刀削面的制作方法非常考究，關(guān)鍵在于“和面——揉面——削面——調(diào)料”四方面。

刀削面對(duì)和面的技術(shù)要求較嚴(yán)，水、面的比例，要求準(zhǔn)確，一般是1斤面粉3兩水，冬天用冷水，夏天用溫水。先把水分次慢慢加到面粉中，用筷子或手打成面穗，再揉成面團(tuán)。揉好的面團(tuán)是所有面食中最硬的，用手指按在面團(tuán)表面，面團(tuán)發(fā)硬按不下去不粘手為最佳。這樣，和好的面團(tuán)很容易就削成柳葉形狀。

刀削面的和制方法：

1.面粉放在和面盆里，用筷子或手在面粉中間扎個(gè)小洞

2.往小洞里倒入適量的清水

3.兩手掌心相對(duì)，手指末端插入面粉與盆壁接觸的外圍邊緣

4.用手由外向內(nèi)、由下向上把面粉挑起

5.挑起的面粉推向中間小洞的水里

6.用手在小洞位置抄拌一下，把覆蓋在水上的面粉和水抄板均勻，形成雪花狀帶葡萄狀的面絮

7.在剩余干面粉上扎個(gè)小洞，分次倒入適量的清水

8.把干面粉與清水?dāng)嚢杈鶆?，形成雪花狀帶葡萄狀面絮，周?chē)猩僭S干面粉

9.用手把雪花狀帶葡萄狀面絮揉合在一起，再一點(diǎn)一點(diǎn)的往干面粉上滲入少量的清水

10.用手揉成表面粗糙的面團(tuán)，蓋上一塊濕布，放在一邊餳制30分鐘

11.揉好的面團(tuán)用手指往下壓，面團(tuán)手感發(fā)硬，按不下去，且不粘手

刀削面的揉制方法：

餳半小時(shí)后的面團(tuán)，放在案板上，要用力揉制，直到揉勻、揉軟、揉光。如果揉面功夫不到，削面時(shí)面條不成型，或者根本就削不下面條，削面時(shí)也容易粘刀、斷條。

1.餳好的面團(tuán)放在案板上

2.用手握住面團(tuán)的上端部位

3.用力把面團(tuán)一邊揉制一邊向身體部位的一端卷曲

4.面團(tuán)旋轉(zhuǎn)90度，再用力反復(fù)揉制，直到把面團(tuán)揉勻揉光，放在一邊餳制10分鐘

5.再手把面團(tuán)揉制一會(huì)，用手掌心按著面團(tuán)，在案板上滾動(dòng)

6.把面團(tuán)滾成中間凸起的橢圓形狀

刀削面的削面方法：

刀功是最能體現(xiàn)刀削面的妙處。正宗山西削面的刀是特制的弧形削刀。操作時(shí)左手托住揉好的面團(tuán)，右手持刀，手腕要靈，出力要平，用力要?jiǎng)?，?duì)著湯鍋，嚓嚓嚓一刀趕一刀地削，制作刀削面技術(shù)要訣是：“刀不離面，面不離刀，胳膊直硬手端平，手眼一條線，一棱趕一棱，平刀時(shí)扁條，彎刀是三棱?！保鞒龅拿嫒~兒也一葉連一葉，如流星趕月般在空中劃出一道弧線落入鍋中，湯滾面翻似銀魚(yú)戲水，煞是好看。有詩(shī)云：“一葉落鍋一葉飄，一葉離面又出刀，銀魚(yú)落水翻白浪，柳葉乘風(fēng)下樹(shù)梢。”

1.餳好揉好的面團(tuán)和削面刀

2.左手托住餳好的面團(tuán)，右手握削面刀，刀面與面團(tuán)表面持平

3.出力均勻，把面一條一條削下。我和的面團(tuán)小，所以，削下來(lái)的面條短

4.削下來(lái)的面條是成中間厚、邊緣薄的柳葉形狀。因?yàn)槲矣玫南髅娴兜牡度惺瞧狡降模?，學(xué)好的面條是扁平狀；如果刀刃是呈弧形，削好的面條是三棱形。（如今，在外地的面食攤位也出現(xiàn)銷(xiāo)售刀削面的，形狀呈片狀長(zhǎng)條形，唉，真是玷污山西如此盛名的面食。）

刀削面的面鹵制做：

面食的調(diào)料又稱(chēng)“澆頭”，山西人叫“調(diào)和”（diao huo ），這也是考究刀削面的重要部分。如果說(shuō)面是靈魂，那么鹵就是精髓。山西刀削面的品種繁多，有西紅柿雞蛋醬、肉炸醬、肉絲什錦鹵湯 羊肉湯、金針木耳雞蛋鹵等，配上黃瓜絲、韭菜花、綠豆芽、青蒜末等應(yīng)時(shí)鮮菜，撒入煮黃豆、辣椒面，再滴上幾滴山西老陳醋，口感綿軟筋道，外滑內(nèi)韌，軟而不粘，越嚼越香，絕對(duì)是一級(jí)棒的可口美味。

正宗山西大同刀削面的鹵汁是鹵肉醬加雞蛋、豆腐干和肉丸子一起鹵制而成，制作方法如下：

1.取帶有豬肥膘的豬后臀肉1塊，肥肉與瘦肉分離開(kāi)，肥豬肉用刀切成小丁狀

2.鍋里放入少量的食用油，放入肥豬肉丁小火煸炒

3.炒至肥豬肉丁的油脂煸出，白肉丁變成金黃色出香味，把肉丁撈出鍋里留底油

4.取洋蔥1/4個(gè)剝?nèi)ネ庖掠们逅磧?，用刀切成滾刀塊

5.取胡蘿卜1/2個(gè)用清水洗凈刮去外皮，用刀切成滾刀塊

6.香菜1根摘掉根部，用清水洗凈

7.洋蔥塊、胡蘿卜塊和香菜放入油鍋中，用鏟子炒出香味

8.準(zhǔn)備香葉、八角、干紅辣椒、花椒、生姜片、大蒜瓣等香料備用

9.準(zhǔn)備好的香料放入鍋中，和之前放入的蔬菜一起炒香，把所有的食材撈出，鍋里留底油

10.去掉肥肉的瘦肉放在案板上，先用刀切成小丁，再用刀在肉丁上剁幾下，使肉丁成為帶有肉末狀的丁

11.剁好的肉丁放入放入油鍋中，煸炒至變色。（如果有豆瓣醬，可以放入豆瓣醬先炒出紅油，再放肉丁煸炒）

12.放入之前煸成金黃色的肥肉丁

13.生姜、小蔥、大蒜切末放入鍋里，炒出香味

14.放入1勺自制花椒水

15.放入適量的生抽

16.放入少量山西老陳醋

17.鍋里加入足量的水，沒(méi)過(guò)肉丁表面，放入1袋鹵料包或者是八角、干紅辣椒、香葉等香料

18.蓋好鍋蓋，大火煮倒水開(kāi)，用勺子把浮沫撇掉

19.白色無(wú)味豆腐干切成條狀

20.豆腐干放入鍋中，再放入一個(gè)預(yù)先煮熟的雞蛋剝掉外皮

21.放入事先炸好的肉丸子。（肉丸子是我自己制作的，到秋冬季是我家冰箱里常備的）

22.加入適量的食鹽

23.蓋好鍋蓋，大火燒開(kāi)轉(zhuǎn)中小火鹵制

24.大約30分鐘即可食用

好吃美味的山西刀削面做好了