丨本文由小陳茶事原創(chuàng)

丨首發(fā)于頭條號(hào)：小陳茶事

丨作者：村姑陳

《1》

和一位茶友姐姐聊天，聽她講述前陣子遇到的一件事。

那天，她與幾位同事在外喝茶。席間，一位男同事感慨道，如今許多茶喝起來不錯(cuò)，可惜香氣太弱了。

在場的人有些不解，對方又說，自己前幾天買的一款老白茶，聞起來著酸酸的，和尋常的香氣都有些不同。

茶友姐姐聽到這里，忍不住提了一句：“茶葉發(fā)酸，味道不是特別刺鼻嗎？”

男同事擺擺手：“我那款茶不一樣，聞起來是高級的酸，下次有機(jī)會(huì)帶到單位，給你們品嘗品嘗！”

對方說得信心滿滿，但她心里仍然揣著疑問，于是來問村姑陳，白茶的酸味，真的有優(yōu)劣之分嗎？

白茶的氣味，向來清新而純正，從來沒有高級與低級的說法，只有正常和存壞了的區(qū)別。

更何況，白茶什么時(shí)候用酸來判定香氣強(qiáng)弱了？從以前到現(xiàn)在，翻遍全網(wǎng)文獻(xiàn)，也找不到相關(guān)案例支撐。

有些想不通，又似乎隱隱明白了些什么。

大概又是哪個(gè)茶商，為了推銷自家產(chǎn)品，而故意尋得的噱頭吧。

《2》

作為微發(fā)酵茶，白茶不應(yīng)該出現(xiàn)任何酸味。

某樣食物能產(chǎn)生酸味，至少需要滿足以下條件的其中一項(xiàng)：

要么，本身含有足量的果酸類物質(zhì)；

要么，在特定的環(huán)境條件下，內(nèi)含物質(zhì)與水分發(fā)酵產(chǎn)生反應(yīng)。

然而，放到發(fā)酵程度較輕的白茶身上，這兩個(gè)條件都很難成立。

首先，從茶葉的本質(zhì)屬性來看，它在自然界中屬于典型的堿性物質(zhì)。

內(nèi)含物質(zhì)構(gòu)成中，果酸所占的比例微乎其微，僅有百分之零點(diǎn)幾。

在正常情況下，幾乎無法釋放出人體感官能夠清晰捕捉到的酸味氣息。

簡而言之，白茶中的果酸含量，少到了幾乎可以忽略不計(jì)的地步，自然無法成為酸味的來源。

其次，白茶的主要制作工藝，萎凋和干燥，都是為了最大限度地促進(jìn)茶葉內(nèi)部多余水分的排出。

成品茶的含水量必須低于8.5%，才能始終保持在一個(gè)極度干燥的狀態(tài)，得以長期儲(chǔ)存。

除非是加工時(shí)沒有完全烘干，或是存茶過程中密封性不足，導(dǎo)致含水量嚴(yán)重超出了標(biāo)準(zhǔn)范圍，才會(huì)引起過度發(fā)酵。

因而，答案已經(jīng)很明顯，白茶只有在品質(zhì)直線下降，引發(fā)過度發(fā)酵的情況下，才有可能產(chǎn)生那股刺鼻的酸味。

這時(shí)再討論酸味的優(yōu)劣之分，明顯屬于無意義之舉。

《3》

梅子香背后隱藏的真相，很有可能是做舊茶的氣味。

曾經(jīng)遇到一位茶商，他堅(jiān)持聲稱，自家的老白茶聞起來有梅子香，是歷經(jīng)多年陳化出的珍貴香氣。

甚至大言不愧地放下狠話：“放眼全網(wǎng)，想要找到能與我家相媲美的梅子香老白茶，簡直是難上加難！”

