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2024年，預(yù)制菜行業(yè)迎來了大變革。 曾經(jīng)那牛氣哄哄的安井食品，股價(jià)如今慘兮兮的，從最高的時(shí)候每股 278 元一路跌到了 71 元上下，市值一下子就少了差不多 200 億。 其他預(yù)制菜企業(yè)也受到影響，國聯(lián)水產(chǎn)和千味央廚的股價(jià)下滑，海欣食品的凈利潤(rùn)更是暴跌超過10倍。
這場(chǎng)風(fēng)暴，將預(yù)制菜行業(yè)的問題暴露無遺，也引發(fā)了人們對(duì)這個(gè)新興行業(yè)的深刻反思。 預(yù)制菜咋就從大家搶著買的好東西變成了誰都討厭的壞家伙呢？曾經(jīng)讓人充滿期待的“餐桌革命”，咋就變成了到處都是質(zhì)疑的“食安風(fēng)暴”了呢？ 一、時(shí)代變遷：預(yù)制菜的興衰與未來 預(yù)制菜的出現(xiàn)，可不是碰巧的，它是時(shí)代不斷發(fā)展還有社會(huì)有需求才有的。 早在西漢時(shí)期，韓信為了行軍打仗時(shí)讓大家能快速吃上飯，發(fā)明了一種叫“踅面”的食物，這可以看作是預(yù)制菜的早期形式。 這種提前做好的食物，正體現(xiàn)了預(yù)制菜最初的優(yōu)點(diǎn)——方便快捷。
上世紀(jì)80年代末到90年代初，肯德基和麥當(dāng)勞這些洋快餐品牌來到了中國，帶來了標(biāo)準(zhǔn)化和工業(yè)化生產(chǎn)的預(yù)制食品。 炸雞、薯?xiàng)l、漢堡，這些看似簡(jiǎn)單的食物，背后是強(qiáng)大的供應(yīng)鏈和標(biāo)準(zhǔn)化的生產(chǎn)流程。 對(duì)于當(dāng)時(shí)的中國人來說，這些“洋玩意兒”新奇、便捷，也代表著一種時(shí)尚的生活方式。 隨著時(shí)代的發(fā)展，預(yù)制菜逐漸走下“神壇”，進(jìn)入尋常百姓家，外賣流行和疫情都讓預(yù)制菜變得越來越常見。 2021年，中國的預(yù)制菜市場(chǎng)已經(jīng)達(dá)到了3459億元的規(guī)模，預(yù)計(jì)到2026年這個(gè)數(shù)字將超過一萬億元。 然而，與市場(chǎng)規(guī)模的快速增長(zhǎng)相伴隨的，是不斷涌現(xiàn)的食品安全問題、營(yíng)養(yǎng)價(jià)值爭(zhēng)議以及環(huán)境污染擔(dān)憂。 預(yù)制菜，逐漸從解決人們用餐難題的“神器”，變成了令人擔(dān)憂的“洪水猛獸”。 二、預(yù)制菜的優(yōu)勢(shì)與劣勢(shì)預(yù)制菜的興起，并非沒有原因，它迎合了現(xiàn)代社會(huì)快節(jié)奏的生活方式，為消費(fèi)者提供了便捷、高效的用餐選擇。 預(yù)制菜最讓人喜歡的地方就是方便快捷，另外，預(yù)制菜在成本控制上也有不少優(yōu)勢(shì)，大規(guī)模標(biāo)準(zhǔn)化生產(chǎn)能減少原材料和人工成本，讓產(chǎn)品價(jià)格更親民，更容易被大眾接受。 然而，預(yù)制菜的劣勢(shì)也同樣明顯，首當(dāng)其沖的便是食品安全問題。
為了延長(zhǎng)保質(zhì)期、提升口感和提高生產(chǎn)效率，有些企業(yè)在預(yù)制菜里加了不少防腐劑、添加劑和香精。 但是，這些物質(zhì)如果吃多了，可能會(huì)對(duì)身體有不好的影響，有些預(yù)制菜為了好吃，會(huì)加很多油、鹽、糖，長(zhǎng)期吃這些可能增加得高血壓和糖尿病的風(fēng)險(xiǎn)。 預(yù)制菜的營(yíng)養(yǎng)問題也是大家關(guān)心的重點(diǎn)。
相比新鮮食材，預(yù)制菜在加工、儲(chǔ)存和運(yùn)輸中，多少會(huì)損失一些營(yíng)養(yǎng)，長(zhǎng)期吃預(yù)制菜可能會(huì)導(dǎo)致營(yíng)養(yǎng)不均衡，對(duì)身體不太好，預(yù)制菜的包裝太多，也造成了環(huán)境污染。 為了方便運(yùn)輸和儲(chǔ)存，預(yù)制菜常常用多層塑料包起來，這些塑料包裝不容易自然分解，會(huì)對(duì)環(huán)境造成污染。 三、預(yù)制菜巨頭的跌落與行業(yè)反思2024 年，安井食品的股價(jià)直接跌了一半，這給整個(gè)預(yù)制菜行業(yè)都提了個(gè)醒，究其原因，安井食品的困境并非個(gè)例，而是整個(gè)行業(yè)深層次問題的集中體現(xiàn)。 預(yù)制菜行業(yè)的食品安全問題一直沒能徹底解決。 央視315晚會(huì)上曝光的“劣質(zhì)糟頭肉梅菜扣肉預(yù)制菜”問題，揭示了行業(yè)內(nèi)的亂象，也讓消費(fèi)者對(duì)預(yù)制菜的信任大打折扣。
