白切雞制作技術(shù)

白切羊肉制作技術(shù)

白切牛肉工廠化技術(shù)配方參考

蒜泥白肉專用料汁核心配方參考

鹽水白鹵精品菜做法

白云鳳爪實(shí)操技術(shù)標(biāo)準(zhǔn)參考

鹽焗脆皮咸香雞制作技術(shù)參考

白云鳳爪、泡椒鳳爪、泰式鳳爪核心料汁配方參考

白切雞、白斬雞

原料：三黃雞1只（凈重約1千克）。

調(diào)料：姜片、蔥段各50克，八角2粒，鹽40克，冰水1盆（要蓋過(guò)雞），蒜子15克，秘制汁料90克。

秘制汁料配方：蠔油40克，雞汁20克，胡椒粉3克，橄欖油10克，沙姜蓉、砂糖、雞粉各5克。

制作方法：

1）鍋中燒滿水（要蓋過(guò)雞），下鹽、八角、姜片、蔥段40克，大火燒開(kāi)，下雞浸約15秒馬上取出，用冰水沖3分鐘。

2）原湯水再燒開(kāi)．下雞至水再燒開(kāi)，加蓋關(guān)火浸45分鐘，取出雞放入冰水中泡30分鐘取出瀝干。

3）將雞斬重約50克的大塊，放入秘制汁料、蒜子、蔥段10克攪拌均勻，再整齊地置入盤(pán)中即可食用。

關(guān)鍵：

1、浸熟的雞要馬上泡入水中，目的是讓雞急速降溫，從而使雞皮急劇收縮，達(dá)至表皮爽脆的效果。

2、雞的大小不一，浸泡的時(shí)間要相對(duì)延長(zhǎng)或縮短，也可用竹簽插入雞大腿內(nèi)側(cè)，若無(wú)血水滲出即代表雞已經(jīng)熟了

3、泡完雞的湯可用來(lái)煮飯，煮湯。

要點(diǎn)說(shuō)明：

1、3分鐘冰水沖雞皮：在菜肴的制作第一步中，你需要特別關(guān)注兩個(gè)點(diǎn)，第一，浸煮時(shí)間只有15秒；第二，用冰水沖透雞皮。15秒浸煮的作用是讓雞皮收緊保持它應(yīng)有的彈性。用冰水沖的目的，是利用快速、持續(xù)的低溫迅速給雞皮降溫?？吹竭@里你可能要問(wèn)，用冰水浸泡的方法處理可不可以?？梢裕墙^對(duì)沒(méi)有用冰水沖透的效果好。

2、關(guān)火浸泡45分鐘：以往制作白斬雞時(shí)，都是將雞放在沸水中，加熱15分鐘后撈出冰鎮(zhèn)，但是這樣操作后肉質(zhì)雖然剛剛成熟，也很細(xì)嫩，但是肉與骨之間是帶血的，因此很多食客接受不了。為了解決這個(gè)問(wèn)題我們借鑒了分子廚藝中低溫慢煮的技術(shù)，將煮制過(guò)程變?yōu)閷㈦u沸水下鍋，關(guān)火保溫浸泡45分鐘，雖然我們這種操作方法跟分子廚藝的低溫慢煮不同，但是我們達(dá)到了相似的結(jié)果，那就是肉質(zhì)非常細(xì)嫩，而且成熟度非常好，還沒(méi)有血水。.

