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“滿紙荒唐言，一把辛酸淚。都云作者癡，誰解其中味。” 《紅樓夢》，一本永遠讀不盡的書，不僅有令人蕩氣回腸的寶黛愛情故事，也道盡了曹雪芹的心酸，以及難以直言又深怕被世俗所不解的苦悶。 《紅樓夢》，一本讓無數(shù)美食愛好者驚嘆不已的書，作者曹雪芹作為公認的美食家，將自己的烹飪技術(shù)融入書中，刻畫到人物的性格中，用大量的筆墨細膩雅致地描述了一系列飲食文化和特點，向我們展現(xiàn)了清代貴族們豐富的飲食世界，堪稱中國飲食文化寶典。 
據(jù)統(tǒng)計，書中描寫的美食名目繁多，占了全書的三分之一篇幅，多達186種，其中涵蓋了9種類別，皆為上品，包括主食、菜肴、茶點、調(diào)味、飲品、湯羹、瓜果、糖果、補品、外國食品等，代表著當時飲食的最高水準，堪稱“舌尖上的紅樓”。 
人生百味，只有嘗盡“酸甜苦辣咸”這五味，方知世間喜怒哀樂怨。 《紅樓夢》里的美食不僅僅是為了滿足口腹之欲，每一道菜背后的故事值得人深思，曹雪芹讓讀者通過美食為媒介，進入了《紅樓夢》的世界，去探索不一樣的故事，去理解他的苦悶和對世俗的不平。 《紅樓夢日歷》，是基于《紅樓夢》的基礎(chǔ)上衍生的日歷菜譜，書中精選了80余道紅樓美食，涵蓋熱菜、冷盤、湯羹、粥飯、點心、小菜、飲品等，根據(jù)時令和書中情節(jié)編排，展現(xiàn)出古人對美食刻入骨髓的追求。 結(jié)合《紅樓夢日歷》，通過一道道菜肴解析，讓我們一起走進鐘鳴鼎食之家的奢靡生活，也許你會有不一樣的發(fā)現(xiàn)。 
梁實秋先生說：“我們中國人講究吃，是世界第一。此非一人之言也，天下人之言也。” 中國人對于吃的研究可是刻入骨髓的透徹，不僅要吃的好，更要吃的健康。 春夏秋冬，四時之序，不同的節(jié)氣該吃什么，適宜喝什么茶，進補該如何挑選食材，都有一定的講究。 商代宰相伊尹著有《湯液經(jīng)》，以論飲食調(diào)配烹飪養(yǎng)生之道；《黃帝內(nèi)經(jīng)》也提出過“謹和五味”與“食飲有節(jié)”的飲食養(yǎng)生基本原則；唐朝的張仲景、孫思邈、崔浩，提出食療之法用于養(yǎng)生之道；到了元代，宮廷飲膳太醫(yī)忽思慧，撰寫了中國第一部飲食和營養(yǎng)學(xué)專著《飲膳正要》，詳細敘述了每味食材的性味、功效等內(nèi)容，如今依然有很高的實用價值和學(xué)術(shù)價值。 
《紅樓夢》里，賈家作為“四大家族”之一，對于吃必然有獨到的見解。 曹丕有句話叫做“一世長者知居處，三世長者知服食”。這話的意思是，富貴一代的家族，往往只知道追求碧瓦朱甍的房子，而富貴多代的家族，才開始追求更高層次的追求，如精貴的飲食和華麗的服飾。所以俗話說的“三代才出一個貴族”就是這個意思。 賈家從寧國公和榮國公這代開始，足足富貴了五代，因此，賈家對于吃的講究則會更加精進。 子曰：食不厭精，膾不厭細。 賈家在飲食上是有極大的耐心和創(chuàng)意的，這點在不同時節(jié)不同場合里吃的湯羹茶點上體現(xiàn)得淋漓盡致。 《紅樓夢》中，多次提到的『桂圓湯』，也是藥食同源的食療方。 第六回，寶玉夢游太虛幻境后，秦可卿命人送上的桂圓湯；第九十八回，黛玉臨終昏迷，紫鵑喂的幾湯匙桂圓湯，都是為了安神用的。第十一回，冬至過后，鳳姐去看望秦可卿，她自述吃了兩塊賈母送的『棗泥山藥糕』，“倒像克化的動似的”。 棗泥山藥糕里的紅棗和山藥都是藥食同源的食材，中醫(yī)上認為可健脾養(yǎng)胃、補氣血，正好是適合秦可卿的食療方。 
