|
 茶飲市場對于乳品的重視度正在不斷提升，此前奶茶大多為奶精所制，隨著健康趨勢的不斷深入，越來越多的品牌使用生牛乳制作奶茶，新茶飲的整體品質(zhì)也在逐漸提升。除了“真奶”的使用，奶源的品質(zhì)和多樣性也是各大新茶飲品牌內(nèi)卷的方向，不少品牌將奶源升級為有機(jī)奶、水牛奶、娟姍奶等。近期，某知名茶飲品牌開發(fā)小眾奶源，在西藏地區(qū)推出限定牦牛乳恰安莫。
乳品在茶飲市場的重要性不僅體現(xiàn)在“真奶”的升級，奶原料的應(yīng)用也越發(fā)多樣化，例如奶蓋是茶飲咖啡中比較普遍的存在，現(xiàn)在黃油也越來越頻繁的出現(xiàn)在茶飲中。在奶源升級的同時，茶飲市場對乳品的口感、口味要求也在不斷提高，所以現(xiàn)在乳企和茶飲品牌針對基底乳的口味、蛋白質(zhì)和脂肪含量等方面也在不斷研發(fā)創(chuàng)新。奶茶，“奶”的重要性不斷提升 奶茶這一熱門飲品雖然以“奶”為名，但在行業(yè)發(fā)展初期，鮮少以真奶為原料，而是由奶精沖泡制成。奶精在產(chǎn)品風(fēng)味上可以起到增香的作用，但與真奶相比，其營養(yǎng)價值大打折扣。奶精通常指植脂末，是由精煉植物油、氫化植物油、糖漿等成分，經(jīng)過一些化學(xué)方法合成的食品添加劑，可能含有大量反式脂肪酸、咖啡因等影響身體健康的成分，而且含糖量過高，容易增加肥胖風(fēng)險。隨著市場對健康飲食的關(guān)注度不斷提高，奶茶的原料品質(zhì)也受到了越來越多的關(guān)注，因此對于奶茶中的“奶”成分也提出了更高的要求。相關(guān)調(diào)研結(jié)果顯示，“健康”成為2023年消費(fèi)者購買茶飲產(chǎn)品的主要考量因素，54.1%的調(diào)研對象對產(chǎn)品有“真奶、0奶精/原葉茶、0茶粉”的需求，超過40%的調(diào)研對象“對0反式脂肪酸和可以選擇少糖/無糖”選項的產(chǎn)品更青睞。面對市場日益提高的健康需求和品質(zhì)要求，茶飲品牌紛紛開始升級奶原料，一些頭部茶飲品牌率先使用真奶、拒絕奶精，并主動展示所使用的奶原料情況，以此獲得更高的市場認(rèn)可度，提升品牌形象。在頭部茶飲品牌的帶動下，整個行業(yè)對奶原料的重視程度都在不斷提升，奶基底的迭代速度不斷加快，越來越多的品牌開始采用純奶、真奶等高品質(zhì)原料，以提升奶茶產(chǎn)品的營養(yǎng)品質(zhì)和口感。一些品牌還開始嘗試使用定制奶、創(chuàng)新乳基底等新型原料，以打造差異化的產(chǎn)品。無論是從市場需求還是從行業(yè)競爭的角度來說，茶飲品牌對奶原料的重視度提升都是行業(yè)發(fā)展的必然趨勢。在需求方面，隨著市場對健康飲食的關(guān)注度不斷提高，對于奶茶中的奶原料品質(zhì)要求也會越來越高。在市場競爭方面，隨著入局品牌的增多與競爭的加劇，茶飲品牌需要不斷創(chuàng)新和升級產(chǎn)品，以提升自身競爭力，其中奶原料的升級正是茶飲品牌進(jìn)行產(chǎn)品創(chuàng)新的重要方向之一。喜茶在接受《乳業(yè)財經(jīng)》采訪時表示，一直以來，喜茶持續(xù)提升乳品原料的品質(zhì)，實現(xiàn)了從真奶到好奶再到健康奶的升級，未來也將不斷為消費(fèi)者帶來更健康的乳品原料。2024年，喜茶根據(jù)消費(fèi)者的健康茶飲需求，從牛奶原料端入手，深入上游供應(yīng)鏈，基于此前的3.8源牧甄奶，推出了新茶飲專用脫脂牛奶，實現(xiàn)從好奶到健康奶的升級。脫脂高蛋白的牛奶滿足了消費(fèi)者健康需求，也推動了行業(yè)乳品原料創(chuàng)新應(yīng)用，拓展了新茶飲產(chǎn)品的邊界。