提問(wèn)：這道菜必定要大批量制作，做好后的雞如何保存呢？

師傅回復(fù)：撈出冰水浸泡后的三黃雞后控干水分，用保鮮袋而不是保鮮膜包裝，入冰箱內(nèi)冷藏即可。但是為了保證雞肉的鮮美度，菜肴做好后最多保存一天。

原味白斬雞

原料：凈肥嫩雛母雞1只（重約0.8～1.2公斤為好），蔥120克，姜40克，植物油120克，鹽15克。

做法：

將雞在滾開(kāi)湯鍋內(nèi)浸燙熟（不宜過(guò)熟，一般15分鐘左右即可），取出晾涼后切成塊（晾涼再切雞肉不會(huì)散），裝在盤(pán)中。

注：更多實(shí)用技術(shù)，請(qǐng)聯(lián)系tao1566669

1、為了使雞皮爽滑生雞要在熱水中燙一下，緊接著用冷水沖涼。

2、在煮雞的過(guò)程中要幾次控凈雞肚子里的水，為的是使雞肉受熱均勻。

3、蔥，姜切成末；分別裝在小碗中，碗內(nèi)在加少許的鹽。

4、炒勺內(nèi)倒入油，在旺火上燒開(kāi)，澆在蔥末和姜末上。作成兩個(gè)粘料。

5、切好的雞和粘料一起上桌。

濃香型白切雞

用料：光雞一只600克、生姜切絲10克、蔥50克切兩段蔥青，蔥白、花生油25克、蠔油10克、芝麻油10克、糖5克、沙姜5克切碎、香菜10克，莖切碎，葉留用、芝麻、鹽少許、水1000克、料酒20克。

做法：

把水燒開(kāi)加入一半姜絲、一半料酒和全部蔥青再把光雞整個(gè)放入開(kāi)水中文火煮九成熟（10-13分鐘），將做好的雞斬塊裝盆擺好備用，煮雞水是上好的雞湯。油鍋將花生油燒開(kāi)，先放姜絲一邊炒一邊陸續(xù)加入芝麻、沙姜、香菜莖、蔥白、料酒、蠔油、芝麻油、糖、鹽再加入少許雞湯燒開(kāi)后澆于雞上，擺上幾支香菜葉；濃香型白切雞做成。

清淡型白切雞

用料：光雞一只600克、生姜切絲10克、蔥50克、花生油25克、生抽10克、芝麻油10克、沙姜5克切碎、香菜幾支、香芝麻、鹽少許、水1000克、料酒20克。

做法：更多實(shí)用技術(shù)，請(qǐng)聯(lián)系tao1566669

姜絲、料酒、沙姜、鹽和一半蔥放入雞的腹腔內(nèi)腌制5分鐘，把水燒開(kāi)后加入剩下的蔥再把腌制好的光雞原只放入開(kāi)水中，文火煮熟（10-13分鐘），將做好的雞，腹腔內(nèi)的配料取出留汁備用，再斬塊裝盆擺好撒上香芝麻備用，水是上好的雞湯；油鍋將花生油燒開(kāi)，加入配料汁、芝麻油、生抽燒開(kāi)，做味碟用；在雞上擺上幾支香菜葉配上味碟，清淡型白切雞做好。

白切雞蘸料

鹽焗雞味料：

生姜20克，鹽、糖各少許，蔥白30克、鹽焗雞粉1茶匙、油1勺。首先要把姜去皮和蔥白洗凈，晾干水分；把姜、蔥切成碎末、拌勻；將姜蔥末拿去微波爐加熱30秒鐘，使它們的香味飄出來(lái)后，放鹽、糖和鹽鋦雞調(diào)勻；最后鍋中燒熱一湯勺油，澆在姜蔥上即成。喜歡口味濃的話，可以加點(diǎn)醬油，味道也是不錯(cuò)的。

姜蒜蔥味料：

姜末、蒜末、蔥末、香菜末各1勺，醬油2勺，鹽、香油適量。姜末、蒜末、蔥末、香菜末拌勻；將燒熱的香油倒入姜末、蒜末、蔥末、香菜末中，再調(diào)入醬油、鹽即可。

沙姜蒜味料：

沙姜末、蒜蓉末1勺，食鹽適量，花生油2勺。將沙姜末、蒜蓉調(diào)勻，把花生油燒熱倒入，待香味飄出后，再拌入食鹽即可。

蔥油味汁料：

蔥白30克，麻油20毫升，水、精鹽、味精少許。蔥白切末，澆上燒熱的麻油，拌出香味后，加少許水、精鹽、味精調(diào)成即可。

蒜泥香菜料：

蒜茸30克，香菜（芫荽）末5克，醬油、醋、麻油、味精各少許。將蒜茸、香菜（芫荽）末拌勻，再加醬油、醋、麻油、味精調(diào)成即可。也可不放香菜（芫荽）末，做成純粹的蒜泥味汁料。