將山藥和紅棗分別上鍋蒸熟，山藥去皮后搗碎成泥；紅棗去核搗碎成泥，加少許面粉炒成團狀；將山藥泥和紅棗泥分別團成球狀；將紅棗球包裹進山藥球里；再放入模具里壓實即可；吃時可淋上桂花蜜。第四十九~第五十回，眾人在下雪天吃烤肉，李紈命人送的『蒸芋頭』，用于理氣開胃，平衡膳食。 不過是將芋頭切塊，和蓮子紅豆等食材上鍋蒸熟，再撒些干桂花，淋上桂花蜜，頓時讓人食欲大開。 
第五十二回，寶玉喝的『建蓮紅棗湯』，也是一道很經(jīng)典的食療養(yǎng)生方，早起喝可安神養(yǎng)心，老佛爺慈禧也極其喜愛這道湯羹。 不過老佛爺吃的建蓮紅棗湯和我們普通人吃的肯定有所不同，口感更加細膩絲滑。將紅棗和蓮子分別煮熟；再將紅棗過篩出細膩的汁水，將蓮子倒入紅棗汁水中煮至濃稠即可。 
第五十八回，寶玉病后初愈，寶玉贊不絕口的『火腿鮮筍湯』，也是一道養(yǎng)身子的好湯。 這道湯和上海的傳統(tǒng)名菜『腌篤鮮』有異曲同工之妙，都是可以鮮掉眉毛的菜，甚至可能它還是“腌篤鮮”的前身。 “鮮”的前提是肉之鮮、筍之鮮，咸火腿、鮮筍經(jīng)過熬制，成為“鮮”之厚，食材的原味被完全釋放出來，雖不額外添加調(diào)味，但鮮美無比，口味醇厚而滑潤。 
第八十回，寶玉和王一帖討要的“療妒湯”其實就是我們常見的『冰糖燉梨』，將雪梨、陳皮、冰糖三味食材一起燉成甜湯，潤肺清燥，滋潤養(yǎng)顏，是有名的食療方。
除了日常的食療方，《紅樓夢》里，重大節(jié)日也會有各種宴席，除了表現(xiàn)出賈府的豪華，也展示出賈府眾人的真性情。 第五十三回，正值農(nóng)歷正月初一，“男東女西歸坐，獻屠蘇酒、合歡湯、吉祥果、如意糕”。吃的都是些吉慶的吃食，寓意著新的一年吉祥如意。 根據(jù)《紅樓夢日歷》里的記錄，『吉祥果』由綠豆制成，和如今的『綠豆糕』做法相似，故很容易就可復(fù)刻。 綠豆浸泡一夜去皮；上鍋蒸熟后搗碎成泥；加少于白糖、食用油炒至成團；可加適量的抹茶粉調(diào)節(jié)出綠色；放入模具里壓實脫模即可食用。 根據(jù)《紅樓夢日歷》里的記錄，『如意糕』做法和如今上海糕點『條頭糕』基本一致，只需要改變造型即可，條頭糕可算是『如意糕』的普通版。紅豆浸泡一夜后上鍋蒸熟后搗碎成泥，加白糖和食用油炒成團內(nèi)餡即完成；糯米粉與粘木粉用溫水揉面成稍軟的面團；面團搟開鋪上紅豆餡刮平，卷起成如意形包裹保鮮膜放入冰箱冷藏；切片撒上黃豆粉即成；普通版則直接卷起成條狀即可，和條頭糕同狀。依然是第五十三回，元宵夜，賈母命人在花廳擺酒看戲，命寶琴、湘云、黛玉、寶玉陪著，自然是少不了『元宵』或『湯圓』這道應(yīng)景點心，雖未提及，但以賈家的講究程度，必是必不可少之品。 第十九回，元春省親，賜給寶玉一碗『糖蒸酥酪』，寶玉想著襲人愛吃特意吩咐留下給她。