“真乳”被越來越多產(chǎn)品應(yīng)用 在健康飲食、品質(zhì)升級的趨勢下，越來越多的茶飲品牌會應(yīng)用“真奶”。早在2012年，某茶飲品牌就通過使用真奶推出了芝士茶，改變了過去使用植脂末做茶底的制作方式，提升產(chǎn)品的健康性與營養(yǎng)價值。此后不少茶飲品牌開始在乳基底方面進(jìn)行內(nèi)卷，主打“天然0添加”的賣點(diǎn)，通過使用真牛乳或者是將經(jīng)典產(chǎn)品推出真奶版，布局“真乳茶”、“真鮮奶”系列產(chǎn)品。但是普通純牛奶在口感的調(diào)節(jié)上還是存在一定不足之處，為了進(jìn)一步改善風(fēng)味，茶飲品牌紛紛升級真乳基底，打造茶飲專用奶。喜茶在2023年宣布推出新茶飲專用真牛乳“3.8源牧甄奶”，據(jù)稱這一奶基底以100%生牛乳為原料，不含植脂末和添加劑，蛋白質(zhì)含量高達(dá)3.8g/100mL，比普通牛奶高出27%；另一茶飲品牌也宣布推出全新基底產(chǎn)品“冰勃朗非氫化基底乳”，主打“0奶精、0植脂末、0氫化植物油”的健康賣點(diǎn)。生牛乳與專用奶基底的使用給茶飲產(chǎn)品的品質(zhì)帶來了明顯的提升，從營養(yǎng)價值的角度來看，生牛乳富含優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)、脂肪、礦物質(zhì)和維生素等對人體健康有益的元素，在茶飲中加入生牛乳為產(chǎn)品帶來了營養(yǎng)化的賣點(diǎn)。即便部分基底乳為調(diào)制乳或含乳飲料，其主要原料也是生牛乳或乳制品，與植脂末相比在營養(yǎng)與品質(zhì)上有明顯的改善。從口感角度來看，生牛乳具有自然奶香，避免了奶精過于甜膩的口感，通過調(diào)配，生牛乳茶飲將茶葉的清香與牛乳的順滑相結(jié)合，豐富了茶飲產(chǎn)品的口感層次。隨著市場對飲品口感要求的提高，茶飲品牌也在不斷探索新的口感組合，生牛乳的使用還衍生出了更多熱門的茶飲系列，例如香氣適中、清新口感的“輕乳茶”系列和主打醇厚口感的“厚乳”系列，為茶飲產(chǎn)品的口感升級提供了更多可能。 
茶飲品牌開發(fā)有機(jī)奶、牦牛奶等 生牛乳的應(yīng)用也不單單只局限于普通奶源上，還有不少新茶飲品牌將奶源升級為水牛奶、有機(jī)奶、牦牛奶等等，奶源的多元化成為了新茶飲市場的發(fā)展趨勢之一。例如去年秋冬季爆火的水牛奶系列，憑借其濃郁占領(lǐng)市場，不少茶飲品牌都推出了相關(guān)產(chǎn)品，某品牌推出的“水牛乳雙拼波波”，上市首周就售出了70萬杯，后續(xù)該品牌又推出“玫影”、“天青雨”、“月觀”、“水牛乳雙拼抹茶”等多款水牛奶茶飲；另一頭部茶飲品牌也推出了“荔枝玫瑰水牛乳奶茶”新品，主打醇厚清甜口感，并標(biāo)出“水牛從小吃甘蔗、菠蘿長大，產(chǎn)奶自帶清甜”。不過水牛奶的應(yīng)用還存在一些難以克服的問題，水牛奶的產(chǎn)量有限且成本較高，難以滿足茶飲行業(yè)大規(guī)模的需求。某地方茶飲品牌曾因水牛奶基底風(fēng)靡一時，但受到水牛奶產(chǎn)量低、成本高等現(xiàn)實難題的影響，后來更換原材料水牛奶為有機(jī)牛乳。有機(jī)奶也是部分茶飲品牌偏愛的奶源選擇，有機(jī)奶在生產(chǎn)過程中不使用農(nóng)藥、化肥和激素等化學(xué)物質(zhì)，保證了奶源的純凈和天然，在食品飲料市場的健康大趨勢下，天然無污染的特性備受青睞。