再來，這兩味雖然都可作為定香使用，但是因為不同味型的香料配方中每種香料的定位其實是不盡相同的，這就會使這兩味香料雖然同為定香卻也有一些限制條件，舉個例以八角、桂皮、小茴香為前香的傳統(tǒng)五香味型配方中，如果加入甘草起到的最主要的作用卻是回甜的效果，而因為陳皮有很強的辨識度香味，能使其他香味的平衡做出貢獻，這個時候陳皮帶來的香味就是起到平衡的作用，平衡就是定香！

要做好一鍋好的鹵水香料配方比例是關鍵，慢慢嘗試終會成功！1、潮式蒜椒紅鹵水配方。2、五香白鹵水配方。3、川味辣鹵水配方。4、萬能鹵水配方。以上就是4種鹵水配方比例，一鍋好的鹵水香料配方比例是關鍵，希望這對大家有幫助，配置鹵水的時候，要了解每種香料的作用，慢慢嘗試，一定會做出你喜歡的味道。

北派辣鹵對決絕味辣鹵，到底哪款鹵水更加受到全國食客的愛戴！鹵湯循環(huán)的方式：將鹵水上面的辣油撇出，將湯過濾，留1/2，棄掉一半底湯，加雞架湯補齊，鹵制時再根據(jù)原料份量，補充調(diào)味料調(diào)味即可。3、鹵湯調(diào)制好后，用雞油5斤調(diào)成的秘制飄香鹵味油（調(diào)制方法見下面《秘制飄香鹵味油》）煮制10分鐘，加入油脂后，應保持小火，約95度至98度，呈蝦眼水（就是微開狀態(tài)）。用法：主要用在鹵湯調(diào)好后，加入鹵味油，封面增香。

相信很多朋友對于精武鹵水的成功都會好奇，小鳴自然也不例外，正所謂世界上并沒有隨隨便便的成功，精武鹵水的成功自然也是如此，精武鹵水脫胎于川味鹵水，而它的創(chuàng)造性便是今天重點討論的內(nèi)容。川味鹵水的主軸繞不開辣椒，精武鹵水自然也是這樣，只是有別于傳統(tǒng)川味鹵水的制法，精武鹵水在辣椒的選擇上并不單一，而且對于不同類型的辣椒，在用法上也是有別于傳統(tǒng)川味鹵水，精武鹵水選用兩種辣椒，將兩種辣椒分別用于底湯和鹵汁。

為什么這家店的麻辣燙要天天排隊，看看他們的制作工藝有何不同？牛華麻辣燙。四川麻辣燙以樂山一帶為代表，樂山麻辣燙的佼佼者則集中在五通橋區(qū)。不同于成都麻辣燙那樣用精鹽、辣椒末、花椒末、味精、蔥花配成的干碟，也不是一般的紅油辣椒碟，牛華麻辣燙的作料碟又堪稱一絕：麻辣燙中堪稱極品的是鴨舌，牛華人俗稱“飛機”，其鮮嫩爽口程度不知比牛肚、鴨掌和泥鰍強上多少倍！麻辣燙小店遍布城鄉(xiāng)大街小巷，老少咸宜。

那邊在煮鹵料水的時候，這邊可以炒糖色了！1、新開鹵，不要怕不好，用足料，不比老鹵差，而且更新鮮2、所有的香料要先煮15分鐘左右，煮掉雜味再裝袋和雞，豬骨一起熬鹵湯3、用糖色代替生抽老抽，色澤更美，即使鹵到最后，顏色依然漂亮4、所有的鹵煮，主張先葷后素5、所有的葷菜，鹵之前必須焯水10分鐘以上，清洗徹底才能入鹵湯，這樣，你得到的是一鍋只有肉香沒有腥騷的好底湯，可以用來炒飯，下粉搭面，都不用顧慮。

用料（以下為餐飲批量配方，可按需求量等比調(diào)兌）：美樂香辣醬5瓶（每瓶350克），老干媽水豆豉5瓶（每瓶300克），雄民辣醬3瓶（每瓶350克），老干媽豆豉2瓶（每瓶300克），阿香婆牛肉醬3瓶（每瓶300克），火鍋飄香劑5克，郫縣豆瓣2500克，老油3000克，醪糟50克，生姜蓉500克，蒜蓉500克，白蔻40克，草果30克，桂皮20克，香葉30克，大料50克，小茴香30克，丁香20克，大砂仁30克，冰糖300克，黃酒300克。

