蘿卜牛雜做法為廣州口味，其與化州口味的做法存在一定差異。若您還想了解化州口味的做法，可與我取得聯(lián)系。

俗話(huà)說(shuō)：“師傅領(lǐng)進(jìn)門(mén)，修行在個(gè)人。”在此希望各位有心學(xué)習(xí)制作的朋友，能將相關(guān)視頻以及本篇文字教程反復(fù)多看幾遍。

教程里所有的制作細(xì)節(jié)均已闡述得相當(dāng)清晰。當(dāng)然了，倘若學(xué)員在制作過(guò)程中遇到任何問(wèn)題，都可以隨時(shí)添加我的微信進(jìn)行咨詢(xún)。學(xué)員初次嘗試制作時(shí)，為了節(jié)省成本，無(wú)需購(gòu)買(mǎi)大量原料來(lái)試制?？砂凑毡壤m當(dāng)縮小各原料的分量進(jìn)行試制，待多次試制成功后，再增加制作量也無(wú)妨。在此預(yù)祝各位開(kāi)業(yè)大吉，馬到成功！

下面先來(lái)講講總體的制作流程：

采購(gòu)牛雜——清洗牛雜——將牛雜焯水以去除雜質(zhì)——用大蒜蓉、生姜蓉爆炒牛雜——依照比例加水燉煮牛雜——燉煮一定時(shí)間后添加調(diào)味料——放入蘿卜一同燉煮——待蘿卜變軟后——撈出蘿卜——準(zhǔn)備售賣(mài)。

一、牛雜湯的制作：

（1）原料準(zhǔn)備

準(zhǔn)備100斤湯料水、一副牛雜（包含牛心、牛肝、牛肚、牛腸、牛百葉、牛肺）、10斤牛骨（牛骨可有可無(wú)，添加牛骨可增強(qiáng)牛雜的味道）。

（2）香料準(zhǔn)備

需準(zhǔn)備砂姜20克、肉桂（桂皮）15克、草果25克、陳皮15克、花椒20克、孜然18克（若沒(méi)有孜然，可用丁香代替，丁香用量10克即可）、八角10克、歸身5克、香葉20克。將這些香料打成料包備用（市面上有專(zhuān)門(mén)用于煲湯的袋包來(lái)裝香料，使用起來(lái)十分方便）。

（3）配料準(zhǔn)備

選用南方產(chǎn)的白蘿卜5斤，洗凈備用（蘿卜的用量可適當(dāng)增加，影響不大。不過(guò)在試制階段就無(wú)需用這么多了）。挑選蘿卜時(shí)，要選嫩的、個(gè)頭大且拿在手里感覺(jué)較重的，注意別買(mǎi)到經(jīng)過(guò)冷藏的（冷藏過(guò)的蘿卜口感不佳）。按照常規(guī)方法將蘿卜切成塊狀，若蘿卜足夠嫩，可不需去皮。

（4）具體制作過(guò)程

○常規(guī)制作方法

（1）首先講講牛雜的選購(gòu)與清洗要點(diǎn)。

盡量選用新鮮的牛雜，若使用冷藏過(guò)的牛雜，那么新鮮牛骨的用量就要適當(dāng)增加。對(duì)于冷藏過(guò)的牛雜，解凍并洗凈切好后，需用姜汁處理約20分鐘，處理完后，后續(xù)步驟與下面（2）之后的做法相同。

牛肺的選購(gòu)與清洗：挑選牛肺時(shí)，應(yīng)盡量選擇表面光滑、潔凈，色澤發(fā)紅且表面無(wú)斑點(diǎn)的。因?yàn)橛邪唿c(diǎn)的牛肺內(nèi)部含有淤血，腥味極重，很難去除。清洗時(shí)，把軟膠管插入牛肺的肺管，用水將其沖至膨脹，倒出里面的水后繼續(xù)沖漂，直至沒(méi)有血水，待牛肺色澤發(fā)白即可。

牛腸的選購(gòu)與清洗：牛腸在選購(gòu)時(shí)沒(méi)什么特別技巧，直接采購(gòu)就行。清洗時(shí)，先用剪刀剪開(kāi)牛腸，然后加入食鹽進(jìn)行揉搓，去掉粘液后，最后用清水沖漂2次，直至干凈。

