醬油，這一家家戶戶廚房中的常見(jiàn)調(diào)味料，種類繁多，如生抽、老抽、味極鮮、美極鮮、一品鮮等，各具特色，為不同的菜肴增添了獨(dú)特的風(fēng)味。它在我們?nèi)粘ｏ嬍持姓紦?jù)著不可或缺的地位，深受大眾喜愛(ài)。

然而，與此同時(shí)，關(guān)于醬油的負(fù)面?zhèn)髀勔矊映霾桓F，例如有人稱其為“害人油”，甚至認(rèn)為過(guò)量食用會(huì)致癌。面對(duì)這些爭(zhēng)議，我們究竟該如何看待醬油，又該不該繼續(xù)食用呢？

醬油是“害人油”

這種說(shuō)法怎么來(lái)的？

1.醬油會(huì)致癌？

這主要是因?yàn)橐恍┽u油產(chǎn)品中添加的焦糖色素，而這種物質(zhì)在生產(chǎn)過(guò)程中可能會(huì)產(chǎn)生2B類潛在致癌物，即4-甲基咪唑。然而，目前關(guān)于這種物質(zhì)對(duì)人類致癌性的實(shí)驗(yàn)數(shù)據(jù)還不夠充分，因此，不能簡(jiǎn)單地?cái)喽ㄡu油會(huì)致癌，這樣的結(jié)論過(guò)于片面。

2.醬油會(huì)使傷口留疤？

醬油并不會(huì)影響傷口是否留下疤痕。實(shí)際上，疤痕的形成與多種因素有關(guān)，包括傷口的深度、是否發(fā)生感染以及愈合過(guò)程中的各種情況。

3.醬油會(huì)使皮膚變黑？

雖然醬油中包含有色素成分，但這些色素并不會(huì)被皮膚直接吸收，因此不會(huì)導(dǎo)致皮膚顏色變黑。實(shí)際上，皮膚的顏色變化主要由黑色素來(lái)決定，而黑色素的形成和分泌則主要受到人體內(nèi)分泌系統(tǒng)的調(diào)節(jié)以及紫外線的照射影響。

4.醬油含有大量防腐劑？

防腐劑在醬油中扮演著維持品質(zhì)與穩(wěn)定性的重要角色。迄今為止，尚未有任何實(shí)驗(yàn)?zāi)軌蜃C實(shí)這些防腐劑與疾病之間存在直接聯(lián)系。然而，對(duì)于那些對(duì)此心存顧慮的朋友們，市場(chǎng)上亦有不含任何添加劑的醬油可供選擇，其口感同樣令人稱道。

醬油真的是“害人油”嗎？

吃多了會(huì)致癌嗎？

醬油并非所謂的“害人油”，它并不具有致癌性。

有觀點(diǎn)認(rèn)為，醬油的顏色主要依賴于焦糖色素的調(diào)節(jié)，而焦糖色素在生產(chǎn)過(guò)程中可能會(huì)產(chǎn)生4-甲基咪唑，例如老抽醬油就常通過(guò)添加焦糖色素來(lái)增色。值得注意的是，4-甲基咪唑被世界衛(wèi)生組織旗下的國(guó)際癌癥研究機(jī)構(gòu)列為2B類致癌物質(zhì)，這意味著它對(duì)人類的致癌性證據(jù)尚不充分，但對(duì)實(shí)驗(yàn)動(dòng)物的致癌性證據(jù)是充足的。

然而，這并不意味著醬油就會(huì)致癌。首先，“焦糖色素”是合法的食品添加劑，國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)允許其在醬油中使用。

其次，關(guān)于“4-甲基咪唑”，國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)也有明確且嚴(yán)格的規(guī)定。我國(guó)食品安全標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定，采用加氨法和亞硫酸氨法生產(chǎn)的焦糖色素中，4-甲基咪唑的含量必須控制在200mg/kg以下。同時(shí)，聯(lián)合國(guó)糧食及農(nóng)業(yè)組織和世界衛(wèi)生組織聯(lián)合食品添加劑專家委員會(huì)也強(qiáng)調(diào)，正常的食用量不會(huì)對(duì)人體健康構(gòu)成威脅。因此，我們可以放心地食用醬油。

另外，2021年，國(guó)家市場(chǎng)監(jiān)督管理總局發(fā)布《關(guān)于加強(qiáng)醬油和食醋質(zhì)量安全監(jiān)督管理的公告》提出，醬油和食醋生產(chǎn)企業(yè)不得再生產(chǎn)銷售標(biāo)示為“配制醬油”“配制食醋”的產(chǎn)品。公告自發(fā)布之日起實(shí)施。

換句話說(shuō)，如果你家里的醬油帶有“配制醬油”這幾個(gè)字，就不是嚴(yán)格意義上的“醬油”，趕緊撤了！

如何挑選出一瓶好醬油？

當(dāng)你在超市準(zhǔn)備購(gòu)買(mǎi)醬油時(shí)，若是瓶身上出現(xiàn)了“配制醬油”這樣的字樣，可千萬(wàn)別急著為它付款。這種醬油并非純正的釀造醬油。為了買(mǎi)到品質(zhì)上乘的產(chǎn)品，你應(yīng)該優(yōu)先選擇那些標(biāo)明為釀造醬油的選項(xiàng)。

好的醬油，其泡沫細(xì)膩均勻，且能夠持久不消。當(dāng)我們搖動(dòng)優(yōu)質(zhì)醬油時(shí)，會(huì)發(fā)現(xiàn)它產(chǎn)生許多小而均勻的泡沫，這些泡沫不易消失。實(shí)際上，這種泡沫的形成與醬油中的氨基酸態(tài)氮含量密切相關(guān)。氨基酸態(tài)氮含量越高，醬油所產(chǎn)生的泡沫就越是表現(xiàn)出這樣的特點(diǎn)。

高品質(zhì)的醬油通常含有較高的“氨基酸態(tài)氮”。這里的氨基酸態(tài)氮，是指醬油中以氨基酸形式存在的氮元素含量。若此指標(biāo)數(shù)值高，則意味著醬油中氨基酸的豐富度也相應(yīng)較高，從而使得醬油的鮮味更加濃郁，品質(zhì)更為優(yōu)秀。