茶飲品牌通過引入有機(jī)奶，提升產(chǎn)品的健康屬性與品牌吸引力。去年長沙某茶飲品牌推出了4款有機(jī)奶飲品，包括有機(jī)奶栗子、有機(jī)奶芋泥小丸子、有機(jī)奶芋泥波波、有機(jī)奶芋泥巴旦木；今年上半年，另一品牌官宣升級有機(jī)奶，表示逐步在全國近500家門店更新5款使用有機(jī)奶的產(chǎn)品。一些小眾地域特色奶源也在茶飲市場中占據(jù)了一席之地。某西藏茶飲品牌以牦牛鮮奶為基底做奶茶，青稞、高原土豆做小料，具有濃郁民族風(fēng)情和獨(dú)特口感，旗下產(chǎn)品包括牦牛鮮奶茶、鮮果茶、新藏式風(fēng)味等系列。近期，另一全國性茶飲品牌在西藏地區(qū)門店推出牦牛乳恰安莫，恰安莫即藏語中的甜茶，由紅茶、牛奶和糖制成。奶源多元化的趨勢不僅為新茶飲行業(yè)帶來了多樣化的口味與口感，還為品牌提供了更多產(chǎn)品創(chuàng)新和營銷思路。茶飲品牌通過挖掘不同奶源的獨(dú)特風(fēng)味和營養(yǎng)價值，結(jié)合現(xiàn)代市場的口味偏好和健康需求，不斷推出新穎有趣的產(chǎn)品；還通過文化營銷、社交媒體推廣等方式，提升產(chǎn)品的知名度和影響力。新角色，黃油成今年熱點(diǎn)之一 茶飲品牌對于乳品的重視，不僅停留在奶基底當(dāng)中，其他的乳制品品類也逐漸應(yīng)用到茶飲產(chǎn)品中。今年，有不少品牌推出了關(guān)于黃油的茶飲，“黃油紅茶”、“黃油拿鐵”等產(chǎn)品可謂是從年初火到年尾。黃油的加入為茶飲市場帶來了新的口感體驗，作為一種天然乳品，黃油具有香氣濃郁的特點(diǎn)，還能提升飲品的醇厚感與順滑度，尤其與秋冬季節(jié)更加適配。從具體產(chǎn)品來看，某茶飲品牌推出“白脫風(fēng)味”飲品，將黃油厚乳分別搭配紅茶、烏龍茶，推出茶拿鐵、茶咖；另一茶飲品牌上新“不識廬山真面目”，用黃油提純?nèi)榇钆浼t茶，據(jù)稱有“濃郁的烤紅薯風(fēng)味”。黃油在現(xiàn)制咖啡中的熱度更高，某咖啡品牌推出了黃油啤酒風(fēng)味綿云拿鐵；另一咖啡品牌的黃油系列產(chǎn)品包括淡黃油拿鐵、黃油啤酒風(fēng)味拿鐵等。近期，某咖啡品牌聯(lián)名IP黃油小熊，推出小黃油拿鐵和小黃油美式，再次引起了不小的關(guān)注和討論。茶飲市場的產(chǎn)品上新速度比較快，產(chǎn)品競爭也十分激烈，雖然各種奶基底、茶原料與輔料多種多樣，但茶飲市場的產(chǎn)品同質(zhì)化問題比較明顯，仍然需要品牌不斷創(chuàng)新產(chǎn)品來保持競爭力。從品牌創(chuàng)新的角度來看，推出黃油系列的茶飲和咖啡是品牌尋求差異化的重要手段，為茶飲和咖啡帶來了全新的產(chǎn)品特色。由于黃油的形態(tài)大多為固體，并不適合直接應(yīng)用于飲品中，所以市場中的茶飲咖啡大多應(yīng)用經(jīng)過再次加工制成的“黃油乳”、“黃油漿”等。這一原料的大規(guī)模應(yīng)用主要得益于上游原料商的產(chǎn)品研發(fā)，例如原料供應(yīng)乳企恒天然抓住了芝士類和黃油類的流行趨勢，為茶飲市場提供了不少解決方案，旗下的安佳專業(yè)乳品憑借其豐富的乳品資源和專業(yè)的研發(fā)能力，推出了多款適用于茶飲和咖啡的黃油產(chǎn)品。隨著黃油在茶飲咖啡市場的熱度不斷提高，黃油的存在形式和玩法也在不斷豐富，除了常見的黃油基底乳，上述原料商旗下的黃油醬、風(fēng)味噴射稀奶油等創(chuàng)新產(chǎn)品還能夠用于制作黃油奶霜、奶蓋，或者將黃油制成黃油脆片用于小料中。