家的味道是什么？很多人第一個(gè)想到的就是廚房里的“煙火氣”，它不僅代表著美味的佳肴，更是美好生活的象征。每個(gè)人家里，可能都有一個(gè)負(fù)責(zé)掌勺的大廚，他們不僅控制著全家人的胃，更是家庭幸福的守護(hù)者。無論是早晨起床后的早餐，還是忙碌一天后的晚餐，亦或是周末的家庭聚餐，這些大廚們總是默默地奉獻(xiàn)著自己的時(shí)間和心血，讓家人享受到家的溫暖和幸福。

但我們不知道的是，“煙火氣”之中，藏著難以察覺的健康“刺客”——廚房里那嗆人的油煙，也會默默傷害這位大廚！此前，《中國食品工業(yè)》期刊發(fā)表的《烹飪油煙對人體健康危害研究》[1]指出烹飪油煙中含有的多環(huán)芳烴有高度親脂性，很容易滲透進(jìn)入皮膚，誘發(fā)皮膚炎癥,促進(jìn)黑色素的形成，同時(shí)還會增加皮炎、濕疹以及過敏性疾病的發(fā)生風(fēng)險(xiǎn)，或者加重癥狀。

但是，除了這些以外，作為室內(nèi)空氣污染物的主要來源之一的廚房烹飪油煙（COFs），其還與消化系統(tǒng)疾病之間存在潛在的因果關(guān)系，讓“大廚”的肺和呼吸道承受著很大的壓力。

近日，復(fù)旦大學(xué)研究團(tuán)隊(duì)在Environmental Science & Technology雜志發(fā)表了研究成果[2]，采用小鼠主動吸入烹飪油煙模型，揭示了主動吸入空氣污染物與腸道功能障礙之間的聯(lián)系途徑，闡明在吸入暴露脅迫下腸道微生物群與宿主代謝之間的相互作用。實(shí)驗(yàn)結(jié)果表明：吸入烹飪油煙可在3天內(nèi)引發(fā)肺部和腸道炎癥，而長期暴露則會破壞腸道菌群！

廚房烹飪油煙導(dǎo)致肺炎和炎癥性腸炎發(fā)生

細(xì)胞因子水平與炎癥反應(yīng)的嚴(yán)重程度直接相關(guān)，對此，研究人員檢測了暴露于廚房烹飪油煙（COFs）的小鼠的炎癥標(biāo)志物IL-6和IFN-γ水平，發(fā)現(xiàn)肺中IL-6水平隨著時(shí)間的推移逐漸升高，第3天顯著升高，而在COF暴露的第一天和第二天之間，肺部IFN-γ水平?jīng)]有顯著變化，但在第三天顯著增加。

此外，腸道組織中的IFN-γ水平在暴露第3天也顯著升高。這一結(jié)果表明，肺炎幾乎會在COFs暴露開始時(shí)同時(shí)出現(xiàn)，而第三天才引起炎癥性腸炎（IBD）。

研究人員檢測了小鼠肺和腸道中存在的COFs的有機(jī)成分，發(fā)現(xiàn)相比于正常小鼠，暴露于COFs 1、2或3天導(dǎo)致肺組織中分別出現(xiàn)了142、58或88個(gè)新的有機(jī)分子，腸道組織中出現(xiàn)411、438和447個(gè)新型有機(jī)分子。但肺組織有機(jī)分子與腸道組織有機(jī)分子不同，這一結(jié)果表明COFs在前三天并沒有到達(dá)腸部。切片結(jié)果和相對器官質(zhì)量均說明COFs引起了腸道的病變，且這一病變在第7天時(shí)最嚴(yán)重，在第14天時(shí)有所緩解。

圖1：暴露于COFs的小鼠的肺炎和炎癥性結(jié)腸炎相關(guān)指標(biāo)變化

廚房烹飪油煙導(dǎo)致小鼠IBD基因及腸道菌群發(fā)生變化

研究人員對小鼠進(jìn)行了宏基因組分析，發(fā)現(xiàn)隨著暴露于COFs的時(shí)間增加，TLR5、MCHII、TCR、IL-12Rβ1和TLRs這些與炎癥性腸炎（IBD）或免疫反應(yīng)息息相關(guān)的基因表達(dá)發(fā)生顯著變化。其中，在第7天時(shí)增加最多，而在14天時(shí)出現(xiàn)下降，這與觀察到的腸道切片變化結(jié)果一致。

圖2：暴露于COFs的小鼠的IBD基因表達(dá)變化

腸道菌群結(jié)果表明，在細(xì)菌屬水平上，暴露COFs7天的小鼠的腸道菌群被破壞的最為嚴(yán)重，14天時(shí)有所緩解，這也與基因組結(jié)果不謀而合。

其中，暴露COFs 3天的小鼠中，Lactobacillus, Bacillus和Escherichia-Shigella表達(dá)顯著增加，而Dubosiclla, Bifidobacterium和Munribaculaceac表達(dá)顯著減少。

在暴露COFs7天的小鼠中，觀察到Lactobacillus顯著增加，伴隨著其他細(xì)菌種類豐度的減少和某些腸道菌群的消失，而在14天的時(shí)候，腸道菌群豐度開始緩慢增加。

Lactobacillus菌的主要代謝產(chǎn)物是吲哚-3-乙酸，這也是色氨酸代謝中的重要代謝產(chǎn)物，可以緩解IBD的癥狀。說明在IBD最嚴(yán)重時(shí)，小鼠本身會通過調(diào)控腸道菌群結(jié)構(gòu)來緩解。最后，研究人員還檢測了色氨酸代謝，色氨酸代謝可以作為IBD發(fā)展的實(shí)時(shí)指標(biāo)，他們發(fā)現(xiàn)小鼠會控制自身的色氨酸代謝來應(yīng)對COFs的脅迫，從而緩解炎癥發(fā)生發(fā)展。

圖3：暴露于COFs的小鼠的腸道菌群分析結(jié)果

小結(jié)

這一研究結(jié)果進(jìn)一步驗(yàn)證了廚房烹飪油煙對人體健康的危害性，雖然小鼠在COFs暴露第14天的時(shí)候各指標(biāo)得到了緩解，這可能是機(jī)體自我代償或適應(yīng)的結(jié)果，但廚房烹飪油煙對肺部和腸道健康的負(fù)面影響不容忽視。

那么，有什么方法可以從根源避免廚房烹飪油煙的吸入嘛？其實(shí)有很多方法，比如選擇煙點(diǎn)較高、純度較高的油種；控制好炒油溫度以及避免反復(fù)回收、使用炸過食物的油等等。

幸福的起點(diǎn)是健康，然而油煙危害正在無形中將健康吞噬。守護(hù)廚房健康，掌握健康用油觀念，讓油煙危害遠(yuǎn)離家人，讓廚房回歸健康，守護(hù)家的幸福！

參考文獻(xiàn)：

[1]卜云峰,藍(lán)式賢.烹飪油煙對人體健康危害研究[J].中國食品工業(yè),2022,(12):112-114+119.

[2] Liu B, Wang G, Wang L, et al. Unraveling Cross-Organ Impacts of Airborne Pollutants: A Multiomics Study on Respiratory Exposure and Gastrointestinal Health. Environ Sci Technol. 2024;58(35):15511-15521. doi:10.1021/acs.est.4c06035

撰文 | M

編輯 | lcc