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我最早接觸鹵煮火燒是在20世紀(jì)70年代，大概是1974年。那時(shí)候“文革”還沒有結(jié)束，北京的食品供應(yīng)還不太好，但已經(jīng)比外省市好多了。當(dāng)時(shí)距離我家不到300米的西單北大街路西有一家國營飯館，字號是“遼陽春”。這個(gè)飯館檔次不高，但經(jīng)營項(xiàng)目很齊全，從早餐的油餅（當(dāng)時(shí)沒有油條）、燒餅、豆?jié){到午晚兩個(gè)正餐的炒菜都有，而且晚餐之后還有夜宵。這在當(dāng)時(shí)的北京飯館里是不多見的。鹵煮火燒就是這家國營飯館夜宵的一個(gè)內(nèi)容。當(dāng)時(shí)這家國營飯館的鹵煮師傅是一個(gè)滿臉皺紋、胡子拉碴的老人，他不太愛說話，也不怎么笑，但服務(wù)很周到，對顧客也比較禮貌。我當(dāng)時(shí)只有7、8歲，這位老師傅給我的印象還是很不錯(cuò)的。那時(shí)候的鹵煮火燒和我們今天看到的基本一樣，明爐明檔、現(xiàn)撈現(xiàn)切、當(dāng)面裝碗、當(dāng)面盛湯，一切都在顧客的眼皮底下操作，沒有任何遮遮掩掩。由于當(dāng)時(shí)是“無產(chǎn)階級專政”時(shí)期，顧客不能隨意提要求，原則上是師傅給什么就要什么、給多少就是多少，如果顧客提出額外要求，也得不到滿足。“遼陽春”的這位鹵煮師傅允許顧客提要求，但只能打折扣地滿足，在當(dāng)時(shí)的社會(huì)背景下，他能做到這一點(diǎn)就已經(jīng)難能可貴了。 那時(shí)我家條件不好，平時(shí)吃不到什么好東西，鹵煮火燒在我的印象中就是很有誘惑力的吃食了，小腸、肺頭、炸豆腐再加上煮過的火燒，配上熱氣騰騰的湯汁，那味道至今難忘。20世紀(jì)80年代以后，改革開放了，北京街頭到處都是美式炸雞、美式漢堡和中式現(xiàn)代快餐，老北京的小吃不多見,鹵煮火燒也沒了蹤影。直到上個(gè)世紀(jì)90年代以后，北京的小吃才又陸續(xù)恢復(fù)，但鹵煮火燒依然不多見。再后來“小腸陳”在南橫街開了個(gè)大店，鹵煮火燒才正式回到北京人的生活里。我在上個(gè)世紀(jì)90年代末期去過“小腸陳”的老店，鹵煮火燒的味道很好，但那時(shí)候“小腸陳”還沒有分店，其他餐館似乎也不看重鹵煮火燒的微利，所以，這種小吃實(shí)際上還是處于短缺狀態(tài)。從2005年以后，隨著“懷舊風(fēng)”的興起，北京的小吃才逐漸恢復(fù)了活力，鹵煮火燒也得以枯木逢春、遍地開花?！靶∧c陳”當(dāng)然是大名鼎鼎，“楊老黑”、“北新橋”等等，也都發(fā)展起來，而且也都能講出各自的發(fā)展歷史，這才讓我這個(gè)新北京人知道鹵煮火燒原來還有那么多門派和故事。
鹵煮火燒主要由4種原料構(gòu)成，豬小腸或大腸、豬肺、炸豆腐、白面火燒。這4種原料搭配起來營養(yǎng)很合理，豬腸主要提供動(dòng)物蛋白和動(dòng)物脂肪，這成為熱量的主要來源，豆腐是優(yōu)質(zhì)的植物蛋白，與動(dòng)物蛋白形成互補(bǔ)。白面火燒含植物纖維和維生素。調(diào)料中的韭菜花和芝麻醬等，富含鐵元素和其它微量元素。從烹調(diào)方法上講，鹵煮火燒的制作也很合理。豬內(nèi)臟經(jīng)過長時(shí)間烹煮，脂肪和蛋白質(zhì)溶解到湯中，更有利于吸收。