鮑汁脆皮扣（附廣西脆皮扣制作工藝及自制鮑汁制法）

賣點(diǎn)：

脆皮成菜方法很多，此菜的做法較為簡(jiǎn)單，但是品質(zhì)卻屬中高檔。保持了主料的皮脆肉嫩，又突出了味汁的濃鮮可口。

原料：

脆皮扣肉600克，西蘭花500克。

調(diào)料：

自制鮑汁30克，濕淀粉5克。

自制鮑汁制法：

將中南牌鮑魚汁20克、高湯100克、味精5克、蠔油10克、老抽3克倒進(jìn)鍋里，調(diào)和均勻，加熱促進(jìn)其相互融合，不用燒開即成鮑汁。

廣西脆皮扣制作工藝：

特點(diǎn)

脆而有韌性，肥而不膩，遇湯亦不變皮軟。

制作流程：

1、選上好皮簿的五花肉（即豬腩肉）1500克。清洗干凈，改刀切成約750克一塊的大塊。取干凈的鍋，放入改刀后的肉塊。

2、加入5千克冷水，放入姜蔥塊各50克、鹽20克，猛火迅速燒開，改為小火煮約20分鐘,煮到肉捻時(shí)(當(dāng)?shù)卣f(shuō)法，即煮到肉有點(diǎn)軟糯時(shí))撈出放在不銹鋼盤中。

3、然后在肉皮上均勻地抹上大紅浙醋，等5-8分鐘讓醋滲透。

4、取一口雙耳鐵鍋，放好鍋箅，將抹好醋的肉皮向下放到鍋中箅子上。注意肉不要放得太擠，離開5-10厘米為好。為防止肉塊在加熱時(shí)打卷收縮，可在肉塊中對(duì)角插兩根筷子，幫助固定形狀。

6、然后將干凈的大豆油冷油下鍋，慢慢地注入鍋內(nèi)，至泡到豬皮但不超過(guò)豬皮為好。然后蓋上鍋蓋，大火燒制，待油發(fā)出爆炸聲后，關(guān)至中小火，炸40分鐘(注意大火燒的時(shí)候人不要靠得太近，以免油飛出來(lái)燙傷)，待皮炸到金黃色時(shí)即可撈出。

使用方法：

1、脆皮的使用方法很多，最常見的一種是切成片后皮朝上扣入盤中，澆淋味汁制成脆皮扣，直接上桌食用。這是桂菜中比較有特色的一款菜品。

2、脆皮的制作方法不止一種，直接選用肉皮或者帶皮肥肉制作的脆皮也比較多，它們可以用來(lái)烹制其它菜品和制作面食。

制作方法：

（1）脆皮改刀成3-4厘米寬、8厘米長(zhǎng)、0.5厘米厚的片，裝盤。

（2）西蘭花改刀成塊，飛水后入碟圍邊。

（3）自制鮑汁加熱，用濕淀粉勾芡，淋在脆皮上即可。

廣東化州地道自制土豬脆皮五花肉扣肉，農(nóng)家風(fēng)味，真空鎖鮮美食

在中華美食的璀璨星河中，總有那么幾道菜肴，以其獨(dú)特的韻味，讓人魂?duì)繅?mèng)繞，久久難以忘懷。今天，就讓我們一起踏上一段味蕾的穿越之旅，探尋來(lái)自廣東化州市的瑰寶——正宗自制土豬脆皮五花肉扣肉，一款承載著農(nóng)家溫情與匠人精神的特產(chǎn)美食。

一、化州風(fēng)土，孕育美食傳奇

化州市，這座嶺南小城，以其得天獨(dú)厚的自然條件與深厚的文化底蘊(yùn)，孕育出了無(wú)數(shù)令人垂涎欲滴的美食。在這片肥沃的土地上，土豬悠然自得，以五谷雜糧為食，肉質(zhì)自然鮮美，無(wú)添加，無(wú)污染，是制作扣肉的上乘之選。而脆皮五花肉扣肉，更是化州人民世代相傳的拿手好菜，每一口都是對(duì)家鄉(xiāng)味道的深情詮釋。

二、匠心獨(dú)運(yùn)，傳統(tǒng)工藝再現(xiàn)輝煌

不同于市面上的流水線產(chǎn)品，化州正宗自制土豬脆皮五花肉扣肉，堅(jiān)持采用傳統(tǒng)手工藝制作。從選材到腌制，從烹飪到包裝，每一步都蘊(yùn)含著匠人的心血與智慧。精選土豬五花肉，肥瘦相間，經(jīng)過(guò)秘制配方的腌制，使其入味三分；再經(jīng)高溫油炸，直至外皮金黃酥脆，內(nèi)里肉質(zhì)鮮嫩多汁，最后與秘制醬料一同慢燉，讓味道層層滲透，達(dá)到外酥里嫩、肥而不膩的絕佳口感。

