旺銷熱菜醬汁配方33款
傳柏TS食材 為了答謝廣大老客戶對我們的支持，特整理了市場旺銷菜配方32款，特別是第32款價值2萬元才獲取的，有任何疑問的隨時可以咨詢V：15927090482
1.文火牛小排配方
牛小排5斤:
二湯3.3斤
雞飯老抽 40克 花雕酒133克冰糖100克 東古一品鮮150克蠔油 80克 黑椒碎 13 克保爾牛肉汁 20克陳皮一片 美極牛肉粉 13克
豬油33克 香菜頭1個
香芹80克 大蔥姜蒜肉干蔥頭適量
高壓鍋壓36分鐘

2.醬香脫骨豬手
香料
白芷10克，桂皮50克，花椒20克山柰50克，八角50克，香葉15片:魔鬼辣100克
調(diào)料
古越龍山3年3瓶，蠔油60克，海鮮醬300克，美極150克，排骨醬100克，辣妹子50克。白糖250克，味精50克

3。清雞湯比例:
主料:黃油老雞1只(約8斤重)，雞爪2斤，豬赤肉2斤，金華老火腿100克
蒸五小時告
輔料:干貝16個，礦泉水20斤古越龍山花雕酒150克，姜片50克，陳皮8克蒸3.5小時
掃湯:：雞胸肉2斤，礦泉水4斤 姜片20克 胡椒粉6克

4.紅燒肉比例:
三層五花肉10斤
三年花雕5瓶。紅曲米水2斤。單晶冰糖2斤。白砂糖5兩。金標(biāo)生抽 400克炸香蔥 300克。炸姜片100克；壓制7-13分鐘

5、菌黃醬：菌香甲魚
紅油 200 克
大豆油100克
海鮮醬150克
柱侯醬150克
海天黃豆醬 200 克
紅油豆辨醬 80克
花生醬100克
芝麻醬100克
辣妹子60克
耗油 80克
麥芽粉 10克
白芷粉 10 克良姜粉 10克
甲魚香膏 20 克
露莎士咖喱醬 500克
左味菌菇粉50克
廣合腐乳150克

6、油爆汁
黃油 20 克
清水180克
美極 80克
生抽80克
老抽1.5克
白糖 150 克
2片檸檬
1片姜
1斤小蔥

7、啫啫醬
李錦記排骨醬:3瓶
李錦記柱侯醬:2瓶
李錦記海鮮醬:2瓶
芝麻醬:半瓶
花生醬:半瓶
日莊耗油:4兩
南乳:一瓶
白腐乳:30克
料酒:1瓶
蘑豉醬:1瓶
味粉:3兩
冰糖:6兩
十三香:1包
大瑤柱:3兩
蝦米，大地魚干共半斤烤干打成粉
姜蔥蒜各一斤煉香雞油，色拉油
所有東西倒進(jìn)去小火慢慢熬30分鐘

8、椒麻乳鴿配方
腌料1.5斤
雞扮50克。味梧100克。肉寶王20克。八角桂皮香葉白芷桂皮各20克
鹽焗雞粉2包40克
鹵湯
高湯8斤。雞油100克。豬油80克。雞粉25克。味精100克。冰糖18?？他}50克
蔬菜：
青花椒200克 蔥姜各50克。芹菜香菜各20克
大料
甘草5克，白芷10支。常椒王100克，花椒80克。

9、杏仁薄脆鵝肝
鵝肝加牛奶，姜蔥腌制一夜，蒸20分鐘
鵝肝 650克
明膠片 4片
百香果汁 100克
味淋 10 克清酒 50 克。鵝肝油 30克
鵝肝以上調(diào)料放入料理機攪拌均勻即可攪拌均勻后放入表花袋擠入模具速凍。
杏仁薄脆制作:杏仁片80克，低筋面粉30克，幼砂糖60克，黃油40克，蛋清40克，烤箱上下溫度160度烤五分鐘定型改刀，之后再烤 10分鐘上色拿出來放涼；

