吃遍方城之一：卷煎

劉溝村圖書館 2024-10-09

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文/時(shí)兆娟圖/網(wǎng)絡(luò)

在農(nóng)耕文明歷史悠久的方城，長(zhǎng)于精打細(xì)算、量入而出的方城人，既享受食材眾多的天時(shí)地利，又講究營養(yǎng)全面、搭配調(diào)和。方城人喜吃帶餡的美食，“萬物即可包”。除了常見的包子、餃子，還有不得不說的卷煎。

包子皮需要發(fā)面，餃子皮需要用鹽水和面。而卷煎則是采用的半燙面。盆中的面粉一劃為二，把其中的一份用細(xì)細(xì)的滾水流從上澆下來，邊澆邊用筷子攪拌。

等這一半差不多燙完了，再用筷子全盆攪拌，糅合均勻，這時(shí)候的面軟乎乎、熱乎乎，也煊乎乎，搭上一塊籠布滋潤(rùn)著，可以開始拌餡了。

卷煎的餡多數(shù)用韭菜雞蛋。這兩種東西就地取材，好備。從春二月第一茬韭菜開始，韭菜就像“離離原上草”，也或者，韭菜本來就是“離離原上草”，被智慧的先民慧眼識(shí)中，從野生的變成了家生的。

它的勝出，既有味道的辛辣回甘，也有功能上的保溫壯陽。它鮮嫩多汁，肉質(zhì)肥厚，又纖維豐富，是一種老少皆宜、主副皆可的人間美味。

而且，她的幼芽能比大部分野草更早地感知到春天的到來，在雪皚下面便悄悄地刺破地皮，探出腦袋，又能在隆冬時(shí)節(jié)萬物凋零之時(shí)還奉獻(xiàn)上最后一茬韭菜或韭黃，可說是一生鞠躬盡瘁，不竭不盡地為人類奉獻(xiàn)。

杜甫的“夜雨剪春韭”就是普羅大眾一種歡喜、幸福心情的代表。杜甫老家在河南鞏義，俺的老鄉(xiāng)，俺河南人都愛吃韭菜，俺方城人更喜歡吃韭菜。

說得遠(yuǎn)了。卷煎除了用韭菜，當(dāng)家花旦是更有營養(yǎng)的柴雞蛋。

雞是土雞，走地雞，柴雞?？偠灾?，雞從出生就在大地上奔跑，飛翔，打斗，游戲。它刨蟲子，叨草芽，喝露水，尋草籽，曬陽光。七八個(gè)月之后，母雞撲棱著翅膀，紅著臉膛，“咯咯噠，咯咯噠”地把帶著血絲的雞蛋奉給了人們。

于是，人們到園子里把韭菜割下，到雞窩里把雞蛋收回。韭菜擇好，洗凈，控干，切碎，放在盆中。先放油，再放鹽。夠了?！搬敹嗄緺€，味全難聞”，只用油鹽保留了食材的原味。

為什么要強(qiáng)調(diào)先放油？因?yàn)榉磐暧椭?，就?huì)在韭菜周圍形成一層保護(hù)膜，不容易被腌制出水。然后打破雞蛋，一二三四五個(gè)地加入餡料中。包卷煎的雞蛋為什么不像包餃子那樣先煎熟？咱一會(huì)兒再說。

筷子一攪，雞蛋和韭菜就親密接觸了，有時(shí)候攪得緊了，還能在盆子里攪出小泡泡，象螃蟹吐出的泡泡一般，“啪兒啪兒”，訴說著見面的歡喜。

軟軟的面劑揪成小團(tuán)，撒上面薄，搟成盆口一樣大的面皮。舀一勺子韭菜雞蛋液餡，倒在面皮上，攤開，撥平，要盡可能多放餡，等會(huì)兒一蒸就軟塌了。然后兩手把住兩頭，自內(nèi)而外地卷過去，最后捏緊面皮，收口，這時(shí)候，未成型的卷煎就是一個(gè)白白的圓柱。

精彩來了，推住兩頭，往中間擠，圓柱上就自然形成了大大小小的褶子，象歡喜的老人臉，象凌空拍攝的隆冬的山脈褶皺。

放上籠屜，蒸上二十來分鐘。一掀開，啊哈，隔著薄薄的皮，可見內(nèi)里青黃相間的餡。皮已不再是當(dāng)初面粉的雪白，有了米黃的成熟風(fēng)韻。整個(gè)卷煎，像一條大號(hào)的爬動(dòng)著的蟲子。

吃卷煎也是有講究的，需要用兩只手托著，用嘴巴從卷煎一頭下口。當(dāng)初拌進(jìn)去的雞蛋液熱氣一蒸熟，和韭菜整個(gè)黏合在一起。絕不象包餃子時(shí)事先炒熟的雞蛋，吃起來蛋菜分明。而是蛋中有韭，韭中有蛋，合二為一了。

韭蛋面各有各的香，加上灶下柴草燃燒加持的香，井水燒開在鐵鍋里翻滾滲入的香，吃得搖頭晃腦是常有的事。

我有一個(gè)同事仁哥，夫妻倆恩愛諧和，相敬如賓，喜好安靜。房子蓋在遠(yuǎn)離村莊、兩條鄉(xiāng)村小柏油路正好交叉的地方，獨(dú)獨(dú)的一棟小樓。

老家土地平坦，肥沃，他家房頂是觀看四時(shí)風(fēng)物最好的瞭望所：春來冰雪融化，四野如詩，大片的麥田如四方方綠色的棋盤；六月麥子成熟，倏而金黃一片；轉(zhuǎn)瞬播下玉米，漫野如同奔跑的肥沃青鵝；不過月兒四十，玉米便長(zhǎng)得如同列隊(duì)的士兵，配掛滿身的刀槍劍戟。

等到玉米收割，大地茫茫蒼蒼，裸露出土黃色的肌膚。嫂子和仁哥勤快，房屋四周種瓜點(diǎn)豆，我每每喜歡到他家，拿走肥大的南瓜，或是蒸熟曬干的黃花菜等。

更有一次，趕上嫂子正蒸卷煎。除了饕餮大吃，更是悉數(shù)裝入塑料袋，讓我?guī)Щ丶襾?。嫂子說，怕雞蛋液滲出糟蹋，她是把韭菜攤好后，每個(gè)里邊澆入一調(diào)羹的蛋液。

仁哥在一旁微微笑著聽我倆絮叨，看向嫂子的眼神，不是幾十年的老夫妻，一如新娘那般嬌寵。令我不止一次地想過，等我卸下如牛的生活負(fù)累，也要回到老家，享受享受那人如新娘般的嬌溺。

再想到，當(dāng)初年少無憂，母親青春有力，揮動(dòng)著大搟杖為全家烹煎生活。很大的一塊長(zhǎng)方形案子，案頭和山墻之間有一處空隙，兄弟姊妹輪流去擠在那一空隙處，看母親眼神明亮、充滿希望與歡欣地忙碌。

母親太忙，難得地抽空做上一次卷煎，大弟最為開心，歡呼聲中充滿驚喜：“彎腰饃，媽媽又做彎腰饃，我最愛吃彎腰饃……”，那幸福的小兒之態(tài)，令卷煎在我家有了“彎腰饃”的專屬稱號(hào)。

再想母親已經(jīng)走遠(yuǎn)二十多年，心下凄然。忽而轉(zhuǎn)念，大弟兩個(gè)孩子都已長(zhǎng)大，侄兒自食其力，侄女亭亭玉立，人生回環(huán)往復(fù)，代代相承，轉(zhuǎn)瞬歡喜便紛至沓來了。（2024.10.05）

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