其次，預(yù)制菜行業(yè)同質(zhì)化競(jìng)爭(zhēng)嚴(yán)重，很多公司缺乏創(chuàng)新，只會(huì)模仿市面上的熱門產(chǎn)品，結(jié)果產(chǎn)品沒有特色，消費(fèi)者也很難對(duì)品牌產(chǎn)生忠誠度。 另外，預(yù)制菜行業(yè)的監(jiān)管還不夠完善。
缺乏相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)和規(guī)范，讓不良商家有機(jī)可乘，也加大了監(jiān)管的難度，預(yù)制菜大廠的下滑，既符合市場(chǎng)規(guī)律，也標(biāo)志著行業(yè)開始洗牌。 面對(duì)問題，主動(dòng)求變，才能重新樹立行業(yè)的好印象，獲得消費(fèi)者的信任。 四、 未來展望：預(yù)制菜如何破局預(yù)制菜行業(yè)遇到的困難，并不表示它會(huì)結(jié)束。 相反，隨著技術(shù)的進(jìn)步、消費(fèi)升級(jí)和監(jiān)管的完善，預(yù)制菜行業(yè)依然充滿機(jī)遇。 要破局，預(yù)制菜行業(yè)必須直面問題，積極尋求改變。
首先，要回歸品質(zhì)，提升安全保障，食品安全是預(yù)制菜行業(yè)的命根子。 企業(yè)要嚴(yán)把原料關(guān)，建立完善的食品安全追溯體系，杜絕“黑作坊”、“三無產(chǎn)品”流入市場(chǎng)。 同時(shí)，要加大研發(fā)投入，探索更健康的加工工藝，減少添加劑的使用，提升產(chǎn)品的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，讓消費(fèi)者吃得放心、吃得安心。
其次，要?jiǎng)?chuàng)新發(fā)展，提升附加值。 預(yù)制菜行業(yè)不能僅僅停留在簡(jiǎn)單的“加熱即食”階段，要不斷創(chuàng)新產(chǎn)品形態(tài)、口味和包裝，滿足消費(fèi)者日益多元化、個(gè)性化的需求。 可以借鑒國外預(yù)制菜行業(yè)的經(jīng)驗(yàn)，開發(fā)更符合年輕人、健身人群等特定人群需求的細(xì)分產(chǎn)品，提升產(chǎn)品的附加值。
還要加強(qiáng)行業(yè)的自我約束，規(guī)范市場(chǎng)行為。 行業(yè)協(xié)會(huì)要像橋梁一樣，連接企業(yè)和政府，引導(dǎo)大家誠信經(jīng)營(yíng)，制定行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)，規(guī)范市場(chǎng)秩序，一起維護(hù)行業(yè)形象。 同時(shí)，要加強(qiáng)與監(jiān)管部門的溝通協(xié)作，建立健全預(yù)制菜行業(yè)的監(jiān)管體系，提高監(jiān)管效率，營(yíng)造公平、有序的市場(chǎng)環(huán)境。 消費(fèi)者要理智購物，挑選好產(chǎn)品。
在購買預(yù)制菜時(shí)，要選擇信譽(yù)良好、口碑較好的品牌，關(guān)注產(chǎn)品配料表、營(yíng)養(yǎng)成分表和生產(chǎn)日期等信息，避免盲目追求低價(jià)，保障自身的健康權(quán)益。 五、 結(jié)語 預(yù)制菜行業(yè)的發(fā)展并非一帆風(fēng)順，但它仍有著巨大的潛力和市場(chǎng)空間。 只有通過不斷努力，解決現(xiàn)存問題，才能最終實(shí)現(xiàn)預(yù)制菜行業(yè)的健康發(fā)展，讓它真正成為現(xiàn)代人生活中不可或缺的一部分。
預(yù)制菜的未來，取決于行業(yè)的自律和創(chuàng)新，也取決于消費(fèi)者的理性選擇和監(jiān)管部門的有效監(jiān)管。 只有多方共同努力，才能讓預(yù)制菜行業(yè)走上健康、可持續(xù)的發(fā)展道路，為消費(fèi)者提供更便捷、更安全、更營(yíng)養(yǎng)的餐飲選擇。
預(yù)制菜的“神話”已經(jīng)破滅，但“餐桌革命”的腳步不會(huì)停止。 預(yù)制菜行業(yè)能否鳳凰涅槃，重塑輝煌？讓我們拭目以待。
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