川菜歷來重視對湯的調(diào)制，講究用湯烹菜、以湯調(diào)味，并有“廚師的湯，唱戲的腔”這種經(jīng)典說法，故好廚師一般都能熬出一鍋好湯。在川味鹵菜制作過程中，湯的作用顯得極為重要。

鹵水是制作鹵菜傳導(dǎo)熱量、附著顏色和滲入味的中介物質(zhì)，包括鹵湯和鹵油。而鹵湯是指經(jīng)過多次煮制食材，促使多種味道有機(jī)地融合在一起，并且具有濃郁香味的湯汁，一般沉在鹵油之下。川味鹵菜能讓人胃口大開、唇齒留香，靠的就是那一鍋鹵湯的潤浸和調(diào)和，這是因為鹵菜均是通過加熱鹵湯使原料成熟入味，其色香味全都取決于鹵湯的質(zhì)量。然而，很多廚師朋友在鹵制菜肴時，大都是舀幾瓢清水入鍋，再加入雞、鴨、香料、著色物等燒沸，然后用小火熬制幾個小時，就開始鹵制原料了。在多次鹵制原料后，鹵湯的量減少，就直接加點自來水和調(diào)味品。

試問，這樣能做出好的鹵菜嗎？鹵湯作為鹵水的根基，不可小視。業(yè)內(nèi)人士認(rèn)為：鹵湯的使用和保存的時間越長，香味越濃，鮮味越足，制作出來的鹵菜風(fēng)味也越佳。鹵湯不僅是一個“反復(fù)”鹵制沉淀的過程，更是川菜用湯烹菜、以湯調(diào)味的最高境界和具體表現(xiàn)。

首先，制作川味鹵水時，用來熬湯的老母雞、老鴨等原料，與川菜熬制高湯的原料基本相同。但經(jīng)過長時間、多次鹵制原料并保存完好的鹵湯不如高級清湯那般清澈見底，并且在完全冷透后，還會呈現(xiàn)膠質(zhì)狀。許多廚師朋友在制作鹵菜時，總是感覺鹵湯不夠鮮香，要么懷疑自己的香料搭配不恰當(dāng)，要么就使用現(xiàn)代調(diào)料科技結(jié)晶的食品添加劑去給鹵湯調(diào)味。

其實，鹵湯的鮮味主要是由加進(jìn)去的鮮味原料決定的，比如把棒子骨、老雞、老鴨等放砂鍋里，摻清水后，用小火燉上幾個小時，湯汁就鮮味十足了。當(dāng)然，湯汁的鮮美離不開鹽，有咸無鮮食之寡淡、有鮮無咸嘗之無味。鹵湯的香味一般是把適量發(fā)酵的五香料加入鮮味十足的奶湯，用小火熬出香味。用這種鹵湯去煨煮牛雜和牛肉，并拌制成夫妻肺片，其香鮮味足，也絕不亞于陳年白鹵水的風(fēng)味。

調(diào)制高湯有“無雞不鮮、無鴨不香、無肚不白、無皮不稠”的制湯口訣。熬制新鹵水所用的高湯，需要用喂養(yǎng)兩年以上的老母雞、老鴨以及豬排骨、豬棒子骨等，先放入冷水鍋里汆透，再去凈血水并清洗干凈。

制湯時一是要選用新鮮食材，其中老母雞鮮味濃厚，老鴨香味奇異，豬排骨醇香味足，豬棒子骨鮮香，多種原料混合熬制后，使得湯汁更加鮮香味美。熬湯時清水必須一次性加足，中途不宜再添加水，以免把湯味沖淡。原料、湯汁、損耗水量大致相等，即想要得到10 斤湯汁，需要用老母雞、老鴨、豬排骨、豬棒子骨各2.5斤，共計10 斤左右；而熬湯過程中需要損耗湯水10 斤上下，換句話說，要想得到10斤湯汁，需要10斤原料和20斤水。熬湯時，待大火燒沸并撇凈浮沫后，改小火保持湯汁微沸。這樣原料里的蛋白質(zhì)、脂肪和其他營養(yǎng)成分將隨著水溫不斷上升，從內(nèi)向外慢慢地滲透出來，而湯面浮現(xiàn)的適量浮油可以減少營養(yǎng)成分的散失。

