水潤(rùn)江南｜秋風(fēng)起魚(yú)兒肥，鱸鱖盡道江南味 -方志江蘇

ha888cz 2024-10-10

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當(dāng)秋風(fēng)徐徐吹來(lái)時(shí)，就到了品嘗鱸魚(yú)的最佳季節(jié)。鱸魚(yú)、鱖魚(yú)，不僅是江南人餐桌上的美味，也是江南人揮之不去的鄉(xiāng)愁寄托。

作者：吳歌

播講：王雨竹

中國(guó)最有文化意味的魚(yú)，首推鯉魚(yú)，其次便是鱸魚(yú)、鱖魚(yú)了。“鯉魚(yú)跳龍門(mén)”，寄寓了國(guó)人積極進(jìn)取的人生理想，也烙印著黃河為母親河的中原文化。在傳統(tǒng)的辭舊迎新年畫(huà)上，最經(jīng)典的畫(huà)面便是“胖娃娃懷抱一條大鯉魚(yú)”。鯉魚(yú)既是民間富足生活鄉(xiāng)象征，也是官民祭祀供奉的祭品，明清時(shí)期朝廷正月祭祀的祭品就是大鯉魚(yú)。

但過(guò)了長(zhǎng)江，鯉魚(yú)就不那么受青睞了。在江南人眼里，鱖魚(yú)、鱸魚(yú)，更具江南味道?！拜击|之思”，雖指代了國(guó)人的鄉(xiāng)愁，但骨子里確實(shí)源自江南的思鄉(xiāng)之情，張志和的一句“桃花流水鱖魚(yú)肥”，更是無(wú)人不知無(wú)人不曉。

國(guó)內(nèi)最著名的鱸魚(yú)，產(chǎn)在太湖流域的三江之一——吳江。最著名的鱸魚(yú)故事則出在晉朝，迄今已有1700多年。

西晉司馬囧專(zhuān)權(quán)時(shí)，吳郡人張翰在其麾下出任大司馬東曹掾。漢代，宰相和太尉分曹治事，由東曹掾、西曹掾分掌官員的考核任免，三國(guó)、魏晉時(shí)期則承襲了這一漢代官制。東曹掾雖職級(jí)不高，卻頗有些權(quán)勢(shì)。然而，在一個(gè)秋風(fēng)驟起的日子，任職洛陽(yáng)的張翰突然抑制不住地思念起家鄉(xiāng)的莼菜和鱸魚(yú)，最后竟為此毅然棄官南歸。

據(jù)《晉書(shū)·文苑列傳·張翰》記載：“翰因見(jiàn)秋風(fēng)起，乃思吳中菰菜、莼羹、鱸魚(yú)膾，曰：人生貴得適志，何能羈宦數(shù)千里以要名爵乎！遂命駕而歸。” 他的那首《思吳江歌》正是此事的記錄：“秋風(fēng)起兮木葉飛，吳江水兮鱸正肥。三千里兮家未歸，恨難禁兮仰天悲。”西晉亡于五胡亂華、八王之亂，張翰或許已經(jīng)從中敏察到了未來(lái)的危險(xiǎn)，“莼鱸之思”或許只是一個(gè)借口。有人問(wèn)他：“卿乃可縱適一時(shí)，獨(dú)不為身后名邪？”張翰答：“使我有身后名，不如即時(shí)一杯酒”。張翰南歸不久，司馬囧就死于八王之亂，時(shí)間是公元302年。14年后的316年，西晉徹底滅亡了。

這個(gè)故事，使中國(guó)文化史上多了一個(gè)“莼鱸之思”的典故，也給許多文人提供了人生示范和抒情由頭。

李白《金陵送張十一再游東吳》贊曰：“張翰黃華句，風(fēng)流五百年”；歐陽(yáng)修也以此為題寫(xiě)下“清詞不遜江東名，愴楚歸隱言難明。思鄉(xiāng)忽從秋風(fēng)起，白蜆莼菜膾鱸羹。”不僅表達(dá)了對(duì)張翰歸隱行為的理解和贊賞，也借用了“莼鱸之思”的典故來(lái)抒發(fā)自己的思鄉(xiāng)之情。