蒜泥汁味料：

蒜泥2勺，老抽（或生抽）、蔥白、醋、胡椒粉、白糖、麻油和姜汁、味精各適量。蒜泥中調(diào)入老抽（或生抽）、蔥白、醋、胡椒粉、白糖、麻油和姜汁、味精即可。

白斬雞

原料：肥嫩清遠(yuǎn)麻雞光雞1只（約1250克）。

調(diào)料：白切浸鹵1桶（約18千克），白切雞蘸料200克。

白切浸鹵配方：

藥材香料：生姜250克，草果10克，沙姜25克，陳皮15克，桂皮20克，香葉5克。

其他材料：鹽250克，味精150克。

制法：在17.5千克水中，加入生姜（洗凈拍扁），放入鹽、味精，將草果、沙姜、陳皮、桂皮、香葉用湯袋裝好放入（這里的香料較少，也不會(huì)弄臟鹵水，可不裝湯袋），燒開(kāi)后煮30分鐘即成白切雞水。

適用：浸鹵白切雞、白切鴨等幾乎所有白切類產(chǎn)品。

白切雞蘸料配方：

原料：姜去皮打成茸500克，蔥白茸（紅蔥茸）250克，鹽80克，白糖30克，味精100克，雞精50

要點(diǎn)：斬件的時(shí)候要選擇較重的道具，一刀斬?cái)?，不可藕斷絲連，而且在操作時(shí)要盡量保持每塊雞肉的雞皮的完整性，上碟后才會(huì)美觀

白切雞

浸雞水配比；水三十斤，鹽750克，味精150克，姜片200克，香葉5克，沙姜13克，雞油300克，

以上所有調(diào)料混合一起燒開(kāi)，冷涼，放入冰箱冰透，

白切雞蘸料配比；姜末500克，蔥蓉250克，味精60克，雞精50克，鹽50克，芝麻油25克，沙姜粉2克，胡椒粉1克，花生油100克，以上所有原材料，調(diào)料混合一起攪拌均勻備用。

制作過(guò)程：更多實(shí)用技術(shù)，請(qǐng)聯(lián)系tao1566669

三黃雞放入開(kāi)水內(nèi)煮至六成熟關(guān)火浸泡熟透，將煮好的雞撈出放入冰水內(nèi)浸泡三分鐘撈出，將浸泡好的雞瀝干水份，放入浸雞水內(nèi)浸泡一小時(shí)撈出。瀝干水份。浸泡好的雞斬刀面裝盤(pán)，跟上蘸料即可。

白切雞

蘸料配比；姜末500克，干蔥頭末250克，鹽80克，白糖30克，味精100克，雞精50克，沙姜末100克，

以上所有料混合一起攪拌均勻，用500克色拉油燒熱淋入拌勻，

煮雞湯配比；水三十六斤，腌制鹽500克，味精150克，雞精100克，白糖50克，鹽焗雞粉五代，姜片250克，大蒜子500克，草果10克，沙姜片25克，桂皮20克，香葉5克，鮮香茅草160克，

制作過(guò)程；

將煮雞湯小火燒開(kāi)熬制四十分鐘，將黃油雞清理干凈，放入湯內(nèi)小火煮至二十分鐘，關(guān)火燜至熟透撈出，放入冰水內(nèi)涼透，取出瀝干，斬刀面，跟上蘸料即可。

白斬雞

原料：散養(yǎng)雞一只宰殺洗凈從中間切開(kāi)，姜片適量，蔥段適量，料酒適量，冰箱中凍3盆冰水。

白斬雞制作：

凈鍋上火倒入清水燒開(kāi)，取一半雞放入開(kāi)水中煮1—2分鐘，撈出迅速再冰水中浸泡一下，然后在一次放到開(kāi)水中煮1—2，然后撈出再放到冰水中浸泡一下，如果水變溫就換下一盆，以此重復(fù)3次。最后把雞放到鍋中，再放姜片，蔥段，料酒小火煮制10分鐘，然后迅速關(guān)火不要撈出燜制40分鐘，期間不要開(kāi)蓋。到時(shí)間后然后把雞放到冰水中冷卻后改刀切成塊裝入盤(pán)中，把下面調(diào)好的白斬雞調(diào)味汁盛入碗中一起上桌蘸食即可。

熬紅油：

1.取朝天椒2500克、八角和山奈各50克混合，放入燒熱的干鍋內(nèi)，小火慢慢煸炒至辣椒變色，再放入干花椒500克，小火煸炒2-3分鐘，離火冷卻，然后用粉碎機(jī)粉碎，放入大的不銹鋼盆內(nèi)，加入尖莊白酒(48°)250克拌勻。