10、熏魚爆汁 銀鱈魚配方
蠔油 110克
花雕酒 400克
香醋 110 克
老抽 40克
海鮮醬 110克
味精 50 克
雞精 50克
冰糖 500 克
姜片大蔥胡蘿 卜少許
八角桂皮香葉干辣椒話梅少許
小火熬制濃稠即可

11、芥未蝦球的醬料配方
沙拉醬150克
蛋黃醬 5克
橙汁5克
煉乳5克
芥末適量

12.蔥燒汁配方:
京蔥3斤
小蔥1斤
圓蔥1斤
香菜1斤
雞湯10斤
花雕酒半瓶
美極 50克
生抽150克
雞粉 100克
冰糖 50 克炒糖色
冰糖100克
雞飯老抽調(diào)色

13、金湯汁配方:
蒸熟金瓜6斤
勁霸酸辣汁 800克
黃燈籠椒醬5斤，
白醋2斤，蒜米三斤
2斤裝 泡椒泡姜各1包
味精50克 雞汁 100克

14、蒸魚豉油配方(魚醬油)
生抽8瓶、
老抽2瓶、
美極2瓶、
蒸魚豉油2瓶、
魚露1瓶、
雞精1斤
水30斤、
冰糖1斤。
青椒250克 芹菜500，小蔥500，香菜200，胡蘿卜300克

15、現(xiàn)撈鹵水香科配方
八角35克 甘草 6克 草果3克去籽 陳皮5克 良姜20克 畢波3克
橘子6克 桂皮6克 黃姜3克 山奈8克 白扣10克 肉蔻10克 香菜籽10克 小茴香30克 丁香3克 黨參5克 千年健8克 香葉15克 白芷20克 白胡椒粒20克 肉桂20克 當(dāng)歸10克

16.芝麻脆皮雞制作
上皮料:燒雞脆皮水，蛋清。
1、將雞洗凈，用腌料(淮鹽、燒鵝醬、花生醬各適量)腌制入味，鍋中燒開水將雞燙皮，用雙環(huán)勾勾好，上燒雞脆皮水，掛在通風(fēng)處吹至表皮7成干。
2、將雞表面均勻涂上蛋清，再裹上白芝麻，再次用風(fēng)扇把雞吹干。
3、烤爐升溫至210度，將雞放入烤爐烤20至30分鐘，待雞烤熟取出。
鍋中放油，待油燒至5成熱時，用勺往雞身上
4、澆油。澆至雞的表皮變成焦黃色，表皮明顯變得酥脆時取出，裝盤
撒上料頭(蒜蓉、新鮮砂姜蓉各適量，白芝麻15分
脆皮水制法:將麥芽糖放入不銹鋼桶中，分別倒入白醋、大紅浙醋、花雕酒。它們的比例為200克麥芽糖，600克白醋、80克大紅浙醋及50克花雕酒，然后微火加熱至麥芽糖溶化攪拌均勻即成。

17.神仙雞配方
配料:柴火雞 1只(或走地雞)2.5斤/只
去骨豬手4小塊
取煲，放生姜粒50克，干蔥頭50克
東古醬油5克 李錦記蒸魚鼓油10克 美味鮮醬油5克 雞飯老抽0.2克 干辣椒6個 十三香0:。5克?；ń?粒 花雕酒500克 水1000克 鹽0.5克'’味精5克 雞汁1克 白糖2克。藥材:白芷粉0.1克 山奈粉Q.1克 當(dāng)歸0.1克，加入雞煲中。大火燒開，中小火燜燒50分鐘 大收計即可

18、蜂巢銀鱈魚
蜂巢比例:
面粉2斤 吉士粉90克
玉米淀粉320克 泡打粉80克
油1300克 全蛋8個 冰水540克
所有粉混合加全蛋攪拌加冰水?dāng)嚢柙偌佑蛿埌杈鶆蜻^濾備用即可。油溫在180°左右 先拍一遍干粉 再掛兩遍糊炸制

19、一品香芋煲:
主副料：奉化香芋、五花肉
調(diào)料:港順鮑魚汁65克
李錦記蒸魚豉油75克
雞飯老抽 20 克
白糖 40 克
雞精 10克
味精15克
純凈水 1250克