在當時，『糖蒸酥酪』又叫『老北京奶酪』，原為北方少數(shù)民族首創(chuàng)，是游牧民族的傳統(tǒng)奶制品。原始做法是將調(diào)配好的鮮牛奶和糯米酒盛進小碗里，然后放進大松木桶里精心烤制，最后再使用窖冰降溫冷藏，吃時撒上干果花蜜即可。因牛奶在古代是只有達官顯貴才能享用的稀罕之物，因此用牛奶做成的奶酪更是來之不易，成為皇家御膳的珍品，因此也被叫做『宮廷奶酪』。作為宮廷特制，它曾經(jīng)流行于元、明、清三朝，由于其工藝秘方從不外傳，是王公貴族和八旗子弟才能吃到的點心，即便是官宦巨富也難得一嘗，那時吃上一碗奶酪，便是一種身份的象征。直到清末明初，奶酪逐漸從宮廷貴族那轉(zhuǎn)移到了民間，成為了平民口中的珍饈，也讓許多文人雅士對其贊不絕口。 《燕都小儀器雜詠·牛奶酪》云：“鮮新美味屬燕都，敢與佳人賽雪膚。飲罷相如煩渴解，芳生齋頰潤于酥?！闭f的便是它。清代《都門雜詠》中有一首竹枝詞，也專門盛贊奶酪，將凝霜凍玉般的奶酪通過文字恰到好處地描述出來：“閑向街頭啖一甌，瓊漿滿飲潤枯喉。覺來下咽如滑脂，寒沁心脾爽似秋。” 《知否》里明蘭最愛吃的「冰酥酪」，說是也是它。
話說寶玉留給襲人的糖蒸酥酪被李嬤嬤吃后，寶玉大發(fā)雷霆，襲人哄他只想吃的『風干栗子』，如今做起來也不難。栗子去皮后加糖煮熟后，撈出晾干糖汁，風干后即可，亦是藥食同源的好食材。栗子除了風干，好其他食材搭配自然也是好味，尤以野雞為甚。第二十回，寶玉因糖蒸酥酪發(fā)作一番后，鳳姐趕忙來哄李嬤嬤，便是請她吃的『燒野雞』，也許吃的便是板栗燒雞。第四十三回，賈母患風寒初愈喝的補身子的『野雞崽子湯』，板栗燉雞也未嘗不可。第六十回~六十一回，讓柳五兒差點喪命的『茯苓霜』，是大觀園姑娘們用于滋潤養(yǎng)顏的好東西。 民間常說：一兩“茯苓”一兩金，怪不得廣東的地方官要拿著當禮物送到府上呢。 “拿人奶浸了，每日早起吃一鐘，最補人的。沒人奶就用牛奶，再不得就是滾白水也好?！?/span>按照我們現(xiàn)代的做法簡單的很，不過是將茯苓上鍋蒸熟后，加牛奶打成漿汁；再倒回鍋中煮至濃稠，食用時淋上蜂蜜即可，滋補得很。中國人特別講究“因時而食”，袁枚的《隨園食單·須知單·時節(jié)須知》中說：“當三伏天而得冬腌菜，賤物也，而竟成至寶矣。當秋涼時而得行鞭筍，亦賤物也，而視若珍饈矣?！?/span>
第三十一回，端陽佳節(jié)，曹雪芹雖沒有細說，但是通過黛玉之口提到了一句粽子，就說明『粽子』是一定準備著的，畢竟什么時令該吃什么菜已然是自然而然的事情。像這樣一筆帶過并未特別強調(diào)時節(jié)的場景還有許多處，如第四十二回，平兒為了寬慰劉姥姥說道：“你放心收了罷，我還和你要東西呢，到年下，你只把你們曬的那個灰條菜干子和豇豆、扁豆、茄子、葫蘆條兒各樣干菜帶些來――我們這里上上下下都愛吃這個。”第三十四回，寶玉被打后“只嚷干喝， 要吃酸梅湯?！?/span>當時正值夏季，這里的『酸梅湯』也是時節(jié)之物。酸梅湯的主要原料有烏梅、山楂、玫瑰茄、桑葚、陳皮、甘草、薄荷、桂花。酸梅湯的烏梅熬成梅汁，可是一味好方。