2.鍋內(nèi)放入菜籽油10千克，小火加熱至冒青煙，此時(shí)油溫達(dá)到了300°C關(guān)火，待油溫降低為200°C時(shí)，將菜籽油緩緩倒入辣椒粉中(邊倒邊攪拌)，直至辣椒粉和油脂混合均勻，放置一夜即可使用。

制作油辣椒：

1.鍋內(nèi)放入色拉油500克，燒至三四成熱時(shí)，放入香料(八角、香葉各50克，桂皮30克)，小火炒至香料變成咖啡色，再放入干朝天椒3千克，繼續(xù)用小火煸炒，待其呈現(xiàn)深褐色時(shí)，放入干朝天椒500克，小火煸炒2-3分鐘，離火冷卻，然后用粉碎機(jī)粉碎，放入大的不銹鋼盆中。

2.鍋內(nèi)放入菜籽油5千克，燒至九成熱時(shí)，關(guān)火，待油溫降低至六七成熱時(shí)，將油脂澆入不銹鋼盆內(nèi)，將油和料拌勻即可。油辣椒的制作方法和紅油的熬制方法極其相似，只不過(guò)油的用量完全不同。

制作味汁：

1.取大蒜、生姜各5克用石白搗碎，取出放入碗內(nèi)，先倒入涼雞湯50克，攪拌均勻;再放入調(diào)好的花生醬60克(花生醬和水按照1:1的比例調(diào)和)，油辣椒50克，鹽2克，味精、雞粉各5克，生抽20克調(diào)味，再淋入芝麻油30克、紅油60克拌勻。

2.取白煮的雞半只切成條，裝入盤(pán)中，淋入調(diào)好的味汁，撒入少許蔥花和熟芝麻，最后再淋入紅油50克即成。

沙姜白切雞

配料:土雞3斤、姜3片、沙姜1粒、花生油適量、醬油適量、香菜適量、蒜蓉適量、紅蔥頭5粒

烹飪步驟:

1.選把雞洗干凈晾干，用鹽把雞里外抹均勻腌一下。

2.鍋里燒開(kāi)水后把姜片放進(jìn)去再放點(diǎn)鹽，這樣煮出來(lái)的雞特別甜。

3.把雞立著放進(jìn)鍋里，大火燒一下轉(zhuǎn)中火煮7分鐘后把雞翻身再煮8分鐘關(guān)火，不用急著拿出來(lái)，關(guān)火焗一下。

4.另外提前把涼開(kāi)水放冰箱冷凍一下拿出來(lái)倒到鍋里。

5.如果你怕雞不熟可以用筷子扎一下雞腿，沒(méi)有血水流出來(lái)就熟了，如果還有血水流出來(lái)就放在熱湯里再泡多一會(huì)。

6.把雞拿起來(lái)馬上放到準(zhǔn)備好的冰水里泡一下，這個(gè)步驟非常重要，熱漲冷縮的原理，冰水泡一下的白切雞皮脆肉滑特別好吃。

7.泡過(guò)冰水后把雞拿出來(lái)放氷涼后就可以切件了。

8.白切雞按步位切好擺盤(pán)就可以了。

9.吃白切雞配的醬油也很重，我們老家喜歡煎蒜蓉熟油配上沙姜和紅蔥頭。

10.鍋里燒熱花生油后放蒜蓉煮出香味關(guān)火。

11.把熟油倒入裝有醬油、沙姜粒、紅蔥頭的碗里，白切雞的醬料就準(zhǔn)備好了。更多實(shí)用技術(shù)，請(qǐng)聯(lián)系tao1566669

12.這樣煮的白切雞又香又脆皮。

白切雞

材料：正宗三黃雞或者土家養(yǎng)的閹雞一只（不要冰鮮雞）、姜蔥適量

做法：

1.雞購(gòu)買(mǎi)后清洗干凈，去雞爪，買(mǎi)的時(shí)候注意選擇750克左右的，這樣容易成熟，肉質(zhì)也非常細(xì)嫩。在清理雞的內(nèi)臟時(shí)，注意將雞肺徹底清洗干凈。

2.煮鍋放到火上，加入清水，大火燒開(kāi)，用手提起雞頭，將雞身放入水中浸燙，3秒鐘后提起，將雞翅和雞腿用手整理一下，再次放入水中浸燙，如此反復(fù)浸燙三次，使雞的腹腔內(nèi)外溫度保持一致，注意每次浸燙的時(shí)間不要太長(zhǎng)。