蘇軾曾為吳中三賢（范蠡、張翰、陸龜蒙）的畫(huà)像各題一詩(shī)，題給張翰的詩(shī)謂：“浮世功名食與眠，季鷹真得水中仙。不須更說(shuō)知機(jī)早，直為鱸魚(yú)也自賢。”明確地指出，不必探究張翰歸鄉(xiāng)是否是洞穿了命運(yùn)機(jī)緣，僅止為了鱸魚(yú)莼菜，放棄浮世功名，那也稱(chēng)得上賢者了。

“莼鱸之思”的文化內(nèi)涵非常豐富，傳承至今已經(jīng)成為中國(guó)人對(duì)家鄉(xiāng)和親人深切思念的代名詞，而在古代文化背景中，它還傳達(dá)出一種厭倦仕途、歸隱山林、尊重個(gè)體理想以及向往自在生活的愿望。

張翰的“莼鱸之思”，骨子里是對(duì)當(dāng)時(shí)亂世的逃避，希望通過(guò)歸隱來(lái)擺脫政治危機(jī)，追求生活的安穩(wěn)和內(nèi)心的平靜。這種情緒指向顯然很能贏得共鳴。辛棄疾的《水龍吟》就說(shuō)：“休說(shuō)鱸魚(yú)堪膾，盡西風(fēng)。季鷹（張翰字）歸未？”字里行間透露出對(duì)歸隱生活的向往和難以實(shí)現(xiàn)的遺憾。

“莼鱸之思”還是一種極具審美追求和生活理想的典故。白居易的《偶吟》說(shuō)：“猶有鱸魚(yú)莼菜興，來(lái)春或擬往江東”，顯然，莼菜鱸魚(yú)還維系著一個(gè)地方，那就是他心心念念的江南。在這里，莼菜、鱸魚(yú)不僅代表著舌尖美味，還指代了張翰的故鄉(xiāng)，白居易的江南。

莼菜鱸魚(yú)只有與思鄉(xiāng)之情、歸隱之愿相互交織時(shí)，才構(gòu)成了“莼鱸之思”完整的文化美學(xué)內(nèi)涵。

白居易向往春天的江南鱸魚(yú)，張翰思念秋季的江南鱸魚(yú)，它們?cè)隰~(yú)類(lèi)中其實(shí)是堂兄弟，《前赤壁賦》中就說(shuō)，鱖魚(yú)“巨口細(xì)鱗，狀如松江之鱸”。那么，春秋兩季的鱸魚(yú)究竟是哪一季更勝一籌？

這個(gè)問(wèn)題使我想到古代的月祭，在漫長(zhǎng)的農(nóng)業(yè)社會(huì)里，先人們?cè)诘玫搅诵碌氖斋@時(shí)，首先不是弄給自己吃，而總是要舉行祭祀，將美食先敬獻(xiàn)給神明、祖先享用，這習(xí)俗叫作“薦新”，久而成為一種儀式，早在周朝時(shí)已成為比較完整的禮儀規(guī)制，逐漸發(fā)展為每月一次的祭儀——月祭。

此后，歷朝歷代都對(duì)“月祭”儀式有所修訂，由朝廷太常寺主持每月的薦新祭儀。據(jù)史料，明代時(shí)，8月官方祭儀用的是鱖魚(yú)；清朝時(shí)，2月祭儀卻是用的鱖魚(yú)。

那么，這就有了一個(gè)同樣的問(wèn)題：春秋兩季的鱖魚(yú)哪一季的更好吃？

唐代詩(shī)人張志和，晚年曾隱居吳興（今湖州）西塞山下，自稱(chēng)“煙波釣徒”，以漁樵為樂(lè)，寫(xiě)下多首《漁歌子》。其中第一首最為著名：“西塞山前白鷺飛，桃花流水鱖魚(yú)肥。青箬笠，綠蓑衣，斜風(fēng)細(xì)雨不須歸。”每年農(nóng)歷二三月間，桃花開(kāi)，溪水漲，江南的春汛到了。