20、糖醋汁比例
蘋果醋3瓶
番茄醬1桶
白糖4斤
上海白醋1瓶
沙司3瓶
鹽|少許
檸檬1個
制作:所有比例混合在一起，燒開密封即可

21.鹽焗料
鹽焗香料粉25克蒜香粉10克粘米粉100克
味粉 30克
鹽焗雞粉2包沙姜粉10克
雞粉 25 克
胡椒粉5克以上混合一起即可

22、Xo 醬比例
干貝絲3兩
大地魚2個
干蔥 0.5斤
金華火腿4兩蝦干2兩
干椒絲 0.3兩
制作:
1大地魚和金華火腿上蒸箱30分鐘拿出來撕成絲備用;
2將干蔥，蝦干，剁碎備用;3鍋里燒油下入干蔥，干椒絲，蝦干炒香，下入撕好的干貝絲，金華火腿絲炒香即可

23、宮保汁比例
白糖 2400克保寧醋 400克老抽260克
米醋1600克
鹽 200克
制作:
將比例混合一起燒開即可 用密封罐裝

24、一口酥豆腐
生粉 600 克 面粉 600 克 粘米粉 187.5 克
雞精粉 187.5 克 味粉 112.5 克 味椒鹽半支
七味鹽 37.5 克 泡打粉 75 克

25、波斯龍干巴菌糯米飯炒
配料：干巴菌、筍粒、干蔥粒、香菇粒、臘肉粒、姜米、蔥白粒、九層塔
做法：波斯龍碼味上粉炸，半馬勺水碼味下波斯龍焗10秒打欠倒出。
糯米飯碼味（蛋黃兩個、雞粉味粉胡椒粉、蠔油、老抽），筍粒、香菇粒、臘肉粒煸香倒到糯米飯里撈均勻。
姜米、干蔥粒煸香下糯米飯炒香炒熱下波斯龍，糯米飯炒散下干巴菌、九層塔、蔥白粒。

26、海參撈飯汁制作：
1、水60斤、新鮮蹄膀5斤、雞爪3斤、5年火腿1斤、黃油老母雞8斤、老鴨1只、干瑤柱0.5斤，蝦干0.5斤、片糖0.5斤

27、干鮑魚制作：
原料：清水40千克，老母雞6千克，豬里脊肉7.5千克，排骨5千克，金華火腿3.5千克，水牛尾、雞爪各2500克,大地魚干2000克，藏紅花50克，吉品干鮑40只。
調(diào)料：冰糖400克，干蝦粉250克，鮮黃雞油1500克，李錦記財神蠔油600克，大廚牌味精250克，色拉油15千克。
制作：1、老母雞、豬里脊肉、排骨、金華火腿、水牛尾、雞爪洗凈,入沸水中大火汆10分鐘,撈出入燒至五成熱的色拉油中小火浸炸5分鐘,撈出備用；大地魚干放入烤箱內(nèi)（溫度180℃）烤5分鐘至出香。2、取大瓦煲一個,煲底墊上一個竹箅子以防止焦底，依次放入金華火腿、老母雞、大地魚干、豬里脊肉、吉品干鮑，上面再放上水牛尾、排骨、雞爪；鮮雞油、清水入鍋中小火熬至原料熔化,倒入瓦煲中,下干蝦粉、藏紅花、冰糖、李錦記蠔油大火燒開后改用小火煲36小時,放味精調(diào)味即可。

28、港式鮑汁
原料：老母雞、豬腿瘦肉、肋排各2000克，金華火腿200克，雞爪1000克，桂圓肉100克，10頭干鮑10個，色拉油5千克。
調(diào)料：濃湯10千克，舊莊蠔油1020克，勁霸雞汁100克，頂好花生醬、鮑魚素各50克，金腿牌百搭上湯、老抽各500克。
制作：1、老母雞、豬腿瘦肉、肋排、雞爪入沸水中大火汆5分鐘，撈出入燒至五成熱的油中小火浸炸10分鐘撈出。2、取一大不銹鋼桶墊上竹墊，放炸后的老母雞、豬腿瘦肉、肋排、雞爪、漲發(fā)的干鮑、金華火腿、桂圓肉，加濃湯大火燒開轉(zhuǎn)小火熬12小時，放入蠔油、雞汁、花生醬、鮑魚素、上湯、老抽調(diào)味即可。