1.煮豆 2.捂豆 3.曬豆 4.下醬 5.封醬。其中捂豆子也就是霉豆子是最重要的環(huán)節(jié)，霉豆子的過程就是黃豆發(fā)酵的過程，就是為了有霉曲的產(chǎn)生。至于做醬時間，我老家那邊是梅雨季節(jié)開始霉豆子，大伏天曬醬，并且最好是要在黃梅天快要結(jié)束的時候霉，這樣曬醬的時候天氣好。2、如果不想馬上下醬，多曬曬，曬干，霉豆曬干后，可以保存很久，可以收藏起來想做醬的時候就拿出來做醬，且可以寄給遠方的親友。蠶豆醬比黃豆醬顏色更加深。

豉油皇鳳爪。豉油皇鹵水配方：（3）把鳳爪放入豉油皇鹵水中，把鹵水燒開后改慢火煮至有少量鳳爪浮上水面，熄火蓋上蓋浸鹵20分鐘，撈起即可。蒜浸鳳爪（附特制老鹵及浸汁料配方制作及浸涼菜工藝要點）如魚香味汁、蒜味汁、美極鮮味汁、豉油味汁、辣根味汁等。（2）蒜瓣拍松，放入浸汁料、味精、白糖、涼開水調(diào)勻料水中浸10小時，至湯汁蒜味濃郁時，倒入備好的鳳爪上面，用瓷盤壓住，防止鳳爪浮在湯汁上，2小時后即可食用。

用油鹵的方法制作出來的菜品具有色澤紅亮，香味濃郁、細嫩油潤等特點，加之采用油鹵的方法制熟時間較短，可以現(xiàn)鹵現(xiàn)賣，故這種方法目前己被許多餐館所采用。4、在鹵鍋中調(diào)入精鹽、老抽、雞精和糖色，改用小火保持鍋中鹵汁沸而不騰狀，如此熬制約4小時，即成油鹵。但需注意的是，在為油鹵鹵汁更換香料時，要用紗布將香料渣全部濾凈后，再加入用混合油炸好的新鮮香料及干辣椒、花椒等，最后才摻入適量鮮湯并加入適量調(diào)味品。

如何選股---掌握主力的動向。散戶捕捉主力行蹤的另一種方法,是從主力制造的種種市場氣氛中看出主力的真實意圖,即從市場氣氛與莊股實際走勢的反差之中發(fā)現(xiàn)問題.在主力吸貨時常常會有利空消息傳出來,如果你看到股評家極力唱空,但這只股票的走勢分明顯示有莊家吸貨的痕跡,那還有什么疑問呢?在主力出貨的時候,往往當天各種股評都會推出該股,似乎一定要在今天買入才能甘心.但該股當天竟沖高回落,成交量巨大,那不是主力出貨又是什么呢?

如圖所示，海德股份（000567）的股價在上漲的過程中，股價也依托5日均線上漲，從圖上的箭頭處可以看到，股價連續(xù)4天縮量回調(diào)，在10日均線附近得到了支撐，之后開始回升，調(diào)頭向上站上5日均線，此時短線交易者可進場買入。為了符合短線交易的特征，我們采用5日均線和10日均線的組合。如圖所示，上峰水泥（000672）日K線中的兩條均線分別為5日均線和10日均線，當5日均線從下方往上叉10日均線時，形成金叉，此時交易者可以買入。

不懂香料的配比公式，不知香料的君臣佐使，怎能做出好的鹵水！3.同品級占比：是指同被作為相同品級的香料使用時，比如：【君料】使用四種香料，那么這四種香料之間的占比就約為1:1:1:1，同一品級的香料使用量可基本相同，根據(jù)香料特性和食材酌情增減。本文介紹的香料配比公式，是制作鹵水的基礎公式，配制香料時也并非一成不變，實際應用中香料的搭配好比音符譜曲，可以演奏出千萬種不同的樂章。