牛肚的選購(gòu)與清洗：牛肚包括百葉肚、金錢(qián)肚、毛肚等。清洗金錢(qián)肚（呈格子狀的那種）需用食用堿砂，這樣才能洗凈外面黑色的東西。百葉肚和毛肚可用溫水加鹽搓洗，或者用開(kāi)水稍微燙一下后用刀刮洗也可。其他牛雜按照常規(guī)肉類(lèi)的購(gòu)買(mǎi)與清洗方式進(jìn)行清洗，無(wú)需特殊處理。清洗完畢后，可將牛雜切成條狀（這種切法與視頻里展示的售賣(mài)時(shí)用剪刀剪的方式類(lèi)似），或者切成塊狀（塊狀大小以一般人一口一塊為宜，售賣(mài)時(shí)無(wú)需用剪刀剪。需注意，生的牛雜在燉煮好后會(huì)變細(xì)）。

（2）用足以淹沒(méi)牛雜的水將牛雜稍微煮一下，然后用大火煮出雜質(zhì)（我們廣東人把這叫做“飛”水），大約煮15分鐘后，將牛雜撈出并洗凈。

（3）接著，用大蒜蓉（即將大蒜剁碎）、生姜蓉加入花生油爆炒牛雜10分鐘（可適量加入少許白酒，按照一般做菜的用量添加），然后裝起來(lái)備用。牛骨（最好是牛腿骨或牛脊骨）需提前一天打開(kāi)并用清水浸泡一夜（在中國(guó)南方地區(qū)，浸泡兩個(gè)小時(shí)左右即可）。將100斤水（其中已放入牛骨）燒開(kāi)后，加入適量去皮的大蒜頭3 - 5粒、二指節(jié)長(zhǎng)的去皮生姜片，再放入牛雜。同時(shí)，把包好的料包也一起放入，然后用武火（大火）燉煮1小時(shí)。

（4）之后，按照每斤湯2克鹽的比例加入鹽（以100斤湯計(jì)算），即加入200克鹽，再加入味精150克、雞精150克、鮮味王（用于提鮮，作用類(lèi)似味精、雞精）200克、白酒（散裝米酒即可）100克、柱候醬100克（柱候醬是重要配料，視頻教程里未作說(shuō)明，我一般使用海天牌）、冰糖（加入冰糖會(huì)使湯的味道更清甜）到牛雜湯鍋里。按照當(dāng)前的調(diào)味用量，剛做出來(lái)時(shí)味道會(huì)稍淡一些，各位可根據(jù)當(dāng)?shù)厝说目谖蹲孕袥Q定是否增加鹽的用量。需要注意的是，牛雜湯在售賣(mài)過(guò)程中，隨著爐子的加熱以及水分的蒸發(fā)，湯的味道會(huì)變得稍咸一些。所以現(xiàn)在添加各種調(diào)味料時(shí)，不要一次性加太多，以免味道過(guò)咸，若覺(jué)得不夠咸，后續(xù)可以再補(bǔ)加鹽。但如果一開(kāi)始就放了太多鹽，再加水燉煮的話(huà)，湯的味道就會(huì)大打折扣了！

（5）然后將蘿卜放入（特別要注意控制蘿卜放入的時(shí)間和火候，因?yàn)樘}卜燉煮太久容易變得過(guò)于軟爛），先用武火（猛火）燉煮半小時(shí)，然后改為文火（小火）燉煮1小時(shí)左右（直到蘿卜軟硬適中），最后關(guān)火浸泡半小時(shí)（這浸泡的工序也可省略，因?yàn)槭圪u(mài)時(shí)本身就處于浸泡狀態(tài)），將蘿卜牛雜撈出備用。