此時(shí)，江鰣尚未上市，鯽魚(yú)產(chǎn)子已瘦，而潛藏一冬的鱖魚(yú)開(kāi)春后，出沒(méi)于水草、蘆蕩、石隙之間，追食魚(yú)蝦，大量進(jìn)食，日漸肥美，桃花綻放的春天遂成為鱖魚(yú)的美味期。

鱸魚(yú)以“吳江鱸”最為著名，張志和筆下的鱸魚(yú)是吳江所產(chǎn)的“四腮鱸魚(yú)”，但今天早已湮滅難尋。但他的詩(shī)句“桃花流水鱖魚(yú)肥”，卻源遠(yuǎn)流長(zhǎng)，代代相傳，讓后來(lái)者難以超越。甚至才華橫溢的宋代大文豪蘇東坡，也似乎也想不出更好的詩(shī)句，只能照搬，他的《浣溪沙》“西塞山邊白鷺飛，散花洲外片帆微。桃花流水鱖魚(yú)肥。自庇一身青箬笠，相隨到處綠蓑衣。斜風(fēng)細(xì)雨不須歸”，幾乎是張志和《漁歌子》的翻版。

同樣深?lèi)?ài)鱖魚(yú)的黃庭堅(jiān)，同樣才思枯竭，干脆把張志和、蘇軾二人詩(shī)句揉在一起，湊成一首《鷓鴣天》：“西塞山邊白鷺飛。桃花流水鱖魚(yú)肥。朝廷尚覓玄真子，何處如今更有詩(shī)。青箬笠，綠蓑衣。斜風(fēng)細(xì)雨不須歸。人間底是無(wú)波處，一日風(fēng)波十二時(shí)。”“江西詩(shī)派”的徐俯是黃庭堅(jiān)的外甥，他承襲舅舅之法，再和一首《浣溪沙》：“西塞山前白鷺飛。桃花流水鱖魚(yú)肥。一波才動(dòng)萬(wàn)波隨。黃帽豈如青箬笠，羊裘何似綠蓑衣。斜風(fēng)細(xì)雨不須歸。”

有南宋“詞俊”之稱(chēng)的朱敦儒，也對(duì)鱖魚(yú)情有獨(dú)鐘，他的一首《浣溪沙》同樣照抄不誤：“西塞山邊白鷺飛。吳興江上綠楊低。桃花流水鱖魚(yú)肥。青箬笠將風(fēng)里戴，短蓑衣向雨中披。斜風(fēng)細(xì)雨不須歸。”后來(lái)的抄襲者層出不窮，但無(wú)論怎么抄，張志和原創(chuàng)的“桃花流水鱖魚(yú)肥”一句，誰(shuí)也舍不得丟。

康寧 2006年作桃花流水鱖魚(yú)肥鏡心

其實(shí)，秋季的鱖魚(yú)也十分美味，那是因?yàn)橄那镏臼澄锍渑?，?jīng)過(guò)5-7月的產(chǎn)子期，至秋季時(shí)鱖魚(yú)再次變得肥美，肉質(zhì)也最為細(xì)嫩。所以春秋兩季的鱖魚(yú)都是奉獻(xiàn)神靈祖先的首選祭品，也都是文人墨客筆下的佳品。

鱸魚(yú)的身材比鱖魚(yú)略長(zhǎng)，雖然也帶有黑色斑點(diǎn)，但比鱖魚(yú)稀少。這對(duì)“堂兄弟”雖然都是肉食性魚(yú)類(lèi)，但鱸魚(yú)牙齒較細(xì)密，鱖魚(yú)牙齒更尖利，這表明鱸魚(yú)的肉食性不似鱖魚(yú)那么專(zhuān)一，鱖魚(yú)能吞吃其他草食性魚(yú)類(lèi)的幼苗，鱸魚(yú)則只吃點(diǎn)蝦米類(lèi)的細(xì)小水生浮游動(dòng)物。肉食性是魚(yú)類(lèi)肉質(zhì)鮮美的重要原因之一，鱸魚(yú)、鱖魚(yú)，包括青魚(yú)、白魚(yú)這類(lèi)肉食性魚(yú)類(lèi)，肉質(zhì)的鮮美明顯都超過(guò)草魚(yú)、鰱魚(yú)、鳊魚(yú)和鯉魚(yú)。