“元老級'的奶蓋 關(guān)于茶飲市場中的熱門乳原料，不得不提到“奶蓋”這一經(jīng)典的產(chǎn)品形態(tài)，無論在奶茶領(lǐng)域，還是在咖啡市場中，都是較為普遍的存在，每一個茶飲品牌幾乎都會有奶蓋產(chǎn)品的布局。根據(jù)《2023中國飲品行業(yè)產(chǎn)品報告》顯示，2022年品牌產(chǎn)品上新中，按小料細(xì)分種類使用頻次來看，奶蓋位居TOP1。與奶基底的應(yīng)用類似，早期的奶蓋所使用的原料相對復(fù)雜，由奶精、植物奶油、砂糖、奶粉、穩(wěn)定劑、香料等合成，在健康性上存在質(zhì)疑。后來奶蓋發(fā)展過程中一個明顯的趨勢就是以天然奶油為主要原料的奶蓋漿逐漸流行起來。某頭部乳企旗下的專業(yè)乳品品牌推出了一款“厚芝士奶蓋漿”，主要原料是生牛乳、天然稀奶油、進(jìn)口芝士等，宣稱還原7倍牛乳醇香、奶香更為純正、芝士留香持久等。隨著市場需求的多樣化與品牌的創(chuàng)新，奶蓋的口味多樣性也在不斷豐富，逐漸拓展至抹茶、堅果、水果等。除傳統(tǒng)的原味奶蓋以外，比較熱門的風(fēng)味還有經(jīng)典海鹽芝士奶蓋、燕麥奶蓋、開心果奶蓋等。新風(fēng)味的加入不僅豐富了奶蓋的口味，抹茶、芝士、水果等元素也豐富了奶蓋的顏色，提升了產(chǎn)品的美觀度。奶蓋和奶油頂在奶茶領(lǐng)域的應(yīng)用尤為廣泛，能夠為產(chǎn)品帶來奶香+果香+茶香的多重風(fēng)味，豐富口感層次，許多茶飲品牌還通過創(chuàng)新奶蓋的口味和造型，進(jìn)一步提升產(chǎn)品吸引力。在咖啡市場中，奶蓋同樣扮演著重要的角色，隨著咖啡“新茶飲化”的趨勢日益明顯，越來越多的咖啡品牌開始嘗試應(yīng)用奶蓋與奶油頂，例如一些品牌推出的浮云系列咖啡。奶蓋的廣泛應(yīng)用不僅顯示出乳品在茶飲市場的重要性，也是乳品和茶飲互相作用的體現(xiàn)。乳品作為奶蓋的主要原料，其品質(zhì)、口感和營養(yǎng)價值直接影響到奶蓋的質(zhì)量，也推動著茶飲產(chǎn)品的品質(zhì)提升。反之，奶蓋的應(yīng)用也推動了乳品行業(yè)的發(fā)展和創(chuàng)新，為了滿足茶飲市場對奶蓋的需求，乳企需要不斷開發(fā)新原料和新技術(shù)，提高品質(zhì)和口感。要品質(zhì)也要口感，乳企對于奶基底口味的創(chuàng)新 在要求乳品品質(zhì)的同時，茶飲市場對于口感、口味的重視度也非常高，新茶飲市場中產(chǎn)品眾多，口感與口味是否具備競爭力顯得更加重要。在市場需求方面來看，對于茶飲口味的重視度也很高，根據(jù)相關(guān)調(diào)研數(shù)據(jù)顯示，對于新茶飲這樣的高頻消費(fèi)品，顧客對口味的看重度達(dá)到60.4%。所以乳企在奶基底口味創(chuàng)新上也是下足功夫，不僅是保證產(chǎn)品的基礎(chǔ)口感，還要保證口味的新鮮度和吸引力。茶飲咖啡常用的基底乳往往逃不開濃郁奶香、順滑清甜等口感特點(diǎn)，近些年比較流行的風(fēng)味也基本是圍繞“乳品”元素在進(jìn)行創(chuàng)新，例如輕乳、厚乳、提純?nèi)橄盗?，以及生酪、芝士、黃油等口味的基底乳。這類產(chǎn)品的口味設(shè)計主要是考慮到與茶飲、咖啡口味的適配性，既要發(fā)揮奶香、細(xì)膩的口感特點(diǎn)，又要避免存在奶腥味，與茶葉、咖啡的苦味進(jìn)行中和，因此基底乳口味的創(chuàng)新需要經(jīng)過反復(fù)的試驗與調(diào)節(jié)，以達(dá)到更為合適的口感。