蘭陵笑笑生的著作《金瓶梅詞話》寫道：消夏時飲用“蜜餞梅湯”，說明古時人們便開始用梅湯解暑；到了清朝，古籍記載的“土貢梅煎”，經(jīng)過清宮御膳房改良成“清宮異寶御制烏梅湯”，受到了乾隆皇帝的喜愛，茶前飯后都要喝?！堆嗑q時記》里載：“酸梅湯以酸梅合冰糖煮之，調(diào)以玫瑰、木樨、冰水，其涼振齒……”第三十七回，提到的紅菱和雞頭米，都是秋季的時鮮之物。作為江南水八仙之首的『雞頭米』，也是藥食兩用的植物，可以炒著吃也可以燉湯。蘇東坡極其喜愛用雞頭米煮粥，并稱之“粥即快養(yǎng)，粥后一覺，妙不可言”。而他堅持日啖雞頭米十幾顆，像極了現(xiàn)代人吃補品；袁枚在《隨園食單》中，也記錄了雞頭米的“雞豆糕”和“雞豆粥”兩種吃法。足以見得雞頭米的風味獨特。桂花，作為秋天最有代表性的植物，賈府眾人可不會辜負這時節(jié)的饋贈。以花入饌古已有之，這是人們感受時令時鮮，感受大自然饋贈最為直接的方式，當然也是一種求食果腹的本能需求，而在賈府眾人這些富貴人家眼里這更是一種富有詩情畫意的雅食雅事。桂花花香馥郁，是以花入饌的典型款。賞桂、采桂、食桂，以桂入饌，封存桂花的香氣，做成『桂花蜜』，制成『桂花糕』，用美食來延續(xù)桂花的花期，才不算辜負了桂花的芬芳。第三十八回，湘云和寶釵策劃了詩社活動，舉辦的『螃蟹宴』，這是曹雪芹少有的關(guān)于時節(jié)美味場景的詳細描述。第八十二回，寶釵打發(fā)婆子來給黛玉送蜜餞荔枝，這里的『蜜餞荔枝』，其實就是宋朝流行起來的「蜜煎」。但這個“煎”字可不是油煎，它跟“油”半點兒關(guān)系都沒有，跟“餞”關(guān)系倒挺大，就是“蜜餞”的“餞”，所以說當時宋代的蜜煎就是我們現(xiàn)代意義上的蜜餞。吳自牧的《夢粱錄》曾經(jīng)有詳細記載“除夕，內(nèi)司進呈精巧消夜果子合，合內(nèi)簇諸般細果、時果、蜜煎、糖煎等品”。貴族們有「四司六局」，民間自然也有專賣果子的小巷市集，宋代的北宋孟元老《東京夢華錄》卷二里，便出現(xiàn)過『櫻桃煎』：“又有托小盤賣干果子，乃旋炒銀杏、栗子、河北鵝梨……烏李、李子旋、櫻桃煎、西京雪梨……”。 宋朝酒宴的前菜之中，當屬第一的便是這「蜜煎果子」。宋朝制糖工藝發(fā)達，皇宮有個專司皇室宴請的「四司六局」，而「蜜煎局」位列六局之一，做出的蜜餞果子有蜜漬、蔗糖干制兩類方法，這足以看出蜜餞在宋朝宴會上的重要性。賈府眾人對于精致奢靡的生活一直都是報以平常態(tài)度，大概他們也從不覺得自己的講究生活在別人眼里有多瞠目結(jié)舌。第三十五回，寶玉想吃的『小荷葉兒蓮蓬兒的湯』，雖說只是面疙瘩湯，但是做起來極其講究，每個面疙瘩都有著不同的花樣，有梅花、蓮花、菱角，共有三四十樣，十分精巧細致。這一碗湯令皇商之家的薛姨媽都感到稀奇道：“你們府上也都想絕了，吃碗湯還有這些樣子。若不說出來，我見這個也不認得這是作什么用的?！?/span>這種花樣花心思的小食，也只有賈家這樣的富貴人家才有功夫去研究，平常人家只飽腹即可，也間接說明了賈府的奢靡生活已經(jīng)成為習慣，整日不想著如何考取功名只顧享樂，坐吃山空，以至于在遭遇變故后依然鋪張浪費、揮霍無度，這也是造成賈府走向衰敗的原因之一。第四十回，鳳姐給劉姥姥吃的『鴿子蛋』，雖不是什么珍饈美饌，但“一兩銀子一個”，可謂細微處見豪奢。