原料： 仔麻鴨1千克

輔料 ：干蔥粒30克  小米椒粒100克

小料 ：姜粒30克  蒜子30克  蔥花10克

調(diào)味料 ：頭抽鮮上鮮釀造醬油30克  雞精20克  濃縮鹵水汁5克. 鹽5克  雞飯老抽10克  菜籽油30克  豬油20克  水300克

腌制料 ：雞粉3克. 蔥姜水30克  鹽2克  料酒10克

制作：

腌制麻鴨

1. 清洗改刀：將仔麻鴨清洗干凈后切成適當(dāng)大小的塊狀。

2. 腌制：將切好的鴨塊放入碗中，加入家樂(lè)雞粉、蔥姜水、鹽和料酒，充分拌勻后腌制半小時(shí)。

3. 瀝干：腌制完成后，將鴨塊瀝干水分備用。

4. 高壓鍋壓制：

將瀝干的鴨塊放入熱油鍋中稍微炸一下，去除多余的油脂。

將炸好的鴨塊放入高壓鍋中。

加入20克小米椒粒以及除豬油外的所有調(diào)味料。

蓋上高壓鍋蓋，壓制10分鐘至鴨塊熟透且入味。

收汁裝盤(pán)

5. 爆香輔料：

凈鍋加入菜籽油燒熱。

放入姜粒、蒜子和干蔥粒爆香。

6. 收汁：

倒入高壓鍋中壓制好的鴨塊。

開(kāi)大火快速翻炒收汁，使鴨塊充分吸收調(diào)味料的香味。

出鍋前加入豬油增香。

7. 裝盤(pán)：

將燒好的鴨塊裝入煲仔中。

撒上蔥花點(diǎn)綴即可上桌。

注意事項(xiàng)

腌制過(guò)程中要確保鴨塊均勻裹上腌料。

高壓鍋壓制時(shí)間根據(jù)鴨塊的大小和質(zhì)地可適當(dāng)調(diào)整。

收汁時(shí)要控制火候避免燒焦，保持菜肴的色澤和口感。

黃花菜燜豬肚

原料：干黃花菜500克，豬肚5千克。

調(diào)料：白醋300克，生粉200克，姜片75克，大蔥段50克，小蔥段、紅椒絲各5克。

A料（姜片50克，八角2個(gè)，桂皮5克，干黃椒20克）

B料（鹽20克，味精30克，雞精25克，白胡椒粒15克），菜子油200克

C料（熟雞油75克，雞湯200克，鹽4克，味精3克，白胡椒粉2克）

成品制作流程：

1.豬肚加白醋、生粉反復(fù)搓洗干凈，加大蔥段、姜片一起焯水，取出改刀成0.6厘米寬的條。

2.鍋內(nèi)入菜子油，燒至四成熱，下A料炒香，下豬肚翻炒均勻，加骨湯沒(méi)過(guò)原料燒開(kāi)，加B料調(diào)味，倒入高壓鍋內(nèi)上氣壓15分鐘，過(guò)濾去掉小料。

3.干黃花菜焯水，撈出控水，一條條擺放在蒸盤(pán)內(nèi)，加C料入蒸箱蒸8分鐘。

4.走菜時(shí)候取煲仔爐上火，取蒸好的黃花菜180克墊底，取豬肚200克倒在黃花菜上燒開(kāi)，煲1—2分鐘，品嘗是否需要補(bǔ)味，撒小蔥段、紅椒絲點(diǎn)綴上桌即可出品

飄香羊腿

制作：

1、取羊棒腿2.5千克，加草果、香果、陳皮各2克，丁香、花椒、香葉各1克，八角3克，孜然15克，辣椒5克，老抽10克，蠔油20克，加水3千克，放入大桶內(nèi)大火燒開(kāi)，改小火煮熟。羊肉撈出晾涼，撕成小拇指大小的條，走菜時(shí)取肉300克，輕輕拍一層生粉。

2、將羊肉入七成熱油炸（大約30秒）至外焦里嫩，撈出控油。

3、鍋留底油，燒至五成熱時(shí)，下入姜末、蒜末各5克，干辣椒10克爆香，倒入炸好的羊肉，加孜然、辣椒粉、白芝麻各5克混合絞碎的粉翻炒，淋芝麻油2克出鍋裝盤(pán)，撒香蔥花即可。

小貼士：

此菜看似簡(jiǎn)單，但是有兩點(diǎn)要注意，羊肉一定要晾涼后再撕，熱著撕容易撕碎；生粉拍一層，過(guò)多會(huì)掩蓋羊肉的鮮美。

另外，此菜在燉制羊棒腿時(shí)可以把各種香料先沸水再炒，這樣燉出來(lái)的味道很不一般，最后再加一些香芹能祛膻增香。

原料：

巴沙魚(yú)1條， 檸檬1個(gè)

