數(shù)據(jù)之后，就可得另一組數(shù)據(jù)，即鵝的焦糖化反應(yīng)初始時間應(yīng)定為23分鐘，鴨的焦糖化反應(yīng)初始時間定義15分鐘。

即將致熟時間對開計算。

有了這個數(shù)據(jù)之后，糖的比例就躍然紙上的了。

安全的比例，是5比1這個幅度，即5份液體加1份糖。

注意，這是幅度，其中1，可以是最高為1.2，最低為0.8。

此比例通常為淺棕紅色。

比較大膽的比例是3比1，即3份液體加1份糖。

注意事項與上同。

此比例通常是深棗紅色。

有了這兩個比例作參照之后，就要與授熱溫度、授熱時間及授熱方法相匹配。

即：

如果單純要顏色均勻的話，建議采用5比1的糖水比例，初始焦糖化時剛好著色有變化。

如果既要顏色，又要獲得特別的酥脆效果的話，建議采用3比1的糖水比例，初始焦糖化時已有略深的顏色呈現(xiàn)。

當(dāng)然，糖只不過是焦糖化反應(yīng)的助劑，總體有低糖低溫、低糖中溫、低糖高溫、高糖低溫、高糖中溫的選擇和變化。

總體而言，焦糖化反應(yīng)是獲取顏色，明膠絮化反應(yīng)是獲取酥脆，美拉德反應(yīng)是獲取香氣。

即在相對高溫的授熱環(huán)境下，燒鵝及燒鴨都能獲得這三種反應(yīng)所得出的效果——顏色、酥脆及香氣。

如授熱溫度不足，以上三種反應(yīng)的反應(yīng)能力將減弱或不具備條件作出反應(yīng)。

第三，酒的作用

酒具有低溫致熟的能力。

在此要先明白表皮酥脆的原理。

無論是獸類表皮抑或是禽類表皮，它們的共通點是由明膠構(gòu)成。

明膠通常是以粒狀相連而組成表皮形態(tài)。

酒

表皮之所以能獲得酥脆質(zhì)感，是因為粒狀明膠以獨立的形式高溫受熱而膨化所形成。

膨化效果建基于兩點，

第一是含水率，第二種粒狀形態(tài)。兩者是相輔相成的。

即合理的含水率，和盡可能小的粒狀形態(tài)。

明膠吸水能力極強(qiáng)，在水環(huán)境下受熱會溶解并形成一片。

這是簡單的物理性質(zhì)。

因此，為了避免明膠受熱溶解并形成一片，就必須要有一個既低溫，但又能致熟的助劑，以使明膠以盡可能小的形態(tài)進(jìn)入干燥環(huán)節(jié)。

酒就是起到令明膠以盡可能小的形成致熟定型并讓此形態(tài)的明膠表面形成保護(hù)膜。

為及后明膠膨化建立良好的基礎(chǔ)。

第四，醋的作用

抑制明膠膨化（絮化反應(yīng)）效果，除了明膠顆粒較大之外，就是其內(nèi)藏油脂。

白醋

醋的作用就是分解并消耗明膠表面及內(nèi)部的油脂。

油脂的消耗也會令表皮易于干燥。而表皮干燥效果也是明膠膨化（絮化反應(yīng)）的重要指標(biāo)。

與此同時，明膠在醋（酸性物質(zhì)）的加持下高溫加熱，會作出三個緊湊的反應(yīng)：

溶解、發(fā)硬、膨化。

不同的醋（或其他酸性物質(zhì)）所賦予的溶解度會不同致使膨化效果也不相同。

這里不作展開描述了。

第四，堿的作用

這里所說的堿，是指強(qiáng)堿弱酸鹽的俗稱食粉的碳酸氫鈉。

碳酸氫鈉同樣也有分解消耗明膠表面及內(nèi)部油脂的能力。

碳酸氫鈉

它與酸（指白醋等酸性物質(zhì)）的反應(yīng)略有不同，明膠在酸性溶液下會收斂或收縮；而在堿性溶液下，明膠會發(fā)脹。

明膠在碳酸氫鈉的加持下高溫加熱，會作出兩個緊湊的反應(yīng)：

發(fā)硬、膨化。

酸與堿作出的反應(yīng)，是泡打粉配制的基本原理。

但泡打粉的酸堿反應(yīng)是為生成二氧化碳而設(shè)計。

如燒鵝燒鴨所用的酸堿反應(yīng)是為了獲得酸和堿對明膠所作出的反應(yīng)。設(shè)計原理不同。

總結(jié)：

糖的比例與授熱方法、授熱時間及授熱方法相適應(yīng)。

及后是干燥。

干燥助劑可通過酒與醋，或者可再加入碳酸氫鈉。

總體而言，高溫加熱是最理想的燒制溫度。

明白這些原理，已經(jīng)是畫公仔畫出腸了，還需要求人拿配方嗎？

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