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產(chǎn)生原因 人為什么能感覺到鮮味? 除了酸、甜、苦、咸這四種味道，我們還能感受到鮮味，科學(xué)家的一項最新研究成果揭示了人類能夠享受鮮美味道的原因。在亞洲，味精是很流行的調(diào)品，它能增加食物的鮮味。味精的主要成分是谷氨酸鈉，它是由日本科學(xué)家1908年在海帶中找到的。谷氨酸鈉是一種氨基酸——谷氨酸的鈉鹽，氨基酸能夠組成蛋白質(zhì)，而蛋白質(zhì)在生命活動中起著非常重要的作用。因此氨基酸也被稱為蛋白質(zhì)的'磚塊'，它們是人體必需的物質(zhì)。 古代人歸納味，常常是講五味的，即酸、甘、咸、辛、苦，找不到“鮮”字的影子。你說古代人不喜歡鮮味嗎？非也！本人小時候也根本不談什么鮮不鮮的問題，只知道好吃，凡是遇到好吃的東西都說一個字，“香”。用香來來概括好吃的東西未免太過籠統(tǒng)。古代人也喜歡鮮，比如，美是羊大為美，鮮是魚羊為鮮。從造字的角度看，把那些好吃的，比如魚和羊都到當(dāng)成鮮美的。 鮮味是蛋白質(zhì)的信號，人一旦缺乏蛋白質(zhì)了，就迫切想吃鮮味的東西，那么，含蛋白質(zhì)多的食物通常會給人們帶來鮮味，比如肉、肉湯、魚、魚湯、蝦蟹類、蛤蜊等等，都有很多鮮味成分滲出，這些鮮味成分不是一種東西都可以概括的，氨基酸、含氮化合物、有機(jī)酸等等都有。味精相對比較單一，主要是谷氨酸鈉，所以說，鮮味不像咸味那樣，主要是由氯化鈉產(chǎn)生，比較典型，所以，面對這么復(fù)雜的含鮮味的食物，很簡單的去講明白是非常困難的事情。菜肴“魚咬羊”“雞燜魚”“黃豆芽燉螃蟹”都是鮮味食材強(qiáng)強(qiáng)聯(lián)手的范例，為什么這么做，自己去琢磨吧！ 鮮味是食品的一種復(fù)雜而醇美的感覺，是體現(xiàn)菜肴滋味的一種十分重要的味。 鮮味通常不能獨(dú)立作為菜肴的滋味。在應(yīng)用過程中，鮮味一般在有咸味的基礎(chǔ)上，方可呈現(xiàn)最佳效果。咸可增鮮，酸可減鮮，甜鮮混合，而形成復(fù)合的美味，可使鮮味較弱或基本無鮮味的原料經(jīng)過烹調(diào)后增加菜肴的鮮美滋味。 食品作為滿足人類營養(yǎng)需求的必需品， 其給人類帶來的感官感受是評價食品品質(zhì)的重要指標(biāo)之一。 在過去，人們一直認(rèn)為鮮味不屬于基本味覺， 而是作為一種能感到愉快并提高食欲的綜合性味感。 鮮味在我國傳統(tǒng)飲食文化中占有重要地位，是追求美食的重要指標(biāo)。 早在宋朝林洪的《山家清供》就提到鮮味，稱竹筍“其味甚鮮”；明代對“鮮”已有明確的概念，如醬油“愈久愈鮮”，“陳肉而別有鮮味”等；直至清代，人們更是普遍接受鮮味的說法。 關(guān)于具體呈鮮的物質(zhì)成分的報道，日本學(xué)者池田菊苗1908 年首次在海帶中分離出谷氨酸，并提出鮮味概念，以 umami 命名，然而當(dāng)時不作為基本味覺被人認(rèn)可。 在 20 世紀(jì) 80 年代鮮味才被人們認(rèn)知為一種基本味覺， 主要指谷氨酸鈉（味精）的味道。 鮮味物質(zhì)的研究在日本發(fā)展比較迅速，繼池田菊苗學(xué)者發(fā)現(xiàn)了谷氨酸后，1913年池田的團(tuán)隊石原慎太郎等[8]從日本傳統(tǒng)魚湯的原料干制鰹魚中鑒定出一種鳥苷一磷酸鹽作為鮮味物質(zhì)。 1957 年阿基拉發(fā)現(xiàn)香菇中主要的鮮味物質(zhì)是鳥苷酸類。 