農(nóng)村宴席上虎皮走油肉的制作方法，傳承了幾十年！

無名老熊 2024-12-16

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在老家農(nóng)村宴席上，不管是聚餐，

還是過年，總會有一道走油肉，上

桌就被秒光，動作慢的就只能吃點(diǎn)

汁了，

現(xiàn)在想想就很饞，那入口即化，肥

而不膩，軟糯鮮香，就連汁水都超

下飯，

提到農(nóng)村宴席上的走油肉，制作方

法卻很獨(dú)特，這種制作細(xì)節(jié)和方法

傳承了很多年了。

虎皮走油肉

第一：提前準(zhǔn)備

1、燉肉：2斤五花肉用溫水泡會，

再用小刀把豬皮刮干凈，冷水下鍋，

放入7克姜片和8克小蔥，7克白酒，

30克黃酒，燒開轉(zhuǎn)小火燉35分鐘撈

出切成大塊，肉就燉好了，燉肉的

湯留用。

備注：要新鮮的五花肉，五花三

層的肉，

第二：制作過程

1、炸肉：起鍋放半鍋菜油，大火

燒到6成熱（油沫子變少），放入

燉好的肉，蓋上蓋子，大火炸至鍋

中沒有響聲。

備注：用菜油炸肉，能去腥而

且肉會比較香，

沒有響聲后，打開蓋子轉(zhuǎn)小火慢炸

（5分鐘左右），把肉炸黃，肉皮

炸黃，廋肉的表面有點(diǎn)脆硬關(guān)火，

撈出肉放燉肉原湯中泡20小時，取

出肉，切成大厚片，如下圖。

備注：炸肉手法如圖1和圖2，注

意火候，用的是煲仔爐的灶燒的，

2、燒肉：鍋中放入燉肉原湯，湯

的量稍低于肉表面，把切好的肉片

放入鍋中擺好，放入4個紅棗，5克

姜片，1個八角，燒開放入所有的調(diào)

料再燒開，蓋蓋轉(zhuǎn)小火燒，

調(diào)料：鹽4克，白砂糖50克，加

加生抽30克，加加紅燒老抽9克，

蠔油18克，色拉油3克，黃酒10

克，

小火燒32分鐘，開蓋放入12克左

右的糖，香油2克，火稍開大點(diǎn)收

汁，邊燒邊澆汁到肉上，燒到肉，

色澤稍變深即可關(guān)火（2分鐘左右）

備注：不要收的太干，汁水有

點(diǎn)點(diǎn)微濃就可以了，如果肉色

澤淡，可以再加點(diǎn)紅燒醬油，

3：關(guān)火后，取出肉片擺在盆中，

再

把

燒肉的醬汁澆在肉上，放入

蒸鍋蒸40分鐘左右，取出就可以

吃了，

一口下去，皮軟乎乎的，肉香直往

鼻子里鉆，恨不得把手指頭都舔干

凈，真香，肥而不膩！

季師傅說細(xì)節(jié)

1：用菜油炸肉；而且炸好的肉放

原湯中泡20小時；而且燒肉時就

用一些家常調(diào)料和1個八角，更能

突出肉的香味，這些制作方法都是

老家農(nóng)村老輩廚師傳下來寶貴的經(jīng)

驗(yàn)，

2：肉經(jīng)過煮，炸和泡，再用調(diào)料

燒入味后再蒸，所以肉的口感酥軟

化渣，香而不膩。

3：收汁時如感覺甜味不夠，可以加

少許糖，

4：需要注意燒肉時的調(diào)味，剛開始

味道不要調(diào)得重，因?yàn)樵綗兜罆?/span>

重，還有就是口味是咸中帶甜，你多

操作幾次就能掌握了。

你學(xué)會了嗎？不明白的給我留言！

我是一品廚藝的季師傅，

季師傅美食日記博主，

希望你能喜歡我的美食文章！

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來自：無名老熊 > 《食療》

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