曾經(jīng)有食客在評(píng)論“鹵煮火燒”之時(shí)，認(rèn)為這道小吃原本不是北京小吃，卻不知什么時(shí)候也加入到了北京小吃的行列。關(guān)于這點(diǎn)，我實(shí)在無法茍同，按照我所略知皮毛的觀點(diǎn)，鹵煮火燒還真是大有來頭。

    追宗溯源，鹵煮火燒的前身大概是一種叫“蘇造肉”的食物。

鹵煮火燒 攝影：劉梓蘅

    這種食物原自江南地區(qū)，后來成了清朝宮廷的一道御膳菜肴，一下子登上了大雅之堂。按理說，蘇造肉傳自南方，鹵煮火燒又是它的衍生小吃，要是較真兒來看，似乎也不算是傳統(tǒng)的北京小吃。但是呢，滿清皇族愛新覺羅?溥杰的夫人浩在她的著作《食在宮廷》里有這樣一段內(nèi)容，說清乾隆四十五年，乾隆皇帝南巡，到了浙江海寧下榻于“安瀾園”（乾隆皇帝賜名）的陳元龍家。陳家是當(dāng)時(shí)的名門望族，地位顯赫，據(jù)說乾隆皇帝六次南巡，有四次到了海寧都住在陳元龍府的安瀾園。

鹵煮火燒 攝影：劉梓蘅

    這個(gè)陳府上的大廚叫張東官，他烹制的菜肴很受乾隆喜愛，令皇帝吃完這頓還想下一頓，于是就把張東官招進(jìn)皇宮專做御膳。這位老張后來深知乾隆喜愛厚味之物，按照現(xiàn)在的通俗說法就是口味重的，他就開始琢磨了，用上好的五花豬肉加上丁香、官桂、甘草、砂仁、桂皮、蔻仁、肉桂等九味香料烹制出一道獨(dú)特的肉菜供膳。按照中華文化的養(yǎng)生理論，我們中國人自古講究節(jié)氣，不同的節(jié)氣有不同的吃法和進(jìn)補(bǔ)。張東官也不例外，他烹制的這九味香料也按照春、夏、秋、冬四季的節(jié)氣不同，用了不同的數(shù)量配制。于是呢，這種配制的香料煮成的肉湯，被稱為“蘇造湯”。老張是蘇州人，蘇州人造的湯，湯味兒烹制的的肉就稱為“蘇造肉”。

    后來這道菜傳入了民間，據(jù)說當(dāng)時(shí)出售“蘇造肉”的小販一大早便在內(nèi)城東華門外設(shè)攤，專為進(jìn)入升平署的官員做早點(diǎn)。清朝有個(gè)叫雪印軒主的人著了部《燕都小食品雜詠》，其中有一首詠詩說“蘇造肥鮮飽志饞，火燒湯漬肉來嵌?？v然饕餮人稱膩，一臠膏油已滿衫?！辈⒃谂赃呑⒔庹f“蘇造肉者，以長條肥肉，醬汁燉之極爛，其味極厚，并將火燒同煮鍋中，買者多以肉嵌火燒內(nèi)食之?！边@就是鹵煮火燒的前身，它叫蘇造肉。

鹵煮（未添加火燒） 攝影：劉梓蘅

    所以，鹵煮火燒算不算北京小吃呢？當(dāng)然要算！蘇造肉雖然由蘇州人老張創(chuàng)造，卻出自北京，當(dāng)年的陳兆恩就是賣“蘇造肉”的，后來成了京城鹵煮火燒的名家。那么，蘇造肉是如何演變成鹵煮火燒，且成為正統(tǒng)北京小吃的呢？

    鹵煮火燒之所以出現(xiàn)，我想有一個(gè)很大的原因是當(dāng)時(shí)的社會(huì)畢竟窮人多。真正老北京的小吃那都是過去窮人飯桌上的食物，窮人很多，所以這些小吃的名聲被推廣開來，兼之老北京人還好“講究”，吃喝玩樂都有講究，講究得越細(xì)致，所賣的東西名聲越大。鹵煮火燒也就在這么細(xì)致講究的窮人堆兒里運(yùn)應(yīng)而生。

鹵煮輔料：辣椒醬、蒜汁（蒜泥醬）、醋、豆腐乳、韭菜花

    當(dāng)時(shí)的老北京鹵煮火燒，其主要食客是干體力活的老百姓。蘇造肉的造價(jià)太高，一般的老百姓吃不起五花肉，于是開始想折子，五花肉吃不起倒還吃得上價(jià)格低廉的豬頭肉，為了解饞，同時(shí)還加入了更廉價(jià)的豬下水，再配上煮得入味的“戧面火燒”，有肉有飯，按照老北京的說法，這叫主食副食一碗端，絕對(duì)解饞！鹵煮火燒從此深入民間，成了北京人相當(dāng)喜愛的一道小吃。套用老北京的話講，咱就好這一口兒！

    現(xiàn)在的鹵煮火燒與過去已略有區(qū)別。北京人對(duì)它還是頗有感情，稱其“鹵煮”。南方人提及“鹵”食，那些鹵肉要么是豬肉或是鴨肉，臺(tái)灣的鹵肉飯、貴州的風(fēng)味鹵肉，甚至是“鹵蛋”。北京人的“鹵”， 鹵得不在肉，而在湯汁兒湯料兒，那種吃的心境。

姚記的鹵煮火燒

    目前京城大街小巷胡同里所賣的鹵煮火燒，其主要原料也大致相同，主要食材是豬腸（小腸）、豬肺（肺頭剁小塊）和干豆腐（切三角），運(yùn)氣好的話，還能逮著幾片白肉。再配以戧面兒做的火燒入味兒（火燒切井字刀）。最后，輔料可根據(jù)個(gè)人口味添加，通常會(huì)擺放辣椒油、蒜汁（蒜泥醬）、醋、豆腐乳和韭菜花等等。這道傳統(tǒng)小吃也被幾家京城老字號(hào)發(fā)揚(yáng)光大，最得名氣的大概要屬“小腸陳”了。

鹵煮輔料：辣椒醬、蒜汁（蒜泥醬）、醋、豆腐乳、韭菜花

    推算“小腸陳”的年頭，大致創(chuàng)建于滿清光緒年間，已有百年的經(jīng)營歷史，當(dāng)年所經(jīng)營的地界兒在宣武門外南橫街上，生意相當(dāng)紅火。后來這家老字號(hào)的創(chuàng)始人陳兆恩陳老爺子把城南虎坊橋的老店給了大兒子，自己和二兒子又在廊坊二條附近開了家規(guī)模不大的小店。不過，無論哪一家店，進(jìn)店還都是老規(guī)矩，沒有菜單，老來的食客都知道燕京、二鍋頭，鹵煮的老三樣兒。

鹵煮輔料：辣椒醬、蒜汁（蒜泥醬）、醋、豆腐乳、韭菜花

    除“小腸陳”， 北京地鐵4號(hào)線靈境胡同站出口旁邊的“老北京鹵煮”和北新橋的鹵煮老店也都不錯(cuò)，熱騰騰的一碗鹵煮端上來，無論是肺頭、豆腐或火燒都吸足了湯料。火燒吃起來透而不黏，小腸吃起來味兒最厚重，卻酥軟不膩，沒有任何異味。北新橋的鹵煮老店屬于葷做，可以吃到白肉，滿口脂香。

    飽餐之后，坐在那里回味，為什么北京人會(huì)如此厚愛鹵煮呢？答案或許沒有，吃來盡興，就是一種享受！