本文目錄/ content

1：西班牙大師級面包店

2：四代面包世家的傳承

3：改良面包酸度的全新口感

4：將一款單品做到極致

不是他們第一次獲獎，早在2019年開業(yè)以來，PANEM就以高質(zhì)量的產(chǎn)品在西班牙烘焙界嶄露頭角，開店當年就拿到了「馬德里年度最佳面包獎」，出道即頂流。緊接著，2022年P(guān)ANEM又將「馬德里最佳國王面包獎」收入囊中，2023年在第50屆馬德里美食獎上獲得「馬德里最佳面包店獎」，今年9月，PANEM還成功入圍了「The Baker 2024決賽」，再次證明其實力。

拿到這么多獎項，這家店到底有何過人之處？對于PANEM的明星產(chǎn)品可頌，他們的制作工藝有著嚴要求高標準，面團冷藏20小時后包裹起酥黃油，進行3×4折開酥折疊，再冷藏一晚后拉伸并切成三角形，將面皮卷成可頌的羊角形，最后經(jīng)過發(fā)酵后涂上法式蛋液，烤制17分鐘控色至金黃色。

酥皮的酥脆，咔滋咬下一口后，內(nèi)里松軟，嚼起來略有彈性，面團既不會太綿也不會感到空洞無物，咀嚼之間，黃油香氣伴著麥香充盈整個口腔，內(nèi)部柔軟表皮酥香，組織有完美的蜂窩狀，直接愛了！

當然，除了可頌，店內(nèi)還有其他專業(yè)的歐式面包，也深受消費者青睞。「潘娜托妮」也是店內(nèi)的主打，剛烤好的潘妮托尼的酥脆的外殼下，內(nèi)部質(zhì)地如同戚風(fēng)蛋糕一樣柔軟，PANEM有兩款風(fēng)味，分別是傳統(tǒng)口味與創(chuàng)意口味。傳統(tǒng)的果干潘納托妮，每一口都能品嘗到飽滿的果脯顆粒，入口釋放出自然香甜，與面包的柔軟細膩完美融合，帶來層次分明的味覺享受。

另一款是巧克力豆潘娜托妮，加入巧克力后的潘娜托妮，其風(fēng)味更有記憶點，入口質(zhì)地輕盈，尤其是層層疊加的巧克力風(fēng)味在味蕾間蔓延?；匚吨?，還有夾雜著來自烘烤后的面包的香氣，也增添了咀嚼的口感。由于這兩款潘娜托尼太過受歡迎，店內(nèi)實行了限購政策，每位顧客限購一份，以確保每位顧客都能品嘗到這份獨特的美味。

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四代面包世家的傳承

PANEM是一家手工家庭面包坊，經(jīng)營管理者是來自托萊多地區(qū)的加西亞五兄妹，這家面包坊的靈魂人物，是長子安東尼奧·加西亞，他不僅擔任主廚，更是家族面包傳承的接力者。

安東尼奧的面包之旅始于2013年，那一年，他的岳父——家中第三代面包師，因病無法繼續(xù)工作，安東尼便去店里幫忙制作面包。他通過自學(xué)閱讀專業(yè)書籍，并積極報名參加各類烘焙課程，尤其是薩瓦德爾烘焙學(xué)校由法國大師親授的大師班，這些經(jīng)歷為他打下了堅實的基礎(chǔ)。

在岳父的面包店工作了很長一段時間后，安東尼奧決定開設(shè)一間屬于自己的面包房，PANEM就成立了。隨著時間的推移，他的兄弟們也被這份對面包的熱情所吸引，紛紛加入。如今，五兄妹共同經(jīng)營著這家充滿愛與匠心的小店。

正是因為PANEM是一個家庭作坊，這里的后廚恰如其分地融合了家庭溫馨與專業(yè)精神，安東尼奧作為主廚會親自指導(dǎo)面包的制作過程，確保每一環(huán)節(jié)都能做到完美，每個人分工明確，卻又緊密配合，從稱量原料、混合面團，到整型、發(fā)酵，再到烘烤出爐，每一步都精益求精，不容絲毫馬虎。同時，他也會時常鼓勵大家分享想法，共同進步。這種開放而包容的工作氛圍，讓PANEM不僅僅是一個工作場所，更像是一個大家庭。

隨著PANEM獲得各種國家獎項名聲逐漸遠播后，吸引了不少有才華、有熱情的面包師傅加入他們，既有剛從烘焙學(xué)校畢業(yè)的年輕學(xué)子，懷揣著對烘焙藝術(shù)的無限憧憬；也有經(jīng)驗豐富的老手，帶著對烘焙的深刻理解與獨到見解，但無論如何，PANEM對產(chǎn)品質(zhì)量的把控依舊在線，嚴格遵循標準SOP制作面包以確保店鋪水準。新成員的加入，不僅為PANEM注入了新鮮血液，更讓團隊的力量日益壯大。

另外，安東尼奧鼓勵團隊成員探索新的配方與烘焙技術(shù)，偶爾的失敗也被視為成長的一部分。這種不斷探索的精神，讓PANEM的面包品種日益豐富，既有傳統(tǒng)風(fēng)味的經(jīng)典之作，也不乏創(chuàng)意十足的現(xiàn)代融合款，滿足了不同顧客的味蕾需求。

正是這樣精益求精的匠心精神，使得PANEM成為了當?shù)厝诵闹胁豢商娲拇嬖?，每一口面包都承載著五個兄弟姐妹對烘焙的執(zhí)著追求。

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改良面包酸度的全新口感

傳統(tǒng)的歐式面包口感都透出一股淡淡的酸味，而PANEM在制作歐包方面采取了一套獨特且精細的方法。他們尤其注重對面團酸度的控制，以確保最終產(chǎn)品能夠呈現(xiàn)出最佳的口感和風(fēng)味。