<2>節(jié)省成本的制作方法：

常規(guī)制作方法（1）是我以前常用的做法，后來(lái)由于成本上漲，我經(jīng)過(guò)多次測(cè)試，摸索出了一種比較節(jié)省成本的方法。對(duì)比這兩種方法制作出來(lái)的蘿卜牛雜，口味上幾乎沒(méi)有差別，但采用這種節(jié)省成本的方法起碼能節(jié)省2小時(shí)左右的時(shí)間以及煤氣費(fèi)用（此節(jié)省成本的方法未錄入視頻教程）。具體方法如下：

“先用足以淹沒(méi)牛雜的水將牛雜稍微煮一下，然后用大火煮出雜質(zhì)（我們廣東人叫做'飛’水），大約煮15分鐘后，將牛雜撈出并洗凈。

然后用大蒜蓉（即將大蒜剁碎）、生姜蓉加入花生油爆炒10分鐘（可適量加入少許白酒，按照一般做菜的用量添加），裝起備用（主要作用是去除雜味以及提升味道，使牛雜的味道更容易散發(fā)出來(lái)）。

牛骨（最好是牛腿骨或牛脊骨）提前一天打開(kāi)并用清水浸泡一夜（在中國(guó)南方地區(qū)，浸泡兩個(gè)小時(shí)左右即可）。將100斤水（其中已放入牛骨）燒開(kāi)后，加入適當(dāng)去皮的大蒜頭、二指節(jié)長(zhǎng)的去皮生姜片，再放入牛雜?！?/span>

接著用煤球爐用武火（大火）燉煮1小時(shí)后。之后，按照每斤湯2克鹽的比例加入鹽（以100斤湯計(jì)算），即加入200克鹽，再加入味精150克、雞精150克、鮮味王200克、白酒（散裝米酒即可）100克、柱候醬100克（柱候醬是重要配料，視頻教程未說(shuō)明）、冰糖（有冰糖會(huì)使湯的味道更清甜）到牛雜湯鍋里。然后改為文火（小火）燉煮1小時(shí)后就可以了。

燉煮好牛雜后，用水瓢取出燉煮好的牛雜湯的50%，再加入清水50%，將其放入壓力煲中燉煮蘿卜，燉煮時(shí)間為出氣后3 - 5分鐘。利用壓力煲燉煮蘿卜，可節(jié)省時(shí)間和煤氣費(fèi)用。對(duì)于小本經(jīng)營(yíng)來(lái)說(shuō)，在保證口味的前提下，能節(jié)省成本是非常重要的！

（五）出售環(huán)節(jié)：

取出燉煮好的牛雜及適量的牛雜湯，再放入適量蘿卜，用小火慢熬半小時(shí)（目的是使蘿卜入味），然后關(guān)火即可出售。出售時(shí)，用剪刀將牛雜剪成若干小塊，裝入一次性小碗里（在廣州的牛雜，是完全切好后再燉煮的，所以不需要再剪），可根據(jù)顧客要求加入少許牛雜湯，再放入辣醬或甜醬，撒上香蔥即可。

二、辣醬的配制方法

取50克大蒜、300克剁椒或鮮辣椒、10克精鹽、50克白糖，用打碎機(jī)將它們一起打碎并攪拌均勻，這樣就制成了用于牛雜的辣醬。

三、甜醬的配制方法

將50克番茄醬、5克白糖、10克蠔油攪拌均勻，便制成了甜醬。

四、街頭蘿卜牛雜常見(jiàn)麻辣醬

原料：花椒粉75克，四川干紅椒（粉）75克，豆瓣辣醬（或豆豉醬）25克，花生油400克，蔥頭50克，大蒜頭100千克，姜100克，蠔油20克，生抽20克，精鹽適量。

制法: 

將花生油燒至四成熟，然后放入花椒粉、四川干紅椒、豆瓣辣醬（或豆豉醬）、蔥、蒜、姜，煮熟后便制成了簡(jiǎn)單的麻辣料。

血旺的制作

買(mǎi)來(lái)新鮮的雞血、鴨血或豬血均可。用不超過(guò)80度的溫水煨煮1小時(shí)，然后將煨好的血旺切成適合出售的大小，放入配制好的牛雜湯內(nèi)，也可與蘿卜同時(shí)放入，再根據(jù)當(dāng)?shù)氐氖袌?chǎng)價(jià)格出售。

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