劉合文四尺橫幅花鳥(niǎo)畫(huà)作品《桃花流水鱖魚(yú)肥》之二

鱸魚(yú)、鱖魚(yú)雖是“堂兄弟”，長(zhǎng)相相似，但鱖魚(yú)是淡水魚(yú)，鱸魚(yú)卻有“河鱸魚(yú)”與“海鱸魚(yú)”兩類(lèi)，海鱸魚(yú)生活于近海區(qū)域。因?yàn)楣糯鷧墙翘ㄍＱ蟮男顾?，這不僅讓人懷疑，從前的某個(gè)時(shí)段，鱸魚(yú)是一種洄游魚(yú)類(lèi)，后因自然生態(tài)環(huán)境的變化，中斷了從江湖到海洋的季節(jié)性洄游。但正是鱸魚(yú)的這種洄游性，使宦游北地洛陽(yáng)的張翰被秋風(fēng)引發(fā)了思鄉(xiāng)之情。

而作為江南人的張翰也必然深諳秋風(fēng)起，又到食鱸魚(yú)最佳季節(jié)。白居易則是宦游江南，出任過(guò)蘇、杭刺史，但他更懷念江南梅里的春色，他的三首《憶江南》，更多表達(dá)的是對(duì)江南春天的美好記憶和懷念，所以以莼鱸起興，欲作江南春季游。我曾請(qǐng)教淡水養(yǎng)殖專(zhuān)家，從他們那里證實(shí)了我的想法，秋鱸魚(yú)滋味好過(guò)春鱸魚(yú)，因?yàn)轺|魚(yú)春季忙于繁殖，肉質(zhì)口感有所損失，相對(duì)而言，經(jīng)過(guò)食料豐沛的夏季，飽腹終日，到秋季才是鱸魚(yú)最為肥美的時(shí)段。

鱸魚(yú)、鱖魚(yú)吃法很多。江南人家最常見(jiàn)的燒法是紅燒、清蒸。紅燒鱸魚(yú)、鱖魚(yú)，將鱸魚(yú)煎至兩面金黃后，加入姜、蒜，適量黃酒、醬油、糖等調(diào)味料，燒至入味，最后撒上蔥花和青紅椒絲，增加美觀和風(fēng)味；清蒸更為簡(jiǎn)單，稍作腌制，加入蔥姜料酒和適量蒸魚(yú)豉油、少許豬油，上鍋蒸上十幾分鐘即可。

無(wú)錫人吃鱸魚(yú)多喜清蒸。清蒸是保留鱸魚(yú)原汁原味的最好方式。先將鱸魚(yú)洗凈后切花刀，用黃酒、蔥姜水、胡椒粉和食鹽等腌制15至30分鐘，然后將蒸鍋燒開(kāi)，放入鱸魚(yú)蒸大約8分鐘左右，熄火燜一二分鐘，開(kāi)鍋取出魚(yú)盤(pán)，在鱸魚(yú)上澆淋適量蒸魚(yú)豉油，撒上蔥花和紅椒粒，再澆上熱油，若欲增加香味和風(fēng)味，可以在蒸魚(yú)時(shí)鋪上一些切得薄薄的火腿片。

清蒸的吃法最能體現(xiàn)了江南菜本色本味的特點(diǎn)，清蒸鱖鱸在江南人的吃法中約占80%左右。也有用鱖魚(yú)、鱸魚(yú)燉湯，先將魚(yú)用豬油煎過(guò)，加入蔥姜、蘑菇、開(kāi)洋，大火煮開(kāi)，中小火慢燉，加入嫩豆腐，燉至湯色乳白，加入胡椒粉，撒點(diǎn)蔥花或香菜，湯味鮮美，魚(yú)肉鮮嫩，口感極佳。