植物基奶基底的加入為茶飲市場帶來了新的風(fēng)味，此前某茶飲品牌使用了竹香烏龍茶+燕麥奶的組合，打造出清新獨(dú)特的口感，在市場中掀起了不小的熱度。不少其他茶飲、咖啡品牌也開始使用燕麥奶作為奶基底。據(jù)了解，某植物奶品牌專為茶飲、咖啡研發(fā)了“茶飲大師”和“咖啡大師”基底乳，通過特有的酶解技術(shù)，讓燕麥奶保持自然清甜的燕麥味道，在與其他原料結(jié)合時，能夠平衡產(chǎn)品整體的口感和風(fēng)味。另一品牌針對現(xiàn)制飲品推出的大米厚乳，以大米為原料，具有清新自然風(fēng)味，可用于制作大米乳茶、大米拿鐵等。某國際知名品牌瞄準(zhǔn)基底乳的口味創(chuàng)新趨勢，結(jié)合不同時間的特定需求打造基底乳，在去年推出了一款枸杞紅棗厚乳，既有紅棗枸杞風(fēng)味，又帶輕養(yǎng)生標(biāo)簽，主打濃郁風(fēng)味，適配秋冬季的產(chǎn)品需求。此前該品牌還推出過一款荔枝輕乳奶漿，適配于現(xiàn)制茶飲春夏季節(jié)需求。美觀度提升，蛋白質(zhì)、脂肪等干物質(zhì)影響分層效果 美觀度也是現(xiàn)在茶飲領(lǐng)域比拼的方向，可以看到不少分層茶飲的出現(xiàn)，主要以其獨(dú)特的視覺效果吸引眼球，通過不同顏色、不同密度的液體或食材相互疊加，形成鮮明的層次感，使得茶飲在視覺上更具吸引力。茶飲產(chǎn)品在美觀度上的提升有利于激發(fā)了消費(fèi)者的購買欲望。常見的分層茶飲就是奶蓋、奶油頂?shù)募尤耄饕简炄槠返拇虬l(fā)性能與穩(wěn)定性，這就需要從乳品原料上下功夫，來達(dá)到分層的效果。其中蛋白質(zhì)、脂肪等干物質(zhì)的含量對打發(fā)性能和分層效果具有重要影響，高蛋白質(zhì)、高脂肪的乳品原料能夠形成更加穩(wěn)定的乳脂層，使得分層更加明顯且持久。同時干物質(zhì)含量還影響著飲品的口感和風(fēng)味，有資料顯示蛋白質(zhì)含量更高的基底乳質(zhì)地更濃郁，對比之下奶香更醇厚。對于茶飲頂部的打造，乳企不僅關(guān)注乳脂、乳蛋白含量的提升，部分品牌也在技術(shù)上進(jìn)行了創(chuàng)新。某乳企旗下的專業(yè)乳制品品牌提出了“0脂茶云”的解決方案，僅需簡單攪拌即可迅速發(fā)泡，主要依靠具有黑科技的原料氮?dú)饽膛莘?，無需再使用設(shè)備充氣，就可以形成質(zhì)地穩(wěn)定、茶味豐富的云頂，不僅提高了出品效率，其0脂特點(diǎn)也符合健康需求。茶飲的分層效果是品牌吸引眼球的重要手段之一，現(xiàn)在市場中茶飲產(chǎn)品的分層越來越豐富，不僅包含奶蓋或奶油頂，還通過布丁、珍珠、芋圓等各種小料的加入、以及不同顏色的茶、奶基底、還有奶蓋上的各種裝飾打造更加豐富的視覺體驗。但無論產(chǎn)品如何花哨，在研發(fā)過程中需要注意的是，各種原料搭配的作用不僅是為了美觀度提升，更是在產(chǎn)品口感與風(fēng)味上的豐富，因此乳原料的品質(zhì)與口感顯得更加重要，相關(guān)品牌需要在乳品性能提升的同時，保證產(chǎn)品口感。認(rèn)知&淺評：在茶飲市場的升級趨勢下，乳品在茶飲中的重要性不言而喻，從經(jīng)典的奶基底、奶蓋的應(yīng)用，到有機(jī)奶、牦牛奶等小眾奶源的拓展，都體現(xiàn)出茶飲中乳品的品質(zhì)與口感升級。上游原料乳企也在不斷進(jìn)行創(chuàng)新，提升乳品的口感和性能，為茶飲品牌提供多樣化的解決方案。健康化是現(xiàn)在茶飲行業(yè)不斷追求的趨勢，但其實新茶飲的透明度并不高，產(chǎn)品的健康性也還有提升空間。運(yùn)營：鐵兵 監(jiān)審：香君
|
