“秋風響，蟹腳癢；菊花開，聞蟹來?！比肭镆院?，螃蟹大量上市，正所謂“湖田十月清霜墮，晚稻初香蟹如虎”。

螃蟹這一甲殼類動物，常見的有大閘蟹（河蟹、毛蟹、清水蟹）、梭子蟹等。古人給螃蟹取有“四名”：“以其橫行，則曰螃蟹；以其行聲，則曰郭索；以其外骨，則曰介士；以其內(nèi)空，則曰無腸?！毖诱归_來，螃蟹又有了“橫行介士”和“無腸公子”的雅號。

面積120平方公里的陽澄湖，又名陽城湖，位于蘇州城東北五公里，分為西湖和東湖兩部分。東湖主要位于蘇州市相城區(qū)境內(nèi)，產(chǎn)自東湖的大閘蟹俗稱為蘇州陽澄湖大閘蟹；西湖主要位于昆山市巴城鎮(zhèn)，產(chǎn)自西湖的大閘蟹俗稱為巴城陽澄湖大閘蟹。

相對于其他產(chǎn)地的螃蟹，陽澄湖大閘蟹品質(zhì)上乘，久負盛名。陽澄湖大閘蟹又名金爪蟹，蟹身不沾泥，謂清水大閘蟹。其與眾不同的四大特點：一是青背，蟹殼呈青灰色，平滑而有光澤；二是白肚，臍腹晶瑩潔白；三是黃毛，腳毛長黃挺拔；四是金爪，陽澄湖蟹爪金黃堅挺有力，放在玻璃上能八足挺立，雙螯騰空。陽澄湖大閘蟹是中國三大古名蟹唯一存世品種。2005年5月9日，原國家質(zhì)檢總局批準對“陽澄湖大閘蟹”實施原產(chǎn)地域產(chǎn)品保護。2023年，陽澄湖大閘蟹入選《國家農(nóng)業(yè)品牌精品培育計劃名單》。

蘇州陽澄湖出產(chǎn)的螃蟹為何稱“大閘蟹”呢？其名稱的由來，有兩種說法。一說來源于蘇州相城賣蟹人之口。賣蟹人挑副擔子，沿街叫賣“閘蟹來！大閘蟹！”“閘”字在吳儂軟語中有“以水烹煮”之意。另一說來源于捕蟹者。捕蟹者夜間在港灣設(shè)置一以竹編成的閘，掛上一燈盞，蟹見到光亮，即爬上竹閘，捕蟹者捉之謂“閘蟹”。

什么時候的螃蟹最好吃呢？有句口頭禪說：“九圓十長只只鮮，把嘴一抹成神仙。”意思是說，農(nóng)歷九月吃團臍蟹（母蟹），此時的母蟹，懷卵肥壯，煮熟凝結(jié)，蟹黃呈金黃色。農(nóng)歷十月吃長臍蟹（公蟹），此時的公蟹體肥肉鮮，煮熟后蟹膏呈白玉狀。到了十一月，螃蟹準備休眠過冬，此時，不管是公蟹還是母蟹，都是黃滿膏盈，味道鮮美。

陽澄湖大閘蟹營養(yǎng)豐富，含有多種維生素。其中，維生素A高于其他陸生和水生動物；維生素B2的量是肉類的5—6倍，比魚類高出6—10倍，比蛋類高出2—3倍；維生素B1及磷的含量比一般魚類高出6到10倍。每一百克螃蟹可食部分含蛋白質(zhì)17.5克、脂肪2.8克、磷182毫克、鈣126毫克以及鐵2.8毫克。同時，陽澄湖大閘蟹的藥用價值也不可小覷，它具有舒筋益氣、理胃消食、通經(jīng)絡(luò)、散諸熱、散淤血等功效。此外，研究發(fā)現(xiàn)，陽澄湖大閘蟹蟹殼含有一種名為“甲殼質(zhì)”的物質(zhì)，在“甲殼質(zhì)”中可提煉出一種稱為ACOS—6的物質(zhì)，它具有低毒性免疫激活性質(zhì)，經(jīng)動物實驗證實，該物質(zhì)可抑制癌細胞的增殖和轉(zhuǎn)移。

陽澄湖大閘蟹之所以品質(zhì)優(yōu)異，與其生長環(huán)境有關(guān)。陽澄湖通江達海、湖底平坦、水質(zhì)清澈、光照充足、水草叢生、營養(yǎng)豐富，是極佳的天然養(yǎng)蟹場所。其湖底的泥沙經(jīng)水流常年沖刷后，板結(jié)堅硬，為在湖底爬行的螃蟹增加了“抓力”鍛煉等運動量，使它們一個個成了“運動健將”，其肉質(zhì)緊實度高，品質(zhì)自然優(yōu)于其他產(chǎn)地。為鑒定陽澄湖大閘蟹的品質(zhì)，人們自有高招。以60度角放置一塊一米長的玻璃，讓螃蟹由下而上爬行，但凡能毫不費力、一鼓作氣爬上頂端的，自然是極品；雖有些費力，但也能爬上頂端的是上品。品級的定奪，依此類推。這一獨創(chuàng)的鑒定辦法，既科學又智慧。

