爛大街的低成本創(chuàng)業(yè)小店隆江豬腳飯，批量收割打工仔

微信WSm6829 2024-10-11

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隆江豬腳飯配方，隆江豬腳飯做法，低成本創(chuàng)業(yè)豬腳飯

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“加不完的班，吃不完的豬腳飯。”這是不少廣東地區(qū)打工人的日常寫照。廣東遍地都是豬腳飯，有人感嘆“廣東被豬腳飯統(tǒng)治了吧，打工人的標配午餐”。

豬腳飯門店常以夫妻小店的模式存在，投資小，菜品“傻瓜式操作”，開店門檻低，毛利率在60%上下，且復購高，也使其成為餐飲個體戶小成本創(chuàng)業(yè)的首選。

我是阿紫，今天分享廣東快餐之首——豬腳飯配方。

《舌尖上的中國》曾這樣描述隆江豬腳飯：各種鹵水中，尤其愛隆江豬腳，這其實是豬肘子，而且是走地豬，皮下脂肪豐盈醇厚，大師傅在小火慢燉的鍋里，一刻不停地用鹵水淋澆，直至油脂盡除，汁味盡入。

隆江豬腳飯商用配方

一、高湯制作：

1、材料：豬筒骨1.5斤，牛骨1斤，雞骨架2個，鴨0.5斤，豬皮2斤，老姜2小塊，干貝20克，白酒適量

2、高湯的熬制：

稱取20斤清水，將上述熬高湯的材料過完水并處理干凈后投入這20斤清水桶里，加入兩瓶蓋50度以上白酒(沒嚴格要求，適量即可）和姜(目的是進一步去腥)。

開大火煮沸后將表面的浮沫打去，然后蓋上桶蓋換小火慢煮4一5小時（保持微沸），將豬皮熬爛，煲出豬皮的膠質(zhì)。

時間到后將鍋內(nèi)所有骨及材料全部撈出，然后用細網(wǎng)漏勺對鍋內(nèi)的湯進行過濾，濾去骨渣和姜等即得到我們要的高湯(最后得到的高湯需稱下重量，便于后續(xù)準確加香料包等)。

接下來就是對高湯調(diào)味調(diào)色加香料，用中草藥香料包蔥蒜香包以及一些調(diào)味料進行調(diào)味調(diào)色制得鹵豬腳的鹵水。

二、中草藥香料包配制：（以下為10斤高湯香料配比）

1、材料：

八角16.5克，桂皮6.5克，小茴香6.5克，丁香4克，陳皮10克，香葉4克，甘草4克，草果4克，砂仁4克，花椒4克，干辣椒4克

2、中草藥香料處理:

中藥香料包必須過水后才可以使用。燒適量水，水燒開后，將中藥材倒入鍋內(nèi)煮一分鐘左右(不用煮太久，煮太久香味煮淡了，過水目的是除去香料的雜質(zhì)和苦澀異味)，用細漏勺撈起來，再用自來水沖凈，瀝干水份，然后將香料用紗布袋包起做成中藥香料包備用。

3、蔥蒜香料的制作:

以下為10斤高湯用到的蔥蒜為例，在冷油鍋中加入大豆油2兩，蒜3兩，紅蔥頭3兩，炸至干香時后撈出蔥蒜瀝油待涼后裝入香料包(將蒜和紅蔥頭都用刀拍破再炸香在要炸糊）

特別提醒:

A、紅蔥頭，就是小洋蔥頭或叫火蔥頭，它的香味比洋蔥味更濃，一定要用紅蔥頭

B、對于中藥香料包的紗布袋應預留出三分之二空間,因為煮的過程中會膨脹。

4、高湯調(diào)味調(diào)色:

以下用量為10斤鹵水第一次調(diào)味時的調(diào)配料用量鹵水醬油300克（一般都是用李錦記鹵水汁，鹵水汁又叫鹵水醬油），紅曲粉20到30克(根據(jù)自己對顏色的喜好添加，也可以用李錦記的老抽調(diào)色）廚邦雞粉16.5克、麥芽糖300克(調(diào)色澤提味)，糖色400克，海天耗油150克，鹽適量（口試，比平常吃的菜咸一些即可），姜1片，大地魚干1條(1條大小約為35-50克左右）

5、鹵豬腳鹵水的制作:

按上述方法對高湯調(diào)味調(diào)色后，加兩種香料包后, 將高湯大火燒沸再改小火煲1小時(蓋蓋煲，防止香氣溢出)，煲好后此時的高湯即成為新起的鹵水了, 此時鹵水已制作完成。

三、豬腳(以及其它食材)的鹵制:

把處理好過好水的豬腳放入鹵水中，大火燒開后改小火鹵制1.5-2.0小時, 鹵制過程中需用筷子扎下豬腳，來最終判斷是否鹵好，以筷子能易扎入肉內(nèi)為準, 鹵好后關火燜1.5小時左右就可以撈出來了。

對于所有肉類食材如果是冷凍的必須要先解凍，解凍后再焯水。除豬腳外其它焯水的方法就是將肉類食材投入燒開的開水中大火煮, 煮開后開始計焯水時間，除豬腳外其它食材的具體焯水時間、鹵制時間和浸泡時間參考表格中。所有肉類食材都是不蓋蓋中小火鹵煮(即微開鹵煮，不可以大火鹵煮), 鹵煮到時間后，關火然后浸泡在熱鹵水中，再次充分入味和調(diào)色。浸泡時間到后，大火再次將鹵水燒開, 此時盡可能的最大火, 最快速度燒開，燒開后撈出食材放在漏框或竹扁上晾涼, 然后刷上一層熟植物油即可裝盤銷售。