三、真空包裝，鎖住新鮮與美味
為了將這份地道的美味傳遞給遠(yuǎn)方的朋友，化州農(nóng)家采用了先進(jìn)的真空包裝技術(shù)。這種包裝方式不僅能夠有效隔絕空氣，防止細(xì)菌滋生，還能最大程度地保留扣肉的原汁原味與營(yíng)養(yǎng)成分。無(wú)論是自享還是饋贈(zèng)親友，都能確保收到時(shí)如同現(xiàn)做一般新鮮美味。

四、舌尖上的化州記憶，美味無(wú)需多言
打開包裝的那一刻，一股濃郁的肉香撲鼻而來(lái)，那是家的味道，是童年的記憶。咬下一口，酥脆的外皮在口中瞬間崩裂，釋放出滿滿的肉汁與醬香，緊接著是肥瘦相間的肉質(zhì)，在舌尖上緩緩化開，帶來(lái)前所未有的滿足感。這一刻，仿佛穿越到了那個(gè)熟悉的化州小鎮(zhèn)，耳邊是鄉(xiāng)音裊裊，眼前是炊煙裊裊，心中是滿滿的幸福與安寧。

五、送禮自用兩相宜，傳遞愛與溫情
在這個(gè)快節(jié)奏的時(shí)代，一份來(lái)自家鄉(xiāng)的美食，無(wú)疑是最能觸動(dòng)人心的禮物?；菡谧灾仆霖i脆皮五花肉扣肉，不僅是一份美味的享受，更是一份情感的傳遞。無(wú)論是作為節(jié)日的禮物送給親朋好友，還是作為日常餐桌上的佳肴自享，都能讓人感受到那份來(lái)自化州的溫暖與關(guān)懷。

結(jié)語(yǔ)：
在這個(gè)充滿誘惑與選擇的世界里，總有一些味道能夠穿越喧囂，直擊心靈深處。廣東化州市正宗自制土豬脆皮五花肉扣肉，就是這樣一款讓人難以忘懷的美食。它不僅代表了化州人民對(duì)美食的極致追求與熱愛，更承載了無(wú)數(shù)人的情感與記憶。讓我們一同品嘗這份來(lái)自化州的美味，感受那份純真與質(zhì)樸的幸福感吧！在未來(lái)的日子里，愿這份美味能繼續(xù)陪伴您左右，為您的生活增添更多的色彩與溫暖。

好吃的脆皮扣肉怎么做？這里給你答案

大家好啊， 最近在家做飯吃到了久違的“脆皮扣肉”， 打算今天給友友們分享脆皮扣肉的做法，喜歡吃扣肉的朋友可以收藏起來(lái)噢~

食材準(zhǔn)備

主料：五花肉一塊（約500-1000克），根據(jù)食用人數(shù)調(diào)整。

調(diào)料：鹽、生抽、醋、五香粉、白糖、花生油、玉米油、生姜、大蔥（可選）、大蒜（可選）、十三香（可選）、蠔油（可選）、胡椒粉（可選）等。

工具：鍋、蒸鍋、筷子、牙簽或鋼簽、錫紙（如果使用烤箱烤制）、烤箱（如果使用烤箱烤制）。

制作步驟：

1. 處理五花肉：
2. 將五花肉洗干凈，去除豬皮上的雜毛。
3. 鍋中加水，放入五花肉，大火燒開后改中小火煮約40分鐘，直到五花肉煮熟但不過(guò)爛。可以用筷子試著插入豬皮，稍微用力能插進(jìn)去即可。
4. 煮好后撈出五花肉，放入冷水中涼透，然后瀝干水分備用。
5. 處理豬皮：
6. 用牙簽或鋼簽在豬皮上扎上密密的小孔，這樣可以幫助豬皮在炸制時(shí)形成酥脆的口感。
7. 抹上適量的鹽，再抹上一些醋，讓鹽化開并滲入豬皮。這一步是為了增加豬皮的脆度。

• 鍋中倒入足夠的花生油和玉米油（比例可根據(jù)個(gè)人喜好調(diào)整），油溫升至六七成熱時(shí)，將五花肉皮朝下放入鍋中炸制。
• 炸制過(guò)程中要注意火候，保持中火或中小火，避免油溫過(guò)高導(dǎo)致炸糊。炸約20分鐘，直到豬皮金黃酥脆。
• 炸好后撈出五花肉，放在盤中冷卻。

• 將冷卻后的五花肉切成薄片，裝盤備用。
• 可以根據(jù)個(gè)人口味調(diào)制蘸料，如生抽加五香粉、白糖等。

• 如果想要更加入味和軟糯的口感，可以將切好的五花肉放入蒸鍋中蒸制一段時(shí)間。蒸制時(shí)可以在扣肉上淋上一些調(diào)好的醬汁（如鹽、糖、生抽、水等混合的汁）。
• 蒸制時(shí)間不宜過(guò)長(zhǎng)，一般十多分鐘即可。