實踐證明，使用這種湯汁制作鹵水，鮮香味足，比用清水加入熬湯料制作鹵水的效果更好。

鹵湯是制作鹵菜的核心，它的質(zhì)量直接影響鹵菜的口味。

制作鹵菜大多是葷類的動物性原料，其本身就含有相當(dāng)多的呈鮮物質(zhì)，新制作鹵水的味道，也會隨著原料的交替更迭和鹵湯的反復(fù)使用而越來越鮮醇濃厚。制作鹵菜時，鹵湯的用量應(yīng)該至少是所鹵制原料的3倍，這樣在鹵制時原料才能全部淹沒在鹵湯里，而鹵湯底部則應(yīng)該放竹箅墊底，預(yù)防鹵制原料沉入底部粘鍋。食材在鮮味十足、香味濃郁的數(shù)倍鹵湯里鹵制并浸泡，豈有不鮮之理。在實踐中，每次鹵制原料后，鹵湯都會減少，這時應(yīng)該及時添加適量高湯作為補充，而不宜添加清水，因為清水在很大程度上會降低鹵湯的口味。即便是加入清水后，再調(diào)入足量的調(diào)味品，也不及先前鹵湯的味道濃厚。

鹵湯不僅需要重視湯汁的濃度和湯汁的口味，還需要注意使用過程中的調(diào)養(yǎng)，即調(diào)節(jié)油脂、調(diào)和鹵湯以及保存和保管鹵湯。在鹵水使用過程中，長時間反復(fù)加熱使得鹵制的原料不斷地成熟，但也會影響鹵湯的潔凈程度，使鹵湯變得過于濃稠（這里單指湯濃，而非味濃）；而鹵制原料在產(chǎn)生鮮味物質(zhì)的同時，也會產(chǎn)生少許異味。

這時就需要先把鹵湯上面的鹵油撈取干凈，再用豬瘦肉泥和雞脯肉泥對鹵湯進(jìn)行掃湯、吊制、提煉，使鹵湯變得清潔干凈、味厚鮮美（方法與川菜吊制清湯相同）。掃過的鹵湯在潔凈度上，雖然有很大程度的好轉(zhuǎn)，但仍帶有少量不純的異味。

此時，可把適量的化雞油入鍋燒熱，下入適量生姜片、香蔥白、洋蔥塊、干紅花椒等炒香，摻入掃過的鹵湯燒沸，打去浮沫后，用紗布過濾沉淀即好。這也就是業(yè)內(nèi)人士所說的“以油養(yǎng)湯，以湯潤油”的道理，因為姜蔥等原料是最基本、最常見的去除異味香辛料，而雞油又鮮香味醇。對鹵油的處理，可往鹵油里加入適量高湯（原湯也可，清水不宜）、生姜、大蒜、大蔥等入鍋燒開，再下入水淀粉勾芡收濃，待其沉淀冷卻后，才把鹵油撈取出來。因為淀粉在遇熱糊化的情況下，具有吸水、粘附的作用，形成的淀粉芡汁能有效吸附雜質(zhì)和異味，再借助油脂與芡汁的比重差異，使得芡汁沉淀下來、油脂浮在上面，從而改善鹵油的不良色澤與味道。

盡管鹵水里的香料具有一定的抑菌作用，再加上含鹽量偏高的鹵水本身也有抑菌的作用，但是因鹵水里還含有蛋白質(zhì)、氨基酸等成分，所以在合適的溫度下容易變質(zhì)發(fā)酸。對鹵湯的保存和保管，傳統(tǒng)的方式是把鹵湯燒沸后，置于陰涼通風(fēng)處靜置晾涼。

不過，我認(rèn)為鹵水在保管時最好是把湯汁和油脂分開，因為浮在上面的油脂不僅不透氣，而且冷卻速度相對緩慢，這樣會嚴(yán)重影響到鹵湯的降溫效果。如果油湯不分離的話，特別是在夏季，湯汁與空氣的接觸會被油脂阻斷，那么湯汁需要相當(dāng)長的時間才能冷卻下來，很容易變質(zhì)。條件允許的話，最好分別進(jìn)行冷藏，而在制作鹵菜時再把鹵油放入鹵湯中混合。

通過對川味鹵水用湯的分析，可以得出，要想做好鹵菜，首先得熬一鍋好湯。

王青華/文