豆腐經(jīng)過油炸，既可以使植物蛋白凝固，又可以使原本有些鹵水嗆味的豆腐從湯汁中吸取各種調(diào)味料的香味，吃起來也有近似“肉”感覺?；馃侵魇?，長時(shí)間在湯中浸煮，也吸足了湯汁的味道，既飽腹又好吃。從營養(yǎng)的角度看，鹵煮火燒唯一缺憾的就是沒有青菜，新鮮維生素略嫌不足。但總的來說，這種動(dòng)物脂肪、動(dòng)物蛋白、植物蛋白加上碳水化合物和微量元素的組合為人體提供的營養(yǎng)和熱量足夠了，對于體力勞動(dòng)者或冬天在戶外工作的人群來說，是非常理想的食品。當(dāng)然，從現(xiàn)代養(yǎng)生的理念來評判，鹵煮火燒屬于高脂肪、高熱量食品，特別是膽固醇含量偏高。所以，鹵煮火燒雖然好吃，也只適合偶爾食用，不宜過量。 按老北京的習(xí)慣，鹵煮火燒的調(diào)料只有醬豆腐汁、麻醬汁、蒜汁、韭菜花、醋、辣椒油等，沒有蔬菜。后來很多人根據(jù)自己的喜好，也開始放一些香菜，使得鹵煮火燒的碗里多了點(diǎn)綠色。這種加香菜的吃法雖然在顏色搭配上比較好看，但從風(fēng)俗和調(diào)味方面都不入流。香菜原產(chǎn)于地中海沿岸，漢代經(jīng)西亞傳入中原。從產(chǎn)地分析，香菜更適于與牛羊肉搭配和調(diào)味，主要目的是去除膻味。在漢族的飲食習(xí)慣和調(diào)味方法中，香菜和豬肉的搭配極其罕見。雖然現(xiàn)在的餃子館中有“豬肉香菜”的餃子，但效果遠(yuǎn)不及“羊肉香菜”。鹵煮火燒的湯汁中已經(jīng)有足量的調(diào)味料，足以消除豬內(nèi)臟的異味，所以，為去除異味而加香菜也顯得多余，起不到什么實(shí)際的作用。顯然，這種鹵煮火燒加香菜的吃法是新北京人的發(fā)明，不是鹵煮火燒的正宗?，F(xiàn)在的鹵煮店內(nèi)雖然備有香菜，但香菜并非鹵煮火燒的原配。按“楊老黑”老板的說法就是“既然顧客喜歡放香菜，我們就陪一陪?！边@種說法很得體，給雙方都留足了面子，不愧為老北京的做派。 盡管坊間有關(guān)于鹵煮火燒源于宮廷中的蘇造肉的說法，但我們今天吃的鹵煮火燒實(shí)際是誕生于走街串巷的“食挑”和“地?cái)偂?。因此，鹵煮店的服務(wù)形式也多數(shù)是以“自助服務(wù)”為主，顧客自己到收銀臺前交款買票，然后自己憑票到切配的師傅那里等候，師傅當(dāng)著顧客的面切配裝碗盛湯。顧客可以根據(jù)自己的喜好提一些要求，多要一點(diǎn)什么或少要一點(diǎn)什么都是允許的，然后顧客自己端碗、自己找座位、自己拿筷子，服務(wù)員只負(fù)責(zé)收拾殘局，不負(fù)責(zé)其它服務(wù)。現(xiàn)在的“小腸陳”及其各家連鎖分店徹底打破了這種“自助服務(wù)”的模式，采用由服務(wù)員提供領(lǐng)位、擺臺、點(diǎn)餐、上餐、買單等服務(wù)的“堂食”模式。這種“堂食”模式雖然實(shí)現(xiàn)了標(biāo)準(zhǔn)化，但顧客不能和鹵煮師傅直接交流，讓我們這些北京人的心里感覺少了些親切感。就我個(gè)人而言，還是對那種“自助服務(wù)”更有好感。 鹵煮火燒雖為大眾食品，但加工烹飪的技巧并不簡單。從鹵煮火燒的名頭字面看，好像火燒是主料，但實(shí)際上，對于食客而言，都是沖著豬腸而來，火燒反而成了配角。豬腸特有的那種若隱若現(xiàn)的味道是顧客的興奮點(diǎn)所在。豬腸清洗不干凈，那種味道就成了異味，會(huì)失去很多顧客。清洗過分了，那種味道會(huì)蕩然無存，顧客又會(huì)很失望。