國中等[10]首次闡述了谷氨酸鹽與核苷酸協(xié)同作用能大大提高谷氨酸鹽的鮮味強(qiáng)度。[1] 鮮味受體的發(fā)現(xiàn)相對較晚。 1996 年喬杜里等通過逆轉(zhuǎn)錄 PCR 分析技術(shù)和抗原抗體檢測技術(shù)， 發(fā)現(xiàn)了第一個鮮味受體———谷氨酸代謝性受體（mGluR4），并進(jìn)一步確認(rèn)其特異性表達(dá)在杯狀和葉狀味蕾細(xì)胞中。 2000 年，金納蒙發(fā)現(xiàn)谷氨酸的激動劑（L-AP4）僅激活 mGluR4 型受體，再次確定了 mGluR4 是鮮味的受體。 1999 年美國科學(xué)家胡恩發(fā)現(xiàn) G 蛋白偶聯(lián)受體家族中的 T1R1 和T1R2 受體 ， 隨后日本和美國的科研團(tuán)隊 發(fā)現(xiàn)T1R3。 T1R1/T1R3 的二聚體結(jié)構(gòu)作為鮮味受體的研究分別在 2001 年由朱克/里巴和 2003 年由Margolskee小組在小鼠基因剔除實驗中得到證實。已知食品中的鮮味物質(zhì)種類有限，其對鮮味的貢獻(xiàn)程度也有不同， 并通過相互作用影響食品的風(fēng)味。 鮮味成分鮮味成分自身具有鮮味特性， 已知的鮮味成分主要為有機(jī)酸類、有機(jī)堿類、游離氨基酸及其鹽類、核苷酸及其鹽類、肽類等。
有機(jī)堿 具有呈鮮作用的有機(jī)堿的典型代表是甜菜堿和氧化三甲胺。 甜菜堿在動、植物和微生物中存在較為廣泛，不僅可以提高飲料的鮮味，還可與谷氨酸鈉、谷氨酸聯(lián)氨、次黃嘌呤核苷酸、琥珀酸等呈味物質(zhì)共同作用使海產(chǎn)品呈現(xiàn)特有的鮮味。 Fuke 等研究發(fā)現(xiàn)鮑魚中的甜菜堿含量較高， 與其它鮮味味物質(zhì)間的相互作用是賦予鮑魚獨(dú)特鮮味和甜味的主要原因。 氧化三甲胺具有特殊 的 鮮 甜 味 ， 主 要 分 布 在 海 產(chǎn) 硬 骨 魚 類 肌 肉中。黃國霞等對 6 種水產(chǎn)動物中的氧化三甲胺含量進(jìn)行了測定，結(jié)果表明海產(chǎn)品（鮮貝、基圍蝦）中的氧化三甲胺含量明顯高于淡水魚（羅非魚、草魚、胖頭魚），與人們感官評價海產(chǎn)品鮮味顯著強(qiáng)于淡水魚的事實相一致。 游離氨基酸 谷氨酸與天門冬氨酸是兩種主要的呈鮮味游離氨基酸， 均屬于谷氨酸鈉型鮮味物質(zhì)。 谷氨酸一鈉俗稱味精，閾值為 0.3 mg/mL，是具有代表性的鮮味物質(zhì)； 天門冬氨酸及其鈉鹽的閾值為 1.0 mg/mL。 眾多研究表明，食物中的游離谷氨酸及天門冬氨酸含量是主要影響食物特征性風(fēng)味的因素， 常見的具有良好鮮味特性的食物中游離谷氨酸及天門冬氨酸的含量見表。 此外，茶葉中還存在一種特有的呈鮮氨基酸———茶氨酸，其水溶液呈鮮甜味，并且能夠與多種氨基酸協(xié)同作用，在掩蓋苦澀味的同時增加茶鮮味。 表 鮮味食物中游離谷氨酸及天門冬氨酸含量（mg/100 g）