調(diào)味料：

料酒適量 ， 生抽適量， 蠔油適量， 黑胡椒少許 ， 鹽少許

制作：

1、稱量準(zhǔn)備好所有食材備用。

2、巴沙魚(yú)洗凈切塊用料酒、生抽、蠔油、黑胡椒、鹽、半個(gè)檸檬汁腌半小時(shí)。

3、將烤盤(pán)鋪上錫紙，把魚(yú)放在烤盤(pán)里，半個(gè)檸檬切片平鋪在魚(yú)肉上。

4、放入預(yù)熱好的烤箱190度15分鐘左右。

5、烤好的魚(yú)肉取出，微涼即可食用。

香酥羊肉卷

批量預(yù)制：

1.羊腿肉4000克、肥羊尾油100克分別洗凈瀝干，絞成肉末，納盆后加蔥泥1200克，花椒水450克，生抽50克，孜然粉、辣椒面各45克，美極鮮味汁、料酒各40克，鹽30克，老抽25克攪勻，待羊肉吃進(jìn)水分，放雞蛋10個(gè)、淀粉450克抓勻成餡。

2.豆油皮改刀成長(zhǎng)30厘米、寬16厘米的片。取一張豆油皮，在半邊抹勻肉餡，然后將另外半邊覆蓋其上，用淀粉糊封口，制成厚1厘米的生坯，放入托盤(pán)冷藏保存。

制作：

1.鍋入寬油燒至180℃，下入一條羊肉卷生坯中火炸1分鐘至熟，撈出瀝油，改刀成條，擺入盤(pán)中。

2.鍋入底油燒至五成熱，下入洋蔥絲50克、紅菜椒條30克、香菜段25克大火炒香，調(diào)入鹽3克，孜然粉、辣椒粉各8克翻勻，起鍋蓋在羊肉條上即可走菜。

紅燜羊肉

黃花菜燜豬肚

原料：干黃花菜500克，豬肚5千克。

調(diào)料：白醋300克，生粉200克，姜片75克，大蔥段50克，小蔥段、紅椒絲各5克。

A料（姜片50克，八角2個(gè)，桂皮5克，干黃椒20克）

B料（鹽20克，味精30克，雞精25克，白胡椒粒15克），菜子油200克

C料（熟雞油75克，雞湯200克，鹽4克，味精3克，白胡椒粉2克）

成品制作流程：

1.豬肚加白醋、生粉反復(fù)搓洗干凈，加大蔥段、姜片一起焯水，取出改刀成0.6厘米寬的條。

2.鍋內(nèi)入菜子油，燒至四成熱，下A料炒香，下豬肚翻炒均勻，加骨湯沒(méi)過(guò)原料燒開(kāi)，加B料調(diào)味，倒入高壓鍋內(nèi)上氣壓15分鐘，過(guò)濾去掉小料。

3.干黃花菜焯水，撈出控水，一條條擺放在蒸盤(pán)內(nèi)，加C料入蒸箱蒸8分鐘。

4.走菜時(shí)候取煲仔爐上火，取蒸好的黃花菜180克墊底，取豬肚200克倒在黃花菜上燒開(kāi)，煲1—2分鐘，品嘗是否需要補(bǔ)味，撒小蔥段、紅椒絲點(diǎn)綴上桌即可出品

調(diào)味料：

雞精5克  蠔油10克  十三香2克  醬油15克  鹽2克  大豆油20克

制作：

烹飪要點(diǎn)：

 海兔一定要出鍋時(shí)放,這樣做不老,新鮮的海兔不用飛水這樣海兔才鮮。

蔥香肥牛煲

主料：肥牛300克

配料：

洋蔥絲35克、口蘑片15克、自制醬5克、泡椒3顆、蔥花、姜末、蒜蓉、熟芝麻、糖、雞精、生抽、蒸魚(yú)豉油、濕淀粉、雞飯老抽、料酒、色拉油各適量

成品制作流程：

1.把肥牛和口蘑片分別汆水至半熟，撈出瀝水備用。

2.鍋中放入色拉油燒熱，下入洋蔥絲翻炒出香味后盛入燒熱的砂煲內(nèi)。

3.鍋中放入色拉油燒熱，放入蔥花、姜末和少許蒜蓉煸炒出香，放汆過(guò)水的肥牛和口蘑片，再加料酒、自制醬、糖、雞精、生抽、蒸魚(yú)豉油、雞飯老抽和泡椒翻炒勻，淋少許芡汁，起鍋盛入墊有洋蔥絲的砂煲， 撒上蔥花和熟芝麻即成。

制作關(guān)鍵：

肥牛汆至半熟即可，因?yàn)楹竺孢€需燒制，否則肉質(zhì)會(huì)變。