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今年都沒正經(jīng)吃過一次大閘蟹。 出門時候呢，天氣熱，公蟹還不行。 回家時候十二月下旬，聽說公蟹肥得不要不要的，就把去年的一張蟹卡翻出來，叫什么金爪王的品牌，約了一箱，燒開了水興致勃勃開箱，公蟹癟得像兩只醋碟子疊在一起… 這時候還沒肥起來的大閘蟹，那就不僅僅是肥瘦的問題了，而是骨子里品質(zhì)的問題，腮都是青藍色的。 還不如去菜場蟹攤上一個個挑，最起碼肥腴是能保證的。 忘了這蟹卡誰給的，要記得的話，肯定絕交。 但瘦歸瘦，禿黃油還是要做，蟹膏不夠，就多放點石頭般結(jié)實的蟹黃。 這季節(jié)還把一切希望都寄托在雌蟹身上，也就是聊勝于無了。
禿黃油這個東西，在我年輕時候是從未聽說過的。雖然現(xiàn)如今傳說是蘇州傳統(tǒng)，但我一直認為是上海人造出來的，一來四十年間我在蘇州周邊，從未聽聞這個名字，從未聽聞過這個東西，近十年突然就遍地開花。二來禿黃油的禿字，只有上海人會這么用，譬如青魚禿肺，蘇州區(qū)域是沒這個語言習慣的。三來最開始吹捧，宣傳，制作禿黃油的，就是一伙上海人，沈宏非啊，蟹王府啊，兼帶著大董上海店啊，才帶起這股風潮。 但不管怎么說，這東西確實好吃，確實比我們做慣的，從小吃慣的蟹油更霸道。 自然，現(xiàn)在流傳的做法，在我們看來更像清炒蟹粉的手段，而并非蟹油的正統(tǒng)。而蟹油跟蟹粉之間的差別，每一個陽澄湖畔人都懂。這一點越發(fā)讓我懷疑這禿黃油的始作俑者不是蘇州片區(qū)的。 所以我要做，那就按蟹油的做法，摒棄蟹肉，純用蟹黃蟹膏，那香氣才叫王道。
這一做，就做了十來年，也拌了十來年的米飯，起先是用豬油，后來開始用鵝油，鵝油沒有豬油那種煙火氣，更顯平正通達，讓蟹黃的味道更沒干擾，可以表現(xiàn)得淋漓盡致。 飯少一點，油多一點，滴幾滴上好的醋。 就可著勁的往嘴里扒拉吧！ 其實每個做禿黃油的人都會糾結(jié)，那些蟹肉可怎么辦，扔是不可能扔的，這輩子都舍不得扔，那么拿來怎么用才好呢？ 我試過做色拉，做餛飩餡，用瑤柱一起來熬油保存（這也是沈宏非的做法），炒雞蛋，蒸雞蛋羹，炒蘆筍。 等等等等吧。 而這次，我做了幾個跟缽盂一樣大的獅子頭。
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