一次“戰(zhàn)斗”解決一盤，南寧良慶脆皮扣 | 吃貨日記

聚餐，餐桌上少不了扣肉。不過(guò)不少人的心里挺糾結(jié)的，這扣肉是好吃，但有點(diǎn)膩，到底吃不吃呢？又該怎么吃呢？今天，吃貨記者肥帆就聽說(shuō)，在南寧市良慶區(qū)有一種非遺美食——良慶脆皮扣，不但可以讓你解饞，還能養(yǎng)生不膩。一起去嘗嘗。

吃貨日記

4月3日 十多年前，在南寧良慶鎮(zhèn)上，有一家非常有名的、1991年就開的三和餐館，里面的脆皮扣香飄數(shù)百米，每天小店的客人絡(luò)繹不絕。不過(guò)這幾年，聽說(shuō)招牌改了還搬了幾次地方，可讓吃貨記者一頓好找。

吃貨記者 肥帆

大沙田銀海大道，良慶區(qū)的銀海大道，你看，非物質(zhì)文化遺產(chǎn)，非遺美食良慶脆皮扣，應(yīng)該就是這里了，上去看一下。

簡(jiǎn)單數(shù)語(yǔ)，介紹了良慶脆皮扣的歷史，這對(duì)于吃貨的好奇心來(lái)說(shuō)，是遠(yuǎn)遠(yuǎn)不夠的，唯有這廚房里的陣陣肉香，才是它的本質(zhì)。此時(shí)，餐館的老板、非遺傳承人黃大球，正在切割看上去層數(shù)肯定夠的那種五花肉。切好后還要煮熟，撈出來(lái)后進(jìn)行一道非常關(guān)鍵的步驟——吃醋排油。

跟傳統(tǒng)扣肉不同的是，脆皮扣制作中的扎孔，不單為了讓扣肉汁滲入，而是為了讓脂肪和膠原蛋白流出，讓肉皮“吃醋”。除了排油，這也是為了脆化做準(zhǔn)備。在給五花肉做SPA的時(shí)候，也可以順便把油燒開，待到油夠熱的時(shí)候，把五花肉皮朝下，看著它從白花花的銀色變成黃澄澄的金色。再翻轉(zhuǎn)上下炸透。想想一天要是賣個(gè)幾十盤，不知道有多開心。閑話不多說(shuō)，冷卻后切片之時(shí)，即便廚房那么吵，還是能聽到滋啦滋啦的聲音，怎一個(gè)脆字了得！

其它扣肉是放汁蒸，良慶脆皮扣則是放入秘制湯汁后，結(jié)合黃花菜一起燜。這也是良慶脆皮扣區(qū)別于其它扣肉的做法：來(lái)源于扣肉卻勝于扣肉。因?yàn)樗樟嘶浉畚兜奶攸c(diǎn)，并加入了壯族居民喜歡的酸元素，更突出了良慶本土特色。2023年，它被列入第四批良慶區(qū)級(jí)非物質(zhì)文化遺產(chǎn)代表性項(xiàng)目名錄。

南寧良慶脆皮扣餐館老板 黃大球

吃了以后你就會(huì)記住這個(gè)店還有這個(gè)扣肉，很久很久你都不會(huì)忘記的。

黃大球告訴肥帆，其實(shí)脆皮扣的發(fā)明也是誤打誤撞。有一次幾位熟客來(lái)店里吃飯， 為了節(jié)省時(shí)間，就讓他怎么方便做扣肉就怎么做。由于來(lái)不及按傳統(tǒng)步驟蒸，于是他就將扣肉和其它配好的調(diào)料隨便下鍋燜了一燜，沒(méi)想到出鍋后，別有風(fēng)味。

南寧良慶脆皮扣餐館老板 黃大球

那幾個(gè)熟客都是給予很好的評(píng)價(jià)，他說(shuō)這個(gè)菜以后我們就經(jīng)常吃了，又快，味道又好，又香，又脆，又甜。

另外，良慶脆皮扣中的黃花菜，中醫(yī)認(rèn)為具有止血、消炎、利尿、健胃、安神等功效，葷素搭配相得益彰。據(jù)說(shuō)號(hào)稱減肥的小姑娘，一次也能吃一盤。

吃貨記者 肥帆

聽黃總說(shuō)了那么多良慶脆皮扣的那個(gè)特點(diǎn)我也是忍不住了，因?yàn)槟莻€(gè)酸香味是一直往我這里沖，今天我們就是素吃扣肉，我們其它菜也不上，我們就單獨(dú)品嘗這個(gè)良慶的脆皮扣看是什么感覺(jué)，我們一起吃一下吧。