而《紅樓夢日歷》里介紹的『銀耳鴿蛋』做法卻更為精致。雞胸肉和蝦肉混合成肉茸做成丸子，外裹一層泡發(fā)好的銀耳，和鴿子蛋一起做成湯羹，這道菜在如今也可找到出處，即浙江名菜『宴球』。“把才下來的茄子把皮?了，只要凈肉，切成碎釘子，用雞油炸了。再用雞肉脯子合香菌、新筍、蘑菇、五香豆腐干子、各色干果子，都切成釘兒，拿雞湯煨干了，拿香油一收，外加糟油一拌，盛在瓷壇子里，封嚴了；要吃的時候，拿出來，用炒的雞瓜子一拌就是了?！?/span>這復(fù)雜和奢華程度驚掉了劉姥姥的下巴，但是這只是賈府的日常生活。而曹雪芹通過劉姥姥進大觀園，也是想讓過慣了富貴生活的少爺小姐們看看貧窮人家的生活，然而最終少爺小姐們只把劉姥姥當成了笑料。第四十九回，寶玉吃的『野雞瓜齏』是江南地區(qū)的流行小菜，也是貴族府邸中的日常小食，類似于如今上海著名的下飯菜『八寶辣醬』。《調(diào)鼎集》記載“去皮骨，切丁，配醬瓜、冬筍、瓜仁、生姜各丁，菜油、甜醬或加大椒炒。”第五十三回，賈府那奢華無比、琳瑯滿目的『除夕宴』，“大鹿三十只。獐子五十只。狍子五十只。暹豬二十個。家臘豬二十個。野羊二十個。青羊二個。家湯羊二十個。家風羊二十個。鱘鰉魚二個。各色雜魚二百斤。活雞鴨鵝各二百只……”這等規(guī)模估計是連元春這個過慣皇宮生活的貴妃都感到驚嘆的程度，由此我們也可以窺見清朝貴族的生活有多荒唐。第六十一回，司琪因一碗『雞蛋羹』被柳家的道“尊貴”而大鬧小廚房，其實真的是為了一碗雞蛋羹嗎？
“前兒要吃豆腐，你弄了些餿的，叫他說了我一頓。今兒要雞蛋又沒有了。什么好東西，我就不信連雞蛋都沒有了，別叫我翻出來?！?/span>顯然不是，這碗雞蛋羹只是導(dǎo)火線，實際上顯現(xiàn)的是長房二房的利益之爭，這才是真正的矛盾所在。賈家從這時候開始已經(jīng)在走下坡路，廚房的食材開始出現(xiàn)短缺現(xiàn)象，為后面抄檢大觀園以至于抄家埋下了伏筆。柳家道：“雞蛋、豆腐，又是什么面筋、醬蘿卜炸兒，敢自倒換口味，只是我又不是答應(yīng)你們的，一處要一樣，就是十來樣。我倒別伺候頭層主子，只預(yù)備你們二層主子了?！?/span>柳家口中的『面筋』，是用面團加水洗出來的，洗去面團里的淀粉，剩下的就是面筋。面筋團成團后，油炸定型撈出。這個做法在江南菜里比較出名的便是『紅燒油面筋』，燒得好能吃出肉的味道。下文中“葷的因不好才另叫你炒個面筋的，少擱油才好?！?/span>這里的面筋則是沒有經(jīng)過油炸，洗面后直接切絲炒制而成的『炒面筋』。在江南菜里同樣能找到相似的菜肴，我們管它叫『燒素腸』。第六十一回，秦顯家的接收小廚房時便查出了許多的虧空：“粳米短了兩石，常用米又多支了一個月的，炭也欠著額數(shù)?！钡沁€是讓人悄悄的打點著林之孝家的禮，“備了一簍炭，五百斤木柴，一擔粳米”，“又打點送帳房的禮；又預(yù)備幾樣菜蔬請幾位同事的人”。這小廚房可是肥差啊，否則秦顯家突然接收小廚房也查不出怎么多虧空，這必然是柳嫂平時也撈了不少油水虛報少報的結(jié)果。而秦顯家的和柳嫂子倆人，半斤八兩，誰又比誰“干凈”呢？