逆行者，小菜園

餐飲老板內(nèi)參 2024-12-13

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作者 | 餐飲老板內(nèi)參王雨淹

沉寂已久的餐飲IPO，被小菜園打破

“中式正餐第一股”即將誕生

12月12日，IPO早知道消息，小菜園今起招股、至12月17日結(jié)束，并計劃于2024年12月20日在港交所主板掛牌上市。這將是繼茶百道后，2024年第二個上市的餐飲企業(yè)。

據(jù)悉，小菜園計劃在本次IPO中擬全球發(fā)售約1.01億股股份。

其中，中國香港發(fā)售股份1011.84萬股，國際發(fā)售股份9106.24萬股。按照每股8.5港元的發(fā)行價計算，小菜園的IPO募集凈額預計約為7.84億港元，IPO估值預計為100億港元。

12月5日，IPO早知道消息，小菜園日前已通過港交所聆訊并于2024年12月4日披露通過聆訊后的資料集，即將在港交所主板掛牌上市，華泰國際和瑞銀集團擔任聯(lián)席保薦人。

小菜園赴港上市路，大約走了近一年。

2024年1月16日，據(jù)港交所官網(wǎng)，小菜園正式遞交招股書，擬主板掛牌上市。

2013年小菜園在安徽開出第一家店，且低調(diào)發(fā)展。直到2023年，伴隨地方餐飲崛起，小菜園連續(xù)獲得來自加華資本的兩輪投資，累計投資金額達5億元，且2023年營收超過45億元，繼而傳出IPO，菜讓市場發(fā)現(xiàn)了這個深耕區(qū)域市場10年，彼時已開出超500家直營店的中餐黑馬品牌。

逆行者，小菜園

從去年開始，老鄉(xiāng)雞、老娘舅等知名品牌紛紛撤回申請，終止IPO。無論是內(nèi)卷的加劇，還是價格戰(zhàn)的瘋狂，讓整個行業(yè)處于“縮緊”狀態(tài)。

然而，這個從三線城市起家、不做廣告、名不經(jīng)傳的新徽菜品牌卻逆勢擴張，率先走到了資本市場的門口。正所謂“悶聲發(fā)大財”。

根據(jù)招股書顯示，2021年至2023年，小菜園年營收入分別為26.46億元、32.13億元、45.49億元；期內(nèi)利潤分別為2.27億元、2.38億元、5.32億元，三年凈賺近10億元。

相比于全國大熱的川湘菜，徽菜并非主流菜系，然而，為什么小菜園成了“逆行者”？

1、農(nóng)村包圍城市，早早走出“質(zhì)價比”路線。

2013年，第一家“小菜園”開業(yè)，此后，以安徽銅陵為中心，小菜園前些年一直在附近的蕪湖、池州、蘇州等地區(qū)輻射，開出近百家門店。直到2020年之后，放開腳步，觸角延伸至一線城市。到目前為止，小菜園在一線城市占比17.6%，三線及以下城市門店數(shù)量占比41.4%，依然以下沉市場為主要陣地。

招股書中顯示，小菜園的人均客單價保持在60元左右，即便在一線城市也沒有超過70元。根據(jù)相關(guān)數(shù)據(jù)顯示，以2023年門店收入來看，小菜園在“客單介于50-100元”的大眾便民中式餐飲中，排名第一，占市場份額的0.2%。

更重要的是，已經(jīng)足夠便宜，但小菜園還在下探客單價。2023年10月，小菜園推出主打社區(qū)餐飲的“菜手”，菜品定價5-30元，客單價不超過40元，并計劃近兩年擴張400家門店。招股書中表示，“我們認為中國廣大的社區(qū)餐飲市場具有巨大潛力”。

有業(yè)內(nèi)人士評價，小菜園是“拼多多模式”，或“蜜雪冰城模式”、“中餐界的薩莉亞”，把“不賺錢的生意”做到了極致。

2、堅持不做預制菜，不開放加盟。

小菜園創(chuàng)始人汪書高，為廚師出身。他曾公開表示，自己跟食客站在同一邊，且“廚房標準化的盡頭并不是將廚師優(yōu)化掉”。

招股書顯示，在小菜園的供應(yīng)鏈工廠中，車間會把調(diào)料這一環(huán)節(jié)預制標準化，來保持口感的統(tǒng)一，但是菜品依然是門店現(xiàn)制的。汪書高認為，開餐館最重要的是把精力放在做菜上，真正地用“心”做菜，每道菜都好吃不貴比什么都重要。

