原料：

鴨掌800克、熟蕓豆120克、青椒節(jié)80克、泡蘿卜顆30克、泡胡蘿卜顆30克、泡洋蔥粒30克、泡豇豆粒20克、野山椒粒30克、泡姜米20克、蒜米30克、泡辣椒末40克、鮮花椒20克、姜片、蔥節(jié)、鹽、料酒、味精、雞精、胡椒粉、白糖、生抽、水淀粉、鮮湯、化豬油、菜油各適量

制法：

1.把鴨掌治凈，投入加有姜片、蔥節(jié)、料酒的沸水鍋汆一水，瀝水后下入高壓鍋壓制約10分鐘至軟熟，再撈出來瀝水并除去大骨，然后放入原湯里浸泡（見圖1）。另把泡蘿卜顆、泡胡蘿卜顆、泡洋蔥粒、泡豇豆粒、野山椒粒、泡姜米、蒜米、鮮花椒共納一碗，待用。

2.凈鍋入化豬油和菜油燒熱，下入碗里的配料炒香出味，再放入泡辣椒末炒香出色，摻入鮮湯并撈入壓好的剔骨鴨掌、熟蕓豆、青椒節(jié)，調(diào)入鹽、料酒、味精、雞精、胡椒粉、白糖、生抽，略燒入味，最后用水淀粉勾芡，出鍋裝盤即（見圖2~5）。

技術(shù)關(guān)鍵：

1. 鴨掌要選新鮮大號(hào)的，不能選堿發(fā)的，一定要用高壓鍋壓至軟熟，才容易去骨，并且要用原湯浸泡，防止相互粘連。泡菜以跳水泡菜為主，品種要多，要切成顆粒，這樣既有乳酸菌發(fā)酵的酸香味，又有脆爽的口感，還容易出味。

2. 各種跳水泡菜、姜蒜米、鮮花椒等配料需混合均勻，并同時(shí)下鍋炒制，這樣復(fù)合味才濃厚，而用混合油炒制配料，味道更香。泡辣椒主要起提色作用。最后用水淀粉勾芡能讓鴨掌更巴味。