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肉餡為什么放了花椒水,吃不進(jìn)去水?內(nèi)行人告訴你,原因在于2點(diǎn)

 源來花開401 2024-12-15

網(wǎng)上有很多,關(guān)于肉餡為啥吃不進(jìn)去水的說法,但是99%的都是錯誤的答案,而且還有一些看似很科學(xué)的解釋,實(shí)際上卻是一本正經(jīng)的胡說,就像是下面這個說法:

肉在制碎以后,會釋放出大量的蛋白質(zhì)分子,而后加入的鹽可增加蛋白質(zhì)分子表面的電荷,促使蛋白質(zhì)分子表面的親水基團(tuán)發(fā)生水化作用而吃水,并且在攪動的作用下,原來蛋白質(zhì)分子球形的空間結(jié)構(gòu)被破壞。

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蛋白質(zhì)間的多肽鏈逐漸連接起來,組成新的空間網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu),這樣花椒水就被包裹在網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)中了。并且隨著不斷地?cái)噭雍望}分的滲入,就會形成蛋白質(zhì)凝膠,肉餡就抱成一團(tuán)了,這也就是我們常說的“上勁”。

上面的這個科普是不是看著很深奧而且很有道理的樣子,實(shí)際上則是一本正經(jīng)地胡說,所以今天拉面那些事兒就和大家說說,為啥肉餡吃不進(jìn)去水?

1斤肉餡能吸收4兩的水,又是怎么做到的?保證大家看得明明白白的。

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科普一:1塊肉放到水中為啥不能吃水,肉餡為啥卻能吃水,很多人搞不懂

整塊的肉放到水中無法吃水,肉餡卻能吃水,這是什么原因?

實(shí)際上這個就涉及到了一個原理:滲透壓的原理

肉餡吃不吃水,和我們平時(shí)燉肉,煮肉的時(shí)候,肉夠不夠軟爛多汁的原理是一樣的,都是因?yàn)闈B透壓的原理導(dǎo)致的,就像是我們燉肉一樣,有時(shí)口感軟爛多汁,有時(shí)卻又老又柴,其中的根本原因就是鹽的添加順序?qū)е碌牟町悺?/p>

煮肉的時(shí)候,先放鹽,燉出來的肉就容易又老又柴,肉燉軟爛后再放鹽,做出來的就軟爛多汁。

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何為滲透壓原理?

簡單地說就是:低濃度液體中的水分會流向高濃度液體

而在我們燉肉時(shí),肉中也是有水分的,沒有加鹽的時(shí)候,肉中的液體濃度要高于水,這是因?yàn)槿庵械难邢涛?。所以在燉煮的時(shí)候會吸收鍋里的水,肉質(zhì)纖維充分吸收水分后就會變得軟嫩。反之,肉中的水分流失,肉質(zhì)纖維就會變得干且柴。

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調(diào)制肉餡也是一樣的道理

很多人在家調(diào)制肉餡之所以不吃水,主要是因?yàn)檎{(diào)制肉餡的時(shí)候,沒有先加鹽,所以肉餡中的液體和后加的花椒水的濃度差不多,這樣肉餡的吸水能力就會比較差,吃不了多少水分。

所以正確的做法就是,調(diào)制肉餡時(shí),先加鹽改變?nèi)怵W液體中的濃度,然后再加花椒水,此時(shí)肉餡中的液體含有鹽,濃度自然會變高,花椒水的濃度就相對變低了,所以根據(jù)滲透壓的原來,花椒水中的水分就會流向肉餡液體中,肉餡的吸水能力會大大增加。

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直到肉餡吸收了足夠的水分,稀釋了肉餡中的鹽分,到達(dá)一個臨界點(diǎn)后,肉餡中的溶液濃度和花椒水的濃度一致后,就沒有滲透壓了,所以此時(shí)肉餡的吸水能力幾乎為0。

而此時(shí)我們不斷地?cái)噭尤怵W,你會發(fā)現(xiàn)肉餡會起一層黏液,也就是我們常說的制作肉丸子,肉餡出現(xiàn)“起膠”的情況,這是怎么回事?

