一、地攤臊子面商用配方：

一、臊子肉的制作配料

1、五花肉 1000克，選用稍微肥一點的五花肉

2、生姜沫 20克

3、十三香 2-3克

4、食鹽 12克左右

5、香醋 200克

6、醬油 10（生抽）+50（味極鮮）

7、辣椒面 60-80克 （根據(jù)不同地方對辣味的要求控制）

8、開水適量 如果肉上的油不夠多需要添加開水。

9、食用油 200克

溫馨提示：如果想要料味重一點可以開始在油里面先炸香兩個八角和一小段桂平。炸焦脆以后把八角盒桂皮撈出就行

二、熗湯調(diào)湯

1、水5斤

2、食鹽 18-20克

3、醋 80克

4、油 150克

5、十三香 4克

6、生姜沫 15-20克左右

7、蔥段 80-100左右

8、味極鮮10克

9、味精 3克

10、雞精5克

三、制作面條

1、面粉500克

2、食鹽 4克

3、堿面 2克

4、水 110克

5、雞蛋半個（自己吃可以加一個，正常是兩斤面加一個）

二、實體店秘制辣椒油技術配方：

一、制作辣椒油的香料調(diào)料介紹

需要用到的材料：

玉米油1500g 油菜籽油500g辣椒面400g 蒜末 50g 白芝麻80g

調(diào)味料：

味達美味極鮮醬油180g 鎮(zhèn)江香醋20雞精10g 王守義十三香40g

需要香料：

香葉10g千里香10g 小茴香10g 桂皮10g紫草10g

需要的工具：

鍋廚房電子稱不銹鋼容器或陶瓷容器漏勺

二、辣椒品種的選擇

辣椒的品種不同，味道也不相同，所發(fā)揮的效果也是不同的

黃師傅辣椒油制作的時候，我選用了3種辣椒混合使用。分別是貴州的子彈頭辣椒（增香），重慶朝天椒（出辣），和二荊條辣椒（出色）。這 3種辣椒的比例分別是1:1:1，共400克，也可根據(jù)個人口味需求的不同調(diào)整比例。

三、手工辣椒面的制作方法

1、把不同干辣椒清洗干凈，瀝干水，剪破 （辣椒籽建議不要丟棄，如同炒辣椒皮一樣的方法炒制發(fā)黃即可 （不要弄到眼睛里，可以帶一次性手套、口罩）,

2、再混合起來放炒鍋里加小中火熱炒，炒香脆，出現(xiàn)焦香，或焙干，晾涼后，手工 （帶塑料手套）碾碎成0.1--0.2厘米大小的碎粒（也稱辣椒面，店用量大可用機器加工），辣椒面越細制作的辣椒油色澤越紅，辣味也會更好，

當然也有弊端，因為加熱不當而焦糊，我們通常都是使用的中粗粒，這樣成品辣椒咬碎的香味會充斥整個口腔。

3、搗碎的辣椒粒用不銹鋼容器或陶瓷容器裝好待用。

四、秘制香油的制作

1、玉米油 1500g＋菜籽油500g倒入鍋中加熱（可切一片生姜試油溫，放入鍋里能夠起泡炸，油溫即可）,

2、然后加入提前浸泡濕潤的香料【香葉10g千里香10g小茴香10g 桂皮10g紫草10g]｛香料用溫水浸泡15分鐘左右，瀝干水用｝然后不斷翻動鍋內(nèi)香料，均勻炸制30秒，轉中小火慢炸干，出色出香，隨時觀察變化，勿炸焦，過程中用漏勺經(jīng)常撈起料觀察。

3、3-5分鐘左右香味出來后，將火關掉，將料渣撈出。用來潑辣椒面的秘制香油制作完成。

五、制作油潑辣椒面的過程詳解

1、往搗碎的400g辣椒面里倒入味事美味極鮮醬油180g蒜末50g王守義十三香40g雞精10g一起攪拌均勻

2、潑油浸漬辣椒面

將精心煉制的香油高溫倒入拌過調(diào)料的辣椒面，一邊倒入一邊不停的用筷子攪拌均勻。待油全部倒入辣椒面里后，立即加入鎮(zhèn)江香醋20g，然后撒上炒熟的白芝麻80g，同樣攪拌均勻，蓋上蓋子密封，靜置一晚（12-24小時都可）。練好的辣椒油不宜立即使用，因為香味不醇厚，還未充分散發(fā)出，最好加入陶罐或有蓋的容器，加蓋自然冷卻侵提12到 24小時，這樣就做好了，因為加入了紫草，成品效果油色明亮，色澤金紅，香味醇濃，辣味突出。

特別提示：

芝麻最好買生的，白色的，需要在鍋里小火干炒至微黃（千萬不要糊）即可！鎮(zhèn)江香醋的作用是擠出辣椒油里面的精華，香味，不可缺少的一個步驟！

注意：辣椒油的使用一般不宜超過10天，按照自己的使用量制作，保存時盡量加蓋密封，以免香味揮發(fā)。

六、油渣分離

浸漬了一晚上的辣椒油就完成了。準備漏勺和一個干凈的不銹鋼容器，將辣椒渣油起慢慢倒入漏勺里，將油過濾出來，慢慢瀝干油分。（有些做做涼菜或麻辣燙需要辣椒碎粒的就不用油渣分離，制作好混合使用就行）