| 1》小孩少吃松花蛋 松花蛋里含鉛，這很多人都知道，所以家長在給孩子購買時都會選無鉛松花蛋，以為這樣就可以放心食用了。 其實，無鉛松花蛋同樣含鉛，兒童還是少吃為好。 加工松花蛋時，要將純堿、石灰、鹽、黃丹粉按一定比例混合，再加上泥和糠裹在鴨蛋外面，兩個星期后，美 味可口的松花蛋就制成了。黃丹粉就是氧化鉛，具有使蛋產(chǎn)生美麗花紋的作用，但用了黃丹粉，松花蛋就會受到鉛 的污染。根據(jù)國家規(guī)定，每1000克松花蛋鉛含量不得超過3 毫克，符合這一標準的松花蛋又叫無鉛松花蛋。所以， “無鉛松花蛋”并不是說不含鉛，而是指含鉛量低于國家規(guī)定標準。 中醫(yī)認為，兒童的身體為“稚陰稚陽”之體，代謝極其旺盛。“無鉛”蛋中的微量鉛被兒童吸收后，會存留在 肝、肺、腎、腦等組織及紅細胞中，還會使骨骼與牙齒中的鈣流失。經(jīng)常食用“無鉛松花蛋”會引起兒童出現(xiàn)骨骼 和牙齒發(fā)育不良、食欲減退、胃腸炎等，還會影響智力發(fā)育。 無鉛松花蛋固然美味可口，營養(yǎng)豐富，但孩子處于身體旺盛發(fā)育階段，對鉛的危害反應比較明顯，還是少吃為 妙 2》吃松花蛋也會中毒 夏季天氣炎熱，大多數(shù)人都喜歡在飲啤酒時用松花蛋助興，或涼拌松花蛋犒勞一家老小，他們也許從沒想過，松花蛋也可能引起食物中毒。 據(jù)有關食品專家檢驗分析，干凈的松花蛋蛋殼上只有400－500個細菌，而臟的松花蛋蛋殼上則有高達1.4億～4億個細菌，這些細菌若大量通過蛋殼的孔隙進入蛋內，吃了這樣的松花蛋就會中毒。 在選購松花蛋時應注意，松花蛋剝開后，其蛋白是暗褐色的透明體，具有一定的韌性；而被污染的松花蛋則呈淺綠色，韌性差，易松散，這樣的松花蛋千萬不能吃。 污染松花蛋的細菌主要是沙門氏桿菌，它隨松花蛋進入人體后，在腸跡膜上引發(fā)炎癥，菌體裂變后會產(chǎn)生毒性很強的內毒素，致使人作出現(xiàn)中毒癥狀。 實驗證實，沙門氏桿菌在100攝氏度高溫下會立刻死亡，在70℃時要經(jīng)過5分鐘后才會死亡，在60℃時則要15－30分鐘才死亡。因此，食用可疑的松花蛋時，可將去殼的蛋在高溫下蒸5分鐘左右，晾涼后即可安全食用。沙門氏桿菌生長的適宜溫度為20℃－37℃，夏秋季節(jié)的氣溫剛好在此范圍內，因而人們尤其要注意防止松花蛋中毒。 松花蛋中毒的癥狀主要是惡心、嘔吐、頭疼、頭暈、腹痛、腹瀉，若出現(xiàn)上述癥狀，就要停食治療。 3》松花蛋忌多吃 松花蛋是用純堿、石灰、鹽和氧化鉛等按一定比例混合加工制作而成的。因含有一定量的鉛，故經(jīng)常食用會引起鉛中毒。表現(xiàn)失眠、關節(jié)酸痛、貧血、注意力不集中、好動、思維緩慢、智力減退和腦功能障礙等。鉛在人體內取代鈣質，可以引起缺鈣。 4》松花蛋的加工技術 主要原料： 鴨蛋或雞蛋、食鹽、食用堿、生石灰、紅茶末、一氧化鉛、草木灰、稻殼、黃泥等。 設備用具 鐵鍋、缸、塑料薄膜。 制作方法： 1、首先稱取食鹽2公斤，食用堿35公斤、生石灰15公斤、紅茶末2公斤、一氧化鉛150克、草木灰5公斤、水50公斤，可泡制62．5公斤鴨蛋。 2、先將水倒入鐵鍋里，再加入食鹽、堿、紅茶末攪拌均勻，并加熱煮沸； 3、另用缸裝入生石灰、一氧化鋁和草木灰，將上述煮沸的鹽堿茶液倒入缸內，攪拌均勻，待涼后用。 4、再將一空缸洗凈，擦干，缸底墊上一層洗凈的麥秸，將已選好的新鮮鴨蛋一層一層地擺在缸內，擺九層為宜，上面放個竹篦子，再壓上適量的重物，將攪拌均勻、溫度適宜的料液慢慢倒入已裝好鴨蛋的缸里，淹沒蛋面為止（料液溫度：冬季15℃左右，春季和夏季20℃以下）。 5、存放在20℃～25℃的房內，每隔10天抽樣檢查一次，至蛋清和蛋黃全浸透時為止，大約經(jīng)30～40天。 6、出缸后用清水洗凈蛋皮上的料液，曬干，選擇蛋色正、手感沉重、內不晃動的合格蛋，用潔凈的黃泥或浸泡用過的粘稠殘液均勻地包上一層。約2～3厘米厚，馬上滾一層稻殼，裝缸。裝滿后用塑料薄膜封嚴缸口。存放在陰涼干燥處，干后即為成品。 