川菜世家在之前的文章只是提到過連山回鍋肉的文章介紹，并未深入的剖析回鍋肉的制作工藝，如果嚴(yán)格的剖析回鍋肉就涉及到很多專業(yè)性的問題在內(nèi)，比如：1、肉質(zhì)部位的選擇2、三種煸炒方式3、回鍋肉的配菜方案，這3點(diǎn)就能夠千變?nèi)f化，一份回鍋肉不復(fù)雜，復(fù)雜的是千奇百怪的做法，包括四川本地的回鍋肉也有不同的程序工藝在里面，每個(gè)人口味都不盡相同，一人難合百人意，有人喜歡吃油大的熬鍋肉，還有人喜歡吃嚼不爛的干肉渣，千奇百怪，只要味道好就是正宗這句話才是真理。

回鍋肉的肉質(zhì)部位選擇

第一種：豬二刀肉，坐墩肉，也就是靠近后腿的那塊肉，一刀肥的多，二刀肥四瘦六，肥而不膩，是首選；

第二種：五花肉，肋條肉、三層肉，肥瘦各有，肥肉居多，豬肚皮部位，肉質(zhì)綿實(shí)是部分人的選擇；

第三種：豬槽頭肉，指豬頭與軀干連接部位的頸脖肉，這種肉肥肉多，細(xì)嫩，但是細(xì)血管和淋巴結(jié)多，采購(gòu)成本低，極少使用；

以上三種都可以爆炒回鍋肉，川菜世家首選第一種，第二種五花肉用于紅燒肉和燒烤方面還行，不建議炒回鍋肉，第三種雖然有少數(shù)人喜歡吃，但川菜世家不推薦。

三種煸炒方式

第一種

生爆，這是最傳統(tǒng)的方法，糧食豬肉是最理想食材，因?yàn)榧Z食豬肉質(zhì)天然無(wú)公害，味道比普通豬肉更加滋潤(rùn)油，不會(huì)粘鍋，買回來(lái)用淘米水清洗干凈，連皮帶肉生切成巴掌大小的薄片，連同熟菜籽油一同下鍋，開大火煸炒，炒至呈現(xiàn)燈盞窩狀態(tài)之后加入料酒5ML和一兩自來(lái)水進(jìn)去，加蓋悶一會(huì)，悶的目的是讓生豬肉能夠耙軟熟透脆嫩化渣，當(dāng)鍋內(nèi)水份漸干的時(shí)候下熟豆瓣2克、豆豉3克、白糖1克（不吃白糖可以不放）、生抽幾滴、胡椒面1克、甜面醬2克、姜蔥，炒香炒勻，之后改大火，下蒜末段爆炒十多秒的時(shí)間，放入味精炒勻即可；

第二種

煮、煸，這是最通用的方法，不管用什么肉質(zhì)的豬肉，首先要將肉煮熟煮透，豬肉放進(jìn)鍋里，加入自來(lái)水完全淹沒豬肉為止，開大火燒開，改小火，撇去浮在水上面的泡沫之后，下胡椒面1克、老姜兩片、花椒幾顆、鹽2克、料酒10ML、蔥打結(jié)1根，大概煮30分鐘左右，用筷子從肉厚的地方插一下，能夠輕易插進(jìn)去而且沒有血水滲出來(lái)就好了，不同的豬肉品種煮制的時(shí)間不一樣，只要參考用筷子去插的方法就是標(biāo)準(zhǔn)，煮好之后撈出自然晾涼，連皮帶肉切成巴掌大小的薄片備用，凈鍋開大火，豬肉和2兩熟菜籽油一同下鍋，（不同豬肉的油水不一樣，一般的豬肉容易粘鍋所以這時(shí)要多用一些油），將豬肉煸成燈盞窩形狀，表皮酥黃脆香的時(shí)候下白糖1克、豆豉3克、熟豆瓣2克、胡椒面1克、生抽幾滴、甜面醬2克，姜蔥，炒香炒勻之后改大火，下蒜末段爆炒十多秒的時(shí)間，放入味精炒勻即可；

第三種

炸、炒，這是一種與時(shí)俱進(jìn)的方法，這種方法又不粘鍋又讓豬肉干凈利落，首先還是要將肉煮熟煮透、晾涼切片。凈鍋下熟菜籽油4兩，油溫?zé)?-6成油溫，下肉片進(jìn)去過一下油，讓肉片緊實(shí)酥黃成型，炸酥之后用漏勺打出備用，鍋里的油又可以回收回來(lái)，這種油是混合油，可以用在其他菜的烹飪方面，然后鍋內(nèi)只留一點(diǎn)余油，下白糖1克、豆豉3克、熟豆瓣2克、胡椒面1克、生抽幾滴、甜面醬2克，姜蔥，炒香炒勻之后改大火，放入回鍋肉片和蒜末，爆炒，十多秒的時(shí)間，放入味精炒勻即可；

多種底菜搭配

1、蒜末、蔥、姜；

2、四川本地尖椒、蔥、姜、蒜；

3、椒鹽土鍋盔、蔥、姜、蒜、蒜末；

4、四川天然小木耳、蔥、姜、蒜；

5、干辣椒、花椒、蔥、姜、蒜；

6、本地尖椒、蒜末混搭、蔥、姜、蒜；

7、個(gè)別地方：土豆、尖椒、蔥、姜、蒜；

8、個(gè)別地方：蓮白、蔥、姜、蒜；

9、個(gè)別地方：普通肉青椒、美人紅椒、蔥、姜、蒜；

10、個(gè)別地方：仔姜、蔥、蒜

總之回鍋肉的菜名含義就是豬肉在鍋里經(jīng)過幾斤幾出回鍋的形式所炒出來(lái)的肉就叫回鍋肉。

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