編輯本段簡(jiǎn)介

　　鹵煮火燒是老北京純粹^[1]的東西，土生土長(zhǎng)，比京劇還要純粹。最初的鹵煮出自于宮廷的“蘇造肉?！睋?jù)說(shuō)光緒年間因?yàn)橛梦寤ㄈ庵笾频奶K造肉價(jià)格昂貴，所以人們就用豬頭肉和豬下水代替，經(jīng)過(guò)民間烹飪高手的傳播，久而久之，造就了鹵煮火燒。地道的北京人估計(jì)沒幾個(gè)不好吃鹵煮火燒的。火燒切井字刀，豆腐切 三角，小腸、肺頭剁小塊，從鍋里舀一勺老湯往碗里一澆，再來(lái)點(diǎn)蒜泥、辣椒油、豆腐乳、韭菜花。熱騰騰的一碗端上來(lái)，火燒、豆腐、肺頭吸足了湯汁，火燒透而不黏，肉爛而不糟，其中味道最厚重的還是小腸。腸酥軟，味厚而不膩，沒有 任何異味。偶爾吃到一片白肉更是滿口脂香。因是老湯的緣故，或許口輕的人會(huì)覺得湯口有點(diǎn)咸，此時(shí)可以向店家要些白開水兌入湯中，不過(guò)就我觀察，沒幾個(gè)人這么做的，再覺得咸也會(huì)爭(zhēng)取將火燒連帶湯汁吃得一干二凈，的確是香啊。

編輯本段典故

　　說(shuō)起 鹵煮火燒，老北京一準(zhǔn)兒會(huì)想到“小腸陳”，殊不知這已有百余年歷史、被認(rèn)為只有窮人才會(huì)吃的美味卻起源于宮廷。 　　清宮廷中有一道名為“蘇造肉”的菜肴。愛新覺羅·溥杰先生的夫人浩著的《食在宮廷》中介紹，乾隆四十五年（1780年），皇帝巡視南方，曾下榻于揚(yáng)州安瀾園陳元龍家中。陳府家廚張東官烹制的菜肴很受乾隆喜愛，后張東官隨乾隆入宮，深知乾隆喜愛厚味之物，就用五花肉加丁香、官桂、甘草、砂仁、桂皮、蔻仁、肉桂等九味香料烹制出一道肉菜供膳。這九味香料按照春、夏、秋、冬四季的節(jié)氣不同，用不同的數(shù)量配制。這種配制的香料煮成的肉湯，因張東官是蘇州人，就稱“蘇造湯”，其肉就稱“蘇造肉”了。后來(lái)傳入民間，加入用面粉烙成的火燒同煮，便成為大眾化的風(fēng)味小吃了。 　　出售“蘇造肉”的小販清晨在東華門外設(shè)攤，專為進(jìn)入升平署的官員做早點(diǎn)。民國(guó)之后，什剎海一帶的飯館和東安市場(chǎng)的景泉居出售“蘇造肉”最有名氣。《燕都小食品雜詠》中有“蘇造肉”的詠詩(shī)一首：“蘇造肥鮮飽志饞，火燒湯漬肉來(lái)嵌?？v然饕餮人稱膩，一臠膏油已滿衫。”并注說(shuō)：“蘇造肉者，以長(zhǎng)條肥肉，醬汁燉之極爛，其味極厚，并將火燒同煮鍋中，買者多以肉嵌火燒內(nèi)食之?！? 　　那么“蘇造肉”又是怎么演變成鹵煮火燒的呢？“小腸陳”的創(chuàng)始人陳兆恩當(dāng)時(shí)就是售賣“蘇造肉”的。舊社會(huì)用五花肉煮制的“蘇造肉”價(jià)格貴，一般老百姓吃不起，于是他就用價(jià)格低廉的豬頭肉代替五花肉，同時(shí)加入價(jià)格更便宜的豬下水煮制。沒想到歪打正著，一發(fā)不可收拾地創(chuàng)出了傳世美味。

編輯本段歷史故事

　　北京有無(wú)數(shù)家賣鹵煮火燒的店，但甭管您吃過(guò)哪家的，甭管您的鹵煮吃齡有多長(zhǎng)，如果沒吃過(guò)“小腸陳”的，那您就別和別人說(shuō)吃過(guò)鹵煮。不是味道好壞的問題，而是您還無(wú)從領(lǐng)略到鹵煮火燒的真諦。做法：　鹵煮火燒在北京是一種盡人皆知的食品，它是將火燒和燉好的豬腸和豬肺放在一起煮（有時(shí)也用豬腰子），買一碗主食副食和熱湯都有了。具體制作過(guò)程是這樣的：把處理好的豬小腸和豬肺切成小段投入用多 種香料、調(diào)料配制的鹵湯煮，八成熟的時(shí)放入生面火燒、炸豆腐片、血豆腐，待到腸、肺爛熟，火燒煮透又不脫形的時(shí)候撈出，小腸切段，肺、火燒、炸豆腐切塊，澆鹵汁，加蒜汁、醬豆腐汁、香菜，醋、辣椒油根據(jù)口味自行添加。 　　看起來(lái)不復(fù)雜，做起來(lái)可費(fèi)了事兒了，所以大多數(shù)人都在外頭吃，沒聽說(shuō)過(guò)幾個(gè)自己做的。俺判斷鹵煮店好壞有四標(biāo)準(zhǔn)：

一，氣味

　　豬小腸畢竟處于消化道的偏下位置，所以一定要洗得干凈。處理生豬肚要翻過(guò)來(lái)掉過(guò)去的用生鹽反復(fù)撮洗，小腸在豬肚下端，又曲里拐彎的，這難度就更大了，洗不干凈的話，煮出來(lái)的異味兒是加多少蒜汁、辣椒都?jí)翰幌氯サ摹?

二，底鍋

　　別看是專供窮人的食品，可是這煮腸子的湯鍋比涮羊肉還講究。底鍋都是用大塊的豬骨加上花椒、大料、血豆腐、肉皮、辣椒油熬煮的，煮的久，所以又渾又濃。滾沸的湯上漂著厚厚的一層油花。用這種方法制作的湯鍋不僅能驅(qū)除腸子里的異味，而且對(duì)于難得嘗葷腥的勞苦大眾來(lái)說(shuō)太實(shí)惠了。

三，火候

　　小腸要煮至爛軟，不能跟橡皮筋似的嚼不斷、吞不下；火燒要煮到吸足鹵湯，切開以后沒有白碴兒，但也不能表層與內(nèi)層完全分離脫落，變成一鍋爛粥；炸豆腐要外硬里軟，充滿空洞。

四，分量

　　過(guò)去勞苦大眾很少能吃到葷腥，只能把這“窮人樂”當(dāng)享受，所以就一定要分量夠，而且最好吃也相對(duì)最貴的小腸所占比例越高越好。師傅們經(jīng)年累月地干同一件事情，早就熟能生巧了，別看不象肯德基、麥當(dāng)勞似的有定量的控制，可一份菜底兒該加多少腸、多少肺頭，手底下都跟有桿秤似的。