3.之后用煮雞的水，將整只雞放入鍋中浸泡，蓋上鍋蓋，注意水一定要沒(méi)過(guò)整個(gè)雞身，浸泡20——30分鐘撈出。也可以用蝦眼水小火煮15分鐘。之后去除雞的頭頸。

4.將煮熟的雞立刻放入冷水中浸泡，如果想效果更好可以用冰水來(lái)浸泡雞身（加冰的作用，可起到皮爽肉滑的效果），10分鐘后涼透撈出(注意一定要涼透，可以多浸泡一會(huì)兒)。之后將雞身控干，可以用毛巾將雞的全身表皮上的水分擦拭干凈。

5.姜去皮，用刀剁成碎末，最好能用攪打器攪打一下，這樣姜蓉會(huì)更加細(xì)膩，加入精鹽裝入小碗中備用。如果喜歡也可以自制醬油調(diào)料或者紅油調(diào)料，這看個(gè)人喜好。

6.把雞切成大小均勻的切件，如果想讓雞的品相更好一點(diǎn)，也可以撈出控干后，在雞身外面涂抹一層芝麻油，這樣整只雞看上去更加潤(rùn)澤、顏色也更黃嫩。

小貼士

1.要用三黃雞，因?yàn)檫@種雞很嫩，不要買(mǎi)成老母雞了，如果能買(mǎi)到清遠(yuǎn)雞更好，雞皮是黃黃的那種~

2.用冰水鎮(zhèn)一下能讓雞皮更緊實(shí)一點(diǎn)，當(dāng)然也可以自然冷卻~

3.煮和悶的時(shí)間是根據(jù)雞的大小決定的，一般小的就參照視頻里，如果超級(jí)大只的悶的時(shí)間可以延長(zhǎng)，譬如水開(kāi)煮5-8分鐘，悶30分鐘，主要看雞

4.建議用花生油，很香，味道也好~

5.雞骨頭中間是紅色的是沒(méi)有問(wèn)題的，這樣的肉質(zhì)嫩

白切雞

主料：三黃雞1只

輔料：植物油1大勺，食鹽1勺，姜1小塊，細(xì)香蔥5根，芝麻油1勺，大蔥半根，蠔油1勺，白糖半勺，生抽3勺，蒜3瓣

做法步驟：

1、把雞處理干凈，去掉雞爪；

2、鍋中放足清水，加入生姜和大蔥大火燒開(kāi)；

3、水開(kāi)后提雞頭把雞身下鍋浸燙3秒后提起，依次兩至三次，再把雞放入水中小火煮4分鐘，把雞翻面再接著小火煮4分鐘后?；?，蓋好燜半小時(shí)；

4、浸雞時(shí)準(zhǔn)備蘸汁，切一些蔥蒜粒；

5、熱鍋放一大勺油燒至冒煙；

6、把滾油分次倒入蔥蒜碗中，再加入適量鹽，白糖，味極鮮生抽，蠔油和芝麻油攪拌均勻即可；

7、把泡好的雞撈出控掉水份后迅速泡入提前備好的冰水中；

8、雞身泡至涼透后取出，表面抹上一層芝麻油，防止水份流失；

9、最后斬件擺盤(pán)，食用時(shí)搭配做好的蘸汁即可。

白斬雞

原材料：新鮮的雞邊腿4個(gè)，大蔥一根，老姜兩片，小蔥少許，生抽少許，蠔油少許，香油少許，辣椒油少許，陳醋少許，精鹽少許，雞精少許，味精少許，白糖少許。

制作過(guò)程

1、首先咱們將新鮮的雞邊腿四個(gè)，在表面上改上花刀，然后放在清水中，沖洗上三遍以上洗凈其中的血水，這樣蒸出來(lái)的白斬雞。里面沒(méi)有不發(fā)黑，顏色潔白，吃起來(lái)更有雞腿的清香鮮味。洗干凈后，控干水分放在盤(pán)子上開(kāi)始腌制

2、加入一勺精鹽，一勺雞精和味精將其涂抹均勻，然后再在底部和上面各墊上少許的蔥姜片，然后將其上鍋蒸半小時(shí)備用，利用這個(gè)時(shí)間，咱們準(zhǔn)備白斬雞的靈魂料汁。

