黃山、黃橋、金華燒餅的非遺手藝

文藝復(fù)興|杜德春

非遺復(fù)興——

『江南三味燒餅皆溯源張騫出使西域文化底蘊與意境情懷審美，然而鼎盛于北人南遷的宋朝，發(fā)酵麥味氤氳饕餮。

＊內(nèi)涵與文化底蘊：

＊多種意境與情感：

江南的炊餅?zāi)^于江南三味的——金華酥餅，黃橋燒餅及黃山燒餅；然而大隱于市 小隱于野的迥然風(fēng)味獨特是每一個工匠的手藝?！?br>

正文——

黃橋燒餅、金華燒餅、黃橋燒餅非遺手法——

制作方法(甜味、咸味、甜鮮咸味、椒鹽味、梅干菜味)

(1)和面發(fā)酵:面粉置于臺板上圍成圈,中間放入豬油、撕碎的老酵面、溫水(40℃左右),拌勻后加入面粉，揉和成軟硬適宜的面團。然后任其發(fā)酵(冬天在發(fā)酵暖室中進行)，待體積增加1倍后即可用來包酥。

(2)制酥:面粉和豬油在臺板上混和，推擦成軟硬適宜的油酥性面團。

(3)制餡:采用一般混拌法,將各種餡料混和,拌捏均勻即可。

(4)包酥、成型:采用小包酥方式包酥、破酥制取酥皮。按皮:酥=4:6的比例包酥。按成品每千克24只取量。取酥皮面團30克,撳扁后包入餡心15克,封口收嚴,按扁，搟成薄圓坯,直徑約6.5厘米(或橢圓形)，表面粘上芝麻(咸味餅先刷雞蛋液再粘芝麻)即為生坯。

(5)烘烤:用缸爐(或烤爐)烘烤，溫度180~200℃，『280°±』時間7分鐘左右(用烤爐則應(yīng)將生坯擺入烤盤中,用猛火烘烤)?？局脸善繁砻娉式瘘S色,熟透后出爐,冷卻后即為成品。

質(zhì)量要求
圓形或橢圓形,表面密布芝麻。面色金黃,邊緣淡金黃。餅皮松發(fā),餡心居中端正。入口松酥香甜,無異味。咸味餅香酥鮮嫩,適口,蔥味濃。

花色多,有鮮肉、梅菜、椒鹽、芝麻花生、龍虎斗、蟹黃、蝦仁、火腿、棗泥、洗沙、肉松、五仁、綠豆、蘑茹等十多個品種,各具特色。

明清文獻饕餮燒餅味道：

△燒餅 燒餅《隨園食單》的文藝復(fù)興～～

載《隨園食單》 :“用松子、胡桃仁敲碎，加糖屑、脂油和 面炙之，以兩面煎黃為度，面力口芝麻。

面籮至四五次，則白如雪矣。須用兩面鍋，上下放火，做奶酥更佳。 ”這是一種加熱方法奇特的“燒餅”。

炊具 是“兩面鍋”，要“上下放火” ，亦即是說，鍋的底部要放在火源上，而鍋 蓋(當為鐵制，平或略凹的)上 面也得放置燃燒的木炭之類，如此，下烤上 烘，制出的餅也就另有一種風(fēng)味了。

由于原文過簡，未講明是否將面粉發(fā)酵，包不包餡心，倘僅僅將松子、胡桃仁加冰糖屑、脂油直接與面粉相和，再制成餅，那是一種里面烙餅， 比一般煎餅用料更高級一些罷了。

吳越皖之三味燒餅，皆以“陋室銘”二銘：

黃山乃皖地名勝；黃橋乃近代黃橋戰(zhàn)役而聞名；金華乃宋皇帝遷都杭州或紹興而饕。

△三味燒餅的共同特點是：

一：燒餅皮皆添加“天然老面”而發(fā)酵天然麥香；

二：燒餅酥子皆以豬油起酥，這也是蘇滬糕餅的特點之一；

三：燒餅餡料不同程度的添加了“吳越皖” 地 特有的 梅干菜、肥膘、火腿等豬身上的饕餮美味而渲染人間煙火至味；

四：工欲善其事必先利其器～～
至南宋以來，宋人遷都吳越，北方或中原焙者亦隨皇權(quán)抵達江南；而胡餅手藝也“隨風(fēng)潛入夜”——燒餅從秦漢時代就用土爐炊焙，而宋人糕師也隨之。

江南燒餅最大的特點就是300℃或330℃的土烤爐或仿古土烤爐的焙餅古法：

爐餅融合、相互吻合、最大炊煙喚醒麥香十足的味道，麥香四溢、豬油飄逸、梅菜芬芳、木材與泥土 豬油與麥酵……蘇東坡水墨丹青——人間至味是燒餅。

△江南三味燒餅古法手藝水墨丹青

發(fā)面手藝：嫩酵微香；大酵濃香；老酵醇香。

春天、宜老面糕之
夏天、宜嫩酵炊之
秋天、宜大酵飪之
冬天、宜母酵饕之。

酥面饕餮：熟麥油酥、佐麻蔥椒、搓推翻插、油酥饕餮。

咸味、蔥花香菜椒鹽佐之
鮮味、孜然麻椒火腿渲之
原味、酵面 鹽酥素描勾勒之
甜味、蜂蜜黃酒醪糟渲染之。

杜德春：中國傳統(tǒng)糕餅與面點面食資深工藝技術(shù)名匠。#黃橋燒餅黃山燒餅金華燒餅古法手藝#杜德春傳統(tǒng)糕餅工藝#江南燒餅與流派糕餅古法手藝