30、牛排腌制配方及流程
一、配方
進(jìn)口牛里脊(雪花）5kg 黑胡椒碎10克
牛肉粉15克 家樂牛肉汁15克 阿里根奴5克 百里香葉5克 羅勒葉5克 黃奶油50克 生粉50克 雞精5克 味精5克 雞粉10克 西芹一片50克 胡蘿卜一棵50克 洋蔥一個50克 雞蛋4個 白蘭地20克 紅酒50克 色拉油1000克
水100克 花生醬50克 食粉2克 嫩肉粉2克
二、牛排腌制的做法步驟
1. 我用的是凍牛肉，減凍10-18小時。
2. 不要全部化凍，軟冷凍狀態(tài)就可以切了，這樣特別好切。如果你刀工好可以全部化凍在切。如果你用的是新鮮牛肉得凍成算冷凍再切。厚薄自己選擇。
3. 牛排切好后放到一大容器里二次化凍，要分開放，不要放成一堆。
4. 徹底化凍之后，用牛排錘子兩面輕敲一次。大產(chǎn)量可以選擇使用真空滾揉機進(jìn)行腌制。
5. 敲打好的牛肉，得用帶小刺一面敲打牛排。腌制前的牛肉可以用斷筋機進(jìn)行斷筋，調(diào)料的入味用鹽水注射機。
6. 胡蘿卜，洋蔥，西芹切片放果汁機里加水打1分鐘左右。
7. 打好的三蔬菜汁倒入容器里，依次加入黃奶油、白蘭地、紅酒、美極牛肉粉、美極鮮、雞蛋、雞精、味精、家樂牛肉汁、百里香葉、羅勒葉、阿里根奴、黑胡椒碎、食粉、嫩肉粉、生粉、面粉、花生醬放完所以東西后用手?jǐn)嚢杈鶆颉?br>9. 再加入色拉油攪拌均勻。
10. 攪拌均勻后，再把牛排一份一份的放汁里均勻抹上汁放入另一個容器里. 最后把剩余的汁倒入抹上汁的牛肉里，腌制3-5小時即可。
11、 我腌制的是兩小時，然后把牛排再放入保鮮盒里，要一份一份的取出放入保鮮盒。 容器里的汁水保存下來，下次還可以繼續(xù)腌制牛排。

31、韓式烤肉的腌制

1.五花肉洗凈，切成肉片，大小適中即可，可以自定。
2.調(diào)料集合：韓式辣醬、生抽、糖、香油、鹽、芝麻、酒；辣椒粉（可有可無）。
3.把肉片、切好的胡蘿卜片、洋蔥塊，所有調(diào)料放一起。調(diào)料的用量根據(jù)口味自定，韓式辣醬本身有...
4.覆蓋保鮮膜，冷藏腌制約2小時。旁邊沒辣醬的這一小碗肉是不辣的，把韓式辣醬換成黃豆...
5.平底鍋略加熱，放入腌制好的五花肉，不用放油。拿鍋鏟像炒菜那樣輕輕撥啊撥，烤到兩面焦黃即可