以至于后來重新轉(zhuǎn)述這件事時(shí)，朋友甚至還有些被他逗笑了。

阿Q的精神勝利法，真是被他演繹得活靈活現(xiàn)！

新茶歷經(jīng)三年時(shí)光，方能逐漸成長為老茶。

哪怕存的再久，生成的氣味，依舊屬于植物葉片老去后的干燥氣息。

夾在書里的落葉，有機(jī)會(huì)出現(xiàn)酸梅的氣味嗎？顯然不可能。

經(jīng)過嚴(yán)格密封儲(chǔ)存的老白茶，在正常情況下，更不可能無中生有，出現(xiàn)這傳說中的梅子香。

除了前文提到，存茶不當(dāng)引起的茶葉受潮變質(zhì)，會(huì)生成一股刺鼻的酸味。

這位胸有成竹的茶商，手中持有的，更可能是人為處理的做舊茶。

一系列的做舊手段中，渥堆的步驟，是引起茶葉過度發(fā)酵的關(guān)鍵。

新鮮的茶葉被隨意堆放在地上，又悶又熱的情況下，水分難以有效排出，進(jìn)而生成了本不該出現(xiàn)的異味。

白茶出現(xiàn)過度發(fā)酵，不管是疏忽導(dǎo)致還是刻意為之，內(nèi)質(zhì)都受到了不同程度的破壞，營養(yǎng)物質(zhì)大量流失。

不僅失去了最基礎(chǔ)的飲用價(jià)值，也徹底失去了繼續(xù)轉(zhuǎn)化、提升品質(zhì)的可能，只能為它留下一聲嘆息。

《4》

聞起來發(fā)酸的白茶，還有拯救的余地嗎？

有茶友提出，過度發(fā)酵的白茶，取出干茶后通風(fēng)一會(huì)兒，或用沸水洗一遍，聞起來酸味減輕了就可以飲用。

然而，必須明確的是，一旦白茶中出現(xiàn)了酸味，內(nèi)部的物質(zhì)平衡就已被打破，很難再恢復(fù)到最初的那份純粹。

醒茶、洗茶的做法，也不過是暫時(shí)掩蓋了問題。

猶如在破損的瓷器上涂抹一層薄薄的顏料，外表看似光鮮，內(nèi)里裂痕依舊。

治標(biāo)不治本，僅僅是圖個(gè)心理安慰。

茶葉內(nèi)質(zhì)受損已成定局，即便是技術(shù)再高明、經(jīng)驗(yàn)再豐富的制茶師傅，面對這樣的情況，也無力回天。

進(jìn)一步來說，茶葉變質(zhì)后的狀況，與家中食物腐敗的道理如出一轍。

一盤原本色香味俱佳的菜肴，一旦沾染了酸臭味，人們便會(huì)毫不猶豫地將其丟棄。

換到白茶這里，同樣是入口的東西，何必對變質(zhì)視而不見、區(qū)別對待呢？

過度發(fā)酵后生成的有害物質(zhì)，肉眼難以察覺，但它們的存在，卻是毋庸置疑的。

哪怕用來煮茶葉蛋，都可能對身體造成損害，白白浪費(fèi)了雞蛋。

市面上那么多優(yōu)質(zhì)白茶等待挑選，卻偏偏要為了已經(jīng)變質(zhì)的茶葉費(fèi)心勞神，屬實(shí)沒有必要。

對于那些聞起來發(fā)酸的白茶，及時(shí)放手才能避免造成進(jìn)一步的損失。

心存僥幸，企圖通過一些簡單手段就能讓變質(zhì)的茶葉重獲新生，無異于在危險(xiǎn)的邊緣試探。

最終只會(huì)因?yàn)橐粫r(shí)的猶豫與不舍，而付出更大的代價(jià)。

《5》

白茶的品質(zhì)要求，并非出自某個(gè)人的主觀臆斷，或是隨意捏造。

而是經(jīng)過專家學(xué)者的深入研究與論證，最終白紙黑字、條理清晰地記錄在國標(biāo)之中，成為權(quán)威準(zhǔn)則。

出現(xiàn)酸梅般的氣味，只能意味著茶葉過度發(fā)酵，無法再呈現(xiàn)出原汁原味的特性。

白茶聞起來發(fā)酸，也有好壞之分？完全不存在，也沒意義區(qū)別。

就讓最先提出這個(gè)觀念的人，獨(dú)自品味去吧。

即是寧可抱香枝上老，也不隨黃葉舞秋風(fēng)。

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小陳茶事村姑陳，專欄寫手，茶行業(yè)原創(chuàng)新媒體“小陳茶事”主筆，已出版白茶專著《白茶品鑒手記》，2016年-2020年已經(jīng)累計(jì)撰寫超過4000多篇原創(chuàng)文章。