前次介紹了炒肝兒，大家都說它膽固醇太高，屬于非健康食品。要說膽固醇高，高不過今天介紹的這個吃食——鹵煮。

鹵煮的全名叫：“鹵煮火燒”。鹵煮是由蘇造肉演變而來。據(jù)愛新覺羅·溥杰先生的夫人浩著的《食在宮廷》中介紹，乾隆四十五年（1780年），皇帝巡視南方，曾下榻于揚(yáng)州安瀾園陳元龍家中。陳府家廚張東官烹制的菜肴很受乾隆喜愛，后張東官隨乾隆入宮，深知乾隆喜愛厚味之物，就用五花肉加丁香、官桂、甘草、砂仁、桂皮、蔻仁、肉桂等九味香料烹制出一道肉菜供膳。這九味香料按照春、夏、秋、冬四季的節(jié)氣不同，用不同的數(shù)量配制。這種配制的香料煮成的肉湯，因張東官是蘇州人，就稱“蘇造湯”，其肉就稱“蘇造肉”了。后來傳入民間，加入用面粉烙成的火燒同煮，便成一種風(fēng)味小吃了。

那么“蘇造肉”又是怎么演變成鹵煮火燒的呢？這就不能不說到“小腸陳”了。“小腸陳”的創(chuàng)始人陳兆恩當(dāng)時就是售賣“蘇造肉”的。舊社會用五花肉煮制的“蘇造肉”價格貴，一般老百姓吃不起，于是他就用價格低廉的豬頭肉代替五花肉，同時加入價格更便宜的豬下水煮制。這樣宮廷佳肴蘇造肉就演變成老北京大眾化的風(fēng)味小吃——鹵煮火燒。

“小腸陳”現(xiàn)在已經(jīng)是個連鎖的餐飲有限公司，由第四代傳人陳秀芳任總經(jīng)理，有多家連鎖店。其老店在西城區(qū)的南片（原宣武區(qū)）南橫東街128號（就是門面有些?。?。在市區(qū)有方莊店（群芳園三區(qū)11號樓）、安定門店（蔣宅口外館斜街45號）。

制作方法：

主料：豬腸、豬肺、豬肝、豬心

配料：鹽、黃酒、醋、八角、掛皮、花椒、姜、香葉、老抽、面粉、冰糖、冰糖

步驟：

1、豬腸用鹽、黃酒、醋反復(fù)抓洗，內(nèi)壁、外壁都要洗干凈，用溫水沖洗效果會好一些喲；

2、鍋中放清水，將豬腸放進(jìn)去焯水（涼水下鍋喲～）；

3、另起鍋，加開水、八角、桂皮、花椒、姜、蔥、香葉、黃酒、陳皮、生抽、老抽、干辣椒大火燒開，小火鹵腸；

4，鹵好的豬腸切小段；

5、鍋中放少許油，煸炒郫縣豆瓣，將鹵湯回鍋，燒開，加清水，加鹽、醬油、醋、冰糖、黃酒、冰糖、南乳汁等煮開；

6、放入豬肺、豬肝、豬心等熟食及豆腐泡燉；

7、最后加入豬腸煮開即可；

8、將燒餅切小塊，湯料及湯汁澆在燒餅上，加辣椒油、蒜汁、小蔥末、醋調(diào)味。（如果是新烙的餅，直接澆汁就可以吃了，不用把燒餅放入湯鍋中煮，否則燒餅沒嚼頭了。但燒餅是隔夜的，就要煮煮再吃。

附：燒餅的制作方法：

1、面粉加水揉成團(tuán)，醒一會兒；

2、將醒好的面揉光，分割成小面劑，揉圓；

3、將圓面劑搟成圓片；

4、用餅鐺或平底鍋抹少許油，將餅烙熟。