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科普二:肉餡“起膠”的原理

肉餡起膠簡單地說就是因?yàn)?個字導(dǎo)致的:鹽溶蛋白

簡單地說:

我們攪打的肉餡中因?yàn)楹宣},所以肉餡中的一部分蛋白質(zhì)會溶解到水中,把脂肪顆粒,未溶解的蛋白質(zhì)顆粒以及空氣包裹住,而在持續(xù)的攪打過程也會讓溶解出來的蛋白質(zhì)之間相互交聯(lián)形成網(wǎng)狀,而此時(shí)整個體系的黏性增大,所以這就是我們?nèi)庋劭梢姷念愃起ひ旱摹捌鹉z”

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深度解析:

肉再被攪成肉泥的時(shí)候,其所含的分子量較小的蛋白質(zhì)可溶于水中,這種蛋白質(zhì)被稱為“水溶性蛋白”,所以我們沒有加鹽的肉餡之所以能夠吸水,主要就是2點(diǎn)原因:滲透壓原理,水溶性蛋白。

而肉餡中含有的分子量稍大一些的蛋白質(zhì),在鹽的作用下也能溶于水中,這種被稱為'鹽容蛋白”,所以在鹽溶蛋白和水溶蛋白的共同作用下,可以將肉餡的吸水能力提升到最大。

這樣肉餡就容易起膠,但是還缺少一個必要的條件,就是攪拌肉餡。

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辟謠:肉餡要順時(shí)針攪拌才容易“起膠”?

網(wǎng)上還有一種說法,就是攪拌肉餡一定要順時(shí)針攪拌,肉餡才能起膠,實(shí)際上這個說法是錯誤的,肉餡起不起膠,和攪拌的方向有點(diǎn)關(guān)系,但是關(guān)系不大,這是因?yàn)閿嚢枞怵W的關(guān)鍵,不在于方向,而在于攪拌肉餡的速度,只要你攪拌肉餡的速度足夠快,怎么攪拌都可以。這是為啥呢?

肉餡起膠離不開“鹽溶蛋白”的特殊化學(xué)結(jié)構(gòu)

鹽溶蛋白有一個特點(diǎn),就是在遇熱的時(shí)候,分子間的決裂運(yùn)動會使水分包裹其中,在一些離子的絡(luò)合作用下形成穩(wěn)定的結(jié)構(gòu),而這個結(jié)構(gòu)就是我們說的“起膠”,這種起膠的肉餡,在熟制后,就會有獨(dú)特的q彈口感,就像是我們制作牛肉丸。

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而這一起都是源于鹽溶蛋白的特殊化學(xué)結(jié)構(gòu),所以我們攪拌肉餡的關(guān)鍵點(diǎn)在于速度,而不是哪個方向,為啥朝著一個方向攪拌肉餡更容易起膠呢?這是因?yàn)槌粋€方向攪拌肉餡,速度更快。

你要是不同方向胡亂攪拌,速度根本提不上來,變換方向就需要停頓,而順著一個方向不用停頓,而且還能接著慣性,更省勁,速度也更快,速度上來了,肉餡的溫度就上來,所以就更容易起膠。

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寫在最后:

看到這里很多人就明白了吧,肉餡起不起膠,和攪拌肉餡的方向沒有關(guān)系,你可以順時(shí)針攪拌肉餡5分鐘,然后休息一下,在逆時(shí)針攪拌肉餡5分鐘,總之只要攪拌肉餡時(shí)速度夠快,肉餡就容易起膠。另外一點(diǎn)就是調(diào)制肉餡的時(shí)候,要先加鹽,后加水,和水分幾次添加也沒關(guān)系,之所以要分幾次添加水,是怕加的水過多,超出了肉餡的吸水能力范圍,這樣肉餡就成湯了。

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