核苷酸 核苷酸類鮮味劑在食品鮮味的呈鮮方面具有重要貢獻(xiàn)，其屬于芳香雜環(huán)化合物，結(jié)構(gòu)上具有空間專一性。 已發(fā)現(xiàn)的具有鮮味特性的核苷酸及其衍生物有 30 多種， 以 5′-肌苷酸（5′-IMP）、5′-鳥苷酸 （5′-GMP） 和 5′-腺 苷酸（AMP）為 代 表[32]。 此 外 ，還 有 5′- 黃 苷 酸 二 鈉（XMP），5′-單磷酸尿苷二鈉（UMP）和 5′-單磷酸胞苷二鈉（CMP），因 XMP 是 GMP 的合成代謝中間產(chǎn)物，且含量極少，故不作為主要研究對象。UMP 和 CMP 因本身鮮味不強(qiáng)，僅能與谷氨酸鈉協(xié)同，從而起到助鮮的作用[34]。IMP 則對食用菌、水產(chǎn)品的鮮味有重要貢獻(xiàn)。 鮮味肽 鮮味肽由食物中提取或經(jīng)氨基酸合成得到的具有鮮味特性的小分子肽， 其分子質(zhì)量約為 150~3 000 u。 1978 年，日本科學(xué)家 Yamasaki[38]首次從木瓜蛋白酶酶解牛肉的水解液中分離、 純化得到氨基酸序列為 Lys-Gly-Asp-GluGlu-Ser-Leu-Ala 的辛肽，命名為鮮味肽。 鮮味肽來源非常廣泛，在大豆、乳酪、肉類、蘑菇、水產(chǎn)品等蛋白質(zhì)含量豐富且具有良好滋味的食物中均存在，其不僅可直接增強(qiáng)食品的口感，還可與食鹽、谷氨酸鈉（MSG）等相互作用，提升食品鮮美醇厚的口感。 隨著人們對天然調(diào)味品需求的日益增加，近年來國內(nèi)針對呈味肽的研究越來越多，從天然食物中獲取具有良好呈味特性的鮮味肽也成為研究的焦點(diǎn)。 鮮味劑鮮味劑是一類可以增強(qiáng)食品鮮味的商業(yè)化產(chǎn)品，屬于風(fēng)味增強(qiáng)劑的一種。 鮮味劑對肉類、禽類、水產(chǎn)類、蔬菜類等食品起著良好的調(diào)味、增鮮作用。 鮮味劑的使用量不同，所起到的作用不同，當(dāng)?shù)陀谄鋯为?dú)檢測閾值時，僅是增強(qiáng)風(fēng)味；當(dāng)用量高于其單獨(dú)的檢測閾值時，則產(chǎn)生鮮味。 鮮味是由鮮味成分通過與 G 蛋白偶聯(lián)受體（GPCR）作用產(chǎn)生的。 鮮味成分入口后首先與舌上皮味蕾、味細(xì)胞及味受體相互作用，產(chǎn)生味感，再由與味覺相關(guān)的 7 層跨膜型 G 蛋白偶聯(lián)協(xié)同作用，刺激蛋白受體偶聯(lián)系統(tǒng)變化，從而誘導(dǎo)細(xì)胞電位變化，促進(jìn)味蕾中特異離子通道作用，將味覺信號經(jīng)神經(jīng)傳導(dǎo)給大腦。 總之，鮮味物質(zhì)的呈鮮是鮮味分子激活鮮味受體， 在細(xì)胞內(nèi)啟動一系列復(fù)雜的信號傳遞過程， 再經(jīng)過味覺神經(jīng)傳入大腦的味覺中樞，經(jīng)分析、整合產(chǎn)生的化學(xué)感應(yīng)。[1] 鮮味在烹調(diào)中有增鮮、各味及增濃復(fù)合味感的作用。但在使用時，應(yīng)注意鮮味的加熱的時間及受熱環(huán)境。如蠔油若長時間受熱會失去鮮味。味精不宜在堿性或酸性過高的條件下使用?！按捉肤~”等要求突出酸味、“醬汁魚”等突出醬香味的菜肴及蒸、煮、燉等，在調(diào)味時不宜用味精取鮮，有經(jīng)驗的廚師在烹調(diào)時，常常用各類鮮湯來豐富菜肴的滋味。 很多烹飪原料特別是海產(chǎn)品中，都含有呈鮮味的物質(zhì)成分。原料本身的鮮味加以調(diào)味品之鮮，會使菜肴的鮮味更加醇厚鮮美。少量的鮮味料，可極大地提高鮮味的效果，但一味地依靠鮮味料來求得菜肴鮮美的效果是不恰當(dāng)?shù)模?一般情況下不能改變或消殺原料本身的鮮味。 |
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