不僅如此，小菜園也堅持直營，不做加盟。汪書高曾面對媒體，斬釘截鐵地說道：“永遠不會開放加盟模式。”他表示，“我個人對錢沒什么追求，如果只想賺錢，我在銅陵開店，一年賺個2000萬不難，但我認為做企業(yè)最重要的是做長久。”

小菜園在門店擴張中，采用的是合伙人制和師徒制（類似于海底撈）。讓廚師晉升為新店長，并配給一部分股份。店長經(jīng)營自己的店，積極性提高。而師徒制，則是廚師長的徒弟還可以繼續(xù)帶徒弟，一位廚師長最多可以管理多達50家門店。

這種模式下，小菜園員工離職率并不高，同時，招股書顯示，目前小菜園有9成股東是從門店基層員工而來，區(qū)域經(jīng)理全部來自內(nèi)部提拔，以及幾乎所有店長、廚師長均為內(nèi)部提拔。

3、堂食+外賣雙主場作戰(zhàn)，拉動經(jīng)營數(shù)據(jù)大增。

其中小菜園外賣業(yè)務(wù)數(shù)據(jù)表現(xiàn)尤為亮眼，訂單總數(shù)量逐年走高，從2021年的481.59萬單，到現(xiàn)在的1836.26萬單（截至2024年8月31日），接近2023年全年訂單量；外賣業(yè)務(wù)總銷售額也從2021年的4.09億元，增至現(xiàn)在的13.07億元（截至2024年8月31日）。

隨著門店規(guī)模擴張，并從三線城市走向一線、新一線城市，小菜園品牌必然會面臨食材、人工、房租等方面成本的增加，以及管理、運營的復雜難度增加，當外賣越來越成為餐飲門店的有利臂膀時，外賣生意的變好一定程度上緩解著門店堂食的生意壓力。

小菜園招股書也提到，其外賣業(yè)務(wù)強勁增長的原因是基于增強數(shù)字化能力所支持的消費者數(shù)據(jù)分析，從而推出更多創(chuàng)新且多樣化的菜品及組合，來滿足不同消費者的需求偏好及促銷活動。比如在美團外賣平臺，小菜園外賣選擇很豐富，比如“直播套餐”、“單人餐”等。

上市背后，也有隱憂

不過，在所謂“行業(yè)第一”的光環(huán)之下，小菜園也要面臨不少挑戰(zhàn)。

1、對賭協(xié)議壓身。

公司股權(quán)結(jié)構(gòu)極為簡單清晰：創(chuàng)始人汪書高占92.99%，加華資本7.01%。

值得注意的是，公司跟加華資本有非常嚴苛的對賭協(xié)議。據(jù)招股書披露，若公司無法上市，或上市后市值無法達到投后估值的130%，那么公司需要無償或低價向加華資本增發(fā)新股或轉(zhuǎn)讓股份，或者對加華資本進行現(xiàn)金補償。

今年1月，小菜園首次向港交所遞交招股書，6個月后剛到失效節(jié)點，便立刻更新招股書。這里一則體現(xiàn)了小菜園沖擊上市的野心，通過資本加持，推進開店目標；二來，處于“對賭協(xié)議”之下，其亟需通過資本運作解現(xiàn)金流壓力。

2、野蠻擴張之下，單店下滑內(nèi)控堪憂。

如今，小菜園快速擴張，加速擴店的隱患已經(jīng)出現(xiàn)。招股書最新數(shù)據(jù)顯示，小菜園全國門店數(shù)量達到663家，2021年-2024年，公司凈新增101家、43家、120家和121家。

但與此同時，帶來的卻是今年部分關(guān)鍵經(jīng)營數(shù)據(jù)的下滑。從招股書可見，小菜園截至2024年8月31日的單店日均銷售額為2449.14萬元，2023年同期為2856.46萬元；翻臺率從去年同期的3.4下滑至3.1，單店堂食日均銷售額1536.53萬元，去年同期1964.12萬；單店日均堂食顧客量則從去年同期的301.2下降至258.1。至于原因之一，或是門店數(shù)量激增，客流被分散導致。

招股書還透露，2021年-2023年以及截至今年8月31日，小菜園虧損門店的數(shù)量分別是63家、66家、66家和56家，經(jīng)營虧損總額分別是1580萬元，1850萬元，1330萬元和1120萬元。

在這樣的背景下，小菜園能否繼續(xù)按照其原有規(guī)劃實現(xiàn)2026年1000家店的目標，又如何應(yīng)對業(yè)績壓力是小菜園當下需要認真思考的，也值得品牌提高警惕。