酵母是做面包最重要的材料之一，安東尼奧會先把酵母放置室溫下讓其發(fā)酵三到四個小時，這一步驟旨在激活酵母的活性，為后續(xù)面團發(fā)酵奠定基礎(chǔ)。隨后，酵母會被置于6°C的冷藏環(huán)境中，以控制其發(fā)酵速度和PH值，防止酸度過高。

PANEM深知酵母在面包制作中的重要性。酵母雖然能夠為面包提供深度和延長保存時間，但過量使用會對面包的風(fēng)味產(chǎn)生負面影響，甚至可能導(dǎo)致面包變得過酸。因此，他們嚴格控制酵母的使用量，以確保酵母的存在既能為面包增添風(fēng)味，又不會破壞其整體的口感。

與此同時，PANEM對市場上一些面包師濫用酵母導(dǎo)致面包過酸的問題提出了反對意見，他們覺得大家把手作面包店與酸面包聯(lián)系起來本來就是一個錯誤的想法，安東尼奧認為像法棍這樣的經(jīng)典法式面包，根本就不應(yīng)該帶有任何酸味。

安東尼奧還參加了薩瓦德爾烘焙學(xué)校舉辦的由法國老師授課的大師班， 在課程中教授了「Respectus Panis 」的課程，這是一種用最少量的酸面團制作面包的方法，能最大程度還原谷物味道，這正是安東尼奧想要的。通過培訓(xùn)和面包師對酵母使用的嚴格控制，PANEM成功地制作出了不酸的歐包，這些面包不僅口感松軟、風(fēng)味純正，還完美地保留了谷物的天然味道，贏得了食客的廣泛贊譽。

由于對面包制作的精湛技藝和卓越品質(zhì)，PANEM做出了馬德里最美味的Roscón，并獲得了第四屆馬德里最佳國王面包獎。Roscón是西班牙三王節(jié)的傳統(tǒng)甜點，也被稱為國王蛋糕或國王餅。安東尼奧在制作Roscón時，采用了馬薩馬德拉發(fā)酵面團進行長時間發(fā)酵，使得成品帶有淡淡的橙香，質(zhì)地非常細膩，進一步體現(xiàn)了其對面包和糕點制作的深厚造詣。

04

將一款單品做到極致

在探討西班牙手工面包店的未來時，安東尼奧表現(xiàn)出既樂觀又審慎的態(tài)度。前十幾年，面包師傅的手藝在面包行業(yè)的地位曾一度被工業(yè)化的生產(chǎn)模式所稀釋，但隨著消費者對食品品質(zhì)與來源的關(guān)注日益加深，獨立手作面包店開始逐漸找回自己的舞臺。目前，盡管有越來越多的專業(yè)人士致力于提升手作面包店的聲譽，但與西班牙美食文化在其他領(lǐng)域所達到的高度相比，手作面包行業(yè)仍有很大的發(fā)展空間。

目前階段，安東尼奧認為PANEM最突出的問題是面包師傅缺少專業(yè)培訓(xùn)，盡管店里面包師的數(shù)量在增加，但其中許多人都是自學(xué)成才，缺乏系統(tǒng)培訓(xùn)。西班牙在烘焙業(yè)的整體情況也是如此，與法國等國家相比，西班牙在面包制作領(lǐng)域的正規(guī)教育幾乎空白，法國開設(shè)面包店需要持有「ma?tre Boulanger-Patissier」的頭銜，而在西班牙，這一門檻則相對較低，任何人只要有基本的面包制作技能便可以開設(shè)自己的店鋪。這種現(xiàn)狀無疑限制了手工面包店在技藝與品質(zhì)上的進一步提升。

所以，PANEM只有把自己店里的一樣單品做透做專做精，才能夠領(lǐng)先于市面上的普通品類，打響店鋪知名度，既凸顯了品牌優(yōu)勢，也順應(yīng)了當下烘焙業(yè)主打的專業(yè)化趨勢。事實也是如此，僅僅依靠一款產(chǎn)品可頌，PANEM就成功走出了自己的制勝之路。

不過，這里說的「單品」并不是一個單品，而是一類單品。PANEM的可頌就是由一塊折疊面團延伸出的多種產(chǎn)品：可頌、起酥卷、起酥包......一塊酥皮，能玩的花樣太多了！

就可頌來說，店內(nèi)可頌全部采用來自諾曼底的法國進口黃油，他們既有傳統(tǒng)款，也有很多網(wǎng)紅新款：

圣多諾黑泡芙可頌

將法式甜品中的圣多諾黑泡芙與可頌結(jié)合，內(nèi)餡是卡仕達風(fēng)味醬，咬下去多重口感碰撞出奇妙風(fēng)味。

夏天店內(nèi)還會推出符合亞洲人口味的芒果椰子可頌、樹莓紅加侖可頌、雙色巧克力可頌等等。另外，咸味可頌也清爽不膩，每一口都能吃到黃油風(fēng)味，咸香溫潤，口感層次超豐富。

帕里森布丁可頌塔

松脆的可頌面皮加上香草奶油與榛子布丁，填充上榛子醬，外殼用焦糖榛子點綴，顏值味道雙在線，直接一口入魂！

除此之外，傳統(tǒng)的法式蝴蝶酥、法式蘋果酥也都是店里熱銷的產(chǎn)品！

從備受好評的Roscón到屢獲國家級獎項的可頌，PANEM每一款產(chǎn)品都凝聚著加西亞家族對烘焙的熱愛與追求，每一個面包、每一抹餡料，都講述著關(guān)于傳承、創(chuàng)新與夢想的故事。