3、將小蔥切成細(xì)末，碗中放入半勺生抽，半勺蠔油，一勺陳醋，一勺辣椒油，半勺香油，一勺雞精，一勺白糖，一勺味精，一勺味精鹽調(diào)味，吃辣的可以再放上一點(diǎn)小米辣。然后將其攪勻至無(wú)顆粒狀即可。

4、然后將雞肉取出，放在干凈的案板上，將雞肉均勻地?cái)爻杉?xì)塊，這里斬的時(shí)候先將刀放在要斬的部位，然后用力一按壓，就斬好了，切記不要拿著刀直接剁，這樣很容易，把刀剁卷刃，而且剁的還不整齊，將其剁好后放在盤(pán)子上，澆上靈魂料汁即可食用了。

制作要點(diǎn)

1、白斬雞上鍋蒸之前，一定要用清水清洗成三遍以上，洗凈雞腿里面的血水，否則蒸的時(shí)候里面的顏色容易發(fā)黑發(fā)腥，吃不出雞肉的清香鮮味來(lái)，這一點(diǎn)大家一定要牢記。

2、靈魂蘸料的做法，比例詳細(xì)真實(shí)，大家照做即可，如果喜歡吃香菜，可以再放點(diǎn)香菜末，味道也是很好的。

白切雞

配料:三黃雞1只、小蔥20克、姜150克、鹽50克、雞粉10克、胡椒粉5克

步驟:

1.雞洗凈，內(nèi)臟去干凈；

2.姜拍成蓉；

3.小蔥切碎；

4.在鍋中倒入冷水，水量能沒(méi)過(guò)雞為準(zhǔn)；

5.加入姜、蔥、鹽15克、胡椒粉4克大火燒開(kāi)；

6.把雞放入水中小火煮10分鐘，關(guān)火在開(kāi)水中泡20分鐘；

7.準(zhǔn)備一盆冰水，把雞撈出泡在冰水里10分鐘；

8.鍋中放油15克，大火燒至冒煙關(guān)火；

9.倒入之前留出的姜蓉，蔥碎；

10.加鹽5克，雞粉10克，胡椒粉1克攪拌均勻；

11.把涼了的雞斬塊裝盤(pán)，澆上剛才制作好的油汁料。

白斬雞

將雞在滾開(kāi)湯鍋內(nèi)浸燙熟(不宜過(guò)熟，一般15分鐘左右即可，這中間最少去除兩次涼涼在鹵)，取出晾涼后切成塊(晾涼再切雞肉不會(huì)散)，裝在盤(pán)中

蘸料配方:老干媽麻辣醬60克，阿香婆牛肉辣椒醬麻味80克，陳醋60克芝麻油120克，芝麻醬80克，生抽50克，辣椒醬60克，辣鮮露100克，白糖，雞粉，鹽12克，姜，蒜各60克，花椒油，紅油各25克，清水130克。

將所有原料用料理機(jī)打碎打均勻，成復(fù)合醬汁放入冰箱冷藏，隨吃隨用即可。

白斬雞

配料：凈仔公雞1只（重約1000克左右），蔥100克，鮮姜50505050克，黃酒15克，香油5克，精鹽3克，味精3克，花椒20粒，雞湯500克，色拉油5克。更多實(shí)用技術(shù)，請(qǐng)聯(lián)系tao1566669

制作：

1、把雞宰殺、去毛、取出內(nèi)臟，用熱水反復(fù)漂洗干凈，控干水分，取50克蔥和姜切成大片。

2、鍋中放入雞湯、蔥片、姜、花椒、黃酒下鍋大火燒開(kāi)，把雞放入鍋中，鍋離火，蓋嚴(yán)蓋子，使雞在湯鍋中燜制20分種左右，撈出，視其沒(méi)有“血水”(若有血水，可再浸)時(shí)，涼透，拆凈大骨，適當(dāng)切塊，碼放盤(pán)中。

3、把余蔥剝凈表皮，切末，和精鹽、味精同放碗中，澆入30克熱雞湯待用。

4、色拉油和香油同放鍋中，燒至七成熱時(shí)澆入碗中，調(diào)勻，澆在雞肉上，拌勻即可。

白斬雞

參考配方

雞10只，原汁醬油400g，鮮砂姜100g，蔥頭150g，味精20g，香菜、麻油適量。

工藝流程

原料選擇→宰殺、整形→煮制→成品。

操作要點(diǎn)

