【一】地鍋雞商用配方：

1、原料：
三黃雞600克（也可用本地農(nóng)家飼養(yǎng)的小公雞）。
2、調(diào)料：
大豆油100克，地鍋香料18克，地鍋醬料30克，姜片15克、蒜子25克，高湯700克，料酒15克，老抽2克，精鹽、味精、雞精各5克，味達(dá)美醬油8克。

3、面餅料：
面粉100克、玉米粉80克，雞蛋2個(gè)，精鹽、味精各2克。
4、地鍋香料配比：
八角、花椒、小茴香各6克。
5、地鍋醬料：
稀辣醬30克（稀辣醬又叫稀辣面，為蘇北魯南一帶特產(chǎn)，是鮮紅辣椒用磨磨碎后，加鹽腌制的一種鮮辣微酸的調(diào)味品。市場(chǎng)有售，如購(gòu)買不到，可用本地辣椒醬代替）。
6、制作方法：
(1）三黃雞治凈，斬成塊備用。
(2）面粉、玉米粉納盆磕入雞蛋加精鹽、味精，接著摻入適里清水揉成軟硬適中的面團(tuán)。隨后把面團(tuán)下成每個(gè)30克重的劑子（約6個(gè)），團(tuán)成團(tuán)用清水略浸泡備用。
(3）起鍋放大豆油燒至四成熱，爆香姜片、蒜子，然后下入香料、醬料炒香，倒入雞塊，烹料酒煸炒至水分將干時(shí)添入高湯，下老抽調(diào)色，再調(diào)入精鹽、味精、雞精、味達(dá)美醬油燒開。
(4）將面團(tuán)放入手掌中搓成牛舌狀或四方形，制成薄餅貼在鍋邊上，用小火加蓋燜至湯汁濃稠、雞塊熟軟、面餅熟透時(shí)隨配酒精爐上桌即成。

另注：
1、烹調(diào)中也可根據(jù)顧客要求加入土豆、青椒等配料，以豐富口味。

2、鍋貼餅可用玉米粉、面粉制作餅子，色澤金黃，餅底酥香口味純正。也可不加玉米粉。用面粉、溫水、雞蛋、鹽和成面團(tuán)，場(chǎng)發(fā)片刻即可使用，餅子底皮金黃，呈現(xiàn)半透明狀。

【二】香酥電烤雞配方:

一、選料。

選用1.5公斤左右新鮮肉雞,不用凍雞,以保證色香味達(dá)到上乘。而一般烤雞和扒雞多用凍雞。先將肉雞宰殺,褪毛、開膛、沖洗、去頭爪后,把雞掛在鉤上涼干。

二、浸泡。

選用八味中藥即紅參1.0-2.0克、黃芪1-4克、靈芝1-4克、構(gòu)杞子1-4克、天麻0.5-3.0克、丁香0.5-3.0克、砂仁0.5-3.0克、肉豆蔻1－4克。另加入適量茴香、花椒、桂皮、生姜、陳皮、黃酒、食鹽等裝入布袋中,縫上布袋口,放入1公斤清水中,并反復(fù)熬煮2小時(shí),直到布袋中藥物和佐料味道很淡時(shí)將布袋撈出棄掉。當(dāng)上述湯冷卻后,倒入一大ロ容器內(nèi),將凈膛肉雞浸泡在此料湯里,于室溫下浸泡2-3小時(shí),使湯料的味能浸透于雞肉內(nèi)部。這些配方是傳統(tǒng)燒雞,扒雞所沒有的是本技術(shù)獨(dú)創(chuàng)的。

三、填料。

取出浸泡好的膛雞,在肉雞的下腹內(nèi)放入香菇、生姜等。并將食鹽40-60克,味精1-4克混合均勻。均勻地涂在肉雞的外表面和腹腔內(nèi),然后腌制1-20分鐘。使食鹽和味精能浸入雞內(nèi)部。

四、整形

五、烘烤。

接通電源,先預(yù)熱至 250C,然后關(guān)閉開關(guān),將整形好的雞放在烤箱內(nèi)掛鉤上,關(guān)閉烤箱門,打開開關(guān),待溫度升至250°C時(shí)烘烤30分鐘后,撥開排氣孔,5分鐘后關(guān)閉氣孔,使水份和油煙排出烤箱外,再烘烤20分鐘后關(guān)閉開關(guān),取出烤雞即成。

此工序與傳統(tǒng)烤雞的不同點(diǎn)是烘烤，后不用色素涂抹,不用擦香,整只雞皮脆肉嫩,酥而不散,入口不膩，肉不粘骨,雞肉里外香味一致,特別是采用了紅參等八味中藥,對(duì)于病后體弱、胃寒脾虛者具有滋補(bǔ)保健的作用，是一種有效的藥膳。

【三】流動(dòng)烤全羊技術(shù)：

一、羊肉的腌制

原料：

當(dāng)年乳羊一只（約25斤左右）。

香料：

桂皮15克，香葉15克，草果20克，丁香10克，沙姜15克，陳皮20克，白豆蔻、小茴香各10克，花椒20克，山花椒25克（內(nèi)蒙古特產(chǎn)去羊膻味有特效）香茅草10克．香砂10克。白芷20克，當(dāng)歸、黨參各30克．黃芪15克，三奈10克，八角10克，透骨草（即鳳仙花整棵干草）5克。

(1）鍋入清水35千克．放入香料大火燒滾置涼待用。

(2）取鹽150克、味精（磨成粉狀)100克均勻抹遍羔羊全身（先干腌為了達(dá)到入味的目的）腌漬40分鐘后放進(jìn)腌羊?qū)Ｓ盟芰舷洌逊艣龅南懔纤谷?（淹過羊全身最好），放入調(diào)料浸泡12小時(shí)（在保鮮箱中存放）取出。

二、綁羊

將羊用細(xì)鐵絲固定在支撐架上，這個(gè)支撐架主要起到延展和固定的作用，會(huì)跟隨全羊一同上桌。然后將此支撐架固定在帶有轉(zhuǎn)軸的烤架上，以便能'卡'放在兩端裝有轉(zhuǎn)動(dòng)裝置的烤爐上，使全羊在烤制過程中能夠不斷轉(zhuǎn)動(dòng)、均勻受熱。一般而言，轉(zhuǎn)速設(shè)定為每分鐘15圈左右即可。

三、預(yù)熱

將綁好的全羊擺在靠近爐底的第一檔，加熱約5分鐘，使全羊表皮微微結(jié)出一層淡金色的薄殼。先把全羊放在最低一檔上進(jìn)行加熱。

四、烤制

將全羊抬升到火力最強(qiáng)的第二檔，此時(shí)需耐心觀察，當(dāng)其表皮發(fā)干時(shí)，就要刷一層菜籽油，頻率約為15分鐘一次，如此烤制約2小時(shí)后，待羊肉接近熟透且呈現(xiàn)均勻的金黃色時(shí)，就需要改刷紅油，間隔時(shí)間仍為15分鐘左右，繼續(xù)烤制半小時(shí)后，金黃的顏色就會(huì)變成誘人的棗紅色。

五、上桌

上桌前將全羊取下，刷一層紅油，再撒上一層料粉，火力升到第三檔，繼續(xù)加熱15分鐘使調(diào)料充分融化即可上桌。料粉的具體比例為：辣椒面4000克、花椒面500克、熟花生面、熟黃豆粉各250克、香料粉250克（取孜然2000克、山奈、白豆蔻各250克、八角、草果各150克、香葉100克混合均勻后入料理機(jī)打成粉即可）、雞精、鹽、味精各400克攪拌均勻。