干燒鱸魚(yú)，是年輕人喜歡的口味，將魚(yú)煎至外皮酥脆，再與調(diào)料一同燒制，使魚(yú)肉充分吸收料汁味道，可加入辛辣味料，收汁至干；檸檬烤魚(yú)、香辣烤魚(yú)是近年鱸魚(yú)的流行吃法，將鱸魚(yú)稍作腌制后，放入烤箱烘烤，烤制過(guò)程中可以刷上檸檬汁、或撒上香辣豆豉，增加風(fēng)味口感；還有一種粵菜做法的“焗鱸魚(yú)”也別具風(fēng)味，可惜尋常江南人家不太善用“焗”這一料理之法。鱖魚(yú)作為高檔魚(yú)類(lèi)，除了清蒸紅燒，一般不會(huì)用來(lái)炙烤或焗，江南人認(rèn)為，過(guò)度烹制會(huì)破壞魚(yú)肉本身的鮮美。

蘇州著名的松鶴樓，對(duì)鱖魚(yú)有一種比較特殊的燒制方法，“松鼠鱖魚(yú)”是一道鎮(zhèn)店名菜。做法是先對(duì)鱖魚(yú)進(jìn)行菠蘿般改刀切花，腌制入味后裹粉油炸、定型，裝盤(pán)后澆上酸甜可口的糖醋汁、撒上松子，口感外酥里嫩，酸甜可口。

用鱖魚(yú)燒制的“松鼠鱖魚(yú)”一般售價(jià)在258元左右，較為昂貴。鱸魚(yú)、鱖魚(yú)外形相似、口感接近，所以飯店也用此法燒制鱸魚(yú)，以降低售價(jià)，一般江南菜館里都有“松鼠鱖魚(yú)”這道菜，如果原料用鱸魚(yú)，只需98-108元。

鱸魚(yú)、鱖魚(yú)，也適合水煮魚(yú)片。將魚(yú)肉片成薄片，小鍋沸湯，略加焯燙，沾著自制調(diào)味醬吃，鮮香麻辣，想什么味道就什么味道。燙過(guò)魚(yú)片的鍋內(nèi)，可以下莼菜、粉絲、嫩豆腐，就葷素都有了，在小酌一杯，美美的滿(mǎn)足感。

松鼠鱖魚(yú)

江南水鄉(xiāng)，自古漁獵為生，食魚(yú)習(xí)慣由來(lái)已久。春秋戰(zhàn)國(guó)時(shí)期，江南人更多使用生魚(yú)，稱(chēng)“魚(yú)生”。據(jù)史籍記載，商周、魏晉時(shí)，中原等地也吃魚(yú)生，把活魚(yú)切成透明薄片，沾醬生食。曹植的《名都篇》就有“膾鯉臇胎蝦，炮鱉炙熊蹯”的吃法，前句說(shuō)將魚(yú)生蘸著小蝦醬，后句說(shuō)用老鱉燉熊掌。

張翰在洛陽(yáng)思念的“鱸魚(yú)膾”，其實(shí)也是一道魚(yú)生菜。據(jù)說(shuō)宋仁宗喜歡釣魚(yú)，釣到了魚(yú)，就切成魚(yú)生賞賜給身邊的大臣，美名其曰“水晶膾”，無(wú)錫宋代時(shí)的名菜也叫“水晶膾”，同樣是一道魚(yú)生菜。但到了明清時(shí)期，在文獻(xiàn)記載中已經(jīng)找不到江南人吃“魚(yú)生”或“水晶膾”的記載，這與地區(qū)人口增長(zhǎng)、生態(tài)環(huán)境變化直接相關(guān)。張翰心心念念的吳江“四腮鱸魚(yú)”亦不知消失于何時(shí)。

END

作者：吳歌

文史學(xué)者，品牌戰(zhàn)略學(xué)者，資深媒體人，散文作家。

播講：王雨竹

王雨竹，畢業(yè)于浙江傳媒學(xué)院，江蘇新聞廣播主持人。

美編：計(jì)欣然

審核、發(fā)布：焦寨軍

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