所以，經(jīng)營鹵煮火燒的店鋪既要保持豬腸的風(fēng)味又不能有異味，讓這兩者在顧客舌尖的味蕾上達(dá)到平衡實(shí)屬不易?；馃m然成了實(shí)際意義上的配角，也絕不能馬虎。店家對火燒的要求是結(jié)實(shí),長時(shí)間浸煮不散、不爛，切成塊后還不能有“硬芯兒”。食客對火燒的要求是切出來既要見棱見角，又要從里到外浸透湯汁且口感綿軟，嚼著不累。這就要求既要掌握好火燒得制作工藝，又要掌握好浸煮的火候。現(xiàn)在市面上新冒出來的一些經(jīng)營鹵煮火燒的店面競爭不過老字號的原因也在工藝有缺失，不是味道不足，就是口感不佳。看似簡單的鹵煮火燒，從選料、清洗到湯汁的調(diào)味和烹煮的火候，都需要長期摸索經(jīng)驗(yàn)。老字號能生存下來，就是依靠幾代人摸索傳承下來的秘笈取勝，沒有經(jīng)驗(yàn)的新人很難明了個(gè)中的玄妙。 鹵煮火燒在北京的南城有廣泛的群眾基礎(chǔ)，因此經(jīng)營鹵煮火燒的店面在南城分布比較密。2005年以后，也逐漸發(fā)展到北城，現(xiàn)在北京的西城、東城都有鹵煮火燒的專營店，只是店面比較少?，F(xiàn)在北京的鹵煮字號有老有新，各踞一方，各有注重，也各自保有各自的顧客群?！靶∧c陳”及其遍布東西城的分店在北京的影響力比較大，雖以鹵煮火燒著稱，但現(xiàn)在已不是專營鹵煮火燒，而是專營北京特色菜兼營鹵煮火燒。宣武門外大街路西崇光百貨馬路對面有一家字號叫做“陳氏鹵煮小腸”的店，專營鹵煮火燒，在北京也是小有名氣，其殺手锏是湯頭的調(diào)味，這家店的鹵煮湯稠味濃，據(jù)說是祖?zhèn)髅刂?，食客來此不僅要吃飽，還要加湯喝足才過癮。原在虎坊橋的“楊老黑”屬于家傳手藝，在南城也很有影響力，后遷至天橋東路的北緯路，生意依然紅火。其招牌就是“鹿尾（發(fā)音是“影兒”）和肺寶蓋兒”搭配的精品鹵煮。所謂“鹿尾”就是小腸末端的一節(jié)，大概有半尺多長，腸壁厚、脂肪多，吃起來味道很重。所謂“肺寶蓋兒”是豬肺上的一小塊，顏色泛黃，口感脆嫩。這種“鹿尾加肺寶蓋兒”的精品鹵煮一天也就出2~3碗，堪稱稀有，想吃就得趕巧，所以深得“吃主兒”的青睞，“外行”人對此并無意識?！皸罾虾凇钡姆?wù)態(tài)度特別好，不僅店里的服務(wù)員對顧客耐心周到，老板也很和氣，面相很有佛緣，說話也很客氣，感覺就像是個(gè)老鄰居?；⒎粯虮本┕と司銟凡磕蠅ν獾母Ｖ莨芎瑬|口有一家名叫“凱琳炒肝正宗天津包子”的字號，名字有點(diǎn)洋也有點(diǎn)長，讀起來更像是營業(yè)執(zhí)照上的“經(jīng)營項(xiàng)目”。這是家新字號，但確實(shí)是主營鹵煮火燒，兼營炒肝和包子，其鹵煮的手藝實(shí)際是源于“小腸陳”的掌門人，開業(yè)至今，一貫嚴(yán)格保持風(fēng)味和質(zhì)量，很得顧客的信任?！皠P琳”的老板是個(gè)留著小胡子的老頭，看上去有點(diǎn)倔脾氣，店里掛著他和一些北京籍的演員的合影，看來這位老板很懂得名人效應(yīng)。地處北新橋的“北新橋鹵煮火燒”躲開了激烈競爭的南城，在北城獨(dú)樹一幟，堪稱是占了地利，也保持了一批周圍的老顧客。這家店是我見過的服務(wù)最生硬的鹵煮店，收銀員和切配的師傅面無表情，也不喜歡說話，顧客問話時(shí)回答總是慢一拍，感覺像是聽力不太好，欠缺了老北京人的客氣和隨和。
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