1）原料選擇

選用良種母雞或公雞閹割后經(jīng)育肥的健康雞，體重以1.3～2.5kg為宜。

2）宰殺、整形

采用切斷三管放凈血，用65℃熱水燙毛，拔去大小羽毛，洗凈全身。在腹部距肛門(mén)2cm處，剖開(kāi)一個(gè)5～6cm長(zhǎng)的橫切口，取出全部?jī)?nèi)臟，用水沖洗干凈體腔內(nèi)的淤血和殘物，把雞的兩腳爪交叉插入腹腔內(nèi)，兩翅撬起彎曲在背上，雞頭向后搭在背上。

3）煮制

將清水煮至60℃，放入整好形的雞體（水需淹沒(méi)雞體），煮沸后，改用微火煮7～12min。煮制時(shí)翻動(dòng)雞體數(shù)次，將腹內(nèi)積水倒出，以防不熟。把雞撈出后浸入冷開(kāi)水中冷卻幾分鐘，使雞皮驟然收縮，皮脆肉嫩，最后在雞皮上涂抹少量香油即為成品。

簡(jiǎn)易白切雞

配料：雞腿1個(gè)、花椒20粒、精鹽1茶匙、香油5滴、八角1個(gè)、香葉1片、干辣椒1個(gè)、蒜末2瓣、味極鮮2勺、蠔油1勺、醋1勺、糖半勺。

步驟：

1.雞腿涼水下鍋，放花椒，辣椒，香葉，八角，開(kāi)鍋轉(zhuǎn)中小火煮熟，20-30分鐘。

2.涼白開(kāi)中放冰袋，制成冰水備用。

3.煮熟的雞腿立即浸入冰水中。

4.輔料中蒜末，味極鮮，醋，糖，蠔油，香油，鹽，充分?jǐn)噭蛘{(diào)汁備用。

5.雞腿撈出切段。

6.均勻澆灑調(diào)汁。

7.裝飾蔥碎即可。

小貼士：

1、若是用整雞做，在煮雞的過(guò)程中要至少控凈雞肚子里的水一次，然后再放回鍋中繼續(xù)煮，這是為了使雞肉內(nèi)外受熱均勻；

2、用整雞做時(shí)，做法跟菜譜中用雞腿做差不多，為了使雞皮爽滑，雞煮好后緊接著用冰開(kāi)水浸沒(méi)，使之迅速冷卻，從而皮爽肉滑。但要注意要在雞腔內(nèi)填冰塊，這樣是為的是使雞肉內(nèi)外冷卻一致；

3、如果使用的是冰鮮雞，可以加姜、蔥、鹽這些一起煮好水，涼后放入冰箱，雞煮好后再用這個(gè)冰水泡2個(gè)小時(shí)以上，這樣的雞吃起來(lái)是帶有咸味的鹽水白切雞。

化州白切雞

首先說(shuō)下食材，雞的選擇很重要，最好用三黃雞，或者廣東清遠(yuǎn)的麻雞、海南的文昌雞?；铍u現(xiàn)殺最好，如果非常用冷凍的白條雞，那成品后的顏色、口感都會(huì)相差很大。雞選好了，直接放血把毛清洗干凈，下面進(jìn)入正題。

先準(zhǔn)備一鍋水，水要稍微多一點(diǎn)，大概把雞放進(jìn)去后，水能沒(méi)過(guò)雞肉10cm以上。鍋里放生姜片和鹽，水燒開(kāi)后，用鐵鉤爪勾住雞頭，把雞肉放進(jìn)沸水里，大概20秒左右，然后撈出來(lái)停3-5秒。重新放入沸水鍋里20秒，再撈出來(lái)停3-5秒，如此反復(fù)3-5次。最后把雞放入冰水里浸泡2分鐘。這一步把雞皮浸熟，還要保持脆嫩的口感。

火力調(diào)小，保持鍋內(nèi)冒小水泡，但是不沸騰的狀態(tài)。然后把雞放進(jìn)去，不要蓋鍋蓋，計(jì)時(shí)8分鐘。然后關(guān)火，繼續(xù)浸泡15分鐘。看準(zhǔn)時(shí)間到了以后，撈出放入冰水里浸泡一分鐘。這是為了讓外皮徹底繃緊，口感爽脆Q彈。這一步要切記，不要用大火，要小火，若是鍋里溫度高，可以加涼水降溫，保持鍋內(nèi)冒小水泡就行。

