1.把五香鹵牛肉切成0.2厘米厚的片，香芋切成0.1厘米厚的片，另把香葉打成粉。

2.鍋里放油燒熱，下牛肉片微炸后撈起，再下香芋片炸至酥脆，倒出瀝油。

3.鍋留底油，下姜片、蒜片和香葉粉稍炒，再放入干海椒節(jié)和花椒炒香，下牛肉片一起炒入味后，加入炸好的香芋片，放鹽、味精、薄荷、芝麻、孜然和香油，炒勻炒香即成。

刺梨為山區(qū)的一種野生水果，富含多種營養(yǎng)素，尤其是維C的含量極高。刺梨干，則是由刺梨鮮果曬制或烘干而成。此果干除了可直接食用和泡酒外，還可用來制作菜肴，比如加進(jìn)紅燒肉里同烹，會讓成菜的口味略帶甜酸。

原料：

豬五花肉塊500克，刺梨干片30克，干辣椒節(jié)、姜片、蔥節(jié)各10克。

調(diào)料：

紅燒醬油、蠔油、海鮮醬、冰糖色、鹽、料酒、雞精、味精、色拉油各適量，八角、桂皮、香葉各少許。

制作：

1、把五花肉塊在沸水鍋里煮至剛熟時(shí)，撈出來切成塊。

2、凈鍋上火放油，先下姜片、蔥節(jié)、干辣椒節(jié)和豬五花肉塊，爆炒出油后烹料酒，摻入煮肉的原湯，另外加放鹽、紅燒醬油、蠔油、海鮮醬、冰糖色、鹽、香料和刺梨干，待慢火煨至熟透時(shí)，放雞精、味精并推勻，見其收汁后再裝砂煲里上桌。

 雪菜燒魚雜

此菜的原料皆為酸菜魚的邊角料，可謂“零成本”。魚皮爽滑、魚肉鮮嫩、魚籽有嚼勁，黃雪菜獨(dú)特的酸味和醬香味通過燒制滲入魚雜中，滋味十足。

原料：

魚皮100克，魚骨100克，魚籽100克，黃雪菜（成品，與一般的雪菜相比具有一種獨(dú)特的酸味和醬香）80克，蔥段、姜片各10克，干辣椒、小蔥花各5克。

制作：

1、雪菜改刀成小丁；魚皮、魚骨改刀成塊后焯一下水；魚籽盛入盤中，加少許蔥姜絲、黃酒蒸20分鐘至熟，取出晾涼后掰成塊。

2、鍋中加豬油、菜籽油各25克燒至五成熱，放入雪菜丁、蔥段、姜片、干辣椒煸香，下入魚皮、魚骨、魚籽塊，烹入黃酒、老抽各10克，倒適量清水，加雞精、味精、鹽、糖調(diào)味，小火燒8分鐘，轉(zhuǎn)大火收濃湯汁即成。

制作關(guān)鍵：

道菜即是指老腌菜，產(chǎn)自黔東南州下轄的鎮(zhèn)遠(yuǎn)縣，是當(dāng)?shù)厝擞们嗖藶樵牧想缰贫?。道菜色深褐，香味奇特，久存不變質(zhì)，并且是越陳越香，用于烹菜風(fēng)味尤佳。

原料：

鱸魚1條，道菜50克，青小米椒末30克，姜粒、蒜粒各少許。

調(diào)料：

豆瓣醬10克，黑豆豉10克，鹽、料酒、味精、雞精、鮮湯、藤椒油、色拉油各適量。

制作：

1、把鱸魚宰殺治凈，在魚身兩側(cè)肉厚處剞淺十字花刀后，待用。另把道菜切成細(xì)顆粒。

2、鍋上火放油燒熱，先撒入道菜粒、姜粒和蒜粒炒香，摻鮮湯燒沸后，加入鹽、料酒、味精和雞精，接著把鱸魚放鍋中，燒熟以后撈出來盛盤。

3、往鍋中的湯汁里加炒過的豆瓣醬、黑豆豉和青小米椒末，調(diào)好口味再淋些藤椒油，起鍋舀在盤中魚身上，即成。

 巧壓黃金鉤

原料：

保鮮黃金鉤蕓豆500克，熟紅燒肉250克。

調(diào)料：

干紅辣椒段8克，蔥花、姜片各5克，家樂壓鍋醬30克，蠔油8克，鹽、味精、白糖各適量。

制作：

1、黃金鉤解凍備用。

2、鍋下豆油燒熱，加入干紅辣椒段、蔥花、姜片炒香，放入壓鍋醬炒勻，加入黃金鉤、紅燒肉翻勻，倒入高壓鍋中，添清水50克、色拉油100克，調(diào)入蠔油、鹽、味精、白糖，蓋上蓋子上汽后高壓5分鐘，放汽后開蓋，濾掉多余油分，裝入盤中，撒香菜段、香蔥段即可上桌。

黃金鉤：

1.把老豆腐150克放入溫?zé)岬亩伬锝? 小時(shí)后，取出來切錐形塊，然后組合呈圓形碼放在盤中，另把泰國香菜80克切成末，待用。

2.往盆里放入味精2 克、白糖5克、生抽25毫升、鮮露10毫升、小米椒節(jié)8克、拍蒜10克、小蔥節(jié)10克和泰國香菜末，調(diào)勻成味汁，淋在盤中老豆腐上，稍加點(diǎn)綴即可。

 魚頭燴餅

魚頭泡餅較為常見，通常將菜品裝盤后帶一碟油餅上桌，由食客蘸汁吃；而徐師傅則為魚頭搭配了筋道耐煮的鍋餅，燉魚時(shí)就放入鍋中一同燴制，吸收湯汁后十分好吃；每份菜4斤魚頭1斤餅，讓客人感覺更加實(shí)惠。

制作：

1. 花鰱魚頭（每個(gè)重約2000克）刮鱗去鰓，從下巴處一剖為二，洗凈待用。

2. 鍋入大豆油50克燒至五成熱，下拍蒜50克、馬耳朵蔥30克、姜片20克、八角5克、干紅花椒5克翻炒均勻，倒入黃豆醬120克、蠔油120克、成品麻辣醬120克煸炒出香，放入魚頭，添高湯沒過，起鍋移至煲仔爐，小火燉30分鐘，下芹菜段40克、青紅杭椒片50克，調(diào)入白糖5克、雞精3克，放入提前切成菱形的鍋餅500克，輕輕攪拌幾下后再燉1分鐘，起鍋盛入盤中，撒蒜片15克，點(diǎn)綴香菜即成。

1.把黃瓜切成7厘米長的細(xì)絲，納盆加少許鹽腌味待用。另將馬蹄（即荸薺，也可用梨代替） 剁成米粒狀。

2.將黃瓜絲腌漬出的水倒掉，放馬蹄粒、肉末、鹽和姜末拌勻，然后做成丸子，分別粘上干生粉，下入二三成熱的油鍋中，浸炸至內(nèi)熟皮脆即成。

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