說到人們認識和食用陽澄湖大閘蟹的歷史，《辭海》（1999縮印版）中載道：“陽澄湖……水產(chǎn)資源豐富，富灌溉、養(yǎng)殖之利，以產(chǎn)河蟹著名?！薄秴强ぶ尽わL俗》載：“吳人喜食蟹。” 宋朝傅肱《蟹經(jīng)》也載：“江浙諸郡皆出蟹，而蘇尤多。”魯迅先生曾說：“第一食蟹者為天下勇敢之最，傳說為巴解也?！睋?jù)傳大禹治水時期，有個叫巴解的督工率領(lǐng)一批民工在陽澄湖邊治水，工棚口的火堆引來黑壓壓一片“夾人蟲”，上岸行兇咬人，在稻田咬斷稻根，偷吃谷粒。晚上，巴解率眾人在工棚邊開溝筑壕，灌進沸水，舉起火把，“夾人蟲”席卷而來，紛紛跌入壕溝中死去。被燙死的“夾人蟲”渾身通紅，發(fā)出一股令人開胃的鮮香氣味。巴解聞到香味，放膽第一個品嘗了“夾人蟲”。從此，陽澄湖大閘蟹成了人們餐桌上的美味佳肴。

美味的陽澄湖大閘蟹引無數(shù)文人墨客競折腰?！妒勒f新語·任誕篇》記載東晉大酒鬼畢卓曾嘆曰：“一手持蟹螯，一手持酒杯，拍浮酒池中，便足了一生！”唐代時，陽澄湖大閘蟹作為貢品進入京城。唐代詩人李白贊曰：“蟹螯即金液，糟丘是蓬萊。且須飲美酒，乘月醉高臺?！秉S庭堅《謝何十三送蟹》曰：“形模雖入婦女笑，風味可解壯士顏。寒蒲束縛十六輩，已覺酒輿生江山?！碧K東坡有“堪笑吳中饞太守，一詩換得兩尖團”的詩句。素來低調(diào)內(nèi)斂的陸游，經(jīng)不住大閘蟹的誘惑，寫就“蟹肥暫擘饞涎墮，酒綠初傾老眼明”名句。南宋詩人賈收和清代文學家曹雪芹，分別留下了“誰令骨醉糟丘里，使我涎流書卷間”和“桂靄桐陰坐舉殤，長安涎口盼重陽”之句。

論起吃螃蟹，蘇州人經(jīng)驗最為豐富，有較規(guī)范的程序和套路。我們不說上工具的吃法，單說沒工具的“作業(yè)”。先吃蟹蓋部分，用筷子夾出中間呈三角錐形的蟹胃，丟棄一旁，然后將包裹著的蟹黃吮干凈。輪到蟹身，去除多余的蟹嘴、蟹肺以及中間一呈六角形的片狀物，用勺子舀些醋淋上，把蟹身的蟹黃蟹膏一掃而凈，頓時唇齒留香。再把蟹身掰成兩半，呈絲狀的那些白色蟹肉，一下子呈現(xiàn)眼前。順著蟹腳撕扯，將蟹肉拆出，吃進嘴里，嫩篤篤，肥篤篤，鮮篤篤。最后，便是蟹腳部分了。用蟹腳尖細的那一頭把蟹腿中段的肉捅出來，送進嘴里，甜絲絲的，別有風味。不一會工夫，原本完整的一只紅熟的螃蟹，只剩下蟹殼。

一蟹成一業(yè)，一業(yè)富一方。近年來，得益于優(yōu)越的地理條件和政府的大力支持，陽澄湖大閘蟹成了“會爬行的錢袋子”。截至2023年9月，陽澄湖保護區(qū)域范圍內(nèi)，湖區(qū)養(yǎng)殖面積達1.6萬畝，養(yǎng)殖戶2200多家。高標準改造池塘7萬余畝，養(yǎng)殖戶4000多家，陽澄湖大閘蟹總產(chǎn)量10000多噸。一產(chǎn)產(chǎn)值約45億元，帶動一、二、三產(chǎn)業(yè)發(fā)展綜合產(chǎn)值約350億元，實現(xiàn)了陽澄湖湖區(qū)的綠色發(fā)展、協(xié)調(diào)發(fā)展、可持續(xù)發(fā)展、高質(zhì)量發(fā)展。

其貌不揚的陽澄湖大閘蟹，溯歷史長河而來，漫溢著美味，閃耀著詩意，早已演變?yōu)橐坏廓毺氐奈幕L景。一蟹在手，鮮嫩爽口，就此，于江南打開一個明媚的世界。

“黃粳稻熟墜西風，肥入江南十月雄”。秋意正濃，可不能少了陽澄湖大閘蟹的季節(jié)性享受，更不能少了鄉(xiāng)愁和文化的味道。