32、價值兩萬元的精武鹵水詳解及技術(shù)要點
這個配方就具體地詮釋了很多人都希望了解的難點：上色是充分運用了發(fā)色劑原理而分次添加，如紅曲紅色素在腌制時添加而胭脂紅則在鹵制時加入，色澤觀感都很好；另外就是辣度，不了解調(diào)味原理的人在鹵湯里加再多辣椒也提不起辣味，而且辣的口感、層次也有差距
用料詳細(xì)介紹
1、中藥包：
由18種中草藥組成，每包270-300克，可鹵制18-24公斤產(chǎn)品。這些中藥在老湯、產(chǎn)品中起到出鹵香味、去異腥味的作用。
八角：25克 可去除肉中臭腥味，有強烈芳香氣味。
山楂：8克 可增進(jìn)食欲，味酸且甘甜，能輔助入味。
山奈：12克 又名沙姜，外皮呈褐灰色，味辛辣，姜辣味濃。
甘草：12克 又名甜草，味甜而特殊，鹵出的產(chǎn)品尾味甜，可使產(chǎn)品回味悠長。
紅蔻：8克 氣味辛香微苦，可去異味，以飽滿鮮亮為上品。
白蔻：6克 氣味苦香，可去異味、增辛香。
草果：3個 有濃郁的辛香氣味，能去腥除膩，香味濃郁，品質(zhì)以個大干爽、均勻飽滿、外皮呈棕褐色為佳。
玉果：3個 有濃烈的辛香氣味，可祛除異腥味，呈圓形或橢圓形，表面呈灰棕色。
陳皮：30克 有桔香氣，味略苦，與其它味道相互調(diào)和，可形成獨具一格的風(fēng)味。
桂皮：30克 味辛甘，可去腥解膩、增進(jìn)食欲。
枳殼：10克 氣清香，味苦微酸。
蓽撥：10克 味辛，增進(jìn)食欲。
白芷：30克 氣芳香，微辣而苦，可去除腥味。白芷片、白芷根都可以。
丁香：8克 常用香辛料，香味濃郁而強烈，選料時選有花芯者為佳。
良姜：20克 有強烈辛辣味，可去除腥氣。
砂仁：5克 氣味香辛，開胃增進(jìn)食欲。
木香：15克 氣香特異，味苦有草藥味。
小茴香：25克 顆粒均勻，質(zhì)地飽滿，色澤黃綠，香氣濃郁，味道獨特。
2、干辣椒：福建古田朝天椒，椒果小、辣度高，有特殊的辣椒味。
3、花椒：梅花椒，香味濃郁、雜質(zhì)少、不帶黑籽；青花椒，又名麻椒，麻度高。梅花椒即大紅袍花椒，顏色暗紅，是花椒中較好的品種，香氣濃。麻椒即干的青花椒，顏色發(fā)黃，麻度高，如果當(dāng)?shù)厥晨拖彩陈槲?，可以加點麻椒，否則只用大紅袍即可。
4、大廚四寶肉寶王：濃縮香精，用于制作食品香味特別，可增加回味、提高香味。
5、異VC鈉：食品添加劑，起抗氧化、防腐的作用，也有護(hù)色作用（即保持原料上好的紅色不會變深、變黑）。
6、辣椒精（分為兩種）：水性——溶于水，可直接添加于老湯中；油溶——溶于油，需和食用油一起加入。建議不用；辣椒精成本很高（50元一瓶，約1千克），不清楚用法很容易造成浪費。水性辣椒精呈水狀，辣度高但不耐高溫，一般用法是將鴨脖鹵好后撈出，盛裝出部分原湯，放涼后加入水溶性辣椒精，然后放入鴨脖浸泡，這樣泡過的鴨脖外皮辛辣但內(nèi)里并不辣。內(nèi)外皆辣的效果是靠油溶辣椒精達(dá)到的，這種辣椒精呈油狀，溶于食用油，鴨脖鹵制時，油分鹵到骨髓中，溶于油的辣椒精也隨之鹵進(jìn)去，所以可達(dá)到內(nèi)外均辣的效果。
7、香精：肉香精建議使用粉末狀鴨肉香精，可豐富產(chǎn)品的肉香味；增香劑的主要成分為乙基麥芽酚，可增加香氣。兩種香精用處不同，鴨肉香精是為產(chǎn)品的肉質(zhì)增香，即吃起來香，而增香劑的主要目的是增加飄香效果，即聞起來香。
8、食用色素：這里用到兩種，一種是食用胭脂紅，顏色鮮艷（紅色）易上色，可在鹵制時直接添加；另一種是紅曲紅，顏色自然（紫紅），不易上色，但也不易變色，在腌制時添加。一般人只對胭脂紅色素比較熟悉，但只放這種色素鹵出的鴨脖顏色太紅、不自然。紅曲紅是一種源于天然的食用色素，是用紅曲米經(jīng)酒精萃取、提純制成的，使用的關(guān)鍵是要在腌制時放入。雖然與紅曲米只有一字之差，但不能在鹵水中放紅曲米來代替，否則會越鹵越黑。這種色素呈特別細(xì)的粉末狀，使用前要先用冷水化開，否則上色不均勻。
老湯制作
取45千克清水燒開，加入雞架8只，小火煮1小時（此過程中不加任何調(diào)料），煮出鮮湯（白湯）撈出雞架，再向鍋中加入中藥包3包、干辣椒4斤、花椒0.5-1斤（根據(jù)當(dāng)?shù)厥晨涂谖对鰷p。這三種料下鍋前要全部剪碎清洗3遍）、肉寶王40克，大火燒開后開始計時，燒約1.5小時后，再加入食用油30斤、辣椒精500克，大火煮1小時即可起鍋，撈出料渣瀝干，過濾熬好的老湯，再加入鹽1250克、味精1250克，至此老湯制作完畢，熬好的老湯不少于35千克。中藥料、辣椒、花椒都需提前清洗一下，跟泡茶的道理一樣，頭道茶并不是最好的，把很沖的藥草味洗掉一部分，其香氣才更易揮發(fā)出來。熬湯時應(yīng)加蓋子，這樣可以縮短熬制時間。