說起鹵菜的香味，首先我們要知道什么才是鹵菜的香味。所以，要想鹵肉聞起來香味十足，在做配方的時候，就要嚴格的控制各種香料之間的使用比例，增香類的香料使用量適當加重，而氣味太過濃烈的香料使用量要減少，以免某些具有濃烈氣味的香料過于突出而掩蓋了其他香料的香味。新起鹵水用本香料一份，以后鹵菜，如果每次鹵得少，香料下鍋煮15分鐘聞到香味濃郁即撈出，留著下次用，如果鹵得多，就讓香料一直在鹵鍋里和肉一起鹵。

挑上一筷子來下飯也很爽，家庭自釀郫縣豆瓣，快做起來吧！郫縣豆瓣釀制法：5斤鮮紅辣椒（美人椒）、2斤干辣椒（或者6斤鮮紅辣椒、1斤干辣椒）、干豆瓣2斤、老姜1斤、紅花椒一大把、高度白酒8兩、鹽1斤、菜油適量；1、豆瓣的處理方式：先將豆瓣用清水洗凈，挑出壞的部分，后開水鍋里開幾分鐘撈出晾干，再用白酒將豆瓣浸泡一夜；放入豆瓣攪拌均勻；4、將攪拌好的豆瓣裝入密封的容器，在容器口用菜油封壇。鮮嫩嫩的郫縣豆瓣誕生啦！

17種湯面的做法，營養(yǎng)美味，學會了再也不用下面館！用料:蔥，香菜，辣椒，蒜，胡椒粉，芝麻香油都放到碗里。熱鍋，姜蒜小米椒爆香，加豆瓣醬一大勺炒出紅油，倒入墨魚仔，炒至變硬，七成熟，下菌菇木耳一同翻炒，基本熟了之后加水稍微沒過所有食材，開始調(diào)味：可調(diào)蠔油，白胡椒粉，醬油，不夠咸再加點鹽。燒一鍋水，水開倒入蔥油碗里?？о』馃踔?分鐘左右時，將之前煮散的烏冬面再次下鍋，2分鐘后，先將烏冬面撈出，盛入碗中。

2、鍋放菜籽油燒熱，下入一把花椒粒炸香后撈出，放入羊腿肉急火煸炒至吐油、回軟，再加蔥、姜、蒜、泡好的肉辣皮子（切塊）炒香，放東古一品鮮醬油、鹽、香料粉（小茴香、山柰、花椒按同比例混合后打成粉），添羊骨湯沒過原料兩指，燉約35分鐘后關火出鍋，連湯帶料分成五份備用。撈完了把姜放入，爆炒一會，再放入蔥，再放入大料。2、鍋中再依次放入羊頭皮、羊心、羊肺、羊肝，大火燒開打去浮沫，煮15分鐘后撈出羊肝，改刀成片；

師傅們分享15個私藏配方，都是幾十年廚師的寶貝！

只有掌握了核心才能解決鹵水中的問題。鹵水香料框架該怎么搭建？對于很多剛剛接觸鹵水的朋友們，都是有一個像快速入門的愿望，急于獲得一個好的配方，想在鹵水熟食這個行業(yè)中，有所發(fā)展首先必須了解的是香料的特性和搭配，對于不同的食材我們可以利用香料的特性與搭配技巧來改良熟食的味道，只有掌握了核心才能隨意解決鹵水中的問題。傳統(tǒng)鹵水香味：八角4克+山奈3克+肉蔻2克+砂仁1克。麻香鹵水：八角3克+花椒3克+良姜2克+蓽菝2克。

將四種油入鍋，燒至五成熱后，放入姜、大蒜小火炸干水分，下入糍粑辣椒、郫縣豆瓣改小火，用鍋鏟不停的翻動防止糊底，熬至油由渾濁轉(zhuǎn)向清澈時，下入洗凈的泡漲的大料、山奈、桂皮、小茴香、草果、香葉、香茅草、丁香克、豆蔻、砂仁，小火繼續(xù)炒約20分鐘，至鍋內(nèi)香料出香后下入冰糖，小火炒至冰糖融化后加白酒即成。菜籽油煉熟，牛油切成小塊，郫縣豆瓣剁細，干辣椒入沸水鍋中煮約２分鐘后，撈出剁成蓉，即成糍粑辣椒。