工藝流程：稱料→配料→泡蛋→包蛋→陰干。 5》白洋淀松花蛋 白洋淀松花蛋，又名皮蛋，是河北省出口的傳統(tǒng)食品。主要產(chǎn)地在白洋淀邊，尤其以任 丘市七間房生產(chǎn)的松花蛋最為著名。 白洋淀松花蛋有 150多年的生產(chǎn)歷史。據(jù)傳，在清朝時期，淀邊就有很多作坊，加工松 花、青果（咸鴨蛋），通過水陸運輸，暢銷京、津、保一帶，在市場上倍受青睞，在這些地 區(qū)流傳有“沒有松化不成席”之說。 白洋淀水面遼闊，富饒美麗，物產(chǎn)豐富，堪稱“魚米之鄉(xiāng)”。淀鴨在水中飼養(yǎng)，覓食魚、 蝦、蟲產(chǎn)蛋不但個頭大，而且營養(yǎng)也相當豐富。制作松花蛋需輔以多種原料，多道工序。白 洋淀松花蛋以“蛋體晶瑩半透明，蛋黃深綠香味濃”而著稱。吃起來味道鮮美，清香撲鼻， 多而不膩，容易消化，而且又便于攜帶，是居家旅游的佳品。 6》松花蛋的處理方法 松花蛋又稱“皮蛋”、“變蛋”，是全國各地都較為常見的一種烹飪原料。大家都知道，松花蛋是以生鴨蛋為原料，裹上石灰、草木灰、鹽等經(jīng)過腌制而成的。由于種種原因，有的松花蛋的蛋白已經(jīng)凝固，而蛋黃還是稀的（俗稱溏心蛋），這的確給切配帶來了很大不便。如何解決這一問題呢？其實方法很簡單，那就是在將松花蛋剝去外面的泥料后，再上籠蒸幾分鐘。由于蒸過的松花蛋蛋膜會自動粘在蛋殼上，因此這樣剝殼時便很容易脫殼，而且也容易保證蛋形完整。此外，蒸后的松花蛋不僅蛋黃完全凝固，便于切配成形，而且還能起到殺菌消毒、減輕松花蛋澀味等作用。 7》松花蛋挑選法 松花蛋一般以鮮鴨蛋為原料，在蛋殼外涂上附和泥科再經(jīng)過一段時間腌制而成。松花蛋中氨基酸的含量比鮮鴨蛋高11倍，而且氨基酸的種類也比鮮鴨蛋多。但要是買了劣質松花蛋，不但營養(yǎng)成分已被破壞，而且食用品質極差，甚至于無法食用。那么，如何選購松花蛋呢？下面就向您介紹一下選購松花蛋的秘訣。 選購松花蛋簡單易行的辦法是一掂、二搖、三看殼、四品嘗。 一掂：是將松花蛋放在手掌中輕輕地掂一掂，品質好的松花蛋顫動大，無顫動松花蛋的品質較差。 二搖：是用手取松花蛋，放在耳朵旁邊搖動，品質好的松花蛋無響聲，質量差的則有聲音；而且聲音越大質越差，甚至是壞蛋或臭蛋。 三看殼：即剝除松花蛋外附的泥料，看其外殼，以蛋殼完整，灰白呈色、無黑斑者為上品；如果是裂紋蛋，在加工過程中往往有可能滲入過多的堿，從而影響蛋白的風味，同時細菌也可能從裂縫處侵入，使松花蛋變質。 松花蛋若是腌制合格，則蛋清明顯彈性較大，呈茶褐色并有松枝花紋，蛋黃外圍呈黑綠色或藍黑色，中心則呈桔紅色，這樣的松花蛋切開后，蛋的斷面色澤多樣化，具有色、香、味、形俱佳的特點。 8》三種方法鑒別松花蛋 日前，國家衛(wèi)生部公布了2004年市售皮蛋衛(wèi)生監(jiān)督抽檢情況，15家企業(yè)因所生產(chǎn)的松花蛋鉛含量嚴重超過國家標準而被通報了。另外，成都市日前也先后發(fā)生了“問題皮蛋”損害健康，甚至危及消費者生命的嚴重事件。有關專家提醒消費者，不要購買變質的蛋，特別是別買流動商販來歷不明的蛋，以免損害健康，危及生命。 (1)外觀鑒別。觀察其外觀是否完整，有無破損、霉斑等。也可用手掂動，感覺其彈性，或握蛋搖晃聽其聲音。良質皮蛋外表泥狀包料完整、無霉斑，包料剝掉后蛋殼亦完整無破損；去皮后有彈性；搖晃時無動蕩聲。劣質皮蛋包料破損不全或發(fā)霉；剝去包料后，蛋殼有斑點或破、漏現(xiàn)象，有的內容物已被污染；搖晃后有水蕩聲或感覺輕飄。 (2)燈光透照鑒別。將皮蛋去掉包料后按照鮮蛋的燈光透照法進行鑒別，觀察蛋內顏色、凝固狀態(tài)、氣室大小等。劣質皮蛋蛋內容物不凝固，呈水樣，氣室很大。 (3)品嘗其滋味。良質皮蛋整個蛋凝固、不粘殼、清潔而有彈性，呈半透明的棕黃色，有松花樣紋理；將蛋縱剖，可見蛋黃呈淺褐或淺黃色，中心較稀。劣質皮蛋有刺鼻惡臭味或有霉味。 |
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