原料初加工：取18千克鴨脖解凍后，用凈水反復(fù)漂洗，至少換三次水，然后加入鹽200克、姜蔥各500克、白酒50克、紅曲紅色素（提前用冷水化開）腌制4小時（冬春季節(jié)腌8小時）取出入冷水鍋大火汆凈血水備用。
鹵制：取35千克老湯（湯面辣油越多鹵出的產(chǎn)品越辣），加入中藥包1包、干辣椒250克、花椒100-200克（根據(jù)當(dāng)?shù)厥晨涂谖对鰷p）、大廚四寶肉寶王20克、鴨肉香精30克、乙基麥芽酚10克、鹽450克、味精350克、雞精150克，大火煮開后10分鐘下入胭脂紅2克（根據(jù)顏色深淺調(diào)整用量）、異VC鈉10克，下入鴨脖大火煮開，煮約20分鐘?；馉F泡5分鐘撈起，鹵制完成。鹵湯用過一次后，湯量會減少一部分，鹵湯桶都會有個刻度，在下次鹵制前，要先添清水使鹵湯達(dá)到規(guī)定刻度，然后再根據(jù)鹵制原料的多少重新投料調(diào)味。中藥包內(nèi)的藥材在熬制鹵水時香味會揮發(fā)一部分，所以在鹵制原料時還要加一次藥包及辣椒、花椒等，以補足揮發(fā)掉的香氣。
鹵各種鴨附件
老鴨（全鴨）、鴨腿、鴨肫：大火煮開，鹵制時間不得超過30分鐘。
鴨爪、鴨頭、鴨翅、鎖骨、鵪鶉、半邊鴨：下鍋即開始計時，鹵25分鐘起鍋。
蓮藕：下鍋即開始計時，鹵12分鐘、泡10分鐘即可。
鹵鴨腸
1、清洗：將鴨腸用清水洗3遍，12千克生貨加500克鹽揉洗一遍。
2、汆水：將洗凈的鴨腸下入燒開的清水中攪勻抖散，直到鴨腸開始向中間卷起即可撈出沖涼，瀝干備用。
3、鹵制：將老湯燒至70-80度，下入鹽140克、雞精250克、色素少許鹵約8分鐘即可出鍋。
鹵雞翅尖、鴨舌、鴨肝、鴨心、鴨蛋、小龍蝦、螃蟹
鹵制：將老湯燒開下入鹽12.5克/千克、味精15克/千克、色素少許，下入洗凈的產(chǎn)品，其中雞翅尖鹵5-8分鐘，鴨舌、鴨肝、鴨心鹵8分鐘，小龍蝦鹵15分鐘，螃蟹鹵15-20分鐘（注：鹵制小龍蝦、螃蟹時不加色素）。
這款鹵水在使用中還有一個關(guān)鍵環(huán)節(jié)要注意，那就是鹵湯用過八次后就要循環(huán)一下。以前我在鹵鴨脖時，鹵水用過幾次后鹵出的鴨脖就會很腥，后來才弄明白鴨脖鹵制過程中血腥味全融到湯里，如果不換湯的話，鹵出的原料腥味會越來越重。鹵湯循環(huán)的方式：將鹵水上面的辣油撇出，將湯過濾，留1/3，棄掉2/3，加清水補齊，鹵制時再根據(jù)原料分量調(diào)味即可。
附：
硝鹽有了替代品
亞硝酸鈉是國家明令禁止使用的，現(xiàn)在我們店在調(diào)鹵湯時已經(jīng)用“醬肉護(hù)色增香劑”（添加劑銷售商處有售）代替亞硝酸鈉，每千克原料放5克，也可以起到發(fā)色、護(hù)色及增香的作用。
香砂增香 梔子增色，去掉色素和硝鹽
1、香料包中還可以加入香砂和梔子兩味藥材（每包約3-5克），香砂可增香，梔子可增色。2、可以用葡萄糖粉代替亞硝酸鈉使用，所起到的作用類似。3、按照我的個人經(jīng)驗，鹵制品在調(diào)色時也可不用胭脂紅色素，而改用日落黃粉和紅曲粉搭配調(diào)色，出來的效果也不錯。
還可以增加的九味藥
香茅草：40克，新鮮香茅草呈青綠色，氣味清香余味悠長，干制脫水香茅草去除了清香味中的青澀味，芳香更純凈，加入鹵鍋中可去臊增香。
松蔻：20克，又名松果，顆粒狀有鱗節(jié)，香氣濃郁，解臊去腥。
干蔥頭：500克，辛香作物，可增香去腥，解除鹵料中的焦糊味。
香葉：20克，氣味濃香，可增香增食欲。
千里香：30克，形似小茴，有濃郁香氣，益氣增食欲。
黨參：50克，有中藥芳香，益氣健脾，食療共補，與雞鴨類同煮有特殊香氣。
桂枝：20克，形似玉桂有棱角，味香色紅，增香去腥。
鮮南姜：50克，辛香去異味，有濃烈姜香味，久煮更香。
山葵：20克，中藥，味芳香，開胃增食欲。
辣椒紅色素：成品鹵制完成后可加入呈液態(tài)狀的辣椒紅色素，可增加亮度、補色，且色澤純正。