一個大家族，每個人都在中飽私囊，連廚房的一個小管事都占著自己的優(yōu)勢貪污受賄，這正說明了賈府內(nèi)部早已破爛不堪，離抄家不遠了。第六十三回，寶玉生辰是《紅樓夢》里最重要的情節(jié)之一，也是曹雪芹筆下賈府的最后一場盛宴，是賈府由盛轉(zhuǎn)衰的轉(zhuǎn)折點。在六十一回里，我們就已經(jīng)知道廚房里有了虧空。這樣的情況下，怡紅院里大小丫頭還是按照工資高低集分子，共湊了三兩二錢銀子，想方設(shè)法預(yù)備了“四十個碟子”，給寶玉準備了生日宴。“那四十個碟子，皆是一色白粉定窯的，不過只有小茶碟大，里面不過是山南海北，中原外國，或干或鮮，或水或陸，天下所有的酒饌果菜?！?/span>碟碗多少，也是筵宴規(guī)格的一種標志，數(shù)量越多自然規(guī)格越高。盡管這時的賈府財力與權(quán)力都漸漸地流失，但絲毫改變不了眾人肆意揮霍的習慣，賈府眾人骨子里依然覺得自己是高貴的。在寶玉生日宴上，最為特殊的賀禮便是寶玉舅舅王子騰送的『上用銀絲掛面』。從這個“上用”來看，說明了王家的地位正在逐漸高于賈家，王子騰的生活已經(jīng)接近于皇宮水平，所以才能在寶玉生日時送上“上用銀絲掛面”。第七十五回~第七十六回，中秋節(jié)前夕，賈母得知金陵甄家獲罪被抄家的消息時，賈府已經(jīng)越來越入不敷出。賈母的飯桌上因添了一位姑娘，導(dǎo)致平時吃的『紅稻米粥』不夠分，尤氏只能吃『白米飯』這種下人飯。這時，賈府已經(jīng)開始“可著頭做帽子”，這說明了賈家開始正式走向衰敗。本就苦苦掙扎料理家務(wù)又病倒的鳳姐，為了辦一場中秋月宴，只好典當了陪嫁的首飾，可悲可嘆。盡管已經(jīng)捉襟見肘，賈珍還是花錢請了一個專做點心的新廚子按宮廷之法制做了極其考究的『內(nèi)造瓜仁油松穰月餅』，這和如今的『百果五仁餡月餅』基本一致。在甄府已然抄家的情況下，賈府眾人還沒有危機意識，依然過著奢侈的生活，長此以往，也難怪百年賈家轟然倒塌。曹雪芹的八十回里，有六十四回寫到吃，基本章章有美食，處處有美食。每一道菜肴都承載著故事，每一口食物都蘊含著情感，這些美食構(gòu)成了紅樓人物的基礎(chǔ)，也串聯(lián)起了每一章故事情節(jié)，成為清代權(quán)貴之家飲食風俗的縮影。 《紅樓夢日歷》，與其說是菜譜，它倒更像是一本清代權(quán)貴人家飲食文化縮影和家族興衰史的總結(jié)。 一桌菜，折射出一個家族的悲歡離合。 一羹一飯，道盡了人生的酸甜苦辣。
我們習慣通過食物來追尋情感，那是因為口腹之欲滿足的同時，情感也往往得到了釋放。 曹雪芹通過一篇篇故事，一個個大小人物，一道道菜肴，展示了鐘鳴鼎食之家“朱門酒肉臭”的奢靡生活，寫盡了賈府的滄桑和沒落，道盡了自己的心中不忿。 而我們通過《紅樓夢日歷》，淺顯的文字和菜譜解析，更加了解他們的故事，與他們共享喜怒哀樂。 愿我們品讀《紅樓夢》里的風味人間，在復(fù)刻紅樓精致生活時，也謹記：一粥一飯，當思來處不易！ 圖文：呵呵筍 音樂：于文華 - 枉凝眉 簡單又幸福 一個吃貨的小世界 溫暖你的心 感動你的胃 (＾－＾)V
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