最后把雞撈出，掛起來(lái)控干水分，然后就可以砍件上碟了。白切雞就這樣做好了，粵菜白切雞，吃的就是原汁原味的鮮味。不需要放太多其他調(diào)味料，那樣就舍本逐末，失去白切雞本身的味道。關(guān)于蘸碟，用沙姜做姜蓉，花生油燒熱，放入姜蓉、鹽、雞精，小火翻炒一分鐘即可，這個(gè)比較簡(jiǎn)單，看個(gè)人口味決定。

看到這里，有人會(huì)疑問(wèn)，這樣做的雞皮會(huì)金黃油亮嗎？其實(shí)只要用三黃雞，雞皮顏色本身就會(huì)發(fā)黃，想要顏色發(fā)亮，可以在最后一步控干水分的時(shí)候，刷上一層熟油，就直接變的金黃油亮，非常漂亮，賣(mài)相特別好。那么還有其他上色的技巧嗎？

網(wǎng)上人說(shuō)要用姜黃粉和黃梔子之類的上色，這是一些人用冷凍白條雞做的時(shí)候用的，確實(shí)上色效果好。但是不要用姜黃粉，它有一種特殊的味道，會(huì)影響鮮味。實(shí)在想用的話，在小火加熱計(jì)時(shí)8分鐘的那一步，放一點(diǎn)點(diǎn)黃梔子，最后刷一層熟油，白條雞也可以變的金黃油亮。但實(shí)話實(shí)說(shuō)，這只能改變顏色，口感味道和三黃雞差遠(yuǎn)了。

白切雞

食材：整只雞900克，煮的時(shí)間供參考，做出來(lái)雞肉斷生，骨中帶血，肉質(zhì)超級(jí)嫩滑。

步驟

①找只略深的鍋，水中放蔥、姜、香葉、茴香、桂皮、料酒，煮至沸騰。

②拎著雞脖子，整只雞放入沸水燙下就提起，重復(fù)三次，再把雞放入鍋中煮1分鐘，一定要計(jì)時(shí)。

③時(shí)間到，把雞放入冷水中浸泡下再撈出。

④再次放入鍋中煮3分鐘，蓋鍋蓋煮1分鐘，關(guān)火燜30分鐘。

⑤時(shí)間到，迅速把雞放入冰水中，浸泡10分鐘。

⑥撈出用廚房紙巾吸干雞表面水分，刷一層麻油，切塊裝盤(pán)就行。

●蘸汁：一個(gè)小碗里放入蔥花、姜茸、舀入小半碗雞湯、3-4勺蒸魚(yú)豉油、少許糖。更多實(shí)用技術(shù)，請(qǐng)聯(lián)系tao1566669

【小貼士】

1.一大鍋雞湯可以煮個(gè)雞湯面、雞湯餛飩，或者下點(diǎn)雞毛菜都很鮮。

2.選擇雞肉非常重要。最好選用新鮮宰殺的三黃雞或清遠(yuǎn)雞，因?yàn)檫@些雞肉質(zhì)鮮嫩，適合做白切雞。避免使用冷凍雞，因?yàn)槔鋬鲭u肉在烹飪過(guò)程中容易變得干硬。

3.在烹飪過(guò)程中，使用冷水下鍋，這樣可以確保雞肉均勻受熱，避免外焦里生。

4.在煮雞的過(guò)程中，不要蓋鍋蓋，這樣可以讓雞肉更好地吸收調(diào)料的味道。煮好后，將雞肉迅速放入冰水中浸泡，這樣可以使雞肉皮脆肉嫩。

白斬雞

用料（批量）：綿白糖700克，生抽半桶，美極鮮半瓶，香醋一瓶，水兩馬勺，麻油適量。

做法：

1、將白糖加水融化

2、加入生抽、美極鮮、香醋

3、最后放麻油

4、上菜的時(shí)候調(diào)料里面加生姜，蔥花。

（ps：可根據(jù)個(gè)人口味適當(dāng)增減生抽和香醋）

雞的處理方法:

1、三黃雞洗凈

2、桶中放水、蔥、姜燒開(kāi)（可以加點(diǎn)咖喱粉）

3、把雞整只放進(jìn)去，等水燒開(kāi)

4、關(guān)火，加蓋燜18分鐘

5、撈出沖涼即可