33.辣酒汁的配方熬制：
配方一
原料: 桂林辣椒醬200克 日本清酒600毫升 紹興花雕酒200毫升 美國辣椒仔油50毫升 淡上湯2升 桂皮10克 香葉5克 話梅100克 蒜子50克 羅勒25克 干辣椒5克 胡椒粒3克 鹽10克 白糖5克味精15克 雞精15克，慢火煮滾 就得到陳皮辣酒汁
把淡上湯入鍋燒開，再下入桂皮、香葉、話梅、蒜子、羅勒、干辣椒及胡椒粒改慢火浸煮，待熬出香味后，濾渣留湯，另外加入桂林辣椒醬、日本清酒、紹興花雕酒、美國辣椒仔油等調(diào)料慢火煮滾便得到辣酒汁。
配方二:
此辣酒汁與按“配方一”所制辣酒汁相比，最明顯的不同是增添了濃郁的陳皮風(fēng)味,原料:九制陳皮500克 話梅200克 胡椒粒10克 干辣椒5克 桂皮5克 香葉5克 蒜子50克 淡上湯1.5升 日本清酒600臺升 紹興花雕酒300毫升 美國辣椒籽油100毫升 鹽10克 味精5克 雞精5克制法:
將九制陳皮、話梅、胡椒粒、干辣椒、桂皮、香葉和蒜子入鍋，加入淡上湯先慢火煮15分鐘待煮出香味后，濾渣留湯。隨后，往湯鍋里加入日本清酒、紹興花雕酒、美國辣椒籽油等調(diào)料，慢火煮滾便得到陳皮辣酒汁。

蒜香骨的配方