香辣休閑雞翅的加工工藝流程及要點

李鋒美食 2024-10-09

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雞肉是我國最受歡迎的禽肉制品之一，具有溫中益氣、補精添髓、益五臟和補虛損的功效。其中雞翅含有豐富的蛋白質，對于血管、皮膚及內臟頗具效果。目前雞翅產品按熟制工藝分主要有炸雞翅、鹵雞翅和烤雞翅等,不同熟制工藝產品又分多種口味，如香酥炸雞翅、奧爾良風味烤雞翅和辣鹵雞翅等，以及具有地方特色風味雞翅產品。

圖源：創(chuàng)客貼

隨著人們生活水平不斷提升，休閑食品越來越受到消費者關注和喜愛，即食休閑肉制品成為當下年輕人最喜愛的休閑食品之一。英敏特在一份2020年度報告指出，68%的消費者表示風味是他們購買肉類零食最先考慮的因素。

工藝流程

原料選擇與處理→滾揉腌制→炸制→鹵制→風干→真空包裝→成品。

操作要點

1、雞翅中的處理與選擇。將冷凍雞翅置于0.2%小蘇打溶液中1.5h解凍，挑選無斷骨、無絨毛、無淤血的雞翅中作為試驗原料，采用6針扎孔器進行扎孔，并劃刀處理。

2、滾揉腌制。按工藝配方稱取腌制料，加入一定量的冰水與雞翅攪拌均勻后放入滾揉機中，置于4℃環(huán)境以8r/min滾揉腌制1h。

3、炸制。將腌制后的雞翅中取出適當沖洗瀝干，于160℃左右油鍋中炸制約2min，以雞翅表皮呈現金黃色為宜。

4、鹵制。按工藝配方稱取鹵制料，其中香辛料預先浸泡20min以去除澀味，加入一定量的水，置于電磁爐煮沸備用。將炸制完成的雞翅中放入煮沸的鹵水中，再次大火煮沸后，小火微沸鹵制30min，離火浸泡8~12h。

5、風干。將雞翅中從鹵水中撈出瀝水10min，置于恒溫恒濕箱中，設置溫度45℃、濕度50%、風速為高速，風干約5h。

6、真空包裝。采用真空包裝形式進行獨立包裝，設置真空度為-0.1MPa，真空時間為30s，封口時間為2.5s，冷卻時間為2.5s。

7、成品。將小包裝雞翅中樣品置于85℃左右熱水中水浴20min，撈出后迅速遇冷冷藏。

正交實驗結果

1、白砂糖加入醬鹵制品中具有上色、增亮、提鮮、增味等作用，一般是其發(fā)生美拉德反應所致。鹵制液中加入白砂糖，主要為了增加風味雞翅的甜度。白砂糖添加量在9%時感官評分最高。添加量小于9%時，可能由于甜度不夠導致風味雞翅口感不豐富而導致評分偏低；添加量大于9%時，白砂糖含量越高，風味雞翅滋味過甜，從而使得整體感官變差。

2、食鹽不僅可以增強菜品的風味，也可以調和菜肴的滋味。同時，咸味與甜味、鮮味相互作用，可以提高菜品的品質。食鹽還有利于促進鹽溶性蛋白溶出，改善肌肉蛋白的保水性，增加調味料和香辛料的吸收率。食鹽的添加量在一定范圍內越高越好，其能改善雞翅的風味，食鹽濃度過高會導致口感偏咸。

3、香辣口味的食品具有地道鮮香、越嚼越爽的特點。添加辣椒到醬鹵肉制品中，對產品品質、風味等會產生一定積極的影響。當辣椒添加量為1.0%時，評分最高為，隨著辣椒添加量變高，評分降低，可能由于雞翅越來越辣嚴重影響了雞翅的風味。

4、紅花椒麻香濃郁、麻味略淡，香氣成分主要來自檸檬烯，青花椒清香麻爽、麻味更重，香氣成分主要來自愛草腦。兩者結合使用能讓雞翅麻香、麻味更充足，整體味道更豐富。當紅花椒添加比例高于青花椒時，感官評價差別不大；當兩者比例為1∶1時評分最高，繼續(xù)添加青花椒，青花椒占比越大，評分越低，可能因為雞翅麻味變重，麻香減少。

5、最終確定風味雞翅鹵制料：白砂糖添加量為8%、食鹽添加量為2.0%、辣椒添加量為1.0%，通過對2種花椒不同比例添加對比試驗，確定2種花椒添加比例為1∶1。在上述條件下，制得的即食風味雞翅甜度、咸度、辣度和麻度適中，感官評價較高。

文章來源：網絡，